Berrux, La Maison Romane, Derain, Fanny Sabre... Restaurantes "Plaça del Vi 7" y "Villa Más"

Seguimos degustando borgoñas, si en la última ocasión fue una sesión con algunos grandes borgoñas clásicos, disfrutamos ahora con nuevos vinos de un perfil diferente, no tan clásicos. Nos acercamos primero al bar de vinos "Plaça del Vi 7" cuya localización, en Girona, coincide con su nombre. Y al día siguiente, visitamos el restaurante "Villa Más" sito en Sant Feliu de Guíxols.

Plaça del Vi 7 es un restaurante abierto hace unos 2 años en la capital gerundense, desde su nacimiento se ha convertido en una de las mecas del amante del vino. Dispone de una carta extraordinaria dando gran importancia a referencias de vino natural. Su comida es sabrosa, de presentación moderna y bien elaborada, con sabor tradicional. Está dirigido por Roger Viusà, a quien siempre es aconsejable comentar la elección del vino. El equipo de trabajo es rápido y eficiente, y el lugar pequeño, agradable y bonito.

Disfrutamos con varios platos a compartir, todos deliciosos, no se nos olvida el "Parmentier de patata con calamares de Roses y huevo frito", ni el "Salteado de tubérculos con regaliz" o el "Guisado de berberechos con salsifí en salsa verde". Y con ellos dos botellas que pienso fueron un acierto.

Le Têtu 2010

Chardonnay elaborado por Jean-Marie Berrux en Meursault. Siendo un vino de Borgoña, lo primero que nos sorprende de la botella es su etiqueta, verde y con una grafía moderna. También su nombre es muy poco habitual en la zona, sin referencia a algún viñedo o climat. Otra extrañeza es que indique la variedad de uva, y por último, que sea elaborado sin SO₂ añadido, información que indica en pequeño (sans soufre ajouté). No hay otra información en la etiqueta, no tiene contra, aparte de indicar appellation bourgogne y el grado alcohólico (12,5 %). Muy interesante.

Se trata de un vino "natural". En referencia a vinos sin levaduras añadidas ni enzimas, ni azúcar, sin empleo de ósmosis inversa, ni microoxigenación, ni ajustes de acidez, sin filtración y sin empleo de ningún producto químico a excepción, si es necesario, de muy poco sulfuroso añadido (en el caso de este vino nada). Un vino natural no es tan habitual en Borgoña, siendo más frecuente en otras zonas de Francia como por ejemplo el Loira.

Al olerlo, se identifica el buen rollo natural, percibimos notas asidradas al principio. Manzana, pera, miel, levadura, nos tiene despistados. Cambia hacia un perfil más mineral, preciso, vertical, recto. Y es un Meursault. Fresco y vibrante, para tragar y disfrutar.

Proviene de viñas propias conducidas en biodinámica, 1,5 hectáreas. Además de su vino Le Petit Têtu, haciendo referencia a su obstinación en poseer su propio domaine a pesar de la dificultad, Jean-Marie Berrux elaboró este Le Têtu en 2010, proveniente de una única parcela, con una crianza algo más larga y sin SO₂, ni siquiera al embotellar.

Para el resto de elaboraciones, forma pareja con Jean-Pascal Sarnin bajo el nombre Sarnin-Berrux comprando las cosechas de una selección de parcelas de los vignerons con quienes colaboran.

Marsannay Longeroies 2011

La Maison Romane

Pinot noir elaborado por Oronce de Beler. Nos cuentan que este elaborador, establecido en Vosne-Romanée, trabaja parcelas de importantes casas de Borgoña cobrando mediante una cantidad de uva y produciendo así sus propios vinos.

El vino se mostró floral, con recuerdos a caramelo de cereza. Sutilidad, elegancia. Es agradable de beber, da placer. Nos gustó mucho y nos sorprendió por su redondez siendo de Marsannay donde los vinos se caracterizan generalmente por una mayor rusticidad.

Tal y como indica también su página web, Oronce de Beler funda su pequeña casa de negocio en 2005 y complementa su trabajo de labranza en distintos viñedos, ayudándose de su caballo percherón llamado Prosper, con la compra de uva y elaboración de vinos bajo su propia marca, La Maison Romane. En los tintos vinifica con el racimo entero. Sigue los ciclos lunares y trabaja sin bombas, por gravedad.

Hacía tiempo que no visitábamos este restaurante-bar de vinos, si en la última ocasión disfrutamos con vinos de Vincent Dancer y Julien Guillot, ahora hemos descubierto nuevos elaboradores. Para la próxima no esperaremos tanto tiempo.

La siguiente parada fue en el restaurante Villa Más, cuyo propietario es también socio del anterior restaurante.

Para comer, menú del día: Sopa de galets, fideuá y canelón de turrón de yema de postre. Para beber, intentamos seguir una línea similar a la experiencia de la anterior noche.

Saint-Aubin 1er Cru En Remilly 2012

Catherine & Dominique Derain

Fruta blanca, notas cítricas, suavidad, sutilidad. Chardonnay de perfil mineral, recto, casi como un cuchillo. No se nota la madera en absoluto, sí percibimos notas de miel y cera. Joven pero ya disfrutable, aunque si se dispone de algo de paciencia evolucionará en complejidad.

Catherine y Dominique Derain, antiguo tonelero, siguen los principios de la agricultura biodinámica en sus 6 hectáreas del domaine. Instalados en Saint-Aubin desde 1988, trabajan en diversas appellations de Borgoña. Con certificación Ecocert. En Remilly, donde poseen 0,70 hectáreas, es un lieu-dit situado en la soleada pendiente sur de Montrachet.

Beaune Chouacheux Premier Cru 2007

Fanny Sabre

Fresas, cerezas... Algo especiado en retrogusto, expresivo, ligero y sutil. Pinot noir muy bebible, con una gran frescura, buena acidez. En un momento estupendo para beber, lo probé hace unos cuatro años y me ha gustado mucho más ahora.

Fanny Sabre, joven vigneronne, posee un domaine de 4,5 hectáreas de extensión, creado en los 80 por sus padres. Vinifica en una bodega localizada en Beaune. Ayudada en un principio por Philippe Pacalet, realizó su primera añada en 2006. Utiliza racimo entero, maceración semicarbónica, no usa productos sintéticos, únicamente SO₂ en pequeñas dosis. Nunca utiliza madera nueva.

Bonitas jornadas por Gerona. Mientras escribo estas notas, para entrar en situación, me ayudo de un chardonnay recién comprado:

Saint-Romain 2012

Sarnin-Berrux

Notas de flores secas, fruta blanca y amarilla, especias, azafrán, cítricos, notas mielosas, notas de mantequilla sin excesos. Cierta tensión, con frescor, vertical. 

Como ya adelantaba un poco más arriba, Sarnin y Berrux realizan un trabajo conjunto de négociant desde 2007 comprando uva cultivada ecológicamente, algo no tan habitual en esta zona, y elaborando distintas cuvées en al menos una docena de appellations, también en algunas del sur de Francia. Vinifican actualmente en Monthélie, muy cerca de Saint-Romain, no utilizan aditivos, únicamente una mínima cantidad de SO₂ al embotellar para su protección en el transporte y durante la guarda.

Cinco buenas botellas. Hasta la próxima.

Vicente

The French connection: Raveneau, Leflaive, Jobard, Roumier, Rousseau... Restaurante Villa Más

Hace algunos años, cenando en Beaune, la capital vinícola de Borgoña, el simpático Lolo, propietario de Caves Madeleine, nos comentaba que de Barcelona sólo conocía el trayecto que realizaba el autobús para salir del aeropuerto y acudir hasta una localidad de la costa gerundense donde se localizaba el restaurante de su amigo Carlos, quien, muy probablemente, disponía de la mejor carta de borgoñas en España y de gran parte de Francia. Como habréis adivinado, se trataba del restaurante Villa Más.

Con dicha presentación, no es de extrañar que acercarse a Sant Feliu de Guíxols signifique regalarse una sesión de botellas de una de las grandes zonas vinícolas del mundo. Y con esa idea acudimos no hace mucho cuatro jóvenes amiguetes dispuestos a abrir, a que nos abrieran, algunas botellas mientras comíamos en la terraza de este bonito restaurante.

Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre 2009

Domaine François Raveneau

Sensación de profundidad, de mineralidad. Al principio algo cerrado, con apuntes amargos nada molestos. Va cambiando al rato y surgen notas mieladas. Tiene nervio, frescura, es vertical y directo, a pesar de ser una añada cálida. Un vino fantástico, con recorrido, de un elaborador casi mítico en Borgoña, terruño 100%.

El domaine fue creado en 1948 por François Raveneau unificando las parcelas de su familia con las propiedades de su esposa, siendo dirigido actualmente por sus hijos Bernard y Jean-Marie. Disponen de casi 8 hectáreas de terreno de caliza kimmeridgian, tanto Grand Cru como Premier Cru. En Montée de Tonnerre poseen 2,51 ha con viñas de 50 años de promedio de edad. Durante la crianza, unos 18 meses, utilizan poco porcentaje de barrica nueva.

Muchos entendidos consideran que un Premier Cru en manos de los hermanos Raveneau es como mínimo tan bueno como la mayoría de los Grand Cru de otros productores.

Puligny-Montrachet 1er Cru Clavoillon 2005

Domaine Leflaive

Armonioso. Miel de flores en nariz, una miel fina, como si de una selección de panales se tratara. Es un caramelo. Mantequillas, lácticos. Extraordinaria textura, sedosa. También acidez, y grasa, pero siempre sutil, equilibrado y elegante. Fuegos artificiales comentaba uno de los amigos, terciopelo decía otro...

Poca presentación necesita esta casa para los amantes del vino. Llevado por Anne-Claude desde 1994 dando un enfoque más natural hasta llegar a la práctica de la biodinámica en su totalidad en 1997. El viñedo fue comprado por su abuelo Joseph Leflaive a principios del XX justo después de la filoxera. Actualmente consta de unas 24 hectáreas. Se trata de uno de los grandes domaines del mundo. Sus vinos blancos son muy buscados: Montrachet, Chevalier-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Clavoillon, Les Pucelles, Les Folatières...

Puligny-Montrachet 1er Cru Champgain 1996

Paul Chapelle & ses Filles

Hasta ahora hemos probado dos chardonnays en añadas cálidas, 2009 y 2005, buscamos una fría con esta botella recomendada por el sumiller.

Un vino elaborado en un estilo totalmente clásico. De color vivo. Noto algo de sulfuroso en nariz en un primer instante, también fósforo. Va abriéndose, aunque su nariz es rústica y austera. En boca, con volumen. El anterior vino, por ejemplo, era más delgado. Encontramos aquí mucha mantequilla, muy láctico, notas cítricas si acaso. Bien de acidez, es un 96, 28 años.

No fue mi botella preferida, aunque no se puede negar su capacidad de envejecimiento. Algunos compañeros de mesa la apreciaron mucho más.

La propiedad de la familia en el viñedo Champgain se localiza en una parcela muy bien situada en la parte superior de la pendiente. Utilizan únicamente entre un 10 y un 15% de barrica nueva. El domaine es reciente, creado en 1976 por Paul Chapelle, quien ejercía hasta entonces como enólogo consultor de importantes bodegas de la Côte de Beaune. Ya retirado hace años, hoy en día dirige el domaine su hija Christine.

Chambolle-Musigny 1er Cru Les Combettes 2007

Domaine G. Roumier

El primer pinot noir de la tarde. En una añada, en principio, sin aristas. Perfume, finura, cestillo completo de pequeñas cerezas, griottes, guindas... Una nariz que enamora. En boca, especiado, potente, con carácter.

Al hablar de los vinos de Roumier, no puedo evitar recordar una noche en el Bar du Square en Beaune: rock en directo, vinos por copas y varios parroquianos, muchos jóvenes, con botellas de borgoña genérico, genérico sí, pero de G. Roumier. Y muy poca cerveza entre los asistentes.

Christophe Roumier (3ª generación) dirige el domaine desde 1981. Les Combettes, 0,27 hectáreas de terreno arcilloso calcáreo, se comercializa desde 2005 bajo la appellation 1er Cru dejando de ser utilizado como ensamblaje para los vinos Chambolle-Musigny. Despalilla completamente, crianza de 14 meses, 25% roble nuevo. Trabaja otras propiedades en Musigny, Bonnes Mares, Corton Charlemagne, Ruchottes-Chambertin, Les Amoureuses... ¡Una maravilla!

Charmes-Chambertin Grand Cru 2006

Domaine Armand Rousseau Père & Fils

Segundo tinto, elegimos uno de los más grandes, Armand Rousseau. Charmes-Chambertin en una añada más bien cálida. Notamos ese punto cálido pero también complejidad, estructura y sensualidad. En nariz, fruta madura, especiado y continuamente mejorando. En boca es una bomba, directo, con una acidez maravillosa y tremendamente elegante, taninos sedosos, finura. Un enorme borgoña, muy completo.

Domaine creado a principios del XX, dirigido hoy en día por Éric Rousseau. Compuesto por 15 hectáreas: 8 y pico Grand Cru y casi 4 en 1er Cru. Es el domaine de más nivel de Gevrey y uno de los más importantes de toda la Côte d'Or, y por lo tanto del mundo. Su propiedad en Charmes-Chambertin consta de 1,47 hectáreas. Dispone también de parcelas en Chambertin, Clos de Bèze Chambertin, Clos Saint-Jacques, Clos de la Roche en Morey-Saint-Denis... En la elaboración realiza despalillado en un 90%.

No quisimos terminar todavía, queríamos más, el siguiente vino es sugerido por el eficiente sumiller:

Meursault Charmes 1er Cru 1997

François Jobard

Jobard, el padre. Cálido, opulento, graso... y también sentimos notas balsámicas, eucaliptus, cítricos confitados, mantequilla dulce. Opulencia y cremosidad. Acidez discreta, pero el vino no necesita más. Sin batônnage, al igual que el de Raveneau. Una chardonnay del 97 y sin el más mínimo indicio de oxidación.

Domaine con unas 6 hectáreas en Meursault, uno de los grandes pueblos de la Borgoña a pesar de no contar con ningún Grand Cru. François Jobard le dio la fama al domaine, quien empezó a trabajar en 1957 junto a su padre. En 2002 se le une su hijo Antoine, mencionando ambos nombres en la etiqueta e iniciándose la transición hacia el domaine Antoine Jobard a partir de 2007. La parcela de Charmes consta de 0,26 ha, suelo arcilloso-calizo y 25 años de edad media de las viñas.

Ninguna botella fue decantada, la sesión duró cinco horas y media. De comer pedimos el menú del día, bien. Hasta aquí un día de grandes vinos clásicos.

Vicente

Por cierto, actualmente el restaurante Caves Madeleine ha pasado a ser regentado por su cocinero. Su anterior propietario, Lolo (Laurent Brelin), ha abierto, desde hace aproximadamente un año, un nuevo Bar à Vins y Épicerie Fine denominado "La Dilettante Beaune".

Fin de semana en Sevilla: Abacería de San Lorenzo, Bar de tapas y vinos La Pepona, Bar Las Teresas...

Poco a poco vamos conociendo Sevilla y sus rincones. A lo ya descubierto en nuestra anterior visita sumamos nuevas direcciones de interés:

La Antigua Abacería de San Lorenzo 

(un encanto)

En la Antigua Abacería de San Lorenzo (calle Teodosio 53), situada en el Barrio del mismo nombre, puedes tomar un desayuno para que no se te quite la sonrisa en todo el día: café y medio mollete (de Espera) de carne mechada y otro medio de jamón ibérico, claro. Sus chacinas son de la tierra, de cerdo ibérico de bellota. Por cierto, aquí en Sevilla no parece necesario pedir que te pongan jamón del bueno, es que no hay otro. Mientras te calientan y preparan la tostada y añaden un chorrito de aceite, te invitan a servirte fruta y cereales.

También es panadería, nos llevamos una caja de mantecados al peso, por si acaso me apunto no comprar nunca estas cosas en los supermercados, cuando es artesanal estos dulces de temporada están deliciosos. Observo en las estanterías y en la carta de vinos que disponen, como cosas interesantes, de Fino Pavón, Manzanilla La Gitana y los cavas Raventós i Blanc y el valenciano Dominio de la Vega. Habrá que volver a comer en cuanto se pueda.

La Pepona 

(tapas deliciosas y la mejor oferta en vinos)

La Pepona (calle Javier Lasso de la Vega con calle Orfila). Juanlu Fernández, el gerente, y el resto del equipo, perfectamente coordinado, hacen que los clientes se sientan verdaderamente a gusto. Tapas tradicionales con toque moderno y producto de calidad. Pedimos "Sardinas maceradas en tosta de pan de sésamo y compota de tomate" y "Alcauciles rellenos de jamón y champiñones", deliciosos. Respecto al vino, 86 referencias con la posibilidad de probarlos por copa o media copa, y según nos adelanta Juanlu, pronto pasarán de los 100 vinos. Y además, en buenas copas (Riedel). En nuestro caso, empezamos con la Manzanilla La Gabriela (Bodegas Sánchez Ayala) y el Fino Inocente (Valdespino); seguimos con el Fino en Rama Fernando de Castilla (lote febrero 2014); comparamos La Sacristía AB en sus sacas 1ª 2013 y 1ª 2014; y si ya hasta entonces estaba resultando una sesión fascinante, terminamos con un vino de pañuelo, como dijo Josué al servírnoslo, el Amontillado de más de 60 años de Gutiérrez Colosía embotellado especialmente para La Pepona, en verdad esencia para perfumar y guardar en pañuelo. Definitivamente, de los mejores bares para disfrutar del vino, en Sevilla y en varios miles de kilómetros alrededor.

El Rinconcillo 

(hay que verlo y saborearlo)

En la calle Gerona 40 encontramos el bar más antiguo de Sevilla, de 1670. De pie en su barra saboreamos una tapa de Pavía de bacalao (bien rebozada) y otra de espinacas con garbanzos (condimentadas con comino). De beber, una copa de la reciente Saca de Otoño 2014 de Manzanilla Barbadillo en Rama y otra del Fino La Panesa de Hidalgo, botellas que nos abren expresamente. Animado por la selección de vinos por copas que ofrecen en su carta, disfrutamos del Amontillado Fino Imperial VORS, también por copas, por su elegancia muy probablemente mi amontillado preferido.

Flores Gourmet 

(tienda de vinos y degustaciones)

Calle San Pablo 24. Tienda de vinos, jamones y quesos, tapas y restaurante. Dos visitas hicimos, en una un desayuno donde no faltó el jamón, cómo no, y en otra dos botellas que nos llevamos: el moscatel dulce Ariyanas Terruño Pizarroso 2008 y el Romé 2012, un rosado que no encuentro donde vivo. Ambos vinos de la malagueña Bodegas Bentomiz. En esta tienda tienen una gran selección de vinos de jerez y andaluces: Ximenez-Spínola, Marenas, Barranco Oscuro...   

XXXII The Great Power of Wine & Beer 

(cuidada selección de vinos)

Otro sitio para comprar vinos o disfrutarlos en un agradable rincón de la pequeña tienda. Muy buena selección, vinos españoles, franceses e italianos: As Furnias, Swartz, COS, Occhipinti, Hidalgo, Dard et Ribo... ¡Caramba! 

También están especializados en cervezas no industriales. Su dirección, calle Jesús del Gran Poder 32.

Tartas Ambrosius 

(tartas artesanas)

Calle Carlos Cañal 10. Auténticas tartas clásicas del centro de Europa, elaboradas con paciencia y productos de calidad, nada industriales. Para llevar, enteras o por ración. Varias probé, de limón, de manzana, grosellas... deliciosas. Alegrías dulces.

Mercados: de la calle de La Feria, de Triana...

(mi debilidad)

Cerca de la Alameda de Hércules, camino de la Basílica de la Macarena y la Muralla Almorávide tenemos el Mercado de Feria (calle de la Feria), junto a la Parroquia Omnium Sactorium y delante del antiguo Palacio de los Marqueses de la Algaba. Compramos aceite sevillano de reciente prensado, variedades hojiblanca y manzanilla de Morón de la Frontera, en un pequeño puesto llamado Lujo Ibérico, repleto de cosas buenas: vinos, conservas, aceites de oliva virgen extra...

Pienso que es imprescindible visitar el Mercado de Triana y desayunar en él, sería lo suyo si viviera cerca, por ejemplo en el Bar La Muralla, café y mollete de jamón es mi vicio, ya sabéis. El mercado está en la Plaza del Altozano, junto al puente de Isabel II, el puente de Triana. Desde él se puede visitar los restos del Castillo San Jorge.

Algunos otros mercados serían el Arenal, cerca de la plaza de la Real Maestranza; el Mercado de Encarnación, en la Plaza del mismo nombre, llamada también de las setas por la forma de la estructura edificada, por cierto vale la pena subir en ascensor para admirar las bellas vistas; también el reciente Lonja del Barranco (calle Arjona 1), en este caso mercado gastronómico con diversas paradas para consumir al estilo del Mercado San Miguel de Madrid o el Mercado Victoria de Córdoba.

Sí, recorrer algunos de los mercados de una ciudad me divierte y me une a ella.

Domingo, última mañana en Sevilla, ya conocía varios de los lugares monumentales de la ciudad, como el Real Alcázar, en mi opinión una de las grandes maravillas construidas en el mundo, pero faltaba una visita pendiente, el Museo de Bellas Artes, sito en un antiguo convento. No me esperaba un museo tan extraordinario: obras de Murillo (expuestas principalmente en la impresionante sala V, antigua iglesia del Convento), Zurbarán, Valeriano Domínguez Bécquer (retrato de su hermano Gustavo Adolfo), Gonzalo Bilbao ("Las Cigarreras"), Gustavo Bacarisas ("Sevilla en fiestas")... Una maravilla.

Bar Las Teresas 

(mi rincón)

Después de tanta belleza decido acercarme a uno de mis bares preferidos, Las Teresas. Fundado en 1870. Se encuentra en el precioso barrio de Santa Cruz (calle Santa Teresa 2). Sus chacinas son exquisitas, elijo unas tapas de jamón y morcilla ibérica de bellota, también otra de lomito de lomo, todo de Jabugo, y una tapa de menudo (callos). Para tales manjares, pido una copita de Palo Cortado Tradición, abren una botella expresamente. El vino, de color oro viejo, se muestra punzante, también percibo un suave dulzor, y notas salinas. Nueces, avellanas, tostados finos, acidez, equilibrio... ¡Qué bueno!

Ya de mi anterior visita sabía que este bar disponía de los vinos de Bodegas Tradición con la oportunidad de degustarlos por copas. Veo también una botella de Fino Imperial Amontillado, creo que me merezco en este fin de semana disfrutar de otra copa de tal vez el amontillado que más me gusta. De color ámbar, curiosamente más oscuro que el Palo de Tradición, elegancia en nariz y paladar, sutilidad, notas de frutos secos, tabaco, hierbas secas, fondo de crianza biológica, caramelo, aromas de vainilla, madera fina, avellanado, intenso y tremendamente agradable. Largo, larguísimo. Un vino redondo.

El arte de Murillo, jabugo y los mejores vinos, todo en una misma mañana. Momentos de felicidad.

Vicente

Enlaces relacionados:

De tapas y vinos por Sevilla