EGON MÜLLER SCHARZHOFBERGER RIESLING KABINETT 2009

Uno de los viñedos alemanes más famosos y reputados del mundo es Scharzhofberg, situado en la antigua villa romana de Wiltinger en el valle del río Saar, afluente del Mosel, quien a su vez es un afluente del Rhin. Tal es su celebridad que es uno de los pocos viñedos de Alemania exento de mencionar en la etiqueta el pueblo en el que está adscrito, al estilo de los Grand Cru borgoñones. De las 27 hectáreas de viñas plantadas sobre la colina de Scharzhofberg (berg significa montaña en alemán), Egon Müller IV posee 8,3 hectáreas, compradas por un ascendiente suyo a finales del siglo XVIII. Anteriormente, el viñedo perteneció al monasterio de Santa María y los Mártires de Tréveris. La casa histórica de la familia se encuentra al pie de dicha colina. La propiedad produce exclusivamente Riesling y una parte de las viñas son prefiloxéricas. Es en este legendario dominio, al sur de la región vinícola Mosel-Saar-Ruwer, de empinadas pendientes y suelos pedregosos de pizarra desmenuzada en exposición sur, donde se da uno de los ejemplos más brillantes de Riesling.

La clasificación de los vinos alemanes de calidad superior (Prädikatswein) viene dada en función del contenido de azúcar en el mosto, utilizan como unidad de medida los grados Oechsle (en España, Francia y otros países, la escala de medición de densidad de azúcar es el grado Beaumé). Así, de menor a mayor concentración de azúcares, siempre sin chaptalización en este escalón de calidad, tendremos las categorías Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese (BA), Eiswein (elaborado a partir de uvas heladas) y Trockenbeerenauslese (TBA, elaborado totalmente por uvas afectadas por la botrytis). En un escalón de calidad inmediatamente inferior, pero no el más básico, se encuentran los Qualitätswein (QbA), en la cual la legislación alemana permite la chaptalización. En el escalón más bajo de la pirámide cualitativa tendremos los Tafelwein (vino de mesa).      

La bodega (weingut) Egon Müller es miembro de la VDP (asociación privada que reúne a muchas de las mejores bodegas del país) y de Primun Familiae Vini (asociación internacional de bodegas de propiedad familiar), y produce en todas las categorías dentro de Prädikatswein (el 45% aproximadamente de la producción es Kabinett) a excepción de su vino Sharzhof, de calidad Qualitätswein, delicioso también. Sus TBA y Eiswein pueden alcanzar importantes precios, unos 4000 €, en las subastas anuales que se celebran en Tréveris (Trier en alemán).

Scharzhofberger Riesling Kabinett 2009

Vino semiseco de una añada cálida, de color pálido con reflejos brillantes, con restos visuales de carbónico en la primera copa. Aromático, flores blancas, notas de pieles cítricas ligeramente confitadas, frutas exóticas, melocotón blanco. Boca con azúcar residual integrada y melosa, fruta madura, acerado, de una acidez precisa y final expresivo dejando un recuerdo duradero y amplio. Si a las pocas horas impresiona, al día siguiente aún más. Perfecto equilibrio entre azúcar, acidez y alcohol (10,5%). Retronasal con ligeras notas de petróleo. Vino delicado de aspecto frágil pero con potencial para la longevidad. Al igual que a cada día que pasa mejora ostensiblemente, a cada año de espera más placer nos dará. Un vino fascinante con toda la tipicidad y pureza de la Riesling. Su acompañamiento puede ser la trucha ahumada, también el salmón marinado, aunque sinceramente, desearás no mezclarlo con nada.

Salmón marinado al eneldo y cítricos

En realidad, el acompañamiento funcionó: unas lonchas de salmón, marinado en casa, sobre pan de centeno, hicieron buena pareja con el Scharzhofberger Riesling Kabinett 2009. Por ello, os dejo la receta que utilicé para marinar una hermosa pieza de salmón fresco.

- 650 gramos aproximadamente de salmón fresco sin espinas.

- Ralladuras de un limón y de una naranja.

- 750 gramos, mitad de sal gorda marina / mitad de azúcar.

- ½ manojo de eneldo.

- El zumo de media naranja y de medio limón.

- Pimienta blanca.

Yo no lo hago, pero es aconsejable congelar el pescado durante 24 horas antes de marinarlo a fin de asegurarnos que no tiene anisakis.

Solicitamos en la pescadería 2 piezas de salmón fresco de similar tamaño. Mezclamos la sal, el azúcar, las ralladuras de piel de limón y de naranja, el eneldo picado y la pimienta molida. Utilizamos un recipiente de cristal donde depositamos los dos filetes de salmón uno encima del otro, en forma de sándwich (con el lado de la piel hacia el exterior) previamente untados y cubiertos por la mezcla, rociándolo todo seguidamente con los zumos (yo coloqué también un par de rodajas de naranja entre ambas piezas de pescado). Tapamos herméticamente el recipiente con film transparente, le ponemos un peso encima (una caja de tetra brick, por ejemplo)  y dejamos en el frigorífico durante dos días, dándole la vuelta y desechando el líquido sobrante cada 12 horas más o menos. Finalmente, retiraremos la mezcla y lo limpiaremos bajo agua. Sólo queda cortarlo en finas lonchas con un cuchillo adecuado, al estilo jamonero. Lonchas que podemos presentar sobre pan de centeno, o bien utilizar en la confección de otros platos como ensaladas, tallarines con salmón, paté de salmón, crêpes…

El resultado es un salmón de calidad cocinado en casa para acompañar, no lo olvidemos, un vino de un viñedo mítico elaborado por uno de los grandes productores del mundo.

Hasta pronto.

Vicente

NOTA: La extraordinaria botella de vino la compré en Wein & Umami.

LA BOTA DE MANZANILLA PASADA Nº 30 EQUIPO NAVAZOS

“Color dorado, luminosa, perfumada, floral, frutos secos, alga marina, sal de mar, complejidad, intensidad, con un final largo, muy largo, una orquesta de aromas en nariz y en boca, ¡inmensa!”. Así comienza mi descripción de esta manzanilla la primera vez que la probé en el restaurante “La Pitanza”, en Valencia. Desde entonces la busqué y aunque está casi agotada, pude disfrutar de una botella de esta maravilla. Una manzanilla que me recuerda a la luz del atardecer soleado, a escenas de playa, de arena, de barcas de pesca, a mar. “Notas yodadas y de salitre, boca elegante, de textura sedosa, salina, sabrosa y plena de matices”.

Su acompañamiento puede ser el sonido de las olas del mar, el horizonte abierto que alcance la vista, la sensación de la brisa marina… también un arroz marinero, una zarzuela de pescado, la cecina de León, el jamón de bellota, lomo ibérico, las croquetas (de jamón, de carne de cocido, de bacalao…), el pescaíto frito (crujientes boquerones, calamares…), pescado a la plancha (desde unas navajas hasta un rodaballo), marisco…

Esta manzanilla vieja (se denomina pasada a aquella que presenta más años de crianza media que las habituales) forma parte de la tercera saca (embotellado) de la solera de 15 botas creada en 1986 por el capataz Rafael Rivas en las Bodegas de La Guita en Sanlúcar. La vejez media de La Bota de Manzanilla Pasada 30 debe ser de aproximadamente 15 años. Hubo una primera y una segunda saca formando la edición nº 10 y la nº 20. En la 10, seleccionaron 6 de las 15 botas, con un toque de la bota punta, y en la 20 fue exclusivamente de la bota punta, la cual se repone del resto de las botas de la misma solera. La 10 me impactó, nunca había tomado una manzanilla como esa; la 20 es asombrosa, de una complejidad y persistencia enorme, diría que infinita. No tardará en llegar la esperada Nº 40, saca íntegramente de la bota punta.  

Las selecciones “La Bota de…” tienen su origen en diciembre de 2005 cuando un grupo de amigos, apasionados y conocedores de estos vinos andaluces, adquirieron la cantidad equivalente a una bota entre una selección de botas de amontillado viejo, precisamente en la Bodega Sánchez Ayala. Así, surgió La Bota de Amontillado Navazos Nº 1, unas 600 botellas para consumo privado y no destinado a la venta. A la Nº 1 siguió la 2 con La Bota de Fino “Macharnudo Alto”, después la Nº 3 con La Bota de Pedro Ximénez “De Rojas” y así sucesivamente, actualmente van por la treinta y pico. Ofrecidas a la venta en series limitadas para consumo público a partir de la Nº 4 (La Bota de Manzanilla “Las Cañas”), el Equipo Navazos sigue seleccionando botas de vino de una complejidad y finura excepcional de bodegas como Sánchez Ayala, Valdespino, Pérez Barquero, M. Gil Luque, Real Tesoro, La Guita, Rey Fernando de Castilla… Un trabajo cuyo éxito ha supuesto un empujón merecido a la zona.

El logotipo de la serie es en realidad el negativo de una foto realizada en la Bodega Sánchez Ayala con el reflejo de la luz del sol en determinada hora del día. Lo forman tres botas debajo y una arriba.

Hace unas semanas tuve la oportunidad de asistir a una cata y degustación dirigida por Jesús Barquín y el enólogo Eduardo Ojeda, componentes del Equipo Navazos. Presentaron como simpáticamente nombraron, varios “morlacos” y algunos “sobreros”. Degustamos las míticas 4 primeras ediciones que he nombrado anteriormente, también la espectacular Manzanilla Pasada nº 20, el Palo Cortado “Bota Punta” nº 17, el Oloroso “Bota No” nº 14 y La Bota de Palo Cortado “Pata de Gallina” nº 34, entre otras botellas. La sala de cata se llenó de notas de tiza, de yeso, manteca, coco, curry, aceituna, nueces, avellanas, almendras, naranja, higos, pasas, dátiles… sonrisas, admiración, satisfacción y una sobrecogedora consciencia de estar probando vinos únicos a la altura de los más grandes a nivel mundial.

Vicente

“LES NOËLS DE MONTBENAULT 2010”, chenin de Richard Leroy, y “LES IGNORANTS”, novela gráfica de Étienne Davodeau: una pareja perfecta.

“Les Ignorants” narra el encuentro de dos artesanos: un vigneron y un escritor de novela gráfica. Ambos desconocen los avatares del oficio del otro e iniciaran un aprendizaje mutuo. Así, Étienne Davodeau, autor y personaje del libro, descubrirá y compartirá durante un año los diversos trabajos en el viñedo y en el proceso de elaboración del vino. A su vez, Richard Leroy, apasionado vigneron y practicante biodinámico, se adentrará durante el relato en el interesante mundo del dibujo y la novela gráfica. 

Juntos trabajan duramente en las faenas propias del campo y de la viña, desde la poda a la vendimia. También visitan exposiciones y presentaciones de libros, ferias, editoriales… Intercambian conocimientos con otros escritores y, cómo no, con otros vignerons. Las visitas a Jean-François Ganevat del Jura y a los hermanos Arena de Córcega, forman parte de los momentos más interesantes de la obra.

Richard y Étienne, abren y degustan numerosos vinos, muestran sus costumbres, sus manías, sus gustos… Siempre en un ambiente de sinceridad y complicidad con el lector.

Una obra muy interesante, escrita con humor, de forma agradable y divertida, dirigida tanto a los aficionados de este tipo de lectura como para los amantes del vino. Un libro rápido de leer que engancha desde el primer momento y que es recomendable descubrir y saborear con una copa de vino en la mano. Lectura y vino forman un maridaje perfecto.

Étienne Davodeau, dibujante y guionista de bandes dessinées, es ya un conocido escritor francés en cuyo curriculum figuran títulos como “Lulu femme nue“, “Chute de vélo”, “Le réflexe de survie”, “Rural”… historias sencillas y cotidianas, situaciones emocionales, realistas, descriptivas, historias que atrapan.

Richard Leroy, antiguo empleado de banca, inicia su oficio de vigneron al adquirir en 1996 el viñedo Les Noëls de Montbenault y establecerse desde entonces en Rablay-sur-Layon, cerca de Angers, en la zona de Anjou. Apasionado del vino desde joven, se integró en un club de vinos en Paris que le permitió degustar grandes botellas, hasta que, atraído por los vinos del Loire y tras realizar varias visitas, entabla amistad con Joël Ménard del Domaine des Sablonnettes, quien le ayuda en sus inicios a convertir en realidad su sueño.

Actualmente, cuenta con 2´7 hectáreas, de las cuales 2 ha. pertenecen a Les Noëls de Montbenault y el resto al Clos des Rouliers. La producción anual es de 7000 botellas aproximadamente.

No utiliza productos químicos, ni desherbantes ni insecticidas, sólo preparados biodinámicos (certificación Écocert) y la tradicional Bouillie Bordelaise (el Caldo Bordelés compuesto de sulfato de cobre y cal).

Por discrepancias con el sistema, sus vinos no son producidos bajo la appellation Anjou sino como Vin de table. No es la primera vez que ocurre en la zona: Mark Angeli, Olivier Cousin…

Richard Leroy es un enamorado de su uva: “Le chenin, comme le riesling, est un vin de pierre, c´est le plus grand cépage du monde” (no creo necesario traducir).

El terreno de Les Noëls de Montbenault, en exposición sur por completo, está abundantemente compuesto de riolita (roca de origen volcánico).

  

“Les Noëls de Montbenault 2010” (Mis sensaciones):

No he esperado a Navidad para disfrutar de esta botella. Color pálido con reflejos dorados brillantes. Nariz compleja, seductora, notas de acacia, cítricos, limón confitado, pera, con tendencia a miel, cera de abeja, algo de mantequilla. En boca, ataque vivo, potente, volcánico. Enorme tensión mineral, bien definido. Con volumen inicial y final recto, longitudinal y muy largo. Aún adolescente, presenta una estupenda estructura, con magnífica acidez y larga vida. Un excelente vino seco capaz incluso de codearse con grandes bourguignons. ¡Ojo! Tras varios días abierto sigue seguía demostrando su clase y elegancia.

¡Buena lectura y feliz vino!

Vicente

Post dedié à mon ami Julien, grâce à qui je déguste toujours des belles bouteilles.

NOTAS:

* Acaba de publicarse la edición española “Los Ignorantes” (Ediciones La Cúpula).

* Como información, Les Noëls de Montbenault 2010, me lo recomendaron y lo compré en una de mis tiendas favoritas, especializada en vinos franceses: La Part dels Angels. ¡Todo un acierto!

Y para los que entienden francés:

Presentación del libro en Francia (2011)

Extracto de "La Clef des Terroirs", film de Guillaume Bodin