La
oferta de vino natural es abundante y extendida en París, pero existe un
distrito, el 11ème arrondissement, donde su concentración es más alta. Se trata
de la zona de la rive droite del Sena comprendida entre las plazas de la
République, de la Bastille y de la Nation, al este de la ciudad. Si anteriormente
hemos hablado de Septime o de su Cave, ahora añadiremos nuevos comentarios sobre
otros locales que nos gustan de esta zona tan frecuentada por los parisinos y
que a la vez se ha convertido en uno de nuestros lugares preferidos desde hace
años.
Aunque
abierto solo desde el 2000, se trata de un bistrot de estilo antiguo, clásico,
de cocina tradicional. Te acercan el menú escrito en una pizarra, algo muy
habitual en Francia. La carta de vinos, en un cuaderno de varias hojas,
presenta desde grandes clásicos hasta numerosos vinos naturales y de pequeña
producción.
Al mediodía ofrecen dos menús, uno completo a 19
€ y otro al doble de precio. También es posible comandar únicamente el plato
del día. Cocinan bien la carne, es lo que probamos, también las verduras. Me
gustó mi plato, pavé de veau tranché rosé y su guarnición de verduras:
calabaza, guisantes, nabo, zanahoria, remolacha, puerro y setas. Elegimos un
buen acompañamiento, Point G 2014 Beaujolais Villages de la
vigneronne France Gonzalvez, huele muy bien, cerezas, fresas, fresco y
rico.
Nos sorprendieron con
los postres, un enorme soufflé au Grand Marnier para mi pareja y ensalada de
melocotones de viña y fresas al vino de Cerdon para mí. La fruta, pochada, me
gustó, más aún cuando el espumoso con el que bañaron el plato era nada menos
que el Bugey Cerdon de Raphaël Bartucci. ¡Qué maravilla!
La
calle Paul Bert es más bien una calle gastronómica, o bistronómica. Justo al
lado está L'Ecailler du Bistrot, restaurante basado en platos de pescado,
mariscos y ostras.
Bertrand
Auboyneau, el propietario del Bistrot Paul Bert y de L'Ecailler, abrió a
principios de 2013 este nuevo restaurante a muy pocos pasos del primero,
evidentemente en el nº 6. Sin embargo, poco tienen que ver, son muy distintos,
tanto en la decoración del local como en el estilo de los platos. Éste es más
de mi gusto. El chef japonés Kosuké Tada es el nuevo responsable de cocina
desde el pasado mayo.
Aspecto de bistrot moderno, luces en forma de
botellas, bar a la entrada, cocina abierta al público y la posibilidad de un menú
degustación de 4 platos, un menú casi a ciegas, pues el cocinero seleccionará
los platos de la carta.
Un
lugar tan chulo y un menú que prometía merecían un buen vino, bueno, eso
siempre. Unos breves comentarios con la sommelière, dudaba entre dos o tres
botellas de la carta, aclaró mis dudas y me ayudó a decidir sin ser intrusiva.
La sommelière se llama Solenne Jouan, muy eficiente y atenta. El vino, Cette
fois je crois que j'ai une idée de nom pour cette cuvée... Un pinot
gris de Pierre Beauger, vigneron en Auvergne, una zona en auge donde
encuentro muchos vinos que me atraen, como los de Patrick Bouju o los de
Aurélien Lefort.
La
sommelière nos previno que era un vino delicado cuya evolución es bastante
rápida, lo tapó mientras bebíamos. Sabe a cítricos, sin amargos, la acidez te
llena la boca de saliva, huele a pera, a melocotón de viña, pomelo, naranja,
hinojo, especias, confituras finas, con tendencia oxidativa, acidez
equilibrada, salinité, rico, indescriptible, maravilloso, inusual. Un OVNI
(objeto vinícola no identificable). De color naranja. Pienso al igual que la
sommelière que posiblemente realice una más o menos larga maceración con sus
pieles, pero si es así el resultado es suave y sutil. Lot 12, embotellado en
marzo de 2015, SO2 total (sulfites) 7 mg/l.
Que
no se me olvide, los platos estaban bien ejecutados, con la cocción adecuada. Nos
gustaron mucho los entrantes: "bonito brulée, tomate mariné, poudre de
shiso et fenouil" y "maquereau (caballa) brulée, haricot vert, yaourt
basilic et pamplemousse (pomelo) marinée". Y sobre todo el segundo,
"San Pedro, verbena, brócoli, níscalos, espuma de lemongrass y caldo de
pescado". El carré de cochon no sorprendió, sí el postre. Juegan mucho con
las hierbas aromáticas y la combinación de sabores.
La
única pega eran las mesas tan juntas, por otro lado habitual en París.
Volveremos.
Crus et Découvertes
En la misma calle Paul Bert encontramos esta
tienda de vinos que cuenta con una excelente selección de vinos naturales. Los
consejos sobre vinos de su propietario Mikaël Lemasle son muy recomendables.
Más adelante entraré en más detalles sobre esta tienda que probablemente sea mi
preferida de la ciudad.
Le
Verre Volé es el nombre de uno de los bistrots franceses con mayor prestigio debido
a su relación con el vino natural desde hace ya casi 15 años. Su propietario es Cyril Bordarier. El bistrot, visitado por grandes aficionados de todo el mundo, se localiza en el 10º distrito, en la rue de Lancry, a un paso del Canal Saint-Martin, uno de mis paseos preferidos. Existe en la misma calle Le Verre Volé sur Mer, del que no puedo dar datos pues no lo hemos conocido.
En Le Verre Volé hemos comido en otras ocasiones, y bebido, así que esta vez optamos por conocer sus otros dos establecimientos en el distrito 11º. En la animada rue Oberkamph encontramos la Cave Le Verre Volé, bien abastecida de vinos, y a la vuelta de la esquina, en la rue de la Folie Méricourt, la Épicerie. Aquí compramos varias de las sidras de Cyril Zangs, al menos las botellas que no llegan a España: Easy Rider, Xidresex y Ciderman.
Una
de las cosas que más me gusta visitar en París son las pequeñas tiendas de
vinos donde por un pequeño suplemento de servicio también se puede consumir la
botella comprada. Quesos de leche cruda, embutido, sardinas añejas, pan
artesanal, suele ser el acompañamiento, el tipo de licencia prohíbe beber sin
comer.
Bonita
tienda con una amplia estantería donde elegir el vino, bien para llevártelo,
bien para degustarlo en el local. Dispone de pocas mesas pero espaciosas. Droit
de bouchon de 6 €. Yo tuve pocas dudas, Épona 2013 de Patrick Desplats fue mi
elección. Nadine, la agradable propietaria, nos proporcionó algunos datos: 85%
chenin, 15% pinot d'aunis. Sans sulfites ajoutés. Zéro! 12% de graduación
alcohólica.
Flores,
cítricos, tensa acidez, vivo, diferente. Huele a melón, a pera, manzana, con
algunas notas sidrosas. Seco, delicioso. Estoy de acuerdo con Nadine: Je me
régale avec ce vin!
Uno de los vinos del viaje. Con las sardinas
millésimées (de añada) funcionó muy bien, también con los quesos.
Si la anterior tienda se
localiza en el 114, rue Saint-Maur, en el número 67 encontramos otro lugar con
encanto. Camille abrió La Buvette hace dos años y medio, transformó una pequeña
tienda de quesos en un bar de vinos, el local es enano pero muy agradable. Pienso
que no hay mejor lugar para pasar la tarde noche del domingo.
Tiene una buena selección de vinos naturales, el
droit de bouchon es de 8 €, 12€ los magnums. También es posible algunos vinos
por copas. Para acompañar prepara diversos platitos, la carta aparece escrita
en los espejos. En nuestro caso, gros haricots (judías) et zeste de citron,
saucisson de boeuf de Galice y fromage gouda de chèvre fermier 24 mois
d'affinage. También pedimos postre, higos frescos, miel y ricotta. Rico.
Para
beber, probamos un chardonnay de Emmanuel Giboulot au verre. Bien. Y
entre las diversas botellas elijo Ni Rouge Ni Blanc, Bien au contraire
de Philippe
Delmée, Lot 14 (añada 2014). Un vino que requiere oxigenarse. Camille
lo jarrea y procede a un enérgico movimiento del decantador para que se abra el
vino, un tratamiento pulpo como diría un amigo mío. Tras la paliza el cambio se
nota, funcionó, desaparece el olor de huevo dando paso a notas de fruta,
cassis, fruta en su punto de madurez, también percibimos notas de chocolate,
tanto en nariz como en boca. Se muestra en todo momento vertical, es la acidez
que le acompaña. Muy bueno. Chenin (un tercio) y grolleau (dos tercios) en
maceración, mezclados.
Philippe Delmée, antiguo profesor de
matemáticas, comienza su vida como vigneron en 2009, se instala en Anjou, y es
ayudado por Benoit Courault en sus primeros años. Sus vinos son lo más
naturales posible, tal y como a él le gusta beberlos.
Au Bon Vingt
No
está en el 11º distrito, sino en el 20. Pero se trata del distrito vecino, uno más hacia el este, más alejado del centro y en
principio más económico. Recordemos que en París los distritos del 1º al 20º se
ordenan en forma de caracol.
El
20ème es una zona que parece emerger. En la rue de Bagnolet se encuentra la
tienda de vinos de la simpática Agnès. Aquí también se puede abrir la botella
para degustarla en un rincón junto algunas delicadezas para el paladar. La
tabla mixta está compuesta de salchichón de Ardèche, avellanas de Auvergne,
quesos de la Loire... El suplemento por consumir la botella es de sólo 4 €.
Entre las botellas en el enorme armario vemos
vinos de los Courtois, Labet... Hay donde elegir. ¡Qué más se puede pedir!
Tres
sitios para repetir.
De vuelta al 11ème arrondisement, si te apetece
seguir bebiendo vino natural hasta las 2 de la noche tienes este bar, en la rue
Oberkampf. Lugar donde también acuden numerosos profesionales del vino. Ya
tarde, de entre los 8 vinos por copas escritos en uno de los espejos, no
pudimos evitar tomar al menos un par de copas, Le petit chemin lot14 de Benoit
Courault y L'Oiseau Blanc 2014 de Mas Foulaquier, Languedoc. Lo del
lot14 se refiere evidentemente al lote, la añada, no siendo permitido que esté
indicada al tratarse de un vino de mesa (vin de table o actualmente vin de
France).
Tras
varios capítulos comentando locales de la rive droite, en la próxima entrega
cruzamos a la rive gauche.
Vicente
