Berrux, La Maison Romane, Derain, Fanny Sabre... Restaurantes "Plaça del Vi 7" y "Villa Más"

Seguimos degustando borgoñas, si en la última ocasión fue una sesión con algunos grandes borgoñas clásicos, disfrutamos ahora con nuevos vinos de un perfil diferente, no tan clásicos. Nos acercamos primero al bar de vinos "Plaça del Vi 7" cuya localización, en Girona, coincide con su nombre. Y al día siguiente, visitamos el restaurante "Villa Más" sito en Sant Feliu de Guíxols.

Plaça del Vi 7 es un restaurante abierto hace unos 2 años en la capital gerundense, desde su nacimiento se ha convertido en una de las mecas del amante del vino. Dispone de una carta extraordinaria dando gran importancia a referencias de vino natural. Su comida es sabrosa, de presentación moderna y bien elaborada, con sabor tradicional. Está dirigido por Roger Viusà, a quien siempre es aconsejable comentar la elección del vino. El equipo de trabajo es rápido y eficiente, y el lugar pequeño, agradable y bonito.

Disfrutamos con varios platos a compartir, todos deliciosos, no se nos olvida el "Parmentier de patata con calamares de Roses y huevo frito", ni el "Salteado de tubérculos con regaliz" o el "Guisado de berberechos con salsifí en salsa verde". Y con ellos dos botellas que pienso fueron un acierto.

Le Têtu 2010

Chardonnay elaborado por Jean-Marie Berrux en Meursault. Siendo un vino de Borgoña, lo primero que nos sorprende de la botella es su etiqueta, verde y con una grafía moderna. También su nombre es muy poco habitual en la zona, sin referencia a algún viñedo o climat. Otra extrañeza es que indique la variedad de uva, y por último, que sea elaborado sin SO₂ añadido, información que indica en pequeño (sans soufre ajouté). No hay otra información en la etiqueta, no tiene contra, aparte de indicar appellation bourgogne y el grado alcohólico (12,5 %). Muy interesante.

Se trata de un vino "natural". En referencia a vinos sin levaduras añadidas ni enzimas, ni azúcar, sin empleo de ósmosis inversa, ni microoxigenación, ni ajustes de acidez, sin filtración y sin empleo de ningún producto químico a excepción, si es necesario, de muy poco sulfuroso añadido (en el caso de este vino nada). Un vino natural no es tan habitual en Borgoña, siendo más frecuente en otras zonas de Francia como por ejemplo el Loira.

Al olerlo, se identifica el buen rollo natural, percibimos notas asidradas al principio. Manzana, pera, miel, levadura, nos tiene despistados. Cambia hacia un perfil más mineral, preciso, vertical, recto. Y es un Meursault. Fresco y vibrante, para tragar y disfrutar.

Proviene de viñas propias conducidas en biodinámica, 1,5 hectáreas. Además de su vino Le Petit Têtu, haciendo referencia a su obstinación en poseer su propio domaine a pesar de la dificultad, Jean-Marie Berrux elaboró este Le Têtu en 2010, proveniente de una única parcela, con una crianza algo más larga y sin SO₂, ni siquiera al embotellar.

Para el resto de elaboraciones, forma pareja con Jean-Pascal Sarnin bajo el nombre Sarnin-Berrux comprando las cosechas de una selección de parcelas de los vignerons con quienes colaboran.

Marsannay Longeroies 2011

La Maison Romane

Pinot noir elaborado por Oronce de Beler. Nos cuentan que este elaborador, establecido en Vosne-Romanée, trabaja parcelas de importantes casas de Borgoña cobrando mediante una cantidad de uva y produciendo así sus propios vinos.

El vino se mostró floral, con recuerdos a caramelo de cereza. Sutilidad, elegancia. Es agradable de beber, da placer. Nos gustó mucho y nos sorprendió por su redondez siendo de Marsannay donde los vinos se caracterizan generalmente por una mayor rusticidad.

Tal y como indica también su página web, Oronce de Beler funda su pequeña casa de negocio en 2005 y complementa su trabajo de labranza en distintos viñedos, ayudándose de su caballo percherón llamado Prosper, con la compra de uva y elaboración de vinos bajo su propia marca, La Maison Romane. En los tintos vinifica con el racimo entero. Sigue los ciclos lunares y trabaja sin bombas, por gravedad.

Hacía tiempo que no visitábamos este restaurante-bar de vinos, si en la última ocasión disfrutamos con vinos de Vincent Dancer y Julien Guillot, ahora hemos descubierto nuevos elaboradores. Para la próxima no esperaremos tanto tiempo.

La siguiente parada fue en el restaurante Villa Más, cuyo propietario es también socio del anterior restaurante.

Para comer, menú del día: Sopa de galets, fideuá y canelón de turrón de yema de postre. Para beber, intentamos seguir una línea similar a la experiencia de la anterior noche.

Saint-Aubin 1er Cru En Remilly 2012

Catherine & Dominique Derain

Fruta blanca, notas cítricas, suavidad, sutilidad. Chardonnay de perfil mineral, recto, casi como un cuchillo. No se nota la madera en absoluto, sí percibimos notas de miel y cera. Joven pero ya disfrutable, aunque si se dispone de algo de paciencia evolucionará en complejidad.

Catherine y Dominique Derain, antiguo tonelero, siguen los principios de la agricultura biodinámica en sus 6 hectáreas del domaine. Instalados en Saint-Aubin desde 1988, trabajan en diversas appellations de Borgoña. Con certificación Ecocert. En Remilly, donde poseen 0,70 hectáreas, es un lieu-dit situado en la soleada pendiente sur de Montrachet.

Beaune Chouacheux Premier Cru 2007

Fanny Sabre

Fresas, cerezas... Algo especiado en retrogusto, expresivo, ligero y sutil. Pinot noir muy bebible, con una gran frescura, buena acidez. En un momento estupendo para beber, lo probé hace unos cuatro años y me ha gustado mucho más ahora.

Fanny Sabre, joven vigneronne, posee un domaine de 4,5 hectáreas de extensión, creado en los 80 por sus padres. Vinifica en una bodega localizada en Beaune. Ayudada en un principio por Philippe Pacalet, realizó su primera añada en 2006. Utiliza racimo entero, maceración semicarbónica, no usa productos sintéticos, únicamente SO₂ en pequeñas dosis. Nunca utiliza madera nueva.

Bonitas jornadas por Gerona. Mientras escribo estas notas, para entrar en situación, me ayudo de un chardonnay recién comprado:

Saint-Romain 2012

Sarnin-Berrux

Notas de flores secas, fruta blanca y amarilla, especias, azafrán, cítricos, notas mielosas, notas de mantequilla sin excesos. Cierta tensión, con frescor, vertical. 

Como ya adelantaba un poco más arriba, Sarnin y Berrux realizan un trabajo conjunto de négociant desde 2007 comprando uva cultivada ecológicamente, algo no tan habitual en esta zona, y elaborando distintas cuvées en al menos una docena de appellations, también en algunas del sur de Francia. Vinifican actualmente en Monthélie, muy cerca de Saint-Romain, no utilizan aditivos, únicamente una mínima cantidad de SO₂ al embotellar para su protección en el transporte y durante la guarda.

Cinco buenas botellas. Hasta la próxima.

Vicente