Blog de un aficionado al vino. Un paseo simple a través de mis aficiones, un punto de vista personal en un instante determinado. Siempre dispuesto a aprender, disfrutar y compartir.

miércoles, 30 de octubre de 2013

CÓRDOBA, SUS TABERNAS Y LOS VINOS DE MONTILLA - MORILES



La visita a la Mezquita-Catedral de Córdoba merece por sí sola un viaje a esta histórica ciudad que conserva su herencia cultural y esplendor arquitectónico al paso de los siglos. Así, además de admirar la asombrosa belleza de su Mezquita, una de las imágenes más impactantes que yo he podido ver, podemos visitar el Alcázar de los Reyes Cristianos y sus jardines, o cruzar el Puente Romano sobre el río Guadalquivir o, simplemente, pasear por el entramado de calles del centro histórico, uno de los más grandes de Europa y Patrimonio de la Humanidad.

Córdoba, la antigua capital califal, se caracteriza por sus casas blancas, sus plazuelas, callejas, patios, flores… rincones de sol y sombra, de silencio amenizado por el susurro de las fuentes. Es una bella ciudad tanto de día como de noche. Cómo no, también destaca, y mucho, su gastronomía: el aceite, la carne y el jamón ibérico del valle de los Pedroches y, por supuesto, sus vinos, son algunas de sus contribuciones más importantes.

Recordemos que al igual que en el Marco de Jerez, los vinos de Montilla-Moriles emplean el sistema de criaderas y solera. Pero existe alguna diferencia, como la no necesidad de encabezar sus vinos base para desarrollar el velo de levaduras, debido a que adquieren la graduación de 15º de alcohol de una forma natural por las características de la uva protagonista de la zona, la pedro ximénez. Cuentan que fue traída de la zona del Rhin por un soldado de los tercios de Flandes en tiempos de Carlos V, llamado Peter Siemens. Además de vinos generosos, bien bajo crianza biológica u oxidativa, elaboran los afamados vinos dulces Pedro Ximénez.

En Córdoba, las tabernas tradicionales están revestidas de azulejos, atiborradas de carteles taurinos, con patio, algunas con pozo y muchas con toneles. Son lugares de tertulia, de reunión familiar, de amigos, o también adonde acudir solo. Y la mejor opción para degustar los platos tradicionales y darle al tapeo. Las tapas, icono de la cultura española, y los vinos de esta zona combinan extraordinariamente bien. Por cierto, mejor pedid medias raciones, son generosas y probareis más cosas. Éste fue nuestro recorrido:


Nuestra primera visita tabernaria, comenzamos a disfrutar de las costumbres de la zona: jamón ibérico del Valle de los Pedroches, salmorejo cordobés, berenjenas fritas con miel de Montoro (pueblo de la Sierra Subbética), cochifrito ibérico y flamenquín (jamón serrano enrollado en lomo de cerdo y rebozado en pan rallado). De postre: crema dulce de queso de Zuheros (al sur de la provincia) y torta de Inés Rosales, y tarta de la abuela con arrope de Px (chocolate, galleta y natilla con el arrope por encima), tarta típicamente casera.

La carta de vinos apuesta por los de la tierra. Existe la posibilidad de probar por copas varios de ellos, y así hicimos:

Tinaja Lagar Blanco, está claro que en estos vinos de tinaja no hay que buscar complejidad, son vinos del año fermentados en tinajas de cemento y destacan por su frescura; comparamos el Amontillado Piedra Luenga de Bodegas Roblesvino de cultivo ecológicoy el espectacular Amontillado Viejísimo Solera de 1922 de Toro Albalá, muy distintos entre sí, virtuosos en sus características personales; Pedro Ximénez Viejo de Bodegas Gracia, me gustó más su boca que su nariz, en cualquier caso es un postre por sí mismo.

La decoración de La Montillana es fundamentalmente taurina, con cuadros de importantes figuras del toreo. Es una taberna tradicional reformada por completo. Comimos de lujo y a buen precio.


Dibujo del pintor taurino López Canito, dedicado a La Montillana

Bodegas Guzmán

Localizada en el laberíntico barrio de la Judería, muy cerca de la Puerta Almodóvar, entrada que atraviesa la muralla de la ciudad. Al acercarnos, nos llega el aroma de vino que emana de su portalón. Las botas con su propio vino reposan en una parte visible de la bodega. Esta taberna es visitada por muchos lugareños, verdaderos parroquianos, y también turistas, sorprendidos por su autenticidad. Yo no me perdería su Oloroso Abuelo acompañado por las albóndigas cocinadas en el mismo vino.


A un paso de los bellísimos Patios de Viana, se sitúa esta cuidada y bonita taberna. El vino de la casa es el Fino en Rama de Toro Albalá, a quienes les compran a granel. Ofrecen menú diario pero optamos por probar algunos de sus platos más representativos. El salmorejo, muy espeso, fresco y riquísimo; disfrutamos también con el venao en salsa de espárragos y el lechón frito, todo ello en el patio central, bajo luz natural, alrededor del cual existen distintas salas o comedores

Varias peñas taurinas, como la de Manolete, y alguna flamenca, como la peña Fosforito, tienen su sede en esta taberna ofreciendo regularmente recitales flamencos y organizando tertulias taurinas.

En su origen era una piconería (donde se hacía el carbón para los braseros), después pasó a ser bodega, convirtiéndose en taberna a partir de los años 40. Célebres personajes pasaron por este lugar, entre ellos Federico García Lorca.


Un lugar que no me quería perder, se haya en el popular y castizo barrio de San Lorenzo, donde los turistas, si llegan, saben lo que buscan. Nos contaron, muy amablemente, que su origen fue el de las sociedades de plateros creadas en distintos puntos de la ciudad en el siglo XIX, eran como las antiguas corralas, con un patio central y viviendas alrededor. En ésta, hay también un hermoso patio adyacente al aire libre con olivo, limonero y mandarinos. Desde él se puede observar la bodega donde reposan más de 300 botas con vino destinado a esta taberna.

En otra taberna de nombre parecido, Taberna Plateros, también muy agradable, localizada en la calle de San Francisco cerca de la Plaza del Potro, ya habíamos probado anteriormente algunos vinos que provienen de las botas que menciono, Fino Peseta y Platino, éste de más cuerpo (7 años), junto a típicas tapas como japuta en adobo, bacalao rebozado o el salmorejo.

En el restaurante taberna de la Calle María Auxiliadora, optamos por degustar su salmorejo con jamón del Valle de los Pedroches (fino y con sabor a buen aceite) y probar por fin el Rabo de Toro al Oloroso, acompañado con un medio del mismo vino, el Oloroso Oro Viejo de la casa, de 30 años de vejez media. De postre, un exquisito Pedro Ximénez, invitación de la casa, y un tocinillo de cielo. (Un medio equivale a un octavo de litro, es decir, medio cuartillo, el tamaño de la copa).

Atendidos por Francisco, quiero destacar su dedicación, quien sin ser propietario ni máximo responsable, nos enseñó la taberna, sus salones y sala de exposiciones, nos habló de su historia, de las costumbres del lugar, de sus vinos, sus platos… todo ello mostrando el cariño y apego hacia su trabajo. Observamos en todo nuestro recorrido por los locales tradicionales de la ciudad que abunda el profesional de oficio. También conocimos al gerente del local, otro ejemplo de amabilidad. La verdad es que la simpatía aquí no está reñida con la calidad, al contrario, van unidas. La taberna es conocida incluso en la televisión alemana.




Para nuestros desayunos, tostas y aceite cordobés, visitábamos el Mercado de la Victoria, inaugurado en mayo en el Paseo del mismo nombre. Diversos puestos gastronómicos lo forman, al estilo del Mercado San Miguel de Madrid. Desayunábamos en la cafetería Panea. El responsable de este bar y cocinero experimentado, Paco Urbano, nos mostró las instalaciones de la proyectada escuela de cocina situada en una sala adyacente, y nos presentó otro cocinero cordobés, Juanjo Ruiz, quien, en La Salmoreteca, uno de los mostradores del Mercado, realiza distintas interpretaciones del salmorejo, siempre utilizando ingredientes de la tierra. Destacaban sus colores, negro el de tinta de calamar, verde el de aguacate, amarillo el de maíz… y apetecía probarlos todos. Degustamos una mazamorra, un plato tradicional originario de Almodóvar del Río y que a diferencia del salmorejo no emplea tomate y sí almendras.




En la plaza San Miguel, a medio camino entre la Plaza de las Tendillas y la Plaza del Cristo de los faroles, se encuentra esta antigua taberna fundada en 1880. En esta casa se creó un club de seguidores del torero Guerrita, famoso en el siglo XIX. También ha sido un lugar visitado asiduamente por el padre de Manolete y, según nos contaron, Julio Romero de Torres tenía su mesa fija como buen parroquiano. Presenta un patio interior y varias salas. Por supuesto probamos su rico pisto casero con huevo frito, acompañado de un medio del Fino en Rama de Toro Albalá, ah, y unas buenas manitas de cerdo.




Está situado a un lateral de la Mezquita y cerca de famosos rincones como la Calleja del Pañuelo o la no menos famosa Calleja de las Flores. Este bar es famoso por el grosor de su popular tortilla de patatas y lo cierto es que, a pesar de su tamaño, de un palmo, resulta jugosa y sabrosa. Hacía mucho que no me comía un pincho de tortilla tan a gusto, y además en la calle, apoyado en los escalones de la Mezquita.

Entre paseo y paseo por esta histórica ciudad siempre oíamos muestras de cante flamenco provenientes de algunas tabernas. Alegrías, me informaron en referencia a mi curiosidad… En la Plaza del Potro, en una antigua posada nombrada por Cervantes en su obra “Don Quijote de la Mancha”, existe actualmente un interesante centro dedicado al flamenco.


A escasos pasos del sensacional Museo Julio Romero de Torres (inaugurado en 1931) donde se expone una de sus obras cumbre, “Chiquita Piconera”, encontramos Bodegas Campos, casa fundada en 1908 y actual taberna-restaurante. Muy amables, nos invitaron a recorrer los patios y salones de esta casa y admirar su colección de antiguos carteles de ferias taurinas. Curiosamente, en su carta no disponen de gran variedad de vino de la zona, sin embargo, el ofrecido, Fino en Rama Saavedra, un vino sin filtrar, nos gustó mucho. Y no digamos su comida: “Salmorejo con gelatina de Px”, delicioso; “Copa de ajo blanco”, ligero, fresco, suave; “Asadillo de pimientos”, muy buena verdura; “Arroz de rabo de toro”, impresionante, lo recomendamos, y para finalizar, probamos un rico “Hojaldre crujiente con crema ligera” demostrando también gran nivel en los postres. Salimos muy contentos.



En mi cuaderno de notas quedaron pendientes otras direcciones, como Taberna Salinas (cerca de la Plaza de la Corredera), una de las más antiguas, o la Taberna Góngora. Pero, como dijo el torero cordobés Rafael Guerra “Guerrita”, uno de los más afamados en su tiempo, a finales del XIX: “Lo que no pue sé no pue sé, y ademá es imposible”. Será en un próximo viaje.

Evidentemente, no nos fuimos de Córdoba sin acercarnos a alguno de sus pueblos vinícolas. La campiña y la sierra dominan el paisaje alrededor de Córdoba y, además de las viñas, destacan los extensos campos de olivos y su olor a almazara. Después de Jaén, es la segunda provincia española en extensión de olivar y producción de aceite, que es como decir la segunda del mundo.

La zona de producción de los vinos amparados por la Denominación de Origen Montilla-Moriles se ubica en la totalidad de los municipios de Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Nueva Cateya y Puente Genil; y en parte de Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán-Nuñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella.

Destacan los suelos ricos en carbonato cálcico, los denominados alberos o albarizas. El clima es cálido y seco, de largos veranos e inviernos cortos y fríos.

Dentro de la D.O., encontramos importantes bodegas, como Alvear y Bodegas Robles en Montilla o Toro Albalá en Aguilar de la Frontera. Nosotros nos citamos con Pérez Barquero, situados en Montilla, a escasos 45 kilómetros de Córdoba.

La visita a las Bodegas Pérez Barquero resultó muy agradable, nos mostraron distintas naves, las denominadas catedrales por su estructura y magnitud en las que crían finos y amontillados, y las semiabiertas al exterior donde envejecían las botas de olorosos y de pedro ximénez. Para las botas de vinagre también utilizan el sistema de criaderas y solera. Nos enseñaron la bodega de brandies, elaborado a partir de la variedad airén.

Pero lo que más me sorprendió fue la sala donde mantenían en uso 350 tinajas de cemento blanco de 6000 litros de capacidad, cada una tenía 4 metros de profundidad.

Degustamos distintos vinos de la casa: Gran Barquero Fino (de 10 años), Amontillado (nos contaron que el origen de estos vinos se sitúa en Montilla, de donde toman su nombre), Oloroso (intenso, complejo, con un matiz abocado), Pedro Ximénez (aroma de uva pasificada, suave, untuoso, 15%).

A quien le cueste iniciarse en estos vinos, al igual que con el vino de Jerez, me permito decirle que son vinos a los que hay que aprender a amarlos. Debemos insistir y educarnos el paladar.

Definitivamente, disfrutamos en esta acogedora tierra.

Vicente





martes, 29 de octubre de 2013

DE CÁDIZ A TARIFA



Cádiz fue fundada hace tres milenios por los fenicios con el nombre de Gadir, posteriormente los griegos la denominaron Gadeira, Gades los romanos y Qadis los musulmanes. Posee una extensa historia, rica en acontecimientos. Bella arquitectónicamente, conserva muchos edificios del siglo XVIII. A un costado de la ciudad se sitúa el puerto y la Bahía, al otro, la Alameda de Apodaca, la coqueta playa de La Caleta, un largo paseo marítimo y las extensas playas que continúan fuera de la ciudad. La bordea un mar que es océano, el inmenso Atlántico que nunca fatiga nuestra vista.

Se trata de una ciudad muy agradable para callejear, tapear en el barrio de La Viña, pasear por el barrio del Pópulo, recorrer las numerosas plazas, visitar la catedral, su Gran Teatro Falla… No me extraña su apodo “La tacita de plata”, es descriptivo.

De nuestra visita en el pasado mes de septiembre, tenemos algunas direcciones apuntadas para repetir en próximas ocasiones, y añadir nuevas:

Mercado Central de Abastos

El punto neurálgico, alma de la ciudad, es el Mercado Central de abastos, de estilo neoclásico, construido en 1837 y rehabilitado recientemente. Un paseo entre sus paradas de pescado siempre es un placer a no perderse. No hace mucho han abierto dentro del recinto diversos locales dedicados al tapeo, es la zona denominada Rincón Gastronómico. Entre los puestos que más me gustaron recuerdo Gadisushi, con una materia prima de tanta calidad y tan cercana no podía faltar un japogaditano, y otro que también destaco es Dos Bocados, su montadito de tarantelo en salsa de cebolla y vino es una exquisitez (el tarantelo, una parte del atún, se utiliza mucho como atún encebollado). La gracia de todos ellos es poder saborear los productos dentro del recinto del mercado y rodeado del ambiente local.

Casa Manteca

El barrio de la Viña requiere una visita imprescindible, recorrer sus calles y tapear en alguno de sus numerosos locales (puntillitas, cazón en adobo, la caballa con piriñaca, en temporada en septiembre, y muchas otras riquezas del mar). Casa Manteca, taberna creada en 1953 y a dos pasos de la popular playa de la Caleta, es uno de los más conocidos. Su especialidad, sus chicharrones especiales (trozos de panceta de cerdo frita) cortados en lonchas muy finas y salpicadas con unas gotas de limón, se sirven en papel de estraza. Y para acompañarlos, una copa de manzanilla La Guita, como mínimo. El local es pequeño, pero estaremos entretenidos observando sus paredes plagadas de recuerdos e imágines taurinas, y el ambiente de su numerosa clientela.


Cerca de Casa Manteca encontramos el restaurante El Faro, del mismo grupo que El Faro de El Puerto. Decidimos tapear en su larga barra en lugar de sentarnos en el comedor. Disfrutamos con los dedos, las crujientes tortillitas de camarones y unos langostinos de Sanlúcar a la plancha son imprescindibles. Ya animados, optamos por algunos platos más: ortiguillas rebozadas, pavía de merluza y una brocheta de vieras y alcachofas. También probamos ½ ración de su paté de cabracho, fueron los primeros en hacerlos en toda la provincia. Por su cantidad, las medias raciones son suficientes, además se trata de probar cuantas más cosas mejor. Por cierto, ¡qué arte tienen con la fritura en esta tierra!, comida nada aceitosa, en su punto.

En el Faro tampoco están mancos en vinos, comenzamos por un trío de manzanillas, Solear (Bodegas Barbadillo), La Goya (Delgado Zuleta) y San León (Argüeso), y seguimos con un Fino de El Puerto, el de Gutiérrez Colosía, un fino espléndido. Buenas tapas y buenos vinos.


Una bonita historia rodea la Taberna La Manzanilla, fue comprada a las bodegas Barón de Sanlúcar por el abuelo del actual propietario, quien prosigue la misma actividad, la venta de vinos de Sanlúcar. Nos contaba que en la taberna nunca se ha cocinado, por los olores, ni hay calefacción ni máquinas, nada que altere el apreciado vino de sus toneles, manzanillas de los mejores elaboradores de Sanlúcar, como Delgado Zuleta.

Sirven dos aceitunas por copa, en este caso gorrión, el vasito de caña típico de la localidad de origen de estos extraordinarios vinos. Tienen manzanilla fina, olosora y madura, de aproximadamente tres, seis y nueve años en barril. Probé la primera y la última, la pasada, para comprobar mejor las diferencias. Por supuesto también venden a granel, en rama, tanto las manzanillas como los amontillados, olorosos o su moscatel. En una vitrina muestran una colección de botellas de manzanillas de distintas bodegas, algunas de las cuales ya no existen. Se trata de un lugar emblemático.


Un agradable descubrimiento para nosotros, Taberna La Sorpresa, un sitio con encanto. Sus actuales propietarios eran clientes asiduos de esta taberna y amigos de su anterior dueño a quien insistían en que el día que lo dejara les avisara. Y así ocurrió, tras la jubilación del antiguo propietario se produjo el traspaso de responsables. El local se remodeló manteniendo intacto su espíritu. Destacan sus toneles con vinos de las Bodegas Delgado Zuleta. Están especializados en atún rojo de almadraba, la antigua técnica de pesca artesanal empleada en la zona.

En esta taberna podemos pedir 1/2 limeta de manzanilla, la unidad de medida que se utilizaba en muchas tabernas de Cádiz, aquí recuperan la costumbre rellenando la botella de dicha capacidad directamente del barril. En nuestro caso, la manzanilla acompañó uno de los platos estrella de la casa, el carpaccio de atún, al que únicamente le añaden eneldo, pimienta y aceite de oliva extra virgen. También degustamos la bacoreta en aceite, otro túnidoTodo excelente. Y no os perdáis la manzanilla pasada ni el amontillado, de 8 años, insisto, lo sirven en rama de sus botas.

Juan Carlos, el propietario, nos sorprendió con otra combinación perfecta: la salinidad de unas finas lonchas de mojama (atún en salazón) con un extraordinario oloroso. El oloroso, de 12 años, creo que era de las Bodegas Pedro Romero, pero no importa, son vinos de la Taberna La Sorpresa. También tienen un barril con moscatel de Chipiona, que es lo suyo, delicioso. Puedes llevarte sus vinos a granel o las latas de conserva (incluso anchoas de Santoña) o sus aceites de Jaén.


Tomar un café en esta cafetería te remonta en el tiempo hasta principios del siglo XX. Restaurado recientemente, rememora el antiguo café que existió en el mismo lugar y que fue abierto en 1912 en conmemoración del centenario de la primera Constitución española, promulgada en Cádiz, que fue conocida popularmente como “La Pepa.

La oferta gastronómica de la ciudad es amplia, hay donde elegir. Tampoco falta el punto dulce de sus pastelerías o panaderías: alfajores de Medina Sidonia (dulce de tradición árabe), cortadillos de cidra…

Antes de que se me olvide, no os vayáis de Cádiz sin contemplar la puesta de Sol desde el Castillo de San Sebastián, de las más bonitas que se pueden ver.

En la próxima ocasión, nos gustaría visitarla durante sus famosos carnavales, aunque pienso que cualquier momento y excusa es bueno

Continuamos…


Estando en Cádiz no perdimos la oportunidad de recorrer parte de su costa. Ya habíamos visitado Sanlúcar y El Puerto, así que nos trasladamos hacia Tarifa.

El recorrido es relajante, de vistas despejadas, destacan los enormes molinos de viento generadores de electricidad, alguna figura del famoso toro de Osborne, el ganado vacuno pastando… En su costa, la denominada de la Luz, nos encontramos ante una verdadera exhibición de extensas playas de arena fina. El paisaje es espectacular. Aquí las mareas son acusadas, estamos en el Atlántico, y los atardeceres permiten ver esconderse la esfera del Sol tras el horizonte de agua.

Entre otras, destacan las hermosas playas de Conil de la FronteraEl Palmar (perteneciente al municipio de Vejer de la Frontera, uno de los pueblos más bonitos que se pueden ver), Caños de Meca, Zahara de los Atunes, Bolonia y su antigua ciudad romana (Baelo Claudia) y, por supuesto, las de Tarifa, donde se unen Atlántico y Mediterráneo. Teniendo estas playas en España, quién quiere ir al Caribe.


Desde pequeño, el atún ha sido uno de mis pescados preferidos, y aquí, cuando es capturado con almadraba se convierte en el rey de todo el litoral gaditano. Cocinado de infinitas formas, lo hemos probado como hamburguesa, mechado con cebolla caramelizada, en tartar, encebollado, ahumado… Y no solo destaca este pescado, también la urta (de carne blanquísima y delicada), el calamar de potera (fresquísimo), los ostiones (primos hermanos de las ostras)… todo depende de la temporada. Y no me olvido de la carne de retinto, sí, la carne de esta raza vacuna local ha sido una de nuestras revelaciones, tierna, jugosa, sabrosa.


Restaurantes,  bares, chiringuitos… en todos los que entramos, desde el más sencillo al más grande, su trato hacia el producto, la frescura y el sabor fue notable. De todas formas, quisiera citar uno, El Campero, en Barbate, donde aprendimos algunos detalles sobre el atún rojo de almadraba, su especialidad. Y lo aprendimos, cómo no,  degustándolo, en su barra recién estrenada: probamos el “Sashimi de atún” realizado con la parte denominada lomo, el “Tartar”  con la cola blanca, una “Punta de barriga de atún a la plancha” y por supuesto “Morrillo”, la parte más preciada de la cabeza del atún, ideal a la plancha. Otros tres platos que degustamos también los recomendaría especialmente, la “Brochetita de atún en tempura”, jugosa, la “Tosta de semimojama, queso payoyo y vinagreta de tomate seco”, otra delicia, como también la “Yema frita con atún en tomate”. Excelente experiencia, la verdad es que todo lo que probamos nos encantó. ¡Qué rico está el atún de almadraba! Y eso que no estábamos en plena temporada, la levantá se produce de abril a junio, pero las modernas técnicas de conservación permiten apreciar estas delicias.


No son muchos los restaurantes en el mundo donde uno pueda pedir la Manzanilla Pasada La Pastrana (Hidalgo-La Gitana) por copas, una de mis preferidas, y este es uno. También aquí probamos Tío Pepe en Rama 2013, sacado al mercado en primavera, estaba agotado en todos los lugares que habíamos preguntado hasta entonces, incluido la propia bodega. Unas copas de La Sacristía AB y un siempre extraordinario Fino Marchanudo Alto de La Bota 27 del Equipo Navazos acabaron de combinar fantásticamente con los platos de atún citados. Acompañando los postres, el Px Antique Fernando de Castilla y Noé de González Byass, colosales estos Px criados en Jerez. El Noé Pedro Ximénez Muy Viejo se mostró espléndido, elegante, complejo, nada empalagoso, intenso en nariz, amable en boca, equilibrado en todos sus matices.

Después de recorrer Jerez y sus bodegas, Sanlúcar, El Puerto, Cádiz y su costa hasta la bella ciudad de Tarifa, nos despedimos de esta tierra, de sus pueblos y sus playas, de su color, su luz y el buen trato de su gente. Volveremos, quién sabe si para quedarnos.

Vicente







lunes, 28 de octubre de 2013

20.000 LEGUAS DE VIAJE SUBMARINO: RESTAURANTE APONIENTE



Nuestra experiencia en el restaurante Aponiente localizado en El Puerto de Santa María, como mínimo, merece ser definida como divertidísima. Si a ello unimos los sorprendentes platos, el placer de los vinos degustados y el trato eficiente y agradable del servicio, la experiencia bien puede llevar el título expuesto, un viaje sensorial, un recorrido estimulante para los sentidos originado por la conjunción de la comida y vinos servidos.

Su cocinero, Ángel León, es conocido como el chef del mar. Juan Ruíz Henestrosa es el director de sala y responsable del servicio de vino.

“Antojos de un marinero en tierra” es el nombre de su gran menú de esta temporada. El título me recuerda el libro de poemas de Rafael Alberti, hombre de esta tierra. 21 platitos componen este menú largo, tienen otro más corto de 15.

Juegan con la utilización de pescados humildes para hacer alta cocina. También juegan con trampantojos y guiños continuos a la cultura de la zona. Ofrecen una nueva forma de comer pescados. No todo es lo que parece, la realidad viene disfrazada.

Comienzo mi relato haciendo especial hincapié en mi afición, el vino. Mesa para dos:

Una comida sin buenos vinos, para mí, desmerece bastante, sin embargo mis expectativas en este restaurante se vieron superadas ampliamente. Confiamos plenamente en los extensos conocimientos vinícolas del sumiller, únicamente le indiqué algún detalle respecto a mis gustos, a ver si lo adivináis.

Para el aperitivo nos ofrecieron el Fino El Maestro Sierra, estupendo, nos recordó la visita a esta bodega. Acompañó los “Embutidos de pescados”, inspirados en los ibéricos. Las especias consiguen el engaño, parece chorizo y butifarra. “Camarones fritos con algas”, camarón con wasabi y plancton servidos en cucurucho de papel y “Queso marino”, saquitos en forma de burrata rellenos de erizo y plancton, fueron los otros dos aperitivos o snacks. Todo para comer con los dedos. Continúan jugando al despiste, “Panceta de entre dos mares”, en realidad una fina capa de pulpo con manteca colorá, curioso.

La 2ª copa ofrecida fue otra combinación acertada, La Bota de Manzanilla nº32 del Equipo Navazos con la “Sardina ahumada en lata”, un lomito de sardina ahumada en huesos de aceituna y presentada sobre una fina base de berenjena asada. No es necesario utilizar tenedor. ¡Qué bueno! El platito que más nos gusta hasta ahora. La “32”, proviene de una selección de botas de la bodega Sánchez Ayala.

Si opinaba que el anterior maridaje estaba acertado, el siguiente fue un espectáculo, “Higaditos cocinados como en esta tierra”, higaditos de rape sobre caldo de pollo y Fino del Puerto Almacenista José Luis González Obregón de Lustau, en nariz claras notas de frutos secos, en concreto, pipas de girasol. Llevábamos ya varios días y varias copas por estas tierras y sin embargo estos vinos no dejaban de sorprender. ¡Cómo me gustan!

Un trampantojo muy conseguido, “Pimientos del piquillo rellenos de brandada de descartes”, se trataba de una puntillita de calamar coloreada y rellena de brandada, no de bacalao, sino de pescados de descarte, aquellos que los barcos de pescadores devuelven al mar por su poco valor comercial. Vinieron acompañados de la Manzanilla Sacristía AB Primera Saca 2013, selección realizada por Antonio Barbadillo Mateos, de manzanillas de la Bodega Sánchez Ayala. Aromas manzanilleros, almendra salada, notas yodadas, intensa, sabrosa, me encanta.

Vamos repasando copas, evolucionan a mejor, todavía, y degustamos las “Caballas en adobo”, seguimos disfrutando, también del pan, muy sabrosos el de algas y la focaccia de camarones. Antes de terminar la primera parte del menú nos presentan los “Chocos con papas”, en forma de ravioli, y un buen conocido, creo que mi fino preferido: La Bota de Fino Macharnudo Alto nº 27Un vino que huele a luz. ¡Nos sentimos en la gloria!

Ostra parece… Plancton que es”, dim-sum de plancton disfrazado de ostra, aire de cítricos por encima, presentado sobre una concha. Se acompaña con un refrescante chupito de Vodka que limpia a la vez que combina. El plancton, el alimento de las ostras, nos tinta los labios y los dientes, nos da risa, imagino que al contrario de a quien deba lavar las servilletas. Sorprendente y divertido.

Cosas refrescantes con pescados que nos emocionan (remolacha-lima)”, un ceviche de corvina dentro de media lima y un falso surimi de tomaso marinado en jugo de remolacha que le aporta color, un pescado con un matiz dulce. De compañía, Ximénez-Spínola Exceptional Harvest, cuya nariz nos recordaba sutilmente al cabello de ángel. Suavidad en boca. Su uva, pedro ximénez, se recolecta algo más tarde que la vendimia habitual para su posterior crianza.

Sopa Yódica”, frescor en esta sopa de almeja y mejillón, yodo de los moluscos. Su pareja, Goya XL Manzanilla en Rama Reposada de Delgado Zuleta. Una edición presentada al mercado el año pasado, con un envejecimiento superior a diez años. ¡Cómo me alegra haberla probado! Un plato y una botella con sabor a mar. Continuamos, “¿Dulce como la mar?”, temaki de pescado marinado, utilizan plancton en lugar de alga nori. Un guiño japonés.

El siguiente plato y su maridaje es uno de los puntos álgidos del menú. “Todo lo que se come de un muergo”, nuevo juego, dos en uno, por un lado comemos el muergo, el hermano pobre de la navaja, y a posteriori se utiliza la concha como cuchara en un guiso de muergo y tuétano junto a unos pequeños gnocchis de patata. Su maridaje, doble, La Bota de Vino Blanco “Flor Power” nº 44 para la primera parte y para el guiso un amontillado, Quo Vadis?, profundo y complejo, un maridaje fruto de la cultura de esta tierra. Quien sea aficionado al vino comprenderá mi alegría en ese momento.


La Bota “Flor Power” se trata de un vino sin fortificar, de la añada 2010, criado bajo velo de flor durante 32 meses, 8 de ellos en bota, presenta una graduación natural de 11,5%. Su uva, palomino fino, proviene del pago sanluqueño Miraflores. Maravillosa flor.

Quo Vadis?, comercializado por Delgado Zuleta, una de mis casas preferidas, en su etiqueta indica Amontillado Muy Viejo, tiene más de 40 años. Exquisito en el maridaje planteado, bien puede ser un vino de meditación por sí solo.

La sarda hecha steak – tartar”, un pescado entre el bonito y la caballa, otro plato que nos gustó. Repasamos las copas anteriores, siguen ganando con el tiempo.

Nos seguimos dejando llevar por el ritmo del amable equipo de Aponiente, la tripulación del barco. La Bota de Manzanilla nº22 (saca de mayo de 2010) combinó con el Arroz clásico de Aponiente”, arroz cremoso con un punto al dente. Lleva también plancton. La manzanilla mejora el plato todavía más. Es lo que tiene tener un gran especialista en el equipo de un restaurante. Por cierto, para quien piense que todas las manzanillas y finos se deben consumir pronto, ésta en particular se mostró elegante, salina y con excelente acidez. Quién la pillara dentro de más años. Es la continuación de las ediciones “4”, “8” y “16”.

Pepitoria de pescados sin glamour”, jurel en pepitoria en lugar de pollo, un caldo de gallina se vierte en mesa sobre el pescado cubierto con láminas de almendras, de nuevo tierra y mar. Para acompañar, una copa de La Bota de Amontillado Bota “No” nº23la última botella que les quedaba en el restaurante de este grandioso y tremendo vino. ¡Deseando que esto no acabe nunca! Una suerte probar botellas como ésta, o la 22 o 27, que siguen ganando a medida que avanza el tiempo desde la saca. El trabajo de selección que realiza el Equipo Navazos beneficia a toda la zona rescatando su merecido valor vinícola.

Felicito de nuevo a Juan Ruiz, me indica que nos sirve las copas que a él le gustaría si estuviera en la mesa. ¡Cómo no iba uno a confiar en él! Al resto del equipo ya les hemos expresado que nos sentíamos felices. Nos agradecen nuestra predisposición a disfrutar con los platos y vinos servidos.

El local no es grande, notamos que en alguna mesa o, mejor dicho, todas, nos miran sorprendidos por el número de copas servidas en la nuestra. Somos los únicos que hemos solicitado el maridaje del menú largo. Me pregunto cómo es posible que nadie más lo haya pedido. El nivel de la comida es alto y los vinos escogidos por el sommelier resaltan todavía más los platos servidos multiplicando las sensaciones recibidas, no por dos, sino por tres.

Whisky escocés de malta para la “Cabeza de lomo del estrecho al whisky”, ventresca de atún rojo que se asemeja estéticamente al cerdo, guisada como carne. Los ahumados y turba de la copita de whisky de la Isla de Skye conjugaban espléndidamente con el plato. ¡Qué pasada!

Llegan los postres, el primero de los tres no conlleva copa de acompañamiento, se trata de un refrescante helado de “Manzana, hinojo, apio, albahaca”, limpia el paladar sin que abandonemos las sensaciones salinas cultivadas hasta ahora. Los dos últimos postres, “Tarta cítrica” y “Ligero bizcocho marroquí son acompañados por una copa de Lustau Oloroso Abocado 1997 y otra de Tintilla de Rota J.Martinez.

El primer vino, el oloroso de añada, está fermentado parcialmente con el fin de preservar su azúcar natural y envejecido durante 13 años, complejo y a la vez fácil de beber. El segundo, de bodegas El Gato, goloso, realizado a partir de la pasificación por asoleo de la uva (como la Px) y añadiendo arrope de la misma tintilla antes de su crianza. La tintilla es la misma variedad que la graciano riojana.

Extraordinario maridaje durante toda la comida con vinos de la tierra. Dejamos que nos impregnaran de salitre con sus pescados, y con algunas pinceladas de carne. Me sentí en el paraíso. Y respecto a mi comentario previo al sumiller sobre mis gustos, le comenté que me encantaban los vinos del Equipo Navazos. ¿A quién no?

Vicente


A fecha de hoy, el restaurante tiene una estrella Michelin, y no creo que tarden en otorgarles, al menos, una segunda. Comprendo que ello puede beneficiar comercialmente, y me alegro, pero personalmente me da igual si tiene estrellas, las que sea, o soles, o aparezca en las clasificaciones de revistas: estamos convencidos de que vale la pena la visita a este restaurante, por experiencia.

Ángel León actualmente también participa como jurado en la 1ª edición en España de un programa de televisión titulado Top Chef, basado en el famoso programa norteamericano del mismo nombre con más de diez exitosas temporadas.

Gran Menú 2013… Antojos de un marinero en tierra

Primer Lance

Embutidos de pescados (inspirados en los ibéricos)
Camarones fritos con algas
Queso marino
Panceta de entre ambos mares
Sardinas ahumadas en lata
Higaditos cocinados como en esta tierra
Pimientos de piquillo rellenos de brandada de descartes
Caballas en adobo
Chocos con papas

Segundo Lance

Ostra que parece… plancton que es
Cosas refrescantes con pescados que nos emocionan (remolacha - lima)
Sopa Yódica
¿Dulce como la mar?
Todo lo que se come de un muergo
La sarda hecha steak - tartar
Arroz clásico de Aponiente
Pepitoria de pescados sin glamour
Cabeza de lomo del estrecho al whisky

Tercer Lance

Manzana, hinojo, apio, albahaca
Tarta cítrica
Ligero bizcocho marroquí

Los vinos por copas degustados

Fino El Maestro Sierra
La Bota de Manzanilla nº 32 (saca de octubre de 2011) E. Navazos
Lustau Fino del Puerto Almacenista José Luis González Obregón
Sacristía AB Manzanilla 1ª Saca 2013, Antonio Barbadillo Mateos
La Bota de Fino Macharnudo Alto nº 27 (saca de marzo de 2011)
Beluga Noble Russian Vodka
Ximénez-Spínola Exceptional Harvest
Goya XL Manzanilla en Rama Reposada, Delgado Zuleta
La Bota de Vino Blanco “Flor Power” nº 44
Amontillado Quo Vadis? Delgado Zuleta
La Bota de Manzanilla nº 22 (saca de mayo 2010)
La Bota de Amontillado Bota “No” nº 23
Talisker Single Malt Scoth Whisky 10 years
Lustau Oloroso Abocado 1997
Tintilla de Rota J.Martinez, Bodegas El Gato


(Fecha de la visita: septiembre 2013)

domingo, 27 de octubre de 2013

EL PUERTO DE SANTA MARÍA, ¡QUÉ GRAN DÍA!



Llegar a El Puerto de Santa María atravesando la bahía de Cádiz hasta la desembocadura del río Guadalete, creo que es la forma más placentera de entrar a esta histórica ciudad.

El Puerto de Santa María, por su situación geográfica, tuvo un papel muy importante tras el descubrimiento de América y el inicio del comercio con Las Indias. Numerosas familias de cargadores y armadores se establecieron en esta ciudad. Aquí se confeccionó el mapamundi más antiguo conservado hoy en día, fue realizado por Juan de la Cosa en 1500.

En nuestra visita disponíamos de sólo unas horas, pero en ningún momento nos apresuramos. El primer punto de nuestro recorrido fue el Mercado de la Concepción, los mercados nos atraen y éste no iba a ser menos, tras observar la actividad de los diferentes puestos, nos aprovisionamos de una ración de churros servidos por Charo, afamada por su simpatía y su larga experiencia como churrera, más de 55 años.

Copiamos las costumbres del lugar acercándonos al bar Vicente, había que mojar los churros y, además, no pude resistirme a los consejos de Vicente lll (3ª generación de Vicentes) y probar el mollete de chicharrones y pringá. Nos hubiera gustado tapear aquí y disfrutar de sus guisos a la hora de comer, pero ya teníamos otros planes fijados.


Después de un desayuno tan gustoso, continuamos paseando por El Puerto (como lo llaman localmente): Castillo de San Marcos, Iglesia Mayol Prioral, plaza de toros… y nos encontramos delante de una de las bodegas más conocidas, Osborne. Quién no conoce su famosa figura del Toro de Osborne, un icono cultural.


Teníamos cita con la bodega Gutiérrez Colosía, la única localizada actualmente junto al río Guadalete, lo que le proporciona la humedad necesaria para la crianza biológica de sus vinos. Su inmensa nave de catedral (edificios de gran altura y numerosos arcos) facilita la influencia del microclima especial de la zona.


Con la acogedora familia Gutierrez Colosía, criadores de vinos desde hace muchos años, charlamos sobre diversos temas relacionados con el vino y su historia: su desarrollo hace siglos debido al interés del consumidor británico; la utilización exclusivamente del mosto yema, el de máxima calidad obtenido de un prensado suave; la considerable merma de vino que se produce en las botas por transpiración y evaporación…

Después de recorrer la grandiosa y bonita bodega, nos ofrecieron generosamente una degustación completa de sus vinos: Fino, Amontillado, Oloroso, Cream, Moscatel y Pedro Ximénez. También sus botellas Solera Familiar, grandes vinos envejecidos durante décadas en sus botas de roble, vinos de enorme calidad, de aromas complejos y profundos. Todo un abanico de sensaciones tanto en nariz como en boca, también visualmente, de colores pajizo, ámbar, cobrizo, caobas, castaño… dependiendo del tipo de vinoIgualmente, me ilusionó poder probar unas muestras embotelladas del mosto, del vino sobretablas y del vino de la 2ª y de la 1ª criaderas, realmente curioso y pedagógico. Coincidimos plenamente con Carmen, nuestra anfitriona, en utilizar una copa amplia para degustar estos vinos en lugar del típico catavinos, hay diferencia.


La bodega homenajeó al Buque Escuela de la Armada española, Juan Sebastián Elcano, al dedicarle, con su nombre en la etiqueta, el mejor brandy de la casa, el Solera Gran Reserva. Un brandy que consiguió que yo apreciara este tipo de licor tras catarlo por primera vez hace unos años.

Por cierto, disponen de despacho de vinos y constaté cómo numerosos lugareños acudían para llevarse vino a granel servido de las botas. ¡Qué envidia!


Proseguimos nuestra jornada en el restaurante Aponiente, cuya experiencia cuento en una próxima entrada. Y apuntamos una buena excusa para volver a esta ciudad, El Faro de El Puerto, dicen que su barra es extraordinaria. En realidad, varias direcciones tenemos pendientes para un futuro viaje, como nos está pasando a lo largo de todo nuestro recorrido por estas tierras. En todo caso, cuando volvamos a El Puerto saludaremos a su gente: la señora Charo, la churrera; Vicente, del bar Vicente; la tripulación del Aponiente; y la familia Gutiérrez Colosía. Saludos y hasta pronto.

Vicente