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sábado, 9 de septiembre de 2017

Nuestra visita al Jura y a la Maison Pierre Overnoy - Emmanuel Houillon



Pienso que el mejor lugar donde degustar y entender los vinos de una zona concreta es in situ en esa región. En esto seguramente coincidiré con todo amante del vino.

Hace muchos años que estoy enamorado de los vinos del Jura. Los bebo en casa o en restaurantes, pero recientemente tuve la oportunidad de visitar la zona y disfrutar cada día de la hermosa variedad de vinos que allí se elaboran. Compartiendo además el viaje con algunos de nuestros mejores amigos, la experiencia no pudo resultar mejor.

Jura es uno de los departamentos de la actual región administrativa Bourgogne-Franche-Comté, localizado al este de Francia y lindando con Suiza.

El viñedo, que se extiende a lo largo de 80 kilómetros, ocupa hoy en día menos de 2.000 hectáreas. Es pequeño en tamaño pero grande en diversidad. Chardonnay, pinot noir, ambas cultivadas aquí desde hace siglos, y las autóctonas poulsard o ploussard, trousseau y savagnin son las 5 variedades dominantes.

Arbois, población considerada la capital vínícola de la zona, da nombre a la AOC, constituida en 1936; las otras denominaciones son Côtes du Jura, Château-Chalon, L'Étoile, Crémant du Jura, Macvin du Jura y la más reciente Marc du Jura.


La región está dotada de una generosa naturaleza y bellos paisajes. Podemos ver numerosas cascadas (destacan las de Hérisson), también lagos, bosques, grutas, colinas, recorrer bonitos senderos (Sentier Karstique), pasear entre las viñas y visitar pequeños pueblos de ambiente sumamente tranquilo. Todo ello bajo un cielo limpio. Otra de las imágenes que se repiten son los numerosos prados donde pastan las vacas, no olvidemos que además de vinos es zona de grandes quesos.

Durante nuestra estancia en la zona visitamos varios de los pueblos más importantes: Pupillin, Arbois, Poligny, Château-Chalon y Salins-les-Bains, donde nos instalamos. En cada una de estas localidades nos acercamos a algunas de las direcciones que más nos atraían, restaurantes y tiendas de vinos y de quesos.

Le Grapiot (Pupillin)


El día de nuestra llegada teníamos reserva para cenar en este restaurante localizado en Pupillin, población pegada a Arbois. Le Grapiot se encuentra a sólo unos pasos de la casa de la familia Overnoy-Houillon.

Elegimos el Menú Plaisir, compuesto de entrada, principal y postre, a elegir entre dos opciones cada plato. Al menú añadimos una selección de quesos. Realmente comimos muy bien, sirva como ejemplo uno de los platos: Crème choux-fleur servi froide, déclinaison de truites des Planches, cubes chèvre frais de Céline Nicole, huile de noix et sakura. Potencian los ingredientes de productores cercanos, en este caso el queso de cabra y la trucha.

La carta de vinos es extensa y de calidad. Nosotros, 4 personas, disfrutamos enormemente. Empezando por Le Chardo Gai 2013 de Tony Bornard, ¿os suena el apellido? A mis amigos les encantó, yo ya me lo esperaba, había probado su ploussard en París sólo unos meses atrás. Para pedir sus vinos allá donde los encontremos.

Continuamos con una botella de otro de mis vignerons preferidos de la zona, Julien Labet, Pinor Noir 2015; para seguidamente abrir un vino con lacre de color rojo que no podía faltar en esta cena, sobre todo estando en el corazón de Pupillin, donde reina la ploussard: Arbois Pupillin 2012 Maison Pierre Overnoy. Bravo por Emmanuel Houillon. Deliciosa ploussard.


Los vinos de esta casa, etiquetados bajo la subdenominación Arbois-Pupillin, se diferencian visualmente por el color del lacre con que cierran la botella: blanco para chardonnay, color amarillo para savagnin y rojo para Ploussard.

El siguiente también era un hors catégorie! Les Vignes de mon Pére Savagnin 2004 de Jean-François Ganevat, el vigneron instalado en Rotalier, al sur del Jura. Un vino vinificado durante más de 130 meses al abrigo del aire (ouillé) en demi-muids de 600 litros. Todos los presentes en la mesa habíamos probado ya esta cuvée, bien esta añada o la 2003 en mi caso, y todos confirmamos de que se trata de un fuera de serie.

Finalmente, aunque bien podría haber sido el primer vino de la velada, nos despedimos del lugar con un pétillant: Ouf!, Pétillant Naturel de Jean-Baptiste Menigoz del domaine Les Bottes Rouges. Ouf! ¡Qué bueno! Pet'nat de chardonnay.

Los deliciosos platos los acompañamos con momentos de felicidad al degustar estos vinos. Fabuloso primer día en la zona.


Maison Pierre Overnoy
Emmanuel et Anne Houillon-Overnoy

Cuando acudí a la puerta de esta casa pensé: ¡Hemos llegado! Pierre Overnoy, quien ya en 1984 vinificó su primer vino sin sulfuroso, y Emmanuel Houillon, quien tomó las riendas del domaine una vez retirado el primero, nos recibieron junto a otros visitantes: una joven pareja venida de Brasil, un restaurador francés y también una pareja vecina de la región. Se trata de una bodega de referencia en el Jura y a nivel mundial. Los Overnoy-Houillon no dejan entrar en sus botellas ninguna otra cosa más que uva. Pierre Overnoy nunca ha utilizado productos químicos, en sus vinos siempre ha buscado la expresión más auténtica de sus tierras y las características de la añada, y Emmanuel, formado en el oficio desde muy joven por Pierre, ha continuado con idéntica filosofía. También presente en la mesa de cata su hijo adolescente, el futuro está asegurado.


Escuchando las explicaciones y experimentada información vinícola de Emmanuel Houillon, probamos 6 vinos diferentes. Entre ellos, el primero, Ploussard 2016, y el último, el extraordinario Savagnin ouillé 99. ¡Emocionante degustación! Hace ya unos años, al degustar sus vinos, comenté: "quien prueba un vino de esta casa es como si bebiera por primera vez".

Los, desde entonces, amigos brasileños, disfrutaron tanto como nosotros y cumplieron su deseo de que Overnoy les dedicara el libro que portaban, "La parole de Pierre". Lectura por cierto muy recomendable. Personalmente, me ilusionó mucho recoger el regalo de Pierre Overnoy, su pan recién elaborado. Mi  padre fue panadero.

Una visita inolvidable a esta gente tan sencilla, trabajadora y honesta. Estamos muy agradecidos por el acogedor recibimiento en un día de gran preocupación por las heladas en la viña.

Nuestra llegada, en el pasado mes de abril, coincidió con la gran ola de frío que afectó casi toda la región. Tras las tres últimas añadas poco productivas, un par de noches fueron suficientes para que la climatología jugara una mala pasada al viñedo del Jura, una zona en la que los vignerons no pueden permitirse la inversión en métodos de protección como quemadores de calefacción, sistemas de aspersión, hélices o menos aún helicópteros. En general, más del 50% de las viñas se vieron afectadas, en algunos casos pasó del 80%. El trabajo del vigneron es duro, muy duro, siempre expuesto y a merced del tiempo.


Tras visitar la familia Houillon-Overnoy, mi pareja y yo completamos el día cenando en este conocido restaurante de Arbois. En un día de enorme frío, nos sentó de maravilla el sabroso Coq au vin jaune et aux morilles servis en cocotte à l'ancienne. Es el plato estrella del lugar, acompañado en este caso de arroz blanco. De postre, ¡cómo no!, Crème brulée au vin jaune. Todo fait maison.


Y para acompañar la cena, Les Dolomies Les Combes 2013 Chardonnay de Celine et Steve Gormally, Côtes du Jura, y Pinot 2015, Arbois, de Emile y Alexis Porteret, domaine des Bodines. El blanco colosal y el pinot también muy bien.


La tienda de vinos de Stéphane Planche es un lugar a visitar. Stéphane es también el sommelier del prestigioso restaurante Maison Jeunet, localizado igualmente en Arbois. Al restaurante no acudimos en esta ocasión pero sí a su tienda. Cuenta con una buena selección de vinos del Jura y de otras zonas vinícolas. Hicimos buenas compras. Nos llevamos para casa algunas botellas de Jean-Marc Brignot y Anders Frederik Steen, y también de Sylvain Saux. Añadimos algunos vinos más de la región para disfrutarlos durante nuestra estancia. Así, de Alice Bouvot del Domaine l'Octavin, de Didier Grappe y también una joya de Pierre Overnoy, añada 97, vino del que no tardaré en comentar unos párrafos más abajo.





Arbois es una bonita población, en ella se concentran además de la tienda nombrada, otras direcciones de interés. En su plaza más conocida, Place de la Liberté, tenemos a un lado la tienda de vinos de los Tissot, justo enfrente de la boutique de un famoso maestro chocolatero, Les Chocolats d'Edouard Hirsinger. En una podemos catar sin problema los vinos de Bénédicte y Stéphane Tissot del domaine Mireille et André Tissot, a mí siempre me han gustado mucho, y en la otra comprar deliciosos dulces.

También destaca en Arbois un lugar de tremenda popularidad entre los amantes del vino y del vino artesanal principalmente, Le Bistrot des Claquets. En la semana de nuestra visita, la siguiente a Pascua, estaba cerrado por vacaciones, otra vez será.

Essencia (Poligny)

Si Arbois se considera la capital de los vinos del Jura, Poligny lo es del comté. Y Essencia es la tienda donde acudir para comprar este apreciado y extraordinario queso; también morbier, otro de los grandes quesos de la zona.  


Philippe Bouvret dirige este negocio de larga duración familiar, de varias generaciones. Además de fromages y otros productos de calidad podemos aprovisionarnos para no pasar sed. Nosotros acudimos dos veces. Atención a la lista de nuestra compra: vinos de Jean-François Ganevat, Emile & Alexis Porteret (Domaine des Bodines), Didier Grappe, Domaine Pignier, Etienne Thiebaud (Domaine des Caravodes), Alice Bouvot (Octavin), Jean-Baptiste Menigoz (Les Bottes Rouges) y un vino verdaderamente difícil de encontrar incluso aquí, el de Kenjiro Kagami, de hecho sólo nos llevamos una botella de este vigneron. Respecto a los vinos de otras zonas presentes en la tienda, la verdad es que no me fijé. Essencia requiere una visita imprescindible, valga como muestra la fotografía de cabecera.



Precioso pueblo que visitamos, su nombre coincide también con el de la appellation. Su protagonista es el Vin Jaune, aunque igualmente se elabora en otras tres appellations d'origine contrôlées de la zona. Este vino seco emplea únicamente la variedad savagnin, tras su fermentación madura en barricas de 228 litros sin ser llenadas por completo (non ouillé), favoreciendo la aparición de una fina capa de levaduras llamada voile (velo), similar a la flor de los vinos andaluces. Aquí, en este frío clima, la capa es más fina y no se emplea el sistema de soleras y criaderas. Este velo, además de preservar el vino, le transfiere aromas muy particulares (goût de jaune) recordando principalmente la nuez. El vino envejece seis años y tres meses evaporándose una gran porción del líquido, quedando de cada litro de mosto la cantidad de 0,62 litros que es a su vez la capacidad de la botella empleada denominada clavelin. Se trata de uno de los vinos más singulares, complejos y duraderos del mundo.

Una de las más felices alianzas queso-vino se da entre el famoso queso Comté y el Vin Jaune. Este queso de larga reserva se elabora exclusivamente con leche fresca de vacas locales de la raza Montbéliarde (unos 500 litros para un solo queso), se prensa en forma de rueda, de gran diámetro, y alcanza entre los 30 y 55 kilos de peso. Su aroma afrutado y sus notas con recuerdos a avellanas y nueces conjugan perfectamente con el Vin Jaune.



Durante toda nuestra estancia estuvimos instalados en este pueblo situado a unos pocos kilómetros al norte de Arbois, en una preciosa casa de grandes estancias, doble cocina y terraza con vistas. Aprovechamos el lugar cenando varias veces acompañados por los grandes vinos de nuestras compras, entre ellos:

Mizuiro 2014, chardonnay de Kenjiro Kagami, vigneron japonés instalado en Grusse, cerca de Rotalier. Su domaine se denomina des Miroirs. Kagami es espejo (miroir) en japonés. Ya he comentado que no es fácil encontrar sus botellas, la producción es muy limitada y la demanda va creciendo, de hecho nosotros teníamos como encargo comprar varias y sólo conseguimos una, botella que nos bebimos muy a gusto.





Red Bulles, Pétillant Naturel de poulsard del Domaine des Bodines, el domaine de  Emile y Alexis Porteret. Esta botella cayó antes de la cena.

Let's fly around the Jura! Extraordinario vino a base de pinot noir, poulsard, trousseau y chardonnay. Siendo de Didier Grappe, no me extraña tanto. Para beber sin moderación. Les Insouciantes 2015 Côtes du Jura. Ah, y ¡viva el tapón de rosca! Se encuentran en Saint-Lothain, cerca de Poligny.





El siguiente vino que menciono es de uno de los grandes de nuestro particular viaje por el Jura, el de un joven vigneron, Etienne Thiebaud, afincado en  Cramans, a pocos kilómetros de Arbois. La botella, Guille-Bouton 2013, chardonnay del domaine des Caravodes.

Seguimos, C'est max!, Arbois, Pinot noir 2014 de Jean-Baptiste Menigoz (domaine Les Bottes Rouges). De 11,5% de graduación, vibrante y tremendamente accesible.





Château-Chalon 2010, comprado en la tienda de los vinos de Bénédicte y Stéphane  Tissot en Arbois. Aún siendo su añada más reciente de Château-Chalon en el mercado, destaca su finura y elegancia. Está listo y no hay que esperar 30 años para disfrutarlo, es de placer inmediato, aunque quien lo desee puede esperarlos.


Nuestra última cena en el Jura transcurrió también en la casa alquilada, con un vino comprado para la ocasión en Les Jardins de Saint-Vincent, la tienda en Arbois de Stéphane Planche. Fue el vino de la noche, del viaje y uno de los vinos de nuestra vida, un vino de 20 años, complejo y emocionante: Vieux Savagnin Ouillé 1997 de Pierre Overnoy.

Hasta la próxima

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