Pienso que el mejor lugar donde degustar
y entender los vinos de una zona concreta es in situ en esa región. En esto
seguramente coincidiré con todo amante del vino.
Hace muchos años que estoy enamorado de
los vinos del Jura. Los bebo en casa o en restaurantes, pero recientemente tuve
la oportunidad de visitar la zona y disfrutar cada día de la hermosa variedad
de vinos que allí se elaboran. Compartiendo además el viaje con algunos de
nuestros mejores amigos, la experiencia no pudo resultar mejor.
Jura es uno de los departamentos de la actual
región administrativa Bourgogne-Franche-Comté, localizado al este de Francia y
lindando con Suiza.
El viñedo, que se extiende a lo largo de
80 kilómetros, ocupa hoy en día menos de 2.000 hectáreas. Es pequeño en tamaño
pero grande en diversidad. Chardonnay, pinot noir, ambas cultivadas aquí desde
hace siglos, y las autóctonas poulsard o ploussard, trousseau y savagnin son
las 5 variedades dominantes.
Arbois, población considerada la capital vínícola de la zona, da nombre a la AOC, constituida en 1936; las otras denominaciones son Côtes du Jura, Château-Chalon, L'Étoile, Crémant du Jura, Macvin du Jura y la más reciente Marc du Jura.
Arbois, población considerada la capital vínícola de la zona, da nombre a la AOC, constituida en 1936; las otras denominaciones son Côtes du Jura, Château-Chalon, L'Étoile, Crémant du Jura, Macvin du Jura y la más reciente Marc du Jura.
La región está dotada de una generosa
naturaleza y bellos paisajes. Podemos ver numerosas cascadas (destacan las de Hérisson),
también lagos, bosques, grutas, colinas, recorrer bonitos senderos (Sentier
Karstique), pasear entre las viñas y visitar pequeños pueblos de ambiente
sumamente tranquilo. Todo ello bajo un cielo limpio. Otra de las imágenes que
se repiten son los numerosos prados donde pastan las vacas, no olvidemos que
además de vinos es zona de grandes quesos.
Durante nuestra estancia en la zona
visitamos varios de los pueblos más importantes: Pupillin, Arbois, Poligny, Château-Chalon
y Salins-les-Bains, donde nos instalamos. En cada una de estas localidades nos
acercamos a algunas de las direcciones que más nos atraían, restaurantes y
tiendas de vinos y de quesos.
Le Grapiot (Pupillin)
Elegimos el Menú Plaisir, compuesto de
entrada, principal y postre, a elegir entre dos opciones cada plato. Al menú
añadimos una selección de quesos. Realmente comimos muy bien, sirva como
ejemplo uno de los platos: Crème choux-fleur servi froide, déclinaison de
truites des Planches, cubes chèvre frais de Céline Nicole, huile de noix et
sakura. Potencian los ingredientes de productores cercanos, en este caso el
queso de cabra y la trucha.
La carta de vinos es extensa y de
calidad. Nosotros, 4 personas, disfrutamos enormemente. Empezando por Le Chardo Gai 2013 de Tony Bornard, ¿os suena el apellido?
A mis amigos les encantó, yo ya me lo esperaba, había probado su ploussard en
París sólo unos meses atrás. Para pedir sus vinos allá donde los encontremos.
Continuamos con una botella de otro de
mis vignerons preferidos de la zona, Julien
Labet, Pinor Noir 2015;
para seguidamente abrir un vino con lacre de color rojo que no podía faltar en
esta cena, sobre todo estando en el corazón de Pupillin, donde reina la
ploussard: Arbois Pupillin 2012 Maison
Pierre Overnoy. Bravo por Emmanuel Houillon. Deliciosa ploussard.
Los vinos de esta casa, etiquetados bajo la subdenominación Arbois-Pupillin, se diferencian visualmente por el color del lacre con que cierran la botella: blanco para chardonnay, color amarillo para savagnin y rojo para Ploussard.
El siguiente también era un hors
catégorie! Les Vignes de mon Pére
Savagnin 2004 de Jean-François
Ganevat, el vigneron instalado en Rotalier, al sur del Jura. Un vino
vinificado durante más de 130 meses al abrigo del aire (ouillé) en demi-muids
de 600 litros. Todos los presentes en la mesa habíamos probado ya esta cuvée,
bien esta añada o la 2003 en mi caso, y todos confirmamos de que se trata de un
fuera de serie.
Finalmente, aunque bien podría haber
sido el primer vino de la velada, nos despedimos del lugar con un pétillant: Ouf!, Pétillant Naturel de Jean-Baptiste Menigoz del domaine
Les Bottes Rouges. Ouf! ¡Qué bueno! Pet'nat de chardonnay.
Los deliciosos platos los acompañamos
con momentos de felicidad al degustar estos vinos. Fabuloso primer día en la
zona.
Maison Pierre Overnoy
Emmanuel et Anne Houillon-Overnoy
Cuando acudí a la puerta de esta casa pensé:
¡Hemos llegado! Pierre Overnoy, quien ya en 1984 vinificó su primer vino sin
sulfuroso, y Emmanuel Houillon, quien tomó las riendas del domaine una vez
retirado el primero, nos recibieron junto a otros visitantes: una joven pareja
venida de Brasil, un restaurador francés y también una pareja vecina de la
región. Se trata de una bodega de referencia en el Jura y a nivel mundial. Los Overnoy-Houillon
no dejan entrar en sus botellas ninguna otra cosa más que uva. Pierre Overnoy
nunca ha utilizado productos químicos, en sus vinos siempre ha buscado la
expresión más auténtica de sus tierras y las características de la añada, y
Emmanuel, formado en el oficio desde muy joven por Pierre, ha continuado con
idéntica filosofía. También presente en la mesa de cata su hijo adolescente, el
futuro está asegurado.
Escuchando las explicaciones y
experimentada información vinícola de Emmanuel Houillon, probamos 6 vinos
diferentes. Entre ellos, el primero, Ploussard
2016, y el último, el extraordinario Savagnin ouillé 99. ¡Emocionante degustación! Hace ya unos
años, al degustar sus vinos, comenté: "quien prueba un vino de esta casa
es como si bebiera por primera vez".
Los, desde entonces, amigos brasileños,
disfrutaron tanto como nosotros y cumplieron su deseo de que Overnoy les
dedicara el libro que portaban, "La parole de Pierre". Lectura por
cierto muy recomendable. Personalmente, me ilusionó mucho recoger el regalo de
Pierre Overnoy, su pan recién elaborado. Mi padre fue panadero.
Una visita inolvidable a esta gente tan sencilla,
trabajadora y honesta. Estamos muy agradecidos por el acogedor recibimiento en
un día de gran preocupación por las heladas en la viña.
Nuestra llegada, en el pasado mes de
abril, coincidió con la gran ola de frío que afectó casi toda la región. Tras las
tres últimas añadas poco productivas, un par de noches fueron suficientes para
que la climatología jugara una mala pasada al viñedo del Jura, una zona en la
que los vignerons no pueden permitirse la inversión en métodos de protección
como quemadores de calefacción, sistemas de aspersión, hélices o menos aún
helicópteros. En general, más del 50% de las viñas se vieron afectadas, en
algunos casos pasó del 80%. El trabajo del vigneron es duro, muy duro, siempre
expuesto y a merced del tiempo.
La Balance Mets et Vins (Arbois)
Tras visitar la familia Houillon-Overnoy,
mi pareja y yo completamos el día cenando en este conocido restaurante de
Arbois. En un día de enorme frío, nos sentó de maravilla el sabroso Coq au vin jaune et aux morilles servis en
cocotte à l'ancienne. Es el plato estrella del lugar, acompañado en este
caso de arroz blanco. De postre, ¡cómo no!, Crème
brulée au vin jaune. Todo fait maison.
Y para acompañar la cena, Les Dolomies Les Combes 2013 Chardonnay de Celine et Steve Gormally, Côtes du Jura, y Pinot 2015, Arbois, de Emile y Alexis Porteret, domaine des Bodines. El blanco colosal y el pinot también muy bien.
Y para acompañar la cena, Les Dolomies Les Combes 2013 Chardonnay de Celine et Steve Gormally, Côtes du Jura, y Pinot 2015, Arbois, de Emile y Alexis Porteret, domaine des Bodines. El blanco colosal y el pinot también muy bien.
Les Jardins de St. Vincent (Arbois)
La tienda de vinos de Stéphane Planche
es un lugar a visitar. Stéphane es también el sommelier del prestigioso restaurante
Maison Jeunet, localizado igualmente en Arbois. Al restaurante no
acudimos en esta ocasión pero sí a su tienda. Cuenta con una buena selección de
vinos del Jura y de otras zonas vinícolas. Hicimos buenas compras. Nos llevamos
para casa algunas botellas de Jean-Marc Brignot y Anders Frederik Steen, y
también de Sylvain Saux. Añadimos algunos vinos más de la región para disfrutarlos
durante nuestra estancia. Así, de Alice Bouvot del Domaine l'Octavin, de Didier
Grappe y también una joya de Pierre Overnoy, añada 97, vino del que no tardaré
en comentar unos párrafos más abajo.
Arbois es una bonita población, en ella
se concentran además de la tienda nombrada, otras direcciones de interés. En su
plaza más conocida, Place de la Liberté, tenemos a un lado la tienda de vinos
de los Tissot, justo enfrente de la boutique de un famoso maestro chocolatero, Les Chocolats d'Edouard Hirsinger. En una podemos catar sin problema los vinos de
Bénédicte y Stéphane Tissot del domaine Mireille et André Tissot, a mí siempre
me han gustado mucho, y en la otra comprar deliciosos dulces.
También destaca en Arbois un lugar de
tremenda popularidad entre los amantes del vino y del vino artesanal principalmente,
Le Bistrot des Claquets. En la semana de nuestra visita, la siguiente a
Pascua, estaba cerrado por vacaciones, otra vez será.
Essencia (Poligny)
Si Arbois se considera la capital de los
vinos del Jura, Poligny lo es del comté. Y Essencia es la tienda donde acudir
para comprar este apreciado y extraordinario queso; también morbier, otro de
los grandes quesos de la zona.
Philippe Bouvret dirige este negocio de
larga duración familiar, de varias generaciones. Además de fromages y otros
productos de calidad podemos aprovisionarnos para no pasar sed. Nosotros
acudimos dos veces. Atención a la lista de nuestra compra: vinos de
Jean-François Ganevat, Emile & Alexis Porteret (Domaine des Bodines),
Didier Grappe, Domaine Pignier, Etienne Thiebaud (Domaine des Caravodes), Alice
Bouvot (Octavin), Jean-Baptiste Menigoz (Les Bottes Rouges) y un vino
verdaderamente difícil de encontrar incluso aquí, el de Kenjiro Kagami, de
hecho sólo nos llevamos una botella de este vigneron. Respecto a los vinos de
otras zonas presentes en la tienda, la verdad es que no me fijé. Essencia
requiere una visita imprescindible, valga como muestra la fotografía de
cabecera.
Precioso pueblo que visitamos, su nombre
coincide también con el de la appellation. Su protagonista es el Vin Jaune, aunque
igualmente se elabora en otras tres appellations d'origine contrôlées de la
zona. Este vino seco emplea únicamente la variedad savagnin, tras su
fermentación madura en barricas de 228 litros sin ser llenadas
por completo (non ouillé), favoreciendo la aparición de una fina capa de
levaduras llamada voile (velo), similar a la flor de los vinos andaluces. Aquí,
en este frío clima, la capa es más fina y no se emplea el sistema de soleras y
criaderas. Este velo, además de preservar el vino, le transfiere aromas muy
particulares (goût de jaune) recordando principalmente la nuez. El vino
envejece seis años y tres meses evaporándose una gran porción del líquido,
quedando de cada litro de mosto la cantidad de 0,62 litros que es a
su vez la capacidad de la botella empleada denominada clavelin. Se trata de uno
de los vinos más singulares, complejos y duraderos del mundo.
Una de las más felices alianzas
queso-vino se da entre el famoso queso Comté y el Vin Jaune. Este queso de
larga reserva se elabora exclusivamente con leche fresca de
vacas locales de la raza Montbéliarde (unos 500 litros para un solo
queso), se prensa en forma de rueda, de gran diámetro, y alcanza entre los 30 y
55 kilos de peso. Su aroma afrutado y sus notas con recuerdos a avellanas y
nueces conjugan perfectamente con el Vin Jaune.
Durante toda nuestra estancia estuvimos
instalados en este pueblo situado a unos pocos kilómetros al norte de Arbois,
en una preciosa casa de grandes estancias, doble cocina y terraza con vistas.
Aprovechamos el lugar cenando varias veces acompañados por los grandes vinos de
nuestras compras, entre ellos:
Mizuiro
2014, chardonnay de Kenjiro Kagami, vigneron japonés instalado en Grusse, cerca de
Rotalier. Su domaine se denomina des Miroirs. Kagami es espejo (miroir) en
japonés. Ya he comentado que no es fácil encontrar sus botellas, la producción
es muy limitada y la demanda va creciendo, de hecho nosotros teníamos como
encargo comprar varias y sólo conseguimos una, botella que nos bebimos muy a
gusto.
Red
Bulles, Pétillant Naturel de poulsard del
Domaine des Bodines, el domaine de Emile y Alexis Porteret. Esta
botella cayó antes de la cena.
Let's fly around the Jura!
Extraordinario vino a base de pinot noir, poulsard, trousseau y chardonnay.
Siendo de Didier Grappe, no me
extraña tanto. Para beber sin moderación. Les Insouciantes 2015 Côtes du Jura. Ah, y ¡viva el tapón de
rosca! Se encuentran en Saint-Lothain, cerca de Poligny.
El siguiente vino que menciono es de uno
de los grandes de nuestro particular viaje por el Jura, el de un joven
vigneron, Etienne Thiebaud, afincado en Cramans,
a pocos kilómetros de Arbois. La botella, Guille-Bouton 2013, chardonnay del domaine des Caravodes.
Seguimos, C'est max!, Arbois, Pinot
noir 2014 de Jean-Baptiste
Menigoz (domaine Les Bottes Rouges). De 11,5% de graduación, vibrante y
tremendamente accesible.
Château-Chalon
2010, comprado en la tienda de los vinos de Bénédicte y Stéphane Tissot en
Arbois. Aún siendo su añada más reciente de Château-Chalon en el mercado,
destaca su finura y elegancia. Está listo y no hay que esperar 30 años para
disfrutarlo, es de placer inmediato, aunque quien lo desee puede esperarlos.
Nuestra última cena en el Jura
transcurrió también en la casa alquilada, con un vino comprado para la ocasión en
Les Jardins de Saint-Vincent, la tienda en Arbois de Stéphane Planche. Fue el
vino de la noche, del viaje y uno de los vinos de nuestra vida, un vino de 20
años, complejo y emocionante: Vieux
Savagnin Ouillé 1997 de Pierre
Overnoy.
Hasta la próxima
