Blog de un aficionado al vino. Un paseo simple a través de mis aficiones, un punto de vista personal en un instante determinado. Siempre dispuesto a aprender, disfrutar y compartir.

miércoles, 30 de diciembre de 2015

Pétillant Naturel - Pet'Nat



El pétillant naturel o pet'nat, su diminutivo coloquial, es un vino efervescente. Se ha embotellado antes de finalizar su fermentación alcohólica, continuando dentro de la botella la acción de los azúcares y levaduras presentes de forma natural, quedando así atrapado el gas carbónico producido. Es el denominado méthode ancestrale, el método más antiguo. Realiza un periodo de crianza en botella. Casi siempre se procede al degüelle y en caso de rellenar se realiza con una pequeña parte del mismo vino.

Distinto es el famoso méthode champenoise o traditionnelle, donde se vinifica primero un vino tranquilo, es decir, el vino realiza la fermentación alcohólica bien en barrica o en tanque y posteriormente, una vez en botella, se aplica el licor de tiraje formado por azúcares y levaduras produciendo el CO2 en una nueva fermentación. Después se añadirá si acaso el licor de expedición, el dosage. Por supuesto habrá realizado un periodo de crianza mínimo. Siempre se efectúa degüelle.

Si comparamos, también es diferente la presión en las botellas de los vinos resultantes, siendo aproximadamente de la mitad de bars en aquellos en los que se ha empleado el método ancestral.

No deberíamos pensar, ni mucho menos, que es fácil realizar un pétillant naturel. Un verdadero y buen pet'nat debería estar producido únicamente a partir de levaduras indígenas, azúcar residual original, uva y dióxido de carbono; debería ser sin dosage, sin aplicar ningún aditivo correctivo, sin sulfitos en absoluto o interviniendo una muy pequeña dosis. Uno de los puntos más difíciles del proceso es el paso a botella en el momento adecuado.

Más ligero y afrutado que el champagne, también más rústico, para mí un pet'nat es divertido, alegre, muy agradable y digestivo, el vino ideal para acompañar un picnic, barbacoa, aperitivo, final de comida o beber en cualquier momento del día. La apertura de cada botella es una sorpresa, permaneciendo todavía vivos los sabores naturales de la uva, rebosantes de energía. Normalmente no filtrados, ciertos sedimentos se observan, dando una muestra de su pureza. El tapón utilizado suele ser un simple tapón de chapa.

Los pet'nats del Domaine des Capriades, de Christian Binner, Philippe Bornard, Jolly Ferriol, Bodegas Cueva... están entre algunos de mis preferidos, al igual que las botellas de la imagen. Sin sulfitos añadidos, naturalmente:

Don Quirotte, lot.2013, graduación alcohólica de 10,5%. Un vino de Émile Hérédia (Domaine de Montrieux), vigneron de Vendômois, al norte de Tours, y Antony Tortul (La Sorga), négociant del Languedoc. Fino y refrescante, la variedad empleada es terret bourret, propia del Languedoc.

Brut de Bulles del Domaine de Montrieux. Chenin, seco, 12% de graduación. Otro espumoso de Émile Hérédia, conocido sobre todo por sus vinos de pinot d'aunis, también por su Boisson Rouge, rosado efervescente de gamay, más dulce.

Festejar! de Patrick Bouju. Sólo 10%. Un gamay de Auvergne. Rosé con algo de azúcar residual. Fresco, muy vivo.

Moussamoussettes de Agnès et René Mosse. Ligeramente dulce. Rosado del Loira compuesto principalmente de grolleau gris. 12%. Lot.13. Huele a frutos rojos, pimienta, hierbas.

Le Jus Brifiant 2014, gamay de Julien Prével en Motlouis-sur-Loire. 12%. Un postre en sí, aromas de fresas, con nata. Delicia.

Foutre d'Escampette del Domaine de l'Octavin, el domaine de Alice Bouvot y Charles Dagand. Chardonnay del Jura. Seco, ligeras notas tostadas.

Sébastien Dervieux, conocido como "Babass", trabajó anteriormente junto a Pat Desplats en Les Griottes. Elabora en Anjou este espumoso de chenin llamado Brutal !!!, lot.13, 11,5%. Nombre que comparten en su etiqueta varios vignerons para aquellos vinos que consideran de un carácter especial, por ejemplo, Antony Tortul, Patrick Bouju... En cuanto al vino, brutal. Fruta fresca, notas de complejidad y placer.

L'Oustine de Yann Durieux, lot. 2014. Aligoté de uno de los vignerons con más futuro en Borgoña. La aligoté de Love and Pif vinificada bajo el méthode ancestrale. Aunque de precio algo elevado, me alegro de haberlo probado. Lo disfrutamos. 

Vinos que se beben fácil y rápidamente, cada copa invita a la siguiente. Salud.

Vicente

domingo, 20 de diciembre de 2015

Tiendas de vinos naturales en París, mis tiendas (6ª parte)



París es la ciudad con la mayor concentración de tiendas especializadas en vinos naturales, de elaboradores artesanos y de pequeña producción. Os he hablado en otras ocasiones de importantes tiendas como La Cave des Papilles, en el 5ème arrondissement; alguna que he descubierto recientemente como la pequeña Cave Simone (13ème), y que cuenta con una excelente selección de botellas; la versión caviste de un conocido bistrot, la Cave Le Verre Volé (11ème), y tiendas como Au Nouveau Nez (11ème) y Au Bon Vingt (20ème), donde también es posible consumir la compra siempre que se coma algo, exigencias del tipo de licencia. Conviene añadir que en muchos bistrots y restaurantes es posible comprar botellas. 


La Cave des Papilles - Cave Simone
Au Bon Vingt - Au Nouveau Nez

Ahora quisiera nombraros media docena de cavistes más, empezando por la que probablemente sea mi preferida actualmente:
 
Crus et Découvertes (11ème arrondissement)

Localizada en la calle Paul Bert, enfrente del bistrot Le 6 Paul Bert, dispone de una excelente selección de vinos naturales. Charlé un buen rato con Mikaël Lemasle, el propietario, quien denota pasión por el vino y conoce perfectamente cada una de las botellas que vende, pequeñas producciones elaboradas a partir de una vitivinicultura sin maquillaje.

Tuve la suerte de llevarme varias joyas: una botella de Isidore 2009 de Didier Chaffardon, la última que le quedaba de esa añada; un vino punkie de un vigneron extraterrestre, Jauni Rotten 2012 de Pierre Beauger; otras botellas también de Auvergne, en este caso de Patrick Bouju, Brutal !!! 2011, The Blanc 2013 y Festejar! 2013, y finalmente una sidra de Bretagne tremendamente natural. Esta última botella, elaborada por Bertrand Abraham, a un precio de poco más de 5€. Salí contentísimo con mi compra, como un niño de una juguetería.



Pequeña tienda localizada en el 112 de la rue de la Roquette. Abierta desde agosto de 2014, su propietario, de origen italiano, dirige en el mismo distrito Retro' Bottega, un bistrot.

Entre los vinos que podemos encontrar, algunos de Sudáfrica y Australia (El Bandito, Bobar), bastantes italianos y muchos franceses, entre los que destacaban, para mí, los vinos de Benoît Camus, vigneron del Beaujolais, pequeños tesoros poco conocidos.

Curiosamente, tienen como vecinos una tienda de vinos de la cadena Nicolas, exactamente la antítesis de su producto.


La Quincave (6ème)

En la rue Bréa, al lado del Boulevard Montparnasse. Se trata de otra minúscula tienda, una de las tiendas top de vinos naturales, en funcionamiento desde 2003. Recuerdo con cariño comprar aquí cuando nos alojábamos en el apartamento que tenían unos amigos muy cerca del Jardin de Luxembourg. Además de comprar se puede consumir in situ junto algún bocado.


La combinación música clásica y vino natural es una apuesta que funciona, lo demuestra esta tienda localizada en la rue Delambre, en el barrio de Montparnasse. Inaugurada a finales de 2006, poseen un buen surtido de vinos del Jura, de Champagne y otras zonas. Disponen de un interesantísimo blog. Eso sí, en ésta y las demás tiendas que nombro, no veremos ni una sola botella de Moët et Chandon, Veuve Clicquot ni cosas por el estilo. Creo que no hace falta decirlo.





En el 174 de la rue Saint-Jacques. Interesante tienda muy cerca del Panthéon, mantiene su aire antiguo. La selección de vinos artesanales es buena, se trata de un buen cavista. Yo me fijé en algunos vinos alsacianos, en concreto los de Heidi et Hubert Hausherr, domaine situado al sur de Colmar, en Eguisheim. Por cierto, si tenéis hambre, muy cerca, en el mismo barrio, está el Café de la Nouvelle Mairie, uno de mis bistrots preferidos.




Su dirección: 116, Boulevard Haussmann, cerca del Museo Jacquemart-André y su colección de pinturas y objetos de arte. Es una de las primeras tiendas que conocí en París y también una de las tiendas de vinos más antigua de la ciudad. Creada en 1850, es gestionada desde hace años por Marc Sibard. El local está abarrotado de botellas, grandes vinos clásicos y una larga lista de vinos naturales: Dard et Ribo, Thierry Allemand... Organizan degustaciones temáticas gratuitas en su puerta muchos de los sábados, con la presencia de los vignerons.




Hay quien disfruta entrando en una ferretería, en una tienda filatélica o en una de comics, yo disfruto en tiendas de vinos, pero también en otros espacios que vamos descubriendo. Si no la conocéis os recomiendo una galería de arte de entrada gratuita localizada en uno de los barrios más interesantes de París, Le Marais:


Galería de arte contemporánea localizada en la rue Turenne. Existe otra sede en Hong Kong, abierta desde 2012, y otra en Nueva York inaugurada en 2013 en Madison Avenue. El programa de exposiciones es amplio. Nosotros coincidimos con la exposición de las obras de Thilo Heinzmann, artista alemán, y de JR, de nacionalidad francesa. ¡Un gustazo!

Hasta aquí nuestro recorrido por mi ciudad preferida. Volveremos lo antes posible. Hasta luego.

Vicente





sábado, 19 de diciembre de 2015

París y el vino natural forman una buena pareja: Le Baratin, Le Grand 8... (5ª parte)



En anteriores artículos hemos comentado diversos locales dedicados al vino natural en varios de los distritos parisinos, tanto en la rive droite como en la rive gauche del Sena. En esta ocasión, nos adentramos en otros importantes distritos de la ciudad de los que también hay cosas que contar dentro del panorama de los vinos naturales. Así, el 9º (Ópera), el 18º (Montmartre), el 19º (Buttes-Chaumont) o el 20º, en el barrio de Belleville.

Le Baratin (20ème arrondissement)

Norteamericanos, canadienses, japoneses y cualquier gran aficionado al vino natural, vino de pequeño productor, vino artesanal, tiene una dirección imprescindible en su visita a París, en el barrio de Belleville se encuentra el bistrot Le Baratin, toda una institución llevada por la agradable Raquel Carena y su marido Philippe Pinoteau desde hace más de 25 años. Se localiza en la rue Jouye-Rouve, una bocacalle de la rue de Belleville.


En esta ocasión acudimos un mediodía. Menú a buen precio. Platos característicos de la casa: langue de veau vinaigrette aux herbes, salade d'oreilles et pied de porc, ragout de maigre (corvina) de Saint-Jean-de-Luz, compotée rhubarbe et fraises...

Decidimos beber por copas, primero tres vinos que no conocía y después dos más conocidos pero que bebería durante toda una vida.

Empezamos con Pinot Blanc Bergheim 2013 de Sylvie Spielmann (Alsace), Primitif 2013 de Giachino (Savoie) y el pétillant naturel Melaric Globules Rosés (cabernet franc de la zona del Loira). Me gustó el pinot blanc cuando empezó a abrirse sutilmente, estaba demasiado frío. Los vinos de Savoie, éste de 9% de graduación, cada vez me atraen más. Los pet'nats bien hechos son una de mis debilidades.

 

Seguimos con Nulle Part Ailleurs 2014 de L'Anglore, Eric Pfifferling, y Le Clos Fleurie 2014 de Jean-Louis Dutraive, del Domaine de la Grand'Cour. Sin comentarios. Terminamos con un dulce, de Sclavus, Muscat de Céphalonie 2013.

Le Baratin sigue siendo Le Baratin.

Quedubon (19ème)


A un paso del bello parque Buttes-Chaumont y no lejos de Le Baratin se encuentra desde hace 8 años este restaurante, en la rue du Plateau. Tienen una enorme pizarra que hace de carta de vinos y un menú, à midi, muy económico para ser París. Conocía bastantes de los vinos, de Tissot, Binner, Karim Vionnet, Sylvie Spielmann... A 8€ menos si compras la botella para llevar. De todas formas, mi primera elección fue desaconsejada, a pesar de mis ganas no me recomendaban en absoluto la añada 2001 del Genèse Blanc de Caillard. Esto me dejó bastante desconcertado. Finalmente, los platos ya estaban saliendo, opté por un chardonnay de Rateau. Servido en decantador, recuerdo probar algún vino de Rateau hace años en Le Baratin que me gustó bastante. Sin embargo, éste no me emocionó, fue el vino más clásico de todo el viaje, eso sí, limpio, correcto y compaginó con el Carrelet au Beurre Blanc, un plato sencillo que me gustó especialmente.


Autour d'un verre (9ème)

Acudimos un mediodía. Rue de Trévise. Aunque su aspecto a primera vista nos pareció un poco cutre, fue una impresión totalmente errónea. Es un local nada pretencioso, muy sencillo, sans chichis. Estuvimos bien atendidos y comimos y bebimos cojonudamente bien. De la pizarra con el menú entré+plat a solo 16€ elegimos la ensalada de tomates y una receta de origen nórdico, skagen, eso de primeros; saucisse y magret de canard (rosé de cocción) de segundos. De guarnición, puré de patata casero. Platos que llenaban y que en un día algo lluvioso nos sentaron de maravilla. No nos perdimos el postre, ni muchos menos, fondant de chocolate, maison (casero).


Respecto al vino, en botella, ofrecen 3 tintos y 3 blancos. Me quedé con la garnacha de Jolly Ferriol, Rue de la Soif, Le Vin des Gueux. Perfecta con la comida. El resto de vinos también valía la pena: un tinto de Thierry Navarre, blanco de Puzelat, otro de Benoit Courault...


Como no habíamos terminado la botella de vino nos cobraron solo como si hubiéramos bebido unas copas para que nos saliera más barato. Más de media botella y a un precio fantástico.

No entiendo que este bistrot esté vacío y el chino de enfrente lleno, al parecer por la noche hay más ambiente. También ocurre que el restaurante chino aunque parezca increíble aún es más barato. En fin.

Pratz (9ème)


En la rue Jean-Baptiste Pigalle, cerca de la Place Pigalle, encontramos esta cave à manger donde podemos comprar sus productos de épicerie fine o consumirlos sur place junto a un vino natural de su tienda, un pequeño local todo en uno.

En nuestro caso fue una mini cena a base de un par de bruschettas y una botella, Le Rouzé 2012 de Didier Chaffardon, vigneron instalado muy cerca de Angers cuyos vinos descubrí este año en un viaje por la zona. Desde entonces, cada vez que encuentro una botella suya no tengo duda en pillarla. Le Rouzé es algo así entre un rouge y un rosé, 80% de cabernet franc vinificado como un tinto al que luego se añade el 20% de cabernet sauvignon vinificado como un rosé, dando más bien un tinto fino y afrutado. Para beberlo sin compasión.


Otra dirección interesante por la zona es la del bistrot-caviste Le Vin au Vert, en la rue Dunkerque. No tardaremos en visitarlo.

Le Grand 8 (18ème)


En un lateral de la Sacré Coeur, rue Lamarck, encontramos un bistrot donde bien manger et bien boire. Inaugurado hace 7 años. Algunas de las mesas tienen bonitas vistas a los tejados de Montmartre y a París. Conviene reservar.

Nos pusimos las botas cenando aquí y disfrutamos de un vino delicioso, luego bajamos paseando hasta el apartamento del Marais. Observando la carta de vinos me había fijado en un principio en un vino de Gérald Outric, C'est important, variedad portant, del Domaine du Mazel, Ardèche, pero al ver La Griotte 2010 del Domaine des Griottes me decidí por éste. El sommelier y propietario, Kamel, me avisó de que se trataba de un vin très, très nature. Eso me atrajo todavía más. ¡Adelante con ese cabernet franc! Servido en decantador, resultó delicioso, nariz perfumada, taninos suaves en boca. Muy bueno.


En la añada 2010 del Domaine des Griottes todavía trabajaban juntos Patrick Desplats y Sébastien Dervieux (Pat y Babass) en la zona del Loira, en Anjou, y al igual que ahora por separado no utilizaban ni un miligramo de SO2.

Montmartre, lleno de turistas en los alrededores de la basílica, conserva aún algunas calles con aspecto de barrio o de pequeño pueblo con encanto, como la rue Saint-Vincent, donde además encontramos el viñedo de Montmartre.

De cualquier forma, mi recomendación para iniciar un recorrido por Montmartre es comenzar subiendo por las escaleras en caracol y paredes con murales de la boca de metro de Abbesses, la estación situada a mayor profundidad, línea 12.


París es famosa también por sus mercados, de alimentación, de flores o de antigüedades. Muy popular es el Marché de la Bastille, el de Mouffetard, el Marché aux Enfants Rouges, Marché Raspail o el de la Place d'Aligre, uno de mis preferidos. Una visita que no nos podemos perder es el Marché aux Puces (de las pulgas), conocido como el mercado de su tipo más grande del mundo. Localizado lejos del centro, más allá de Montmartre, ocupa 10 hectáreas, siendo en realidad un complejo de varios mercados: Paul Bert, Vernaison, Antica, Biron... En él encontramos todo tipo de objetos, desde antiguas revistas hasta ropa, antigüedades y muebles. Abre sábados, domingos y lunes. Métro ligne 4, Porte de Clignancourt.


Hasta aquí nuestra última estancia en esta bella ciudad. Me faltaron por visitar algunas direcciones apuntadas, cuestión de tiempo. En otra ocasión será: Le Vin au Vert (9ème), Coinstot Vino (2ème), Retro' Bottega (11ème), Amarante (12ème), Le Siffleur des Ballons (12ème), Le Châteaubriand (11ème), Heimat (1er), La Grande Crèmerie (6ème), Frenchie Bar (2ème), Bar à Vins AT (5ème), Clown (11ème), Le Jeu de Quilles (14ème), Les Caves de Reuilly (12ème), Le Repaire des Cartouches (11ème), Au Passage (11ème), Le Mary Celeste (3ème), La Cave à Michel (10ème), Le Galopin (10ème), Clamato (11ème), Le Lapin Blanc (20ème)... Más los que se me olvidan en estos momentos, más aquellos interesantes que abran de aquí a mi próxima visita.

Para un aficionado al vino y en concreto al vino natural, París es una delicia, docenas y docenas de lugares donde disfrutar, ello conlleva también buen pan, buena comida y buen todo. ¡París no te lo acabas!

Vicente

viernes, 18 de diciembre de 2015

Vinos naturales en París, la rive gauche: La Cave des Papilles, Café de la Nouvelle Mairie... (4ª parte)



En París, en la orilla izquierda del Sena destacan multitud de lugares, como el barrio de Saint-Germain-des-Prés, el Jardín de Luxembourg, la zona del Panthéon, la Sorbonne... Y por supuesto, sitios donde satisfacer nuestra afición, en la rive gauche existen varios establecimientos dedicados al vin nature: la tienda La Cave des Papilles, el Café de la Nouvelle Mairie, La Crèmerie o el restaurante Simone son algunos. No son los únicos a este lado del Sena, pero sí los últimos que hemos visitado.

La Cave des Papilles (14ème arrondissement)

En la peatonal rue Daguerre, desde 2001, se encuentra esta tienda de vinos consagrada al vino natural. Durante nuestra estancia en la ciudad coincidimos con uno de los eventos que acostumbran a organizar, La fête en musique. Se celebró el pasado mes de septiembre, la fête de la rentrée tras el verano.


Ostras de Normandía, cous-cous y carrillera de cerdo servido gratuitamente por el restaurante À Mi-Chemin, pizzas napolitanas, música en vivo, degustación de vinos... ¡Qué bien se lo montan! ¡Con gusto me quedaba a vivir aquí!

Entre los vinos ofrecidos, On s'en Bat les Couilles, gamay y pinot d'aunis del Loira, de Pascal Simonutti, y un estupendo Silvaner 2014 de Jean-Pierre Rietsch.

Ambiente familiar, agradable y festivo.


Agathe Jazz Quartet


Cerca del Panthéon, en el 5ème arrondissement. Un bistrot en mayúsculas, buena comida y buen vino. No admiten reservas al mediodía, pero no hay problema si se acude a comer pronto, me estoy refiriendo a las 12 ó 12:30. Poco después el local siempre se llena. Por algo será. Cierra sábados y domingos.

Entre los vins au verre, escritos en una pizarra no muy extensa, optamos sin dudarlo por unas copas de Chemin de la Brune 2014 de L'Anglore, para comenzar, y después, una botella del Domaine des 2 Ânes, Fontanilles 2013, rico vino del sur de Francia, de Corbières, del sur pero con suficiente acidez. Habéis leído bien, un vino de Eric Pfifferling ofrecido por copas, un rosé mezcla de grenache, cinsault y aramon. ¡Qué más se puede pedir!



Para comer, para dos, como en prácticamente todo nuestro viaje, ensalada de tomates, saucisse con guisantes al dente y rôtie de cochon. De postre, moelleux au chocolat et crème de noisette, no congelado por supuesto, y crumble aux pommes con dulce de leche. ¡Qué bueno!

Muy casero todo. Comida sencillamente elaborada, con guarnición de verduras, con ingredientes frescos de temporada, sin mayor pretensión que alimentar de forma sabrosa y equilibrada. Me gusta mucho este tipo de sitios, poco habituales, éste en concreto comenzó hace 25 años, uno de los pioneros como bar de vinos naturales.


La Crèmerie (6ème)

El anterior propietario, Serge Mathieu, cedió este local a David Lanher (Racines, Vivant...), manteniendo el que tiene abierto también en el 6ème, La Grand Crèmerie.

Nos atendió Thomas Legrand, sommelier capaz de conversar de cualquier tema, siendo la historia una de sus principales pasiones. Comentábamos la proliferación de chefs japoneses en diversos restaurantes de moda en París practicando una cocina de estilo francés, Legrand reconocía sus virtudes y bromeaba diciendo que habían invadido la ciudad pero que solo había un problema, que eran buenos.


La Crèmerie, antigua cremería, conserva una bonita fachada y bellos techos en su interior. A medio camino entre épicerie, cave à vins y à manger, degustamos aquí un plato de saucisson de Ardèche y otro de canard à l'orange et figues, exquisitos, junto a una botella de Grolleau 2014 de Catherine et Pierre Bréton, Épaulé Jété, palabras que definen un característico movimiento de halterofilia. La emblemática etiqueta dibujada por Michel Tolmer (autor del libro Mimi, Fifi & Glouglou) cuelga de las paredes de muchos de los bares de vinos naturales de todo el mundo, en formato poster. Terminamos con un camembert D.O.P. Normandie y unas copas de Cidrerie du Vulcain Transparente 2013, sidra efervescente demi-sec de poco más de 4% de graduación. Refrescante y afrutada. Transparente de Croncels es una de las variedades de manzana que intervienen en su composición. Droit de bouchon 10€.




Cave Simone y Restaurant Simone (13ème)

(En el 2016 se ha traspasado este negocio, desconozco las características de su nueva etapa también como restaurante)

Habíamos paseado por el bonito barrio de La Buttes aux Cailles, y nos acercamos a propósito a un par de direcciones no demasiado lejanas, la Cave Simone en la rue Pascal  y a la vuelta de la esquina, en el Boulevard Arago, el restaurante del mismo nombre. Empezamos conociendo la pequeña tienda de vinos, atendidos por Alain, uno de los socios, quien nos muestra la estupenda selección de botellas: Deboutbertin, Courtois, Marie et Vincent Tricot, Beauger... Charlamos un rato, nos invitó a una copa de un vino de Ardèche, de Gregory Guillaume, y reservamos sin dudarlo mesa para el siguiente día en su restaurante.


Otra cosa que me gustó mucho fue elegir entre todas las botellas de la tienda el vino a beber en la cena reservada, botella que nos guardaron: Vous n'auriez pas une idée de nom pour cette cuvée là? de Pierre Beauger, vigneron de Montaigut Le Blanc, en Auvergne. Información en la etiqueta: Lot 11, embotellado en marzo de 2014, SO2 (sulfites) 87mg/l, sucre résiduel à la mise 14g/l.


Vino de carácter oxidativo, recuerdos de manzana madura, ligeras notas de frutos secos, complejo, al principio me recordaba a algún vino del Jura, tal vez una savagnin o una chardonnay. Rico en boca, sin perder complejidad ni trama ácida, largo y amplio. Acabando la botella notamos algo de dulzura. Es una experiencia probar los vinos de Beauger, este pinot gris no tiene nada que ver con el también pinot gris que bebimos días atrás en Le 6 Paul Bert, es otro rollo. En aquel, todo etéreo, destacaba su perfume de flores y frutos rojos. Son vinos distintos, pero tampoco creo que se parezcan dos botellas del mismo vino, eso es parte de la magia. Tienen una gîte en Auvergne, habrá que visitarlo.

Lo pasamos bien en este restaurante, inaugurado hace dos años, disfrutamos de los platos, elaborados a tu lado pues la cocina, abierta, está en un lateral del restaurante. Sin humos, disponen de un enorme extractor. Vimos trabajar tres cocineros, un pinche y dos personas en sala, hay pocas mesas.

Y ahora, cambiamos un momento de tema:



La colección de museos que posee París es fascinante. Entre todos, el Musée Rodin sigue siendo mi preferido, pero por supuesto me gusta visitar los demás y también los más recientes. La Fondation Louis Vuitton, localizado en la Bois de Bologne, creo que es el último estrenado. Su nombre no me atrae, sus exposiciones sí, y también el impresionante edificio de Franck Gehry, así como sus vistas hacia La Défense. De inauguración reciente, otoño del 2014, visitamos la actual exposición titulada "Pop & Musique / Son", con obras de Jean-Michel Basquiat, Andy Warhol, Pilar Albarracín... Abierta hasta el próximo 4 de enero.




Seguiremos hablando de vinos y de París.

Vicente

jueves, 17 de diciembre de 2015

París y el vino natural, le 11ème arrondissement: Le 6 Paul Bert, La Buvette... (3ª parte)



La oferta de vino natural es abundante y extendida en París, pero existe un distrito, el 11ème arrondissement, donde su concentración es más alta. Se trata de la zona de la rive droite del Sena comprendida entre las plazas de la République, de la Bastille y de la Nation, al este de la ciudad. Si anteriormente hemos hablado de Septime o de su Cave, ahora añadiremos nuevos comentarios sobre otros locales que nos gustan de esta zona tan frecuentada por los parisinos y que a la vez se ha convertido en uno de nuestros lugares preferidos desde hace años.


Aunque abierto solo desde el 2000, se trata de un bistrot de estilo antiguo, clásico, de cocina tradicional. Te acercan el menú escrito en una pizarra, algo muy habitual en Francia. La carta de vinos, en un cuaderno de varias hojas, presenta desde grandes clásicos hasta numerosos vinos naturales y de pequeña producción.

Al mediodía ofrecen dos menús, uno completo a 19 € y otro al doble de precio. También es posible comandar únicamente el plato del día. Cocinan bien la carne, es lo que probamos, también las verduras. Me gustó mi plato, pavé de veau tranché rosé y su guarnición de verduras: calabaza, guisantes, nabo, zanahoria, remolacha, puerro y setas. Elegimos un buen acompañamiento, Point G 2014 Beaujolais Villages de la vigneronne France Gonzalvez, huele muy bien, cerezas, fresas, fresco y rico.


Nos sorprendieron con los postres, un enorme soufflé au Grand Marnier para mi pareja y ensalada de melocotones de viña y fresas al vino de Cerdon para mí. La fruta, pochada, me gustó, más aún cuando el espumoso con el que bañaron el plato era nada menos que el Bugey Cerdon de Raphaël Bartucci. ¡Qué maravilla!


La calle Paul Bert es más bien una calle gastronómica, o bistronómica. Justo al lado está L'Ecailler du Bistrot, restaurante basado en platos de pescado, mariscos y ostras.

Le 6 Paul Bert (fotografía de cabecera)

Bertrand Auboyneau, el propietario del Bistrot Paul Bert y de L'Ecailler, abrió a principios de 2013 este nuevo restaurante a muy pocos pasos del primero, evidentemente en el nº 6. Sin embargo, poco tienen que ver, son muy distintos, tanto en la decoración del local como en el estilo de los platos. Éste es más de mi gusto. El chef japonés Kosuké Tada es el nuevo responsable de cocina desde el pasado mayo.

Aspecto de bistrot moderno, luces en forma de botellas, bar a la entrada, cocina abierta al público y la posibilidad de un menú degustación de 4 platos, un menú casi a ciegas, pues el cocinero seleccionará los platos de la carta.


Un lugar tan chulo y un menú que prometía merecían un buen vino, bueno, eso siempre. Unos breves comentarios con la sommelière, dudaba entre dos o tres botellas de la carta, aclaró mis dudas y me ayudó a decidir sin ser intrusiva. La sommelière se llama Solenne Jouan, muy eficiente y atenta. El vino, Cette fois je crois que j'ai une idée de nom pour cette cuvée... Un pinot gris de Pierre Beauger, vigneron en Auvergne, una zona en auge donde encuentro muchos vinos que me atraen, como los de Patrick Bouju o los de Aurélien Lefort.


La sommelière nos previno que era un vino delicado cuya evolución es bastante rápida, lo tapó mientras bebíamos. Sabe a cítricos, sin amargos, la acidez te llena la boca de saliva, huele a pera, a melocotón de viña, pomelo, naranja, hinojo, especias, confituras finas, con tendencia oxidativa, acidez equilibrada, salinité, rico, indescriptible, maravilloso, inusual. Un OVNI (objeto vinícola no identificable). De color naranja. Pienso al igual que la sommelière que posiblemente realice una más o menos larga maceración con sus pieles, pero si es así el resultado es suave y sutil. Lot 12, embotellado en marzo de 2015, SO2 total (sulfites) 7 mg/l.

Que no se me olvide, los platos estaban bien ejecutados, con la cocción adecuada. Nos gustaron mucho los entrantes: "bonito brulée, tomate mariné, poudre de shiso et fenouil" y "maquereau (caballa) brulée, haricot vert, yaourt basilic et pamplemousse (pomelo) marinée". Y sobre todo el segundo, "San Pedro, verbena, brócoli, níscalos, espuma de lemongrass y caldo de pescado". El carré de cochon no sorprendió, sí el postre. Juegan mucho con las hierbas aromáticas y la combinación de sabores.

La única pega eran las mesas tan juntas, por otro lado habitual en París. Volveremos.

Crus et Découvertes

En la misma calle Paul Bert encontramos esta tienda de vinos que cuenta con una excelente selección de vinos naturales. Los consejos sobre vinos de su propietario Mikaël Lemasle son muy recomendables. Más adelante entraré en más detalles sobre esta tienda que probablemente sea mi preferida de la ciudad.



Le Verre Volé es el nombre de uno de los bistrots franceses con mayor prestigio debido a su relación con el vino natural desde hace ya casi 15 años. Su propietario es Cyril Bordarier. El bistrot, visitado por grandes aficionados de todo el mundo, se localiza en el 10º distrito, en la rue de Lancry, a un paso del Canal Saint-Martin, uno de mis paseos preferidos. Existe en la misma calle Le Verre Volé sur Mer, del que no puedo dar datos pues no lo hemos conocido. 

En Le Verre Volé hemos comido en otras ocasiones, y bebido, así que esta vez optamos por conocer sus otros dos establecimientos en el distrito 11º. En la animada rue Oberkamph encontramos la Cave Le Verre Volé, bien abastecida de vinos, y a la vuelta de la esquina, en la rue de la Folie Méricourt, la Épicerie. Aquí compramos varias de las sidras de Cyril Zangs, al menos las botellas que no llegan a España: Easy Rider, Xidresex y Ciderman.






Una de las cosas que más me gusta visitar en París son las pequeñas tiendas de vinos donde por un pequeño suplemento de servicio también se puede consumir la botella comprada. Quesos de leche cruda, embutido, sardinas añejas, pan artesanal, suele ser el acompañamiento, el tipo de licencia prohíbe beber sin comer.



Bonita tienda con una amplia estantería donde elegir el vino, bien para llevártelo, bien para degustarlo en el local. Dispone de pocas mesas pero espaciosas. Droit de bouchon de 6 €. Yo tuve pocas dudas, Épona 2013 de Patrick Desplats fue mi elección. Nadine, la agradable propietaria, nos proporcionó algunos datos: 85% chenin, 15% pinot d'aunis. Sans sulfites ajoutés. Zéro! 12% de graduación alcohólica.

Flores, cítricos, tensa acidez, vivo, diferente. Huele a melón, a pera, manzana, con algunas notas sidrosas. Seco, delicioso. Estoy de acuerdo con Nadine: Je me régale avec ce vin!

Uno de los vinos del viaje. Con las sardinas millésimées (de añada) funcionó muy bien, también con los quesos.







Si la anterior tienda se localiza en el 114, rue Saint-Maur, en el número 67 encontramos otro lugar con encanto. Camille abrió La Buvette hace dos años y medio, transformó una pequeña tienda de quesos en un bar de vinos, el local es enano pero muy agradable. Pienso que no hay mejor lugar para pasar la tarde noche del domingo.

Tiene una buena selección de vinos naturales, el droit de bouchon es de 8 €, 12€ los magnums. También es posible algunos vinos por copas. Para acompañar prepara diversos platitos, la carta aparece escrita en los espejos. En nuestro caso, gros haricots (judías) et zeste de citron, saucisson de boeuf de Galice y fromage gouda de chèvre fermier 24 mois d'affinage. También pedimos postre, higos frescos, miel y ricotta. Rico.


Para beber, probamos un chardonnay de Emmanuel Giboulot au verre. Bien. Y entre las diversas botellas elijo Ni Rouge Ni Blanc, Bien au contraire de Philippe Delmée, Lot 14 (añada 2014). Un vino que requiere oxigenarse. Camille lo jarrea y procede a un enérgico movimiento del decantador para que se abra el vino, un tratamiento pulpo como diría un amigo mío. Tras la paliza el cambio se nota, funcionó, desaparece el olor de huevo dando paso a notas de fruta, cassis, fruta en su punto de madurez, también percibimos notas de chocolate, tanto en nariz como en boca. Se muestra en todo momento vertical, es la acidez que le acompaña. Muy bueno. Chenin (un tercio) y grolleau (dos tercios) en maceración, mezclados.

Philippe Delmée, antiguo profesor de matemáticas, comienza su vida como vigneron en 2009, se instala en Anjou, y es ayudado por Benoit Courault en sus primeros años. Sus vinos son lo más naturales posible, tal y como a él le gusta beberlos.




Au Bon Vingt

No está en el 11º distrito, sino en el 20. Pero se trata del distrito vecino, uno  más hacia el este, más alejado del centro y en principio más económico. Recordemos que en París los distritos del 1º al 20º se ordenan en forma de caracol.

El 20ème es una zona que parece emerger. En la rue de Bagnolet se encuentra la tienda de vinos de la simpática Agnès. Aquí también se puede abrir la botella para degustarla en un rincón junto algunas delicadezas para el paladar. La tabla mixta está compuesta de salchichón de Ardèche, avellanas de Auvergne, quesos de la Loire... El suplemento por consumir la botella es de sólo 4 €.

Entre las botellas en el enorme armario vemos vinos de los Courtois, Labet... Hay donde elegir. ¡Qué más se puede pedir!


Tres sitios para repetir.


De vuelta al 11ème arrondisement, si te apetece seguir bebiendo vino natural hasta las 2 de la noche tienes este bar, en la rue Oberkampf. Lugar donde también acuden numerosos profesionales del vino. Ya tarde, de entre los 8 vinos por copas escritos en uno de los espejos, no pudimos evitar tomar al menos un par de copas, Le petit chemin lot14 de Benoit Courault y L'Oiseau Blanc 2014 de Mas Foulaquier, Languedoc. Lo del lot14 se refiere evidentemente al lote, la añada, no siendo permitido que esté indicada al tratarse de un vino de mesa (vin de table o actualmente vin de France).


Tras varios capítulos comentando locales de la rive droite, en la próxima entrega cruzamos a la rive gauche.

Vicente