Blog de un aficionado al vino. Un paseo simple a través de mis aficiones, un punto de vista personal en un instante determinado. Siempre dispuesto a aprender, disfrutar y compartir.

lunes, 28 de octubre de 2013

20.000 LEGUAS DE VIAJE SUBMARINO: RESTAURANTE APONIENTE



Nuestra experiencia en el restaurante Aponiente localizado en El Puerto de Santa María, como mínimo, merece ser definida como divertidísima. Si a ello unimos los sorprendentes platos, el placer de los vinos degustados y el trato eficiente y agradable del servicio, la experiencia bien puede llevar el título expuesto, un viaje sensorial, un recorrido estimulante para los sentidos originado por la conjunción de la comida y vinos servidos.

Su cocinero, Ángel León, es conocido como el chef del mar. Juan Ruíz Henestrosa es el director de sala y responsable del servicio de vino.

“Antojos de un marinero en tierra” es el nombre de su gran menú de esta temporada. El título me recuerda el libro de poemas de Rafael Alberti, hombre de esta tierra. 21 platitos componen este menú largo, tienen otro más corto de 15.

Juegan con la utilización de pescados humildes para hacer alta cocina. También juegan con trampantojos y guiños continuos a la cultura de la zona. Ofrecen una nueva forma de comer pescados. No todo es lo que parece, la realidad viene disfrazada.

Comienzo mi relato haciendo especial hincapié en mi afición, el vino. Mesa para dos:

Una comida sin buenos vinos, para mí, desmerece bastante, sin embargo mis expectativas en este restaurante se vieron superadas ampliamente. Confiamos plenamente en los extensos conocimientos vinícolas del sumiller, únicamente le indiqué algún detalle respecto a mis gustos, a ver si lo adivináis.

Para el aperitivo nos ofrecieron el Fino El Maestro Sierra, estupendo, nos recordó la visita a esta bodega. Acompañó los “Embutidos de pescados”, inspirados en los ibéricos. Las especias consiguen el engaño, parece chorizo y butifarra. “Camarones fritos con algas”, camarón con wasabi y plancton servidos en cucurucho de papel y “Queso marino”, saquitos en forma de burrata rellenos de erizo y plancton, fueron los otros dos aperitivos o snacks. Todo para comer con los dedos. Continúan jugando al despiste, “Panceta de entre dos mares”, en realidad una fina capa de pulpo con manteca colorá, curioso.

La 2ª copa ofrecida fue otra combinación acertada, La Bota de Manzanilla nº32 del Equipo Navazos con la “Sardina ahumada en lata”, un lomito de sardina ahumada en huesos de aceituna y presentada sobre una fina base de berenjena asada. No es necesario utilizar tenedor. ¡Qué bueno! El platito que más nos gusta hasta ahora. La “32”, proviene de una selección de botas de la bodega Sánchez Ayala.

Si opinaba que el anterior maridaje estaba acertado, el siguiente fue un espectáculo, “Higaditos cocinados como en esta tierra”, higaditos de rape sobre caldo de pollo y Fino del Puerto Almacenista José Luis González Obregón de Lustau, en nariz claras notas de frutos secos, en concreto, pipas de girasol. Llevábamos ya varios días y varias copas por estas tierras y sin embargo estos vinos no dejaban de sorprender. ¡Cómo me gustan!

Un trampantojo muy conseguido, “Pimientos del piquillo rellenos de brandada de descartes”, se trataba de una puntillita de calamar coloreada y rellena de brandada, no de bacalao, sino de pescados de descarte, aquellos que los barcos de pescadores devuelven al mar por su poco valor comercial. Vinieron acompañados de la Manzanilla Sacristía AB Primera Saca 2013, selección realizada por Antonio Barbadillo Mateos, de manzanillas de la Bodega Sánchez Ayala. Aromas manzanilleros, almendra salada, notas yodadas, intensa, sabrosa, me encanta.

Vamos repasando copas, evolucionan a mejor, todavía, y degustamos las “Caballas en adobo”, seguimos disfrutando, también del pan, muy sabrosos el de algas y la focaccia de camarones. Antes de terminar la primera parte del menú nos presentan los “Chocos con papas”, en forma de ravioli, y un buen conocido, creo que mi fino preferido: La Bota de Fino Macharnudo Alto nº 27Un vino que huele a luz. ¡Nos sentimos en la gloria!

Ostra parece… Plancton que es”, dim-sum de plancton disfrazado de ostra, aire de cítricos por encima, presentado sobre una concha. Se acompaña con un refrescante chupito de Vodka que limpia a la vez que combina. El plancton, el alimento de las ostras, nos tinta los labios y los dientes, nos da risa, imagino que al contrario de a quien deba lavar las servilletas. Sorprendente y divertido.

Cosas refrescantes con pescados que nos emocionan (remolacha-lima)”, un ceviche de corvina dentro de media lima y un falso surimi de tomaso marinado en jugo de remolacha que le aporta color, un pescado con un matiz dulce. De compañía, Ximénez-Spínola Exceptional Harvest, cuya nariz nos recordaba sutilmente al cabello de ángel. Suavidad en boca. Su uva, pedro ximénez, se recolecta algo más tarde que la vendimia habitual para su posterior crianza.

Sopa Yódica”, frescor en esta sopa de almeja y mejillón, yodo de los moluscos. Su pareja, Goya XL Manzanilla en Rama Reposada de Delgado Zuleta. Una edición presentada al mercado el año pasado, con un envejecimiento superior a diez años. ¡Cómo me alegra haberla probado! Un plato y una botella con sabor a mar. Continuamos, “¿Dulce como la mar?”, temaki de pescado marinado, utilizan plancton en lugar de alga nori. Un guiño japonés.

El siguiente plato y su maridaje es uno de los puntos álgidos del menú. “Todo lo que se come de un muergo”, nuevo juego, dos en uno, por un lado comemos el muergo, el hermano pobre de la navaja, y a posteriori se utiliza la concha como cuchara en un guiso de muergo y tuétano junto a unos pequeños gnocchis de patata. Su maridaje, doble, La Bota de Vino Blanco “Flor Power” nº 44 para la primera parte y para el guiso un amontillado, Quo Vadis?, profundo y complejo, un maridaje fruto de la cultura de esta tierra. Quien sea aficionado al vino comprenderá mi alegría en ese momento.


La Bota “Flor Power” se trata de un vino sin fortificar, de la añada 2010, criado bajo velo de flor durante 32 meses, 8 de ellos en bota, presenta una graduación natural de 11,5%. Su uva, palomino fino, proviene del pago sanluqueño Miraflores. Maravillosa flor.

Quo Vadis?, comercializado por Delgado Zuleta, una de mis casas preferidas, en su etiqueta indica Amontillado Muy Viejo, tiene más de 40 años. Exquisito en el maridaje planteado, bien puede ser un vino de meditación por sí solo.

La sarda hecha steak – tartar”, un pescado entre el bonito y la caballa, otro plato que nos gustó. Repasamos las copas anteriores, siguen ganando con el tiempo.

Nos seguimos dejando llevar por el ritmo del amable equipo de Aponiente, la tripulación del barco. La Bota de Manzanilla nº22 (saca de mayo de 2010) combinó con el Arroz clásico de Aponiente”, arroz cremoso con un punto al dente. Lleva también plancton. La manzanilla mejora el plato todavía más. Es lo que tiene tener un gran especialista en el equipo de un restaurante. Por cierto, para quien piense que todas las manzanillas y finos se deben consumir pronto, ésta en particular se mostró elegante, salina y con excelente acidez. Quién la pillara dentro de más años. Es la continuación de las ediciones “4”, “8” y “16”.

Pepitoria de pescados sin glamour”, jurel en pepitoria en lugar de pollo, un caldo de gallina se vierte en mesa sobre el pescado cubierto con láminas de almendras, de nuevo tierra y mar. Para acompañar, una copa de La Bota de Amontillado Bota “No” nº23la última botella que les quedaba en el restaurante de este grandioso y tremendo vino. ¡Deseando que esto no acabe nunca! Una suerte probar botellas como ésta, o la 22 o 27, que siguen ganando a medida que avanza el tiempo desde la saca. El trabajo de selección que realiza el Equipo Navazos beneficia a toda la zona rescatando su merecido valor vinícola.

Felicito de nuevo a Juan Ruiz, me indica que nos sirve las copas que a él le gustaría si estuviera en la mesa. ¡Cómo no iba uno a confiar en él! Al resto del equipo ya les hemos expresado que nos sentíamos felices. Nos agradecen nuestra predisposición a disfrutar con los platos y vinos servidos.

El local no es grande, notamos que en alguna mesa o, mejor dicho, todas, nos miran sorprendidos por el número de copas servidas en la nuestra. Somos los únicos que hemos solicitado el maridaje del menú largo. Me pregunto cómo es posible que nadie más lo haya pedido. El nivel de la comida es alto y los vinos escogidos por el sommelier resaltan todavía más los platos servidos multiplicando las sensaciones recibidas, no por dos, sino por tres.

Whisky escocés de malta para la “Cabeza de lomo del estrecho al whisky”, ventresca de atún rojo que se asemeja estéticamente al cerdo, guisada como carne. Los ahumados y turba de la copita de whisky de la Isla de Skye conjugaban espléndidamente con el plato. ¡Qué pasada!

Llegan los postres, el primero de los tres no conlleva copa de acompañamiento, se trata de un refrescante helado de “Manzana, hinojo, apio, albahaca”, limpia el paladar sin que abandonemos las sensaciones salinas cultivadas hasta ahora. Los dos últimos postres, “Tarta cítrica” y “Ligero bizcocho marroquí son acompañados por una copa de Lustau Oloroso Abocado 1997 y otra de Tintilla de Rota J.Martinez.

El primer vino, el oloroso de añada, está fermentado parcialmente con el fin de preservar su azúcar natural y envejecido durante 13 años, complejo y a la vez fácil de beber. El segundo, de bodegas El Gato, goloso, realizado a partir de la pasificación por asoleo de la uva (como la Px) y añadiendo arrope de la misma tintilla antes de su crianza. La tintilla es la misma variedad que la graciano riojana.

Extraordinario maridaje durante toda la comida con vinos de la tierra. Dejamos que nos impregnaran de salitre con sus pescados, y con algunas pinceladas de carne. Me sentí en el paraíso. Y respecto a mi comentario previo al sumiller sobre mis gustos, le comenté que me encantaban los vinos del Equipo Navazos. ¿A quién no?

Vicente


A fecha de hoy, el restaurante tiene una estrella Michelin, y no creo que tarden en otorgarles, al menos, una segunda. Comprendo que ello puede beneficiar comercialmente, y me alegro, pero personalmente me da igual si tiene estrellas, las que sea, o soles, o aparezca en las clasificaciones de revistas: estamos convencidos de que vale la pena la visita a este restaurante, por experiencia.

Ángel León actualmente también participa como jurado en la 1ª edición en España de un programa de televisión titulado Top Chef, basado en el famoso programa norteamericano del mismo nombre con más de diez exitosas temporadas.

Gran Menú 2013… Antojos de un marinero en tierra

Primer Lance

Embutidos de pescados (inspirados en los ibéricos)
Camarones fritos con algas
Queso marino
Panceta de entre ambos mares
Sardinas ahumadas en lata
Higaditos cocinados como en esta tierra
Pimientos de piquillo rellenos de brandada de descartes
Caballas en adobo
Chocos con papas

Segundo Lance

Ostra que parece… plancton que es
Cosas refrescantes con pescados que nos emocionan (remolacha - lima)
Sopa Yódica
¿Dulce como la mar?
Todo lo que se come de un muergo
La sarda hecha steak - tartar
Arroz clásico de Aponiente
Pepitoria de pescados sin glamour
Cabeza de lomo del estrecho al whisky

Tercer Lance

Manzana, hinojo, apio, albahaca
Tarta cítrica
Ligero bizcocho marroquí

Los vinos por copas degustados

Fino El Maestro Sierra
La Bota de Manzanilla nº 32 (saca de octubre de 2011) E. Navazos
Lustau Fino del Puerto Almacenista José Luis González Obregón
Sacristía AB Manzanilla 1ª Saca 2013, Antonio Barbadillo Mateos
La Bota de Fino Macharnudo Alto nº 27 (saca de marzo de 2011)
Beluga Noble Russian Vodka
Ximénez-Spínola Exceptional Harvest
Goya XL Manzanilla en Rama Reposada, Delgado Zuleta
La Bota de Vino Blanco “Flor Power” nº 44
Amontillado Quo Vadis? Delgado Zuleta
La Bota de Manzanilla nº 22 (saca de mayo 2010)
La Bota de Amontillado Bota “No” nº 23
Talisker Single Malt Scoth Whisky 10 years
Lustau Oloroso Abocado 1997
Tintilla de Rota J.Martinez, Bodegas El Gato


(Fecha de la visita: septiembre 2013)

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