Existen muchos
motivos para visitar Japón, un país fascinante, pero lo mejor de Japón
es su gente. Nuestro viaje comenzó en Tokio. La capital está repleta de locales
donde comer: bares, restaurantes, tabernas... Los hay pequeños o más grandes, localizados
tanto en pisos de altos edificios como en sus bajos, también en callejones, incluso
a veces buscar alguno en concreto no resulta tan fácil. Nosotros recorrimos algunos
de los más interesantes, todos ellos especializados en vinos naturales. En
ningún otro viaje como éste habíamos contactado con tantas personas tan
apasionadas por el vino sin aditivos.
Muchos
profesionales del vino en Japón se han formado trabajando en Europa, en Francia
principalmente. Tras años adquiriendo experiencia en los viñedos, en
restaurantes, o en ambas facetas, a su vuelta de Europa, han abierto en los
últimos años sus propios locales en ciudades japonesas. Pero no creáis que en
este país el vino natural es un tema novedoso: Ahiru Store, bistrot y bar de
vinos, lleva abierto desde 2008 y Shonzui, el primer bistrot de Japón dedicado
a los vinos naturales abrió en 1993, sí, hace más de 20 años. De ambos,
localizados en Tokio, os comentaré en una segunda y tercera entrega.
Vamos con el recorrido:
El primer local que
tenía marcado en mi libreta de notas. Pequeño bistrot de nombre francés abierto
desde 2013, especializado en vinos naturales, principalmente franceses, al
igual que el estilo de su cocina, como en un magnífico bistrot de vinos
naturales de París pero en Tokio, un aliciente más. Localizado en Chuo, el
distrito financiero. Estaba abierto en domingo, nuestro primer día en Japón, y
aunque no habíamos reservado para cenar, algo muy aconsejable, nos ofrecieron
un hueco sobre uno de los dos barriles de vino que disponían a modo de mesa,
sólo éramos dos y tuvimos suerte. El resto, la barra y las pocas mesas estaban
a tope. Abundaban las botellas vacías a modo de decoración y en las paredes
numerosas dedicatorias de las visitas de conocidos vignerons. Un gran ambiente.
Atendidos
cortésmente por el propietario, Shinya
Hayashi san, quise comenzar por un vino japonés, cómo no. Entre las dos o tres
referencias mostradas del elaborador Eishi
Okamoto, domaine Beau Paysage,
elegí la cuvée Kurahara Nuage 2014,
sauvignon blanc de la zona vinícola de Yamanashi, a solo una hora en coche al
suroeste de Tokio. Este vigneron dispone de tan solo 3 hectáreas de viñas al
pie del majestuoso Monte Fuji.
Había leído que existían algunos buenos
productores japoneses que trabajaban en el país, de forma natural, sin aditivos,
y también conocía buenos ejemplos de vignerons japoneses afincados en diversas
zonas vinícolas francesas que trabajaban muy bien, pero este mi primer vino
japonés me resultó sorprendente, era un top, no tenía nada que envidiar a un
vino francés que fuera de mi gusto. Rica fruta, buena acidez, frescura, calidad...
y muy natural. Eishi Okamoto es uno de los grandes vignerons del país, sus
vinos son de los más buscados. Extraordinario comienzo.
En las contraetiquetas de sus botellas el vigneron
firma el siguiente enunciado, en inglés y en japonés:
"A glass of wine can change the world. Yes we
can change the world if we change our daily food and drink. You may think I'm a
dreamer. But I hope someday you will join us."
Más vinos japoneses
probaríamos durante este viaje, de éste y de otros elaboradores. Japón es el principal comprador de vino natural.
Y a pesar de la dificultad debido al clima, a la humedad de los veranos y a las
intensas lluvias, Japón también es un país productor de vino natural.
Destaca en este bar de vinos la calidad de la carne, japonesa, cocinada perfectamente a la brasa. Lo sé porque os adelanto que la probamos, pero en nuestra última noche en Tokio, sí, aquí repetimos. En esta ocasión, disfrutamos con una brandada de salmón y el plato de pollo de granja al carbón.
Shinya Hayashi san me comentó que estuvo trabajando en Francia, en concreto con Jean-Yves Péron en su viñedo de Savoie. Por supuesto, la siguiente botella que solicité tras un viaje tan largo, teníamos sed, fue de este productor: Roche Blanche 2012, variedad jacquère. Sus vinos siempre nos gustan, sobre todo los blancos.
Los japoneses tienen fama de tímidos e
introvertidos, incluso entre ellos así se consideran. En cambio, durante
nuestra estancia mi experiencia me enseñó lo contrario, son amigables,
abiertos, cariñosos, con extraordinario sentido del humor y, por supuesto, algo
que ya sabíamos antes, muy amables. De hecho, hicimos nuestras primeras
amistades del viaje en La Pioche, nuestra nueva amiga Kazumi, quien además de
gran fan del vino natural habla perfectamente nuestro idioma.
Todo
nos salió redondo desde nuestra llegada. Grandes vinos, sabrosa comida, nuevas
amistades y un acertado alojamiento en pleno barrio de Asakusa, uno de los más
tradicionales del centro de Tokio, a unos pasos del templo budista más antiguo
de la ciudad, Sensoji.
En Tokio, la mayoría
de los bares de vino natural se concentran en las extensas zonas de Shibuya o
Ebisu, sin embargo, guiados en este caso por nuestras amigas japonesas, Kazumi
y Ayako, conocimos en el segundo día de estancia en Japón dos lugares que para
nosotros significan ya dos de las experiencias que más nos gustaron: la taberna
Nimousaku y Maruchu Bar. Ambos bares de vino y sake natural se localizan en el
distrito de Tateishi, muy cerca de la estación de Keisei-Tateishi, zona popular,
de auténtico barrio lleno de vida donde abundan diversos comercios,
principalmente izakayas, tabernas japonesas. Estamos en el barrio de
Katsushika. Aunque aparece casi fuera de mi mapa, se alcanza en unos 20 minutos
en metro desde Asakusa Station.
Nimousaku
Taberna dirigida por el señor Toshiriro Hidaka, una
muestra una vez más de la amabilidad y simpatía de los japoneses. El local
dispuesto con asientos frente a la zona de cocina estaba lleno. Preciosas
botellas de sake formaban parte de la decoración haciendo de separación entre
los comensales y la zona de trabajo. Numerosas dedicatorias de vignerons de
renombre figuraban escritas en las paredes, como por ejemplo de René-Jean Dard,
expresando su deseo de volver al lugar. El ambiente era extraordinario, todo el
mundo disfrutaba. Comimos numerosos platos, realmente exquisitos: ostras,
sushi, lengua, anguila y por supuesto oden, una de las especialidades de la
casa, se elabora con diversos ingredientes cocinados en un caldo de konbu y dashi. Algunos
de los platos parecían cuadros por su presentación tan artística.
Para beber,
compartimos tres botellas de vino junto a otros asiduos clientes, gente del
barrio. También probamos tres sakes distintos. Por cierto, el nombre más
apropiado para referirse a lo que conocemos como sake fuera de Japón sería
nihonshu, siendo más bien bebida alcohólica el significado de la palabra sake.
Mizuiro 2013 de Kenjiro Kagami, Domaine des Miroirs. Chardonnay. En
mi casa, antes de partir hacia Japón, para celebrar el inicio de nuestras
vacaciones había abierto una botella de este vigneron japonés afincado en
Grusse, en el Jura. Qué alegría me dio poder disfrutar de nuevo de uno de sus
vinos, pero esta vez en su país de origen. Quiero mencionar que incluso en
Francia es complicadísimo conseguir alguna botella de Kenjiro Kagami debido a
su limitada producción.
El
segundo vino fue Nana-Tsu-Mori 2014 del Domaine Takahiko Soga, en Hokkaido. Pinot noir con algo de botritis. Uno de los vinos del viaje y
del año. ¡Cuánto nos gustó! Gracias Hidaka san por ofrecernosla. Finalizamos la
excelente sesión vinícola con una botella del Domaine Oyamada, Cuvée Petit, localizado en el centro de la isla
de Honshu, en la prefectura de Nagano, a unos 200 km de Tokio. Seba es el
nombre del viñedo. No estoy seguro de la añada, entre las variedades destacaba
la cabernet franc.
A estas alturas de mi
relato os habréis dado cuenta de que Japón es un país productor de vino y
además de vino natural. A lo largo del viaje degusté los vinos de 6 ó 7
elaboradores japoneses, aconsejado por mis nuevos amigos del país, y realmente
quedé convencido de que había probado algunos de sus vinos top. He de confesar
que su calidad me la imaginaba, porque aquello que persiguen los japoneses con
el corazón, lo consiguen.
Por
supuesto bebí nihonshu (sake), y no cualquiera, sino algunos de los pocos que
siguen un proceso tradicional en su elaboración, el denominado kimoto zukuri.
Se basa en la lenta acción de la levadura y del ácido láctico, no adicionados,
y sin emplear unas condiciones ambientales artificiales. El equivalente al vino
natural en el sake.
El primero que probé lo sirvieron tibio, a unos
50 grados creo recordar. Impresionantes sus aromas y sobre todo su textura y
elegancia, no imaginaba que me iba a gustar tanto. Se trataba de una botella de
la bodega de Takehara en la prefectura de Hiroshima, Taketsuru Shuzou, un nombre que se me quedó grabado. Tatsuya Ishikawa san es el
elaborador.
Koikawa Usunigori. Mi segundo nihonshu,
sake y cine. Botella con el nombre del productor y dedicada a su amigo director
de cine Tagashi Shin. Como curiosidad, comentar que estamos hablando de
graduaciones de unos 16%. Un tercer sake probé, de la bodega Kubo-honke, elaborado por Katoh
Katsunori.
La capacidad de las botellas de sake de este
restaurante era de 1,8 litros, pero siempre
sirven una pequeña cantidad en una jarrita para repartir.
Sensacional
experiencia. ¡Por qué no me traería algunas botellas!
Maruchu Bar (fotografía de
cabecera)
En la misma zona existe otra taberna donde también
poder disfrutar del vino natural y de platos japoneses. El local, enano, aunque
no el más pequeño que visitamos durante el viaje, está dentro de un mercado, en
un pasaje cubierto llamado The Shopping Arcade of Tateishi. Esta taberna
(izakaya) la compartían dos socios y se llamaba Nimousaku, después uno de ellos
abrió una nueva taberna muy cerca y un poco más grande, la que acabábamos de
visitar, y esta primera, la del mercado, pasó a llamarse Maruchu Kamaboko y la
nueva adquirió el nombre anterior. La filosofía de ambas es idéntica.
Tras unas gruesas cortinas amarillas de plástico se
disponen dos mesitas que hacen de terraza. Justo detrás, dos barras paralelas
con taburetes donde sentarse y a un extremo la pequeña cocina, como máximo
cabríamos 10 personas. La disposición de las dos barras favorecía que el
propietario, Nishimura san, atendiera fácilmente a los clientes. De parada
vecina teníamos una pescadería. El lugar resultaba muy tranquilo, al menos
cuando llegamos al anochecer, momento en el que estaban cerrando la mayoría de
las tiendas.
Me pareció un bar de
vinos fantástico. Destacaba el buen ambiente y la originalidad del lugar,
también resultaba fácil conversar con los amigos o relacionarse con otros
visitantes, de hecho compartimos algunos vinos entre todos, el lenguaje del
vino es internacional.
Nakai Müller 2015, Kondo Vineyard, en Hokkaido.
Viñedo Nakai, variedad müller-thurgau. Refrescante pet' nat, 10% de graduación,
aromas de fruta, manzana, pomelo, albaricoque, melocotón blanco y flor blanca. ¡Coño!,
¡qué bien!, un espumoso japonés.
Kurisawa Blanc 2014, Nakazawa Vineyard, en Hokkaido.
Pinot gris, silvaner, gewürz, pinot noir y kerner. Mis amigas japonesas querían
que probara este vino, y lo entiendo, me pareció un gran vino, aromas a flores
y cítricos.
De las referencias de vinos escritas en la pizarra
en caracteres japoneses me fijé en la única palabra que entendía y conocía, Le
Canon. Rápidamente pedí una botella del vigneron japonés afincado en el Ródano,
Hirotake Ooka, domaine La Grand Colline: Le Canon 2014.
También
tenían otras botellas con buen gusto, de Noëlia Morantin, de René Mosse... En
los azulejos de la pared de enfrente se observaban varias firmas de conocidos
vignerons, entre ellas un mensaje de Pierre Le Petit Gimios: La biodiversité
dans l'esprit des petits producteurs (19.01.2016)
También
saboreamos diversos platos, entre ellos Oden, una reconstituyente sopa de tendón
de ternera, colágeno puro.
Nimousaku
y Maruchu, dos lugares de culto para un bebedor de vinos naturales.
Mercado
de Tsukiji
Acudir
a este mercado es una buena idea para aprovechar los efectos del jet lag en los
primeros días tras la llegada, ya lo hice en mi primera visita a Tokio hace
unos años. Se trata de la lonja de pescado más grande del mundo. Para la famosa
subasta del atún rojo tal vez sea madrugar demasiado, pero recorrer el mercado
hacia las 7 o las 8 en plena y frenética actividad es un espectáculo en sí,
siempre teniendo cuidado de no molestar a los trabajadores, ni obstaculizar las
numerosas carretillas eléctricas que conducen a toda velocidad entre los
pasillos del recinto. Seguramente tendremos la oportunidad de ver trocear
enormes atunes de forma quirúrgica y en un tiempo récord con largos y
afiladísimos cuchillos. Alrededor del mercado abundan las tiendas de utensilios
de cocina, también pequeños bares de sashimi donde completar la experiencia y
disfrutar de un desayuno fresquísimo.
Está previsto su traslado a una nueva ubicación
con instalaciones más modernas pero de momento se están produciendo retrasos.
La
Pioche, Nimousaku, Maruchu, Mercado de Tsujiki... Forman parte de un viaje
inolvidable. Seguiremos contando...
Vicente
