París y el vino natural, le 11ème arrondissement: Le 6 Paul Bert, La Buvette... (3ª parte)

La oferta de vino natural es abundante y extendida en París, pero existe un distrito, el 11ème arrondissement, donde su concentración es más alta. Se trata de la zona de la rive droite del Sena comprendida entre las plazas de la République, de la Bastille y de la Nation, al este de la ciudad. Si anteriormente hemos hablado de Septime o de su Cave, ahora añadiremos nuevos comentarios sobre otros locales que nos gustan de esta zona tan frecuentada por los parisinos y que a la vez se ha convertido en uno de nuestros lugares preferidos desde hace años.

Bistrot Paul Bert

Aunque abierto solo desde el 2000, se trata de un bistrot de estilo antiguo, clásico, de cocina tradicional. Te acercan el menú escrito en una pizarra, algo muy habitual en Francia. La carta de vinos, en un cuaderno de varias hojas, presenta desde grandes clásicos hasta numerosos vinos naturales y de pequeña producción.

Al mediodía ofrecen dos menús, uno completo a 19 € y otro al doble de precio. También es posible comandar únicamente el plato del día. Cocinan bien la carne, es lo que probamos, también las verduras. Me gustó mi plato, pavé de veau tranché rosé y su guarnición de verduras: calabaza, guisantes, nabo, zanahoria, remolacha, puerro y setas. Elegimos un buen acompañamiento, Point G 2014 Beaujolais Villages de la vigneronne France Gonzalvez, huele muy bien, cerezas, fresas, fresco y rico.

Nos sorprendieron con los postres, un enorme soufflé au Grand Marnier para mi pareja y ensalada de melocotones de viña y fresas al vino de Cerdon para mí. La fruta, pochada, me gustó, más aún cuando el espumoso con el que bañaron el plato era nada menos que el Bugey Cerdon de Raphaël Bartucci. ¡Qué maravilla!

La calle Paul Bert es más bien una calle gastronómica, o bistronómica. Justo al lado está L'Ecailler du Bistrot, restaurante basado en platos de pescado, mariscos y ostras.

Le 6 Paul Bert (fotografía de cabecera)

Bertrand Auboyneau, el propietario del Bistrot Paul Bert y de L'Ecailler, abrió a principios de 2013 este nuevo restaurante a muy pocos pasos del primero, evidentemente en el nº 6. Sin embargo, poco tienen que ver, son muy distintos, tanto en la decoración del local como en el estilo de los platos. Éste es más de mi gusto. El chef japonés Kosuké Tada es el nuevo responsable de cocina desde el pasado mayo.

Aspecto de bistrot moderno, luces en forma de botellas, bar a la entrada, cocina abierta al público y la posibilidad de un menú degustación de 4 platos, un menú casi a ciegas, pues el cocinero seleccionará los platos de la carta.

Un lugar tan chulo y un menú que prometía merecían un buen vino, bueno, eso siempre. Unos breves comentarios con la sommelière, dudaba entre dos o tres botellas de la carta, aclaró mis dudas y me ayudó a decidir sin ser intrusiva. La sommelière se llama Solenne Jouan, muy eficiente y atenta. El vino, Cette fois je crois que j'ai une idée de nom pour cette cuvée... Un pinot gris de Pierre Beauger, vigneron en Auvergne, una zona en auge donde encuentro muchos vinos que me atraen, como los de Patrick Bouju o los de Aurélien Lefort.

La sommelière nos previno que era un vino delicado cuya evolución es bastante rápida, lo tapó mientras bebíamos. Sabe a cítricos, sin amargos, la acidez te llena la boca de saliva, huele a pera, a melocotón de viña, pomelo, naranja, hinojo, especias, confituras finas, con tendencia oxidativa, acidez equilibrada, salinité, rico, indescriptible, maravilloso, inusual. Un OVNI (objeto vinícola no identificable). De color naranja. Pienso al igual que la sommelière que posiblemente realice una más o menos larga maceración con sus pieles, pero si es así el resultado es suave y sutil. Lot 12, embotellado en marzo de 2015, SO2 total (sulfites) 7 mg/l.

Que no se me olvide, los platos estaban bien ejecutados, con la cocción adecuada. Nos gustaron mucho los entrantes: "bonito brulée, tomate mariné, poudre de shiso et fenouil" y "maquereau (caballa) brulée, haricot vert, yaourt basilic et pamplemousse (pomelo) marinée". Y sobre todo el segundo, "San Pedro, verbena, brócoli, níscalos, espuma de lemongrass y caldo de pescado". El carré de cochon no sorprendió, sí el postre. Juegan mucho con las hierbas aromáticas y la combinación de sabores.

La única pega eran las mesas tan juntas, por otro lado habitual en París. Volveremos.

Crus et Découvertes

En la misma calle Paul Bert encontramos esta tienda de vinos que cuenta con una excelente selección de vinos naturales. Los consejos sobre vinos de su propietario Mikaël Lemasle son muy recomendables. Más adelante entraré en más detalles sobre esta tienda que probablemente sea mi preferida de la ciudad.

Épicerie - Cave Le Verre Volé

Le Verre Volé es el nombre de uno de los bistrots franceses con mayor prestigio debido a su relación con el vino natural desde hace ya casi 15 años. Su propietario es Cyril Bordarier. El bistrot, visitado por grandes aficionados de todo el mundo, se localiza en el 10º distrito, en la rue de Lancry, a un paso del Canal Saint-Martin, uno de mis paseos preferidos. Existe en la misma calle Le Verre Volé sur Mer, del que no puedo dar datos pues no lo hemos conocido. 

En Le Verre Volé hemos comido en otras ocasiones, y bebido, así que esta vez optamos por conocer sus otros dos establecimientos en el distrito 11º. En la animada rue Oberkamph encontramos la Cave Le Verre Volé, bien abastecida de vinos, y a la vuelta de la esquina, en la rue de la Folie Méricourt, la Épicerie. Aquí compramos varias de las sidras de Cyril Zangs, al menos las botellas que no llegan a España: Easy Rider, Xidresex y Ciderman.

Una de las cosas que más me gusta visitar en París son las pequeñas tiendas de vinos donde por un pequeño suplemento de servicio también se puede consumir la botella comprada. Quesos de leche cruda, embutido, sardinas añejas, pan artesanal, suele ser el acompañamiento, el tipo de licencia prohíbe beber sin comer.

Au Nouveau Nez

Bonita tienda con una amplia estantería donde elegir el vino, bien para llevártelo, bien para degustarlo en el local. Dispone de pocas mesas pero espaciosas. Droit de bouchon de 6 €. Yo tuve pocas dudas, Épona 2013 de Patrick Desplats fue mi elección. Nadine, la agradable propietaria, nos proporcionó algunos datos: 85% chenin, 15% pinot d'aunis. Sans sulfites ajoutés. Zéro! 12% de graduación alcohólica.

Flores, cítricos, tensa acidez, vivo, diferente. Huele a melón, a pera, manzana, con algunas notas sidrosas. Seco, delicioso. Estoy de acuerdo con Nadine: Je me régale avec ce vin!

Uno de los vinos del viaje. Con las sardinas millésimées (de añada) funcionó muy bien, también con los quesos.

La Buvette

Si la anterior tienda se localiza en el 114, rue Saint-Maur, en el número 67 encontramos otro lugar con encanto. Camille abrió La Buvette hace dos años y medio, transformó una pequeña tienda de quesos en un bar de vinos, el local es enano pero muy agradable. Pienso que no hay mejor lugar para pasar la tarde noche del domingo.

Tiene una buena selección de vinos naturales, el droit de bouchon es de 8 €, 12€ los magnums. También es posible algunos vinos por copas. Para acompañar prepara diversos platitos, la carta aparece escrita en los espejos. En nuestro caso, gros haricots (judías) et zeste de citron, saucisson de boeuf de Galice y fromage gouda de chèvre fermier 24 mois d'affinage. También pedimos postre, higos frescos, miel y ricotta. Rico.

Para beber, probamos un chardonnay de Emmanuel Giboulot au verre. Bien. Y entre las diversas botellas elijo Ni Rouge Ni Blanc, Bien au contraire de Philippe Delmée, Lot 14 (añada 2014). Un vino que requiere oxigenarse. Camille lo jarrea y procede a un enérgico movimiento del decantador para que se abra el vino, un tratamiento pulpo como diría un amigo mío. Tras la paliza el cambio se nota, funcionó, desaparece el olor de huevo dando paso a notas de fruta, cassis, fruta en su punto de madurez, también percibimos notas de chocolate, tanto en nariz como en boca. Se muestra en todo momento vertical, es la acidez que le acompaña. Muy bueno. Chenin (un tercio) y grolleau (dos tercios) en maceración, mezclados.

Philippe Delmée, antiguo profesor de matemáticas, comienza su vida como vigneron en 2009, se instala en Anjou, y es ayudado por Benoit Courault en sus primeros años. Sus vinos son lo más naturales posible, tal y como a él le gusta beberlos.

Au Bon Vingt

No está en el 11º distrito, sino en el 20. Pero se trata del distrito vecino, uno  más hacia el este, más alejado del centro y en principio más económico. Recordemos que en París los distritos del 1º al 20º se ordenan en forma de caracol.

El 20ème es una zona que parece emerger. En la rue de Bagnolet se encuentra la tienda de vinos de la simpática Agnès. Aquí también se puede abrir la botella para degustarla en un rincón junto algunas delicadezas para el paladar. La tabla mixta está compuesta de salchichón de Ardèche, avellanas de Auvergne, quesos de la Loire... El suplemento por consumir la botella es de sólo 4 €.

Entre las botellas en el enorme armario vemos vinos de los Courtois, Labet... Hay donde elegir. ¡Qué más se puede pedir!

Tres sitios para repetir.

Aux Deux Amis

De vuelta al 11ème arrondisement, si te apetece seguir bebiendo vino natural hasta las 2 de la noche tienes este bar, en la rue Oberkampf. Lugar donde también acuden numerosos profesionales del vino. Ya tarde, de entre los 8 vinos por copas escritos en uno de los espejos, no pudimos evitar tomar al menos un par de copas, Le petit chemin lot14 de Benoit Courault y L'Oiseau Blanc 2014 de Mas Foulaquier, Languedoc. Lo del lot14 se refiere evidentemente al lote, la añada, no siendo permitido que esté indicada al tratarse de un vino de mesa (vin de table o actualmente vin de France).

Tras varios capítulos comentando locales de la rive droite, en la próxima entrega cruzamos a la rive gauche.

Vicente

París: Septime, Racines, Le Garde Robe... (2ª parte)

El título me impresiona, más que por el nombre, por lo que disfrutamos en estos lugares. De todas formas, era lo que esperábamos. En éstos y en todos los sitios que visitamos en París comimos y bebimos muy bien, será suerte o más bien se cumple aquello de que donde cuidan el vino también cuidan la comida. Donde bien se bebe bien se come.

Septime Cave (11ème)

Ocupando el pequeñísimo local de una anterior cordonnerie (reparación de calzado), acudimos a este bar à vins un par de veces. Nos gustó, reggae y música años 80, estupenda selección de vino natural (Sorga, Patrick Bouju, Colombaia...), pequeños platillos para acompañar y buen ambiente. Puedes consumir de pie, en taburete o sobre unas cajas de madera situadas a la entrada. En cualquier caso, il faut manger pour boire, la licencia obliga a comer si se desea beber in situ. Me parece fenomenal. Es caviste (tienda) y bar de vinos, unos doce por copas figuran en la pizarra. Si es como mi caso que suelo preferir una botella entonces el suplemento por el droit de bouchon es de 7 € y las opciones son amplias, los grandes armarios están repletos de botellas. Abren por la tarde hasta la noche, hasta las 23 h. Dirección: 3, rue Basfroi.

En la primera visita, Lucie, sommelière que creo suele estar en Septime, en el restaurante, acertó de pleno en la botella que me ofreció, un vino que no conocía, fresco, muy bebible, de pequeña producción, leyó mis gustos en pocas palabras como si me conociera. Pierre, otro de los profesionales, nos sirvió saucisson (salchichón), del País Vasco español nos comentó, y jambon noir de Bigorre, al sur de Francia. ¡Qué bueno todo! También dos refrescantes platillos, uno a base de apio, mostaza y uvas, y otro con haricot coco (judías de Bretagne) y huevas de trucha.

La botella, BIM!, de Valentin Vallès, négociant vinificateur indicaba la etiqueta, nos gustó mucho, aromas a frutos rojos, fresitas principalmente, refrescante acidez que notamos más en la boca que en la garganta y de rápido consumo de tan agradable que era. Grenache, cinsault y clairette.

A la segunda ocasión, preguntamos directamente por el vino que buscábamos, Venskab 2013, una elaboración en la que colaboran Eric Pfifferling y Nicolas Renaud, también vigneron en el Ródano. Un rosado extraordinario. Para acompañar, ensalada de pimientos, mozzarella, menta y frambuesas, salpimentada. Volvimos a disfrutar en este lugar, charlamos sobre vinos de maceración, georgianos, con Lorraine, la competente sommelière que nos atendió esta vez. Gente joven muy bien formada y con buen gusto.

Uno de los paseos por París que más me gustan y suelo repetir es a través de sus pasajes cubiertos. Para comentarlo de forma rápida, yo inicio el recorrido en la Galerie Véro-Dodat (suelo de damero en blanco y negro, elegantes comercios, sensación de profundidad), seguimos por Les Galeries du Palais Royal (nivelazo en sus tiendas), la lujosa Galerie Vivienne (muy chula la tienda de mapas, en una de sus salidas), Passage Choiseul, Passage Panoramas (antiguo pasaje de 1800) y finalmente los casi continuos Passage Joufroy y Verdeau. ¡Buen paseo!

Racines (2ème)

En el Passage Panoramas encontramos un bonito y pequeño local llamado Racines. Un sitio con encanto. Es un restaurante famoso, lo abrió Pierre Jancou en 2007 para pasar más tarde a manos de David Lahner, quien parece que sigue sus pasos (Racines, La Crèmerie, Vivant) aparte de poseer otros restaurantes. Tiene un Racines II también en París, al lado de Le Garde Robe, y ha abierto no hace mucho otro en Nueva York, en Tribeca. El chef es Renaud Marcille; pinche, camarero y sommelier completan el servicio.

Teníamos reservada la única mesa grande del interior, repito que es pequeño y acudimos cinco amigos. Elegir entre los platos del menú no resultó excesivamente difícil, pero sí decidirme entre los fantásticos vinos expuestos en las estanterías, esa era la carta de vinos.

Para comer, en mi caso, foie gras de canard de primero y de segundo ris de veau de lait con polenta (los riñones se deshacían en la boca), también estaba buenísimo el boudin noir poêlé. Los postres deliciosos.

Respecto a los vinos, el sommelier me ofreció la última botella que les quedaba de Le Petit Têtu 2013 de Jean-Marie Berrux, que yo acepté inmediatamente y al que añadí Terre d'ombre 2004 de L'Anglore. Ambos servidos en decantador, el chardonnay de Meursault mostraba tensión e iba mejorando, cada vez más rico, un buen inicio para abrir jugos gástricos disfrutando con los primeros platos; el vino de Eric Pfifferling, un tinto de bello color entre rosado y tinto, fue una maravilla desde el principio al final, notas florales y de frutillos rojos, superbe!

Nos invitaron a unas copas de un vino de la zona del sud-ouest francés, Les Anciens Rouge 2013 de Patrick Rols en Aveyron. Un vino de otro estilo, con más cuerpo, que gustó también mucho, fruta negra, taninos maduros, vin nature por supuesto. Decir que tienen algunos vinos por copas, que los vinos se pueden comprar para llevar y que si se consumen en el restaurante el precio de droit de bouchon es de 12 €.

Otro de los restaurantes interesantes del mismo pasaje es Coinstot Vinos, también rollo vino natural, evidentemente. Lo visitaremos en un próximo viaje.

Le Garde Robe (1er arrondissement)

Le Garde Robe se encuentra justo al lado del Racines II, en la rue de L'Arbre Sec. Es claramente un bar à vin. Cumplieron 10 años en septiembre.

Íbamos a tomar unas copas, charrar y consumir una botella como máximo entre los cinco, los mismos cinco que habíamos comido en Racines tres o cuatro horas antes, pero acabamos por cenar de tapeo, cayendo 6 botellas, alguna copa más, que no de más, y felices de estar en esta bella ciudad.

Preguntando por un pétillant naturel, la sommelière nos ofreció un vino alsaciano de Binner. Mis amigos antes de ese día no habían probado ningún vino natural, ya unas horas antes en Racines se habían sorprendido gratamente por los vinos bebidos, mi intención era que se alejaran del lado oscuro y que probaran auténticos vinos libres de aditivos de ningún tipo. Resultó un éxito, comenzando por la primera botella que nos encantó a todos:

Mus'Ka Bulles 2012, línea négociant de Christian Binner en Ammerschwihr, Alsacia. Un vino con un balance equilibrado entre frescura, fruta y azúcar residual. Mezcla de tres variedades: Muscat Ottonel y los Muscats d'Alsace (à petits grains) blanc y rosé. Sin aditivos, tampoco azufre. En los análisis que figuran en la etiqueta: azúcar residual menor a 10,5 g/l, SO₂ total de 8 mg/l. El SO₂ máximo autorizado en Europa en este caso es de 200 mg/l.

Suzette 2014 de Bruno Duchêne, en Banyuls sur mer. Primer pétillant naturel de este vigneron. Garnacha blanca y malvasía. Se bebe fácil, tan rápido como el agua.

Lune Rousse 2013 Saint-Joseph, de Jean Delobre del domaine La Ferme des Sept Lunes. Buen blanco, roussanne, creo que 100%.

La Centenaire du Vauperroux 2014 de Thierry Hesnault. Pinot d'Aunis que no tuvo su día, faltaba redondez.

Eau Forte 2014 de Jean-Claude Lapalu. Gamay sobre suelos graníticos del Beaujolais. Viñas de 45 años. Maceración carbónica. Notas de bayas rojas y florales, fina textura, muy placentero.

Fleur d'Erables 2014 del Domaine des Sablonnettes, el domaine de Christine y Joël Ménard en el Valle del Loira en Rablay-sur-Layon. Chenin nada empalagoso, 80 gramos de azúcar residual. Perfume delicado, percibimos notas similares a las ciruelas mirabelle.

Alguno más probamos, ya a copas:

Demoiselle Gewürstraminer 2014 del Domaine Rietsch (Mittelbergheim, en Alsace)  Diferente. La gewürz puede cansarme en ocasiones, ésta vale la pena probarla.

Solstice Blanc Dry 2014 de Philippe Viret. Familia que trabaja en la zona del Ródano, practican lo que llaman cosmocultura. El vino, pas mal. Viognier con frescura aromática.

¡Ojo! También comimos, y bien. Tremendos el jambon blanc à la truffe y el filet mignon con moutarde noire.

Buena música, sitio bonito, buen ambiente y amplia selección de vinos, todo ello según mi gusto, claro.

Septime (11ème)

Aquí hay que reservar con alguna antelación. Yo lo hice tres semanas antes por teléfono, sin problemas. Mesa para dos. Un restaurante étoilé (una estrella Michelin) con un menú degustación por 60 euros al mediodía, en París, moderno y que además cuenta con buenos vinos naturales, me parece un muy buen precio. No me importan las estrellas ni premios, no es mi rollo, pero hacía unos cuatro años que unos amigos con buen gusto nos recomendaron este sitio, en aquel entonces sin ningún macaron, así que teníamos pendiente su visita.

El menú degustación al mediodía consta de 6 platos, 2 de ellos postres. Se trata de un menú carta blanca, no se conocen los platos. Pensé que así sería difícil elegir el vino, sin embargo la conversación con el sommelier quien sí sabía de qué platos se trataban fue fructífera. Se puede confiar perfectamente.

Entre los platos destacó el bonito con ruibarbo y col acompañado de crema rochefort y wasabi; también el calamar con pimiento y pequeñas judías (haricot coco) en salsa de mantequilla y andouillette. Sorprendió menos el plato de tuétano, idea que ya habíamos probado hace tiempo, y el cerdo lechal, el único plato que encontré un poco flojo. Juegan bastante con las hierbas aromáticas y la combinación de sabores, conseguida para mi gusto. El postre de confitura de higos con higos verdes frescos, arándanos, hierba de limón, moras y helado de higo verde, es pa alucinar.

Para beber, agua, en carafe como siempre, y dos botellas de vino, lo que no acabáramos nos lo llevaríamos. Del primer vino no dejamos ni una gota, Cas d'eau 2013 de Yann Durieux, vigneron que trabajó para Prieuré-Roch en Vosne-Romanée, y que en el 2010 constituyó su propio domaine llamado Recrue des Sens. Para muchos, el futuro de Borgoña. Nos cuenta el sommelier que la parcela de donde proviene este vino es un regalo que recibió, de ahí el nombre, un juego de palabras (regalo en francés es cadeau). En decantador, de color amarillo verde, notas cítricas, casi limón confitado, pura chardonnay en boca y sensacional retrogusto. Es un vino extraordinario.

El segundo, Tracheo 2012, de Jean-Louis Pinto, de la bodega Es d'aqui, Languedoc-Roussillon. À côté de l'Espagne indica el sommelier. También nos recomienda disfrutarlo sin verterlo en decantador, es un vino con ausencia de sulfitos añadidos, suave y ligero, muy floral, 100% garnacha.

Mi último capricho en este restaurante fue una copa del Eau de vie de cidre de Cyril Zangs, 00 Double Zéro. De color transparente, servido con hielo y corteza de limón. El olor me encanta, en boca encuentro demasiado alcohol para mi gusto, pero es la mejor bebida que he probado de este estilo. Tiene un 50% de graduación, es un digestivo. Como un Calvados pero sin crianza, me comentaron.

Disfrutamos en este restaurante, el servicio es excelente, conté hasta 13 personas trabajando y el local no es que sea demasiado grande. Justo al lado, compartiendo dirección, 80 rue de Charonne, se encuentra Clamato, restaurante de los mismos propietarios especializado en productos de mar y con idéntica línea en su selección de vinos. No lo visitamos, pero no se nos escapará en la próxima ocasión. Y a un paso, en 3 rue Basfroi, está Septime La Cave, el bar de vinos que comentaba, para consumir in situ o comprarlos para llevar.

Aún he de contaros más cosas sobre París en la próxima entrega.

Vicente

París, capital del vino natural: bistrots, restaurants, bars à vin, cavistes... (1ª parte)

El vino natural en París no es una novedad, al contrario, desde la aparición en los 80 de los primeros bares de vinos naturales hasta hoy en día el número de locales ha ido incrementándose. Ese aumento se ha incluso intensificado en los últimos 7 u 8 años con la apertura de numerosos restaurantes, bistrots, bars à vins, cavistes (tiendas de vinos) y épiceries fines especializados en vin nature. París es con diferencia la ciudad donde más proliferan este tipo de locales en comparación a cualquier otra ciudad del mundo.

Durante nuestra estancia, a finales del pasado verano y principios de otoño, visitamos varios de ellos. He aquí el recorrido:

Ma Cave Fleury (2ème arrondissement)

Abierto desde 2009, tenía marcada esta dirección de la rue Saint-Denis para mi próxima visita a París. También tenía decidido qué tomar, el champagne Boléro 2004, de Fleury, claro. Por suerte, a Morgane Fleury, la propietaria, le quedaba alguna de estas botellas. Es una añada que me gusta mucho en Champagne. Se trataba de empezar con buen pie nuestra andadura por los bars à vin de la ciudad y realizar un brindis en la distancia con una pareja de amigos con buen gusto que me recomendaron el lugar. Una tabla mixta de quesos y embutidos le acompañó. La botella, no cara, aún añadiendo los 10 euros de descorche, mostró desde el principio sus seductores aromas, 100% pinot noir, 3000 unidades.

Aparte de los champagnes de la casa, ofrecen una selección muy interesante de otros productores de distintas zonas. La familia Fleury, instalada en la Côte des Bar, a 45 kilómetros al sur de Troyes, trabajan en agricultura biodinámica desde el 89.

Versant Vins (3ème)

(Versant Vins cesó su actividad. Desde finales de 2017 este espacio está ocupado por Les Enfants du Marché, también especializado en vinos naturales y muy recomendable)

El Marché aux Enfants Rouges, rue Bretagne, es el mercado más antiguo de París (1615), llamado así por los hábitos rojos que vestían los niños del orfanato existente antiguamente. Dentro de él se encuentra un agradable rincón donde comprar vino y también poder comer, en nuestro caso cenar. Rillettes, terrines, salades, fromages, burrata, saumon fumé, clafoutis... platillos sencillos. "Ici, pas de fait maison industriel mais du frais maison", indica en su pizarra.

De beber, elegimos un par de vinos y una jarra de agua. Lo del agua, en carafe, lo pedimos siempre, además de no estar mal es gratis. Hacemos igual cuando viajamos por el resto de Francia.

Le Capitalisme Rouge est une Voie un Vin de Garage de Brendan Tracey. Un juego de palabras. Tinto de côt y gamay, de Loir-et-Cher, ligero, que en esta botella en concreto se apreciaba una volátil mayor de lo deseable. No mejoró demasiado. Mala suerte, no pasa nada.

Quisimos desquitarnos con C'est pas la mer à boire 2013 del Domaine du Possible, sin sulfitos añadidos, como el anterior. Un vino de Loïc Roure, Côtes du Roussillon, grénache mayormente y un poco de carignan y syrah. Domina la fruta. ¡Bien! El nombre de la botella también me gusta, equivalente a ce n'est pas grave, o a no es para tanto.

Le Rubis (2ème)

Reservamos para comer en este restaurante, se llena fácilmente de clientes habituales. Llamado L'Hédoniste hasta el pasado año, está situado en la tranquila calle Léopold Bellan. Tienen algunas opciones por copas y una lista corta pero equilibrada en botellas: Hervé Souhaut, Meyer, Nicolas Carmarans... El menú de tres platos al mediodía es de 22 €, las habituales opciones entrée+plat o plat+desert cuesta 18, un precio fantástico en París. La camarera sommelière que nos atendió hablaba español perfectamente, vivió 6 años en Barcelona.

Nuestra elección fue crema de calabacín con comino y rillettes de maquereau à ligne (caballa pescada con caña), de primeros, y boeuf de Galice de segundo, para acabar con unos melocotones de viña pochados. Platos sencillos, sabrosos. Para beber nos apeteció un vino ligero, Trousseau des Corves 2013 del domaine de Evelyne y Pascal Clairet, el domaine de la Tournelle, localizado en Arbois. Fresco, de buena acidez, frutitos rojos, un poco vegetal, de buen sabor, con algunas notas especiadas. De todas formas, puede que aún me guste más su botella L'Uva. 

Lo de comer tan pegados con otras mesas me sigue resultando curioso, creo que en España yendo en grupo no se come tan juntos. En cualquier forma, comimos muy bien.

Le Galopin + La Cave à Michel (10ème)

No es difícil coincidir en esta ciudad con algún evento donde los propios vignerons presentan sus creaciones. Vimos este cartel casualmente en la puerta del restaurante Le 6 Paul Bert, uno de los restaurantes en el que más disfruté, ya os contaré.

"Il était une soif... La révolution" fue organizado por La Cave à Michel y el restaurante Le Galopin, localizados respectivamente en los números 34 y 36 de la rue Sainte-Marthe. El primero, llamado anteriormente La Contre-Etiquette, es un bar de tapas, tienda y bar de vinos regentado por Fabrice Mansouri y los hermanos Maxime y Romain Tischenko. Estos últimos son los propietarios de Le Galopin, situado justo al lado. Como curiosidad, Romain fue el primer ganador del concurso Top Chef en su versión francesa en el año 2010, siendo su objetivo por aquellas fechas abrir su propio restaurante junto a Maxime. No comimos en esta oportunidad en ninguno de los dos locales, pero lo haremos en un próximo viaje.

De entre los vinos de los 13 vignerons del Loira presentes probamos los siguientes, además nos gustaron:

Domaine de l'Oubliée, de Xavier Courant, quien trabaja principalmente en Bourgueil; Domaine Bobinet, Saumur, no vi a Sébastien Bobinet pero sí estaba Emeline Calvez quien nos presentó dos cabernets franc, Amatéus Bobi y Ruben, y una chenin que estaba a punto de salir al mercado, Les Gruches; Nicolas Reau, instalado en Anjou, quien realiza algunos vinos en ánfora, probamos la añada 2014 de Victoire, L'enfant terrible y La descend aux amphores; Clément Baraut, Savennières, a quien por fin conocí, sus chenin me gustan mucho, probé también un tinto suyo que iba mejorando rápidamente en copa; La Grange aux Belles, tal vez la mesa con los que más ganas tenía de charlar, son tres socios instalados en la zona de Aubance, cerca de Angers, y realizan varias cuvées, entre ellas los blancos Fragile, chenin, y I've got the bouge, sauvignon con un tiempo en maceración con sus pieles y que a pesar de ello curiosamente el color no era anaranjado en esta añada, y los tintos Princé, cabernet franc, y La Niña, gamay; finalmente Clos Cristal, el domaine de Saumur conocido por sus muros y dirigido actualmente por Eric Dubois, quien nos ofreció Clos Cristal Hospices de Saumur, vinificado en cuba, y Boutifolle, donde interviene la madera y en mi opinión necesita tiempo en decantador.

Distribuidos en pequeñas mesas, en el restaurante y en su puerta, es el tipo de catas que más me gustan, donde el vigneron y los aficionados charlan un rato degustando los vinos ofrecidos.

Vivant Cave (10ème)

Bar à vin contiguo a Vivant, el restaurante que visité hace unos 4 años cuando lo abrió Pierre Jancou, el creador de Racines, La Cremèrie y ahora Heimat. Ambos Vivant fueron vendidos hace unos 2 años al actual propietario de Racines y La Cremèrie, David Lanher. De la cocina de Vivant Table se encarga el chef japonés Masaaki Yamamoto, ya hablaremos más adelante de esta tendencia nipona, y en Vivant Cave encontramos Svante Forstorp, la corriente escandinava también se nota en París.

En esta ocasión entramos en el bar de vinos, estrecho, con una enorme barra y taburetes. No se realizan reservas y abre en horario tarde noche a partir de las 18 h. Su dirección, 43 rue des petites écuries.

El chef sueco nos preparó dos platos, uno cuyo ingrediente principal era berenjena ahumada, acompañada de tomates y puerro con limón rallado sobre cereal de centeno, y un segundo a base de atún rojo marinado en una salsa de cuyos ingredientes tomé nota: soja, aceite, ajo, cítricos, miel, apio y caldo. Dos platos tremendamente refrescantes.

Para beber, en nuestro caso, unas copas del Mâcon Villages de Philippe Valette en magnum, tenso. También probamos el suave y alegre pétillant Nid de Guêpes de Grégory Leclerc, 80% sauvignon, resto chenin. El domaine se denomina Chahut et Prodiges, localizado en Chargé, cerquita de Amboise, en el valle del Loira.

En el gigantesco armario de vinos que ocupa la pared frente a la barra podemos ver botellas de Rinaldi, Pacalet, Pierre Beauger, Courtois, Aleixandre Bain, Lucy & Margaux...

Musée National Picasso (4ème arrondissement)

No, no es otro bar de vinos, pero no creáis que solo bebemos y comemos, nos gustan también otras expresiones artísticas, y más en una ciudad con una oferta cultural como ésta. Este museo siempre ha sido uno de mis preferidos en París. Tras 5 años de obras reabrió en octubre de 2014. En la última planta acoge la colección particular del artista, las obras de sus amigos: Cézanne, Gauguin, Balthus, Braque, Derain, Renoir, Matisse, Miró... Un impresionante conjunto.

Théâtre de la Porte Saint-Martin (10ème arrondissement)

Localizado cerca de la Place de la République, inaugurado en 1781. El motivo principal de nombrar este teatro es el estreno durante nuestra estancia de la comedia musical "Irma La Douce", aprovechamos la noche de la première. La obra es conocida sobre todo por la comedia romántica de 1963 dirigida por Billy Wilder e interpretada por Shirley Maclaine y Jack Lemon, película basada en un musical francés de 1956. En principio, sigue en cartelera hasta el próximo 2 de enero. Por si queréis tomar nota.

Seguiremos hablando de este viaje a París en los próximos artículos y de nuestra experiencia en sus restaurantes, bares y tiendas: Septime, Racines, Le Garde Robe, Le 6 Paul Bert, La Buvette, Café de la Nouvelle Mairie, Le Baratin...

Vicente