París: Septime, Racines, Le Garde Robe... (2ª parte)

El título me impresiona, más que por el nombre, por lo que disfrutamos en estos lugares. De todas formas, era lo que esperábamos. En éstos y en todos los sitios que visitamos en París comimos y bebimos muy bien, será suerte o más bien se cumple aquello de que donde cuidan el vino también cuidan la comida. Donde bien se bebe bien se come.

Septime Cave (11ème)

Ocupando el pequeñísimo local de una anterior cordonnerie (reparación de calzado), acudimos a este bar à vins un par de veces. Nos gustó, reggae y música años 80, estupenda selección de vino natural (Sorga, Patrick Bouju, Colombaia...), pequeños platillos para acompañar y buen ambiente. Puedes consumir de pie, en taburete o sobre unas cajas de madera situadas a la entrada. En cualquier caso, il faut manger pour boire, la licencia obliga a comer si se desea beber in situ. Me parece fenomenal. Es caviste (tienda) y bar de vinos, unos doce por copas figuran en la pizarra. Si es como mi caso que suelo preferir una botella entonces el suplemento por el droit de bouchon es de 7 € y las opciones son amplias, los grandes armarios están repletos de botellas. Abren por la tarde hasta la noche, hasta las 23 h. Dirección: 3, rue Basfroi.

En la primera visita, Lucie, sommelière que creo suele estar en Septime, en el restaurante, acertó de pleno en la botella que me ofreció, un vino que no conocía, fresco, muy bebible, de pequeña producción, leyó mis gustos en pocas palabras como si me conociera. Pierre, otro de los profesionales, nos sirvió saucisson (salchichón), del País Vasco español nos comentó, y jambon noir de Bigorre, al sur de Francia. ¡Qué bueno todo! También dos refrescantes platillos, uno a base de apio, mostaza y uvas, y otro con haricot coco (judías de Bretagne) y huevas de trucha.

La botella, BIM!, de Valentin Vallès, négociant vinificateur indicaba la etiqueta, nos gustó mucho, aromas a frutos rojos, fresitas principalmente, refrescante acidez que notamos más en la boca que en la garganta y de rápido consumo de tan agradable que era. Grenache, cinsault y clairette.

A la segunda ocasión, preguntamos directamente por el vino que buscábamos, Venskab 2013, una elaboración en la que colaboran Eric Pfifferling y Nicolas Renaud, también vigneron en el Ródano. Un rosado extraordinario. Para acompañar, ensalada de pimientos, mozzarella, menta y frambuesas, salpimentada. Volvimos a disfrutar en este lugar, charlamos sobre vinos de maceración, georgianos, con Lorraine, la competente sommelière que nos atendió esta vez. Gente joven muy bien formada y con buen gusto.

Uno de los paseos por París que más me gustan y suelo repetir es a través de sus pasajes cubiertos. Para comentarlo de forma rápida, yo inicio el recorrido en la Galerie Véro-Dodat (suelo de damero en blanco y negro, elegantes comercios, sensación de profundidad), seguimos por Les Galeries du Palais Royal (nivelazo en sus tiendas), la lujosa Galerie Vivienne (muy chula la tienda de mapas, en una de sus salidas), Passage Choiseul, Passage Panoramas (antiguo pasaje de 1800) y finalmente los casi continuos Passage Joufroy y Verdeau. ¡Buen paseo!

Racines (2ème)

En el Passage Panoramas encontramos un bonito y pequeño local llamado Racines. Un sitio con encanto. Es un restaurante famoso, lo abrió Pierre Jancou en 2007 para pasar más tarde a manos de David Lahner, quien parece que sigue sus pasos (Racines, La Crèmerie, Vivant) aparte de poseer otros restaurantes. Tiene un Racines II también en París, al lado de Le Garde Robe, y ha abierto no hace mucho otro en Nueva York, en Tribeca. El chef es Renaud Marcille; pinche, camarero y sommelier completan el servicio.

Teníamos reservada la única mesa grande del interior, repito que es pequeño y acudimos cinco amigos. Elegir entre los platos del menú no resultó excesivamente difícil, pero sí decidirme entre los fantásticos vinos expuestos en las estanterías, esa era la carta de vinos.

Para comer, en mi caso, foie gras de canard de primero y de segundo ris de veau de lait con polenta (los riñones se deshacían en la boca), también estaba buenísimo el boudin noir poêlé. Los postres deliciosos.

Respecto a los vinos, el sommelier me ofreció la última botella que les quedaba de Le Petit Têtu 2013 de Jean-Marie Berrux, que yo acepté inmediatamente y al que añadí Terre d'ombre 2004 de L'Anglore. Ambos servidos en decantador, el chardonnay de Meursault mostraba tensión e iba mejorando, cada vez más rico, un buen inicio para abrir jugos gástricos disfrutando con los primeros platos; el vino de Eric Pfifferling, un tinto de bello color entre rosado y tinto, fue una maravilla desde el principio al final, notas florales y de frutillos rojos, superbe!

Nos invitaron a unas copas de un vino de la zona del sud-ouest francés, Les Anciens Rouge 2013 de Patrick Rols en Aveyron. Un vino de otro estilo, con más cuerpo, que gustó también mucho, fruta negra, taninos maduros, vin nature por supuesto. Decir que tienen algunos vinos por copas, que los vinos se pueden comprar para llevar y que si se consumen en el restaurante el precio de droit de bouchon es de 12 €.

Otro de los restaurantes interesantes del mismo pasaje es Coinstot Vinos, también rollo vino natural, evidentemente. Lo visitaremos en un próximo viaje.

Le Garde Robe (1er arrondissement)

Le Garde Robe se encuentra justo al lado del Racines II, en la rue de L'Arbre Sec. Es claramente un bar à vin. Cumplieron 10 años en septiembre.

Íbamos a tomar unas copas, charrar y consumir una botella como máximo entre los cinco, los mismos cinco que habíamos comido en Racines tres o cuatro horas antes, pero acabamos por cenar de tapeo, cayendo 6 botellas, alguna copa más, que no de más, y felices de estar en esta bella ciudad.

Preguntando por un pétillant naturel, la sommelière nos ofreció un vino alsaciano de Binner. Mis amigos antes de ese día no habían probado ningún vino natural, ya unas horas antes en Racines se habían sorprendido gratamente por los vinos bebidos, mi intención era que se alejaran del lado oscuro y que probaran auténticos vinos libres de aditivos de ningún tipo. Resultó un éxito, comenzando por la primera botella que nos encantó a todos:

Mus'Ka Bulles 2012, línea négociant de Christian Binner en Ammerschwihr, Alsacia. Un vino con un balance equilibrado entre frescura, fruta y azúcar residual. Mezcla de tres variedades: Muscat Ottonel y los Muscats d'Alsace (à petits grains) blanc y rosé. Sin aditivos, tampoco azufre. En los análisis que figuran en la etiqueta: azúcar residual menor a 10,5 g/l, SO₂ total de 8 mg/l. El SO₂ máximo autorizado en Europa en este caso es de 200 mg/l.

Suzette 2014 de Bruno Duchêne, en Banyuls sur mer. Primer pétillant naturel de este vigneron. Garnacha blanca y malvasía. Se bebe fácil, tan rápido como el agua.

Lune Rousse 2013 Saint-Joseph, de Jean Delobre del domaine La Ferme des Sept Lunes. Buen blanco, roussanne, creo que 100%.

La Centenaire du Vauperroux 2014 de Thierry Hesnault. Pinot d'Aunis que no tuvo su día, faltaba redondez.

Eau Forte 2014 de Jean-Claude Lapalu. Gamay sobre suelos graníticos del Beaujolais. Viñas de 45 años. Maceración carbónica. Notas de bayas rojas y florales, fina textura, muy placentero.

Fleur d'Erables 2014 del Domaine des Sablonnettes, el domaine de Christine y Joël Ménard en el Valle del Loira en Rablay-sur-Layon. Chenin nada empalagoso, 80 gramos de azúcar residual. Perfume delicado, percibimos notas similares a las ciruelas mirabelle.

Alguno más probamos, ya a copas:

Demoiselle Gewürstraminer 2014 del Domaine Rietsch (Mittelbergheim, en Alsace)  Diferente. La gewürz puede cansarme en ocasiones, ésta vale la pena probarla.

Solstice Blanc Dry 2014 de Philippe Viret. Familia que trabaja en la zona del Ródano, practican lo que llaman cosmocultura. El vino, pas mal. Viognier con frescura aromática.

¡Ojo! También comimos, y bien. Tremendos el jambon blanc à la truffe y el filet mignon con moutarde noire.

Buena música, sitio bonito, buen ambiente y amplia selección de vinos, todo ello según mi gusto, claro.

Septime (11ème)

Aquí hay que reservar con alguna antelación. Yo lo hice tres semanas antes por teléfono, sin problemas. Mesa para dos. Un restaurante étoilé (una estrella Michelin) con un menú degustación por 60 euros al mediodía, en París, moderno y que además cuenta con buenos vinos naturales, me parece un muy buen precio. No me importan las estrellas ni premios, no es mi rollo, pero hacía unos cuatro años que unos amigos con buen gusto nos recomendaron este sitio, en aquel entonces sin ningún macaron, así que teníamos pendiente su visita.

El menú degustación al mediodía consta de 6 platos, 2 de ellos postres. Se trata de un menú carta blanca, no se conocen los platos. Pensé que así sería difícil elegir el vino, sin embargo la conversación con el sommelier quien sí sabía de qué platos se trataban fue fructífera. Se puede confiar perfectamente.

Entre los platos destacó el bonito con ruibarbo y col acompañado de crema rochefort y wasabi; también el calamar con pimiento y pequeñas judías (haricot coco) en salsa de mantequilla y andouillette. Sorprendió menos el plato de tuétano, idea que ya habíamos probado hace tiempo, y el cerdo lechal, el único plato que encontré un poco flojo. Juegan bastante con las hierbas aromáticas y la combinación de sabores, conseguida para mi gusto. El postre de confitura de higos con higos verdes frescos, arándanos, hierba de limón, moras y helado de higo verde, es pa alucinar.

Para beber, agua, en carafe como siempre, y dos botellas de vino, lo que no acabáramos nos lo llevaríamos. Del primer vino no dejamos ni una gota, Cas d'eau 2013 de Yann Durieux, vigneron que trabajó para Prieuré-Roch en Vosne-Romanée, y que en el 2010 constituyó su propio domaine llamado Recrue des Sens. Para muchos, el futuro de Borgoña. Nos cuenta el sommelier que la parcela de donde proviene este vino es un regalo que recibió, de ahí el nombre, un juego de palabras (regalo en francés es cadeau). En decantador, de color amarillo verde, notas cítricas, casi limón confitado, pura chardonnay en boca y sensacional retrogusto. Es un vino extraordinario.

El segundo, Tracheo 2012, de Jean-Louis Pinto, de la bodega Es d'aqui, Languedoc-Roussillon. À côté de l'Espagne indica el sommelier. También nos recomienda disfrutarlo sin verterlo en decantador, es un vino con ausencia de sulfitos añadidos, suave y ligero, muy floral, 100% garnacha.

Mi último capricho en este restaurante fue una copa del Eau de vie de cidre de Cyril Zangs, 00 Double Zéro. De color transparente, servido con hielo y corteza de limón. El olor me encanta, en boca encuentro demasiado alcohol para mi gusto, pero es la mejor bebida que he probado de este estilo. Tiene un 50% de graduación, es un digestivo. Como un Calvados pero sin crianza, me comentaron.

Disfrutamos en este restaurante, el servicio es excelente, conté hasta 13 personas trabajando y el local no es que sea demasiado grande. Justo al lado, compartiendo dirección, 80 rue de Charonne, se encuentra Clamato, restaurante de los mismos propietarios especializado en productos de mar y con idéntica línea en su selección de vinos. No lo visitamos, pero no se nos escapará en la próxima ocasión. Y a un paso, en 3 rue Basfroi, está Septime La Cave, el bar de vinos que comentaba, para consumir in situ o comprarlos para llevar.

Aún he de contaros más cosas sobre París en la próxima entrega.

Vicente

París, capital del vino natural: bistrots, restaurants, bars à vin, cavistes... (1ª parte)

El vino natural en París no es una novedad, al contrario, desde la aparición en los 80 de los primeros bares de vinos naturales hasta hoy en día el número de locales ha ido incrementándose. Ese aumento se ha incluso intensificado en los últimos 7 u 8 años con la apertura de numerosos restaurantes, bistrots, bars à vins, cavistes (tiendas de vinos) y épiceries fines especializados en vin nature. París es con diferencia la ciudad donde más proliferan este tipo de locales en comparación a cualquier otra ciudad del mundo.

Durante nuestra estancia, a finales del pasado verano y principios de otoño, visitamos varios de ellos. He aquí el recorrido:

Ma Cave Fleury (2ème arrondissement)

Abierto desde 2009, tenía marcada esta dirección de la rue Saint-Denis para mi próxima visita a París. También tenía decidido qué tomar, el champagne Boléro 2004, de Fleury, claro. Por suerte, a Morgane Fleury, la propietaria, le quedaba alguna de estas botellas. Es una añada que me gusta mucho en Champagne. Se trataba de empezar con buen pie nuestra andadura por los bars à vin de la ciudad y realizar un brindis en la distancia con una pareja de amigos con buen gusto que me recomendaron el lugar. Una tabla mixta de quesos y embutidos le acompañó. La botella, no cara, aún añadiendo los 10 euros de descorche, mostró desde el principio sus seductores aromas, 100% pinot noir, 3000 unidades.

Aparte de los champagnes de la casa, ofrecen una selección muy interesante de otros productores de distintas zonas. La familia Fleury, instalada en la Côte des Bar, a 45 kilómetros al sur de Troyes, trabajan en agricultura biodinámica desde el 89.

Versant Vins (3ème)

(Versant Vins cesó su actividad. Desde finales de 2017 este espacio está ocupado por Les Enfants du Marché, también especializado en vinos naturales y muy recomendable)

El Marché aux Enfants Rouges, rue Bretagne, es el mercado más antiguo de París (1615), llamado así por los hábitos rojos que vestían los niños del orfanato existente antiguamente. Dentro de él se encuentra un agradable rincón donde comprar vino y también poder comer, en nuestro caso cenar. Rillettes, terrines, salades, fromages, burrata, saumon fumé, clafoutis... platillos sencillos. "Ici, pas de fait maison industriel mais du frais maison", indica en su pizarra.

De beber, elegimos un par de vinos y una jarra de agua. Lo del agua, en carafe, lo pedimos siempre, además de no estar mal es gratis. Hacemos igual cuando viajamos por el resto de Francia.

Le Capitalisme Rouge est une Voie un Vin de Garage de Brendan Tracey. Un juego de palabras. Tinto de côt y gamay, de Loir-et-Cher, ligero, que en esta botella en concreto se apreciaba una volátil mayor de lo deseable. No mejoró demasiado. Mala suerte, no pasa nada.

Quisimos desquitarnos con C'est pas la mer à boire 2013 del Domaine du Possible, sin sulfitos añadidos, como el anterior. Un vino de Loïc Roure, Côtes du Roussillon, grénache mayormente y un poco de carignan y syrah. Domina la fruta. ¡Bien! El nombre de la botella también me gusta, equivalente a ce n'est pas grave, o a no es para tanto.

Le Rubis (2ème)

Reservamos para comer en este restaurante, se llena fácilmente de clientes habituales. Llamado L'Hédoniste hasta el pasado año, está situado en la tranquila calle Léopold Bellan. Tienen algunas opciones por copas y una lista corta pero equilibrada en botellas: Hervé Souhaut, Meyer, Nicolas Carmarans... El menú de tres platos al mediodía es de 22 €, las habituales opciones entrée+plat o plat+desert cuesta 18, un precio fantástico en París. La camarera sommelière que nos atendió hablaba español perfectamente, vivió 6 años en Barcelona.

Nuestra elección fue crema de calabacín con comino y rillettes de maquereau à ligne (caballa pescada con caña), de primeros, y boeuf de Galice de segundo, para acabar con unos melocotones de viña pochados. Platos sencillos, sabrosos. Para beber nos apeteció un vino ligero, Trousseau des Corves 2013 del domaine de Evelyne y Pascal Clairet, el domaine de la Tournelle, localizado en Arbois. Fresco, de buena acidez, frutitos rojos, un poco vegetal, de buen sabor, con algunas notas especiadas. De todas formas, puede que aún me guste más su botella L'Uva. 

Lo de comer tan pegados con otras mesas me sigue resultando curioso, creo que en España yendo en grupo no se come tan juntos. En cualquier forma, comimos muy bien.

Le Galopin + La Cave à Michel (10ème)

No es difícil coincidir en esta ciudad con algún evento donde los propios vignerons presentan sus creaciones. Vimos este cartel casualmente en la puerta del restaurante Le 6 Paul Bert, uno de los restaurantes en el que más disfruté, ya os contaré.

"Il était une soif... La révolution" fue organizado por La Cave à Michel y el restaurante Le Galopin, localizados respectivamente en los números 34 y 36 de la rue Sainte-Marthe. El primero, llamado anteriormente La Contre-Etiquette, es un bar de tapas, tienda y bar de vinos regentado por Fabrice Mansouri y los hermanos Maxime y Romain Tischenko. Estos últimos son los propietarios de Le Galopin, situado justo al lado. Como curiosidad, Romain fue el primer ganador del concurso Top Chef en su versión francesa en el año 2010, siendo su objetivo por aquellas fechas abrir su propio restaurante junto a Maxime. No comimos en esta oportunidad en ninguno de los dos locales, pero lo haremos en un próximo viaje.

De entre los vinos de los 13 vignerons del Loira presentes probamos los siguientes, además nos gustaron:

Domaine de l'Oubliée, de Xavier Courant, quien trabaja principalmente en Bourgueil; Domaine Bobinet, Saumur, no vi a Sébastien Bobinet pero sí estaba Emeline Calvez quien nos presentó dos cabernets franc, Amatéus Bobi y Ruben, y una chenin que estaba a punto de salir al mercado, Les Gruches; Nicolas Reau, instalado en Anjou, quien realiza algunos vinos en ánfora, probamos la añada 2014 de Victoire, L'enfant terrible y La descend aux amphores; Clément Baraut, Savennières, a quien por fin conocí, sus chenin me gustan mucho, probé también un tinto suyo que iba mejorando rápidamente en copa; La Grange aux Belles, tal vez la mesa con los que más ganas tenía de charlar, son tres socios instalados en la zona de Aubance, cerca de Angers, y realizan varias cuvées, entre ellas los blancos Fragile, chenin, y I've got the bouge, sauvignon con un tiempo en maceración con sus pieles y que a pesar de ello curiosamente el color no era anaranjado en esta añada, y los tintos Princé, cabernet franc, y La Niña, gamay; finalmente Clos Cristal, el domaine de Saumur conocido por sus muros y dirigido actualmente por Eric Dubois, quien nos ofreció Clos Cristal Hospices de Saumur, vinificado en cuba, y Boutifolle, donde interviene la madera y en mi opinión necesita tiempo en decantador.

Distribuidos en pequeñas mesas, en el restaurante y en su puerta, es el tipo de catas que más me gustan, donde el vigneron y los aficionados charlan un rato degustando los vinos ofrecidos.

Vivant Cave (10ème)

Bar à vin contiguo a Vivant, el restaurante que visité hace unos 4 años cuando lo abrió Pierre Jancou, el creador de Racines, La Cremèrie y ahora Heimat. Ambos Vivant fueron vendidos hace unos 2 años al actual propietario de Racines y La Cremèrie, David Lanher. De la cocina de Vivant Table se encarga el chef japonés Masaaki Yamamoto, ya hablaremos más adelante de esta tendencia nipona, y en Vivant Cave encontramos Svante Forstorp, la corriente escandinava también se nota en París.

En esta ocasión entramos en el bar de vinos, estrecho, con una enorme barra y taburetes. No se realizan reservas y abre en horario tarde noche a partir de las 18 h. Su dirección, 43 rue des petites écuries.

El chef sueco nos preparó dos platos, uno cuyo ingrediente principal era berenjena ahumada, acompañada de tomates y puerro con limón rallado sobre cereal de centeno, y un segundo a base de atún rojo marinado en una salsa de cuyos ingredientes tomé nota: soja, aceite, ajo, cítricos, miel, apio y caldo. Dos platos tremendamente refrescantes.

Para beber, en nuestro caso, unas copas del Mâcon Villages de Philippe Valette en magnum, tenso. También probamos el suave y alegre pétillant Nid de Guêpes de Grégory Leclerc, 80% sauvignon, resto chenin. El domaine se denomina Chahut et Prodiges, localizado en Chargé, cerquita de Amboise, en el valle del Loira.

En el gigantesco armario de vinos que ocupa la pared frente a la barra podemos ver botellas de Rinaldi, Pacalet, Pierre Beauger, Courtois, Aleixandre Bain, Lucy & Margaux...

Musée National Picasso (4ème arrondissement)

No, no es otro bar de vinos, pero no creáis que solo bebemos y comemos, nos gustan también otras expresiones artísticas, y más en una ciudad con una oferta cultural como ésta. Este museo siempre ha sido uno de mis preferidos en París. Tras 5 años de obras reabrió en octubre de 2014. En la última planta acoge la colección particular del artista, las obras de sus amigos: Cézanne, Gauguin, Balthus, Braque, Derain, Renoir, Matisse, Miró... Un impresionante conjunto.

Théâtre de la Porte Saint-Martin (10ème arrondissement)

Localizado cerca de la Place de la République, inaugurado en 1781. El motivo principal de nombrar este teatro es el estreno durante nuestra estancia de la comedia musical "Irma La Douce", aprovechamos la noche de la première. La obra es conocida sobre todo por la comedia romántica de 1963 dirigida por Billy Wilder e interpretada por Shirley Maclaine y Jack Lemon, película basada en un musical francés de 1956. En principio, sigue en cartelera hasta el próximo 2 de enero. Por si queréis tomar nota.

Seguiremos hablando de este viaje a París en los próximos artículos y de nuestra experiencia en sus restaurantes, bares y tiendas: Septime, Racines, Le Garde Robe, Le 6 Paul Bert, La Buvette, Café de la Nouvelle Mairie, Le Baratin...

Vicente

Fin de semana en el Priorat: Cal Compte, música y vinos

Priorat es una de nuestras zonas vinícolas preferidas, por numerosos motivos, paisaje, viñedos, suelos pizarrosos, vinos, cercanía y por contar con el lugar ideal para hospedarse: Cal Compte, en Torroja del Priorat, donde nos sentimos como en casa debido a su confort y al excelente trato siempre recibido.

No es la primera vez que acudimos, más bien es ya una costumbre, sobre todo en otoño, donde el color del viñedo resulta espectacular. Si además acudimos en grupo, con la suerte de que algunos de nuestros amigos son músicos, aportamos nuestras botellas, organizamos alguna degustación por nuestra cuenta y aprovechamos el buen tiempo paseando entre viñas, el fin de semana pasa de forma rápida, siempre entre risas, buen comer y buen beber.

En la fecha que elegimos este año coincidimos con el Tast de Porrera. Porrera Vi de Vila 2008 de Cims de Porrera, Les Eres 2010 de la bodega Joan Simó, el Vinyes Altes 2012 (70% cariñena, como los anteriores) de Clos Dominic y el vino, aunque joven, de la bodega Nin-Ortiz, destacaron para mi gusto. Por cierto, estando en Porrera, no faltó un paseo hasta el viñedo La Tena, de Paco y Dominic.

Pero posiblemente, el momento más esperado fue la cata degustación que nos habíamos montado, 8 botellas entre vinos del Priorat y del Montsant, no se decantó ningún vino:

La Carrerada 2011 de Orto Vins, proveniente de viejas cepas plantadas en 1936, dentro del término municipal de El Masroig, Montsant, suelo calcáreo. Una botella de samsó que no tuvo su día, el vino empezó cerrado y aunque se abrió se fue apagando. 1002 botellas.

Arbossar 2011 de Terroir al Límit, Torroja del Priorat. Fruta roja, fresco, balsámico, con buena  acidez y un punto vegetal que no molestaba. Es un vino que nos gusta, tal vez más en otras añadas como la 2008 o 2010.

Altitud de 350 m. Suelos de pizarra y granito. Orientación norte. Viñas de 90 años. Vinificación en foudres de 1600 litros. 4664 botellas. 13,5% de graduación.

Cabrida 2000, Celler de Capçanes, Montsant. 14,5% de graduación alcohólica. Un vino que me sorprende gratamente, me recuerda a las ampollas férricas, aquellas que medicaban como reconstituyente. Sangre, umami.

Clos Figueres 2006, Charlotte y Christopher Cannan, Gratallops, Priorat. Graduación 14,5%. Cariñena 85%, resto garnacha, syrah y cabernet. Regaliz, puromoro rojo, más potente y balsámico que el anterior.

Pedrablava 2012. Elaborado y embotellado por René Barbier en Gratallops para Cal Compte. Joven aún, mejorará. 16%.

Clos Mogador 2010, René Barbier, Gratallops, Priorat. 15%. Garnacha 44%, cariñena 26%, syrah 16 y cabernet 15%. Madurez, fruta negra, violetas. Gusta también.

Y para el final de la sesión, lo mejor, nunca mejor dicho:

Espectacle 2012, Montsant, garnacha de cepas centenarias situadas en una pronunciada y espectacular pendiente con orientación norte, de ahí su nombre. Graduación de 15,5%. Complejidad, profundidad, delicadeza y carácter. Para definirlo, Audrey Hepburn sugieren algunos amigos; Clive Owen o Robert Downey Jr. nombran las chicas.

Se vinifica en la bodega de René Barbier. El proyecto se inició en 2004, en la botella aparecen los nombres de sus autores: René, su mujer Isabelle Meyer, Christopher Cannan y su hija Charlotte, Fernando Zamora y Marta Conde.

Les Manyes 2009 Terroir al Límit. 14%. 1248 botellas. Comino, laurel, lavanda, jabón de tocador, pétalos de rosa, floral a tope, finos especiados, frutillos rojos, suave, elegante, con recuerdos a Borgoña. Grace kelly, Rita Hayworth, una femme fatale en todo caso es lo que nos inspira este vinazo.

El vino de Dominik A. Huber es posiblemente la mejor garnacha española que conocemos, proviene de un viñedo de altura con suelos arcillosos, cuarzo y caliza.

Espectacle es espectacular, para llorar, pero Les Manyes se salió, ¡una bestia! Sonrisas, carcajadas, piropos y satisfacción por un final de cata tan extraordinario. ¡Qué bello es el mundo! Prohibido mear en toda la noche.

Al día siguiente, no nos despedimos de la zona sin una última comida, en esta ocasión en el conocido restaurante El Celler de l'Àspic, en Falset.

Champagne de Benoit Lahaye, riesling de Bürklin-Wolf, sauvignon de Dagueneau y algunos vinos del Montsant acompañaron el menú. De todas formas, creo que coincidimos, el vino estrella de la ocasión fue Gevrey-Chambertin Vieille Vigne 2012 de uno de mis productores preferidos en Borgoña, Jean-Marie Fourrier. Una botella sellada en cera, una pinot noir toda sensualidad, suerte que el sumiller la nombró como opción, mis ojos se abrieron como platos.

Hasta pronto.

Saludos a Anna y Joaquín.

Vicente

Fotografías nº 1, 7 y 9  han sido realizadas por Juan Luis Vanrell, "El Ojo Público".

El tercer jueves de cada noviembre se celebra el beaujolais nouveau, la fiesta del vino

Mañana, el tercer jueves de noviembre, como cada año, celebramos esta fiesta del vino, del primer vino de la cosecha, y en esta ocasión lo festejaremos con más ganas que nunca. 

Hoy miércoles, en casa, me he adelantado y he elegido una gamay para comer, una gamay à jus blanc de Philippe Jambon. Había probado su línea de negocio con Dense avec Une Tranche 2011, un vino seleccionado por Jambon y elaborado por Benoît Camus. Lo disfrutamos mucho hace unos meses en el restaurante de vinos naturales Plateau, en Brighton: perfumado, floral, fruta a tope, buena acidez, naranja sanguina, sedoso, muy bebible, muy rico, delicioso. Para el recuerdo, el vino y el lugar. Así que me apetecía mucho abrir una botella de La Tranche Le Retour 2011, esta vez de uvas provenientes de los propios viñedos de Philippe Jambon. El mal tiempo, granizo, durante las añadas del 2008 al 2010 le había impedido elaborarlo, de ahí que durante años recurriera a sus amigos bajo su actividad como négoce.

Un vino de apariencia frágil, en boca es sabroso, también delicado, de acidez equilibrada, ligero pero largo. Se abre rápidamente, sin necesidad de decantador, resultando una explosión floral y de frutos rojos, recuerda una sutil pinot noir, sin abandonar su propia personalidad. Tal vez fuera el momento pero me pareció una gamay de las mejores que he bebido. Natural 100%, sin ningún tipo de aditivos, sin sulfitos añadidos. SO2 total no detectado, informa en la etiqueta, junto al sonriente cerdito dibujado.

No, no es un beaujolais nouveau, pero es lo que me apetecía, y mucho. De Beaujolais encuentro siempre botellas para disfrutar, recientemente cayeron Tentation y Ce Blanc, ambas de Jean-Claude Lapalu, y alguna de Yvon Métras, otros de mis productores preferidos, por si queréis tomar nota.

El beaujolais nouveau toca mañana, le bojo nouvo. Aunque por la distancia no pueda acudir a algún bistrot, bar à vins o cavistes (tiendas de vino) de París, mi ciudad preferida, brindaré por el vino y por la gente de ese hermoso país, al igual que seguro lo harán en numerosos lugares del planeta, desde Nueva York a Tokio, desde Lyon, Londres o  Madrid a Hong Kong... Es la fiesta del vino. En mi caso será desde L'Ànima del Vi, los vinos jóvenes plenos de fruta de Xavier Benier, Château Cambon (Lapierre) y Karim Vionnet me esperan. Le beaujolais nouveau est arrivé!

Vicente

Enlaces relacionados:

Mathieu Lapierre... L'Ànima del Vi, bar de vinos naturales

Mucho más que beaujolais nouveau: crus del Beaujolais

Bugey Cerdon, rosé pétillant méthode ancestrale: Raphaël Bartucci, Balivet y Renardat-Fache

Hace ya algunos años tuve por primera vez en mis manos una de estas botellas. Me lo había enviado un amigo francés con buen gusto por el vino, me indicó que era un espumoso que no usaba el método tradicional sino ancestral, demi-sec y rosado, de una zona vinícola poco conocida de Francia. Sinceramente, no me esperaba gran cosa, pero los gustos de mi amigo son fiables así que seguí su recomendación acompañándolo con un postre de chocolate. El vino me sorprendió, aromas a frutos rojos, fresco, muy natural, bajo de alcohol, acidez que contrarrestaba el azúcar residual resultando dulce pero nada empalagoso, un vino festivo, delicioso con el postre. Era una botella de Bugey Cerdon de Renardat-Fache.

Bugey Cerdon es un vino espumoso rosado cuya producción se extiende por diez comunas. Una de ellas, Cerdon, da también el nombre a la denominación. Se sitúa dentro del viñedo de Bugey (AOC desde 2009), en la región Rhône-Alpes, departamento de l'Ain, es decir, al este de Francia, a medio camino entre Lyon y Ginebra, adyacente a Savoie.

Se diría que es un viñedo escondido, tal vez un secreto guardado, rodeado de zonas vinícolas prestigiosas como Borgoña, Saboya, Jura y Ródano. Ocupa únicamente 136 hectáreas, de suelos arcillosos calcáreos, con pendientes de entre 250 a 550 metros de altitud.

Toda la producción de Bugey Cerdon consiste en vino espumoso, pétillant rosado que se obtiene a partir de gamay, poulsard o un ensamblaje de ambas. Se elabora siempre según la méthode ancestrale, se trata de una fermentación alcohólica incompleta, prosiguiendo ésta en botella sin realizar ningún tipo de dosage, es decir, sin licor de tiraje.

El buen Cerdon presenta también acidez y notas calizas aparte de azúcar, fruta y bajo contenido de alcohol. Ahora estos vinos casi que los persigo, no conozco muchos productores pero creo que he probado algunos de los mejores:

Raphaël Bartucci

De padres calabreses, instalado en Mérignat desde 1981, un pequeño pueblo que no llega a los 200 habitantes, posee 2 hectáreas y produce unas 15.000 botellas anualmente. Tiene la certificación Ecocert de agricultura biológica (ecológica) desde 1997.

Su botella (foto de cabecera), añada 2013, gamay, tiene color rojo fresa, aromas a fresas del bosque, suficiente acidez y no resulta excesivamente dulce, menos de lo que esperaba. La espuma es ligera y en boca es fresco. Solo 7% de graduación, vinificado sin maceración, sin chaptalización y sin añadido de levaduras ni sulfuroso. Fermentación espontánea en botella, método ancestral. Perfecto con pasteles de frutos rojos, en nuestro caso cheesecake de arándanos. Se degusta muy placenteramente y se bebe rápido. Huele también a piedra caliza.

Cécile et Vincent Balivet

Su domaine, Gaec Philippe Balivet ocupa 7 hectáreas de viñedo, también en Mérignat. Un 90% de viñas de gamay y un 10% de poulsard. Con certificación Ecocert desde 1999. Producción de 30.000 botellas apróximadamente.

Hace poco bebí dos de sus vinos, Bugey Cerdon y Bugey Cerdon Récolte Cécile. La primera 100% gamay y la segunda gamay y poulsard a partes iguales. Ambas botellas con una graduación alcohólica de 7%.

La cuvée Récolte Cécile es de color rosa fresa brillante. El dulzor es discreto, la espuma cremosa deja paso rápidamente a finas burbujas. Sus aromas recuerdan a la cereza dulce y al caramelo de pequeños frutos rojos, refrescante en boca. Un postre en sí, digestivo incluso. La otra botella, la de gamay 100% también la he disfrutado mucho.

Élie et Alain Renardat-Fache

Alain, desde 1974, y su hijo Élie, desde el 96, éste último 6ª generación produciendo vino en la zona y a la cabeza del domaine actualmente, son los creadores de aquella botella que degusté hace años como comentaba al principio. Su viñedo, 12 hectáreas, se localiza en Cerdon. Producen algo más de 100.000 botellas.

Este artículo lo he estado preparando degustando una botella suya, de la añada 2014. Mezcla de gamay y poulsard, muy agradable de nuevo, predominando los frutos rojos, cremoso, no empalagoso, de baja graduación, 7,5%, refrescante. Un brioche y unas cookies de chocolate han completado la degustación.

Aparte de diversas tartas, pasteles de frutos rojos, galletas o brioches, se me ocurren otras compañías para estos vinos, como sorbetes, fondue de chocolate y fresas, fruta pochada, crêpes de azúcar o simplemente pan con chocolate. Y si no, para combatir la sed.

Vicente

Chinato, Americano, Vermouth... Las elaboraciones de Mauro Vergano

El vermouth, una bebida de aperitivo que parecía olvidada vuelve a estar de moda. No solo en el bar del barrio, también en los locales más modernos de ciudades como Londres o Nueva York. Desde hace tiempo su nombre es sinónimo de aperitivo pero no llegaba a ser el protagonista o incluso era sustituido por otra bebida, la omnipresente cerveza.

La RAE utiliza los vocablos vermú o vermut, yo estoy más acostumbrado al término francés. De cualquier forma, se trata de un vino, blanco o tinto, al que se añade alcohol, es decir, un vino fortificado, también se le suma azúcar y macera un tiempo con multitud de hierbas, raíces y especias, una infusión que nos recuerda en parte las costumbres ya utilizadas en la antigüedad en relación con el vino.

Dejando a un lado las grandes marcas y productos industriales, no recomendables, existen ejemplos interesantes en el mercado, varios de ellos en España, algunos en Francia y otros en Italia, los países donde arraigó esta costumbre en mayor grado.

Aparte del vermouth casero que realiza un amigo mío, no comercializado, los elaborados por Mauro Vergano están entre mis preferidos, posiblemente porque emplea como vinos base vinos de algunos de mis productores preferidos en Italia, en su mayoría vinos naturales, siempre fruta sana y vinos de calidad.

Mauro Vergano, químico de profesión, estudió también enología. Afincado en Asti, Piamonte, lo que en un principio, desde finales de los 70, significaba su hobby, su pasión por el vino, los aromas y las fragancias, le llevó a comercializar tres años después de su jubilación, en el 2003, las primeras botellas de Chinato, hasta entonces elaboradas para consumo de su familia o amigos. Hoy en día podemos conseguir Chinato, Vermouth, Americano y sus botellas de Luli, un Chinato blanco.

Chinato

A finales del siglo XIX el farmacéutico Giuseppe Cappellano elaboró por primera vez un tónico digestivo a partir de vino y quinina. Posteriormente se denominó a esta bebida Barolo Chinato, siendo éste el vino empleado.

Vergano utiliza como vino base un vino de Giuseppe Cortese, una nebbiolo de Barbaresco, del prestigioso viñedo de Rabajà. China calisaia, alcohol, azúcar de caña blanco, hierbas aromáticas y numerosas especias intervienen en su elaboración, como por ejemplo, clavo, canela, cardamomo, laurel, ginseng... Presentado en botella de 50 cl. Graduación alcohólica 16,5 %.

No existe el término Barbaresco Chinato, como comentaba anteriormente Barolo es tradicionalmente el vino empleado, por lo que la elaboración de Mauro Vergano es nombrada Chinato. Con chocolate negro forma una pareja increíble, parece que estén hechos el uno para el otro. Es muy especiado, aroma de clavo, de inicio dulce, de retrogusto amargo, medicinal, parece un jarabe de gusto complejo. Tónico, estimulante, persistente.

Americano

Americano es un típico aperitivo piamontés. De hecho, lo probé por vez primera en Torino, en el restaurante Consorzio, mi dirección preferida de la ciudad. Mauro reelabora e interpreta antiguas recetas en sus elaboraciones. En su etiqueta indica vino aromatizzato, como a su productor le gusta definirlo.

Para esta bebida elige una uva tinta también local, grignolino, de la bodega Cascina Tavjin. Es el vino de su sobrina política, Nadia Verrua. Vinos que me gustan por sí solos.

De bonito color rubí. Entre otras se aprecian notas cítricas, piel de naranja y corteza de limón, es refrescante, equilibrado en alcohol y dulzor, sus notas amargas (imagino que debidas al ajenjo y genciana) me resultan atrayentes. Noto también regaliz. Fragante y agradable de beber, a mí me abre el apetito. Lo ideal, para mi gusto, es servirlo con un chorrito de soda, sobre un cubito de hielo y una buena rodaja de naranja.

Vermouth

El vermouth, tal y como lo conocemos hoy, nació en Torino a finales del siglo XVIII, se dice que fue inventado por Antonio Benedetto Carpano. Su nombre deriva de wermut, palabra alemana que significa ajenjo, uno de sus principales ingredientes. Desde su aparición es una bebida famosa, su producción industrial se desarrolló enormemente. Se consume como aperitivo o como ingrediente de cócteles, como el Negroni o el Dry Martini.

El vermouth de Vergano, de color amarillo claro, utiliza en su elaboración moscato de Bera y cortese de Stefano Bellotti de Cascina Degli Ulivi. Es un vermouth blanco por lo tanto. No es tan especiado como el Chinato. Creo que le sobra algo de dulzor para mi gusto, pero sigue siendo rico, con notas muy frescas, de hierbas aromáticas y mentoladas, tomillo, orégano... De acompañamiento, ya sabéis, aceitunas verdes, almendras, boquerones... un vermouth.

Luli

Otra de sus botellas, se trata de un Chinato blanco, algo nada usual. Lo produjo por vez primera en 2003. Como vino base, un moscato, el Moscato d'Asti de la bodega Vittorio Bera & Figli. Al igual que su otro Chinato, pienso que lo adecuado es tomarlo al final de la comida, como un digestivo. Y por supuesto frío, como los anteriores.

He de informaros que estas cuatro botellas, por el momento, que yo sepa, no llegan hasta España, las compré a través de una tienda por internet. Son vinos curiosos, dulces y amargos al mismo tiempo, especiados y con notas balsámicas. En Londres, desde luego, han triunfado.

Sí que podemos encontrar por aquí más fácilmente otros vermouth muy interesantes. Aunque soy más amigo de acompañar el aperitivo con vinos de Jerez o con espumosos, tengo confeccionada de momento una pequeña lista que intentaré cumplir: Punt e Mes y Antica Formula, de Carpano; el vermouth de la bodega alicantina Primitivo Quiles; Quina de Valdespino... Ah, y si tenéis la oportunidad de encontrar el Barolo Chinato de Capellano, descendiente de su inventor, yo me dejaría llevar por la curiosidad.

Vicente