EGON MÜLLER SCHARZHOFBERGER RIESLING KABINETT 2009

Uno de los viñedos alemanes más famosos y reputados del mundo es Scharzhofberg, situado en la antigua villa romana de Wiltinger en el valle del río Saar, afluente del Mosel, quien a su vez es un afluente del Rhin. Tal es su celebridad que es uno de los pocos viñedos de Alemania exento de mencionar en la etiqueta el pueblo en el que está adscrito, al estilo de los Grand Cru borgoñones. De las 27 hectáreas de viñas plantadas sobre la colina de Scharzhofberg (berg significa montaña en alemán), Egon Müller IV posee 8,3 hectáreas, compradas por un ascendiente suyo a finales del siglo XVIII. Anteriormente, el viñedo perteneció al monasterio de Santa María y los Mártires de Tréveris. La casa histórica de la familia se encuentra al pie de dicha colina. La propiedad produce exclusivamente Riesling y una parte de las viñas son prefiloxéricas. Es en este legendario dominio, al sur de la región vinícola Mosel-Saar-Ruwer, de empinadas pendientes y suelos pedregosos de pizarra desmenuzada en exposición sur, donde se da uno de los ejemplos más brillantes de Riesling.

La clasificación de los vinos alemanes de calidad superior (Prädikatswein) viene dada en función del contenido de azúcar en el mosto, utilizan como unidad de medida los grados Oechsle (en España, Francia y otros países, la escala de medición de densidad de azúcar es el grado Beaumé). Así, de menor a mayor concentración de azúcares, siempre sin chaptalización en este escalón de calidad, tendremos las categorías Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese (BA), Eiswein (elaborado a partir de uvas heladas) y Trockenbeerenauslese (TBA, elaborado totalmente por uvas afectadas por la botrytis). En un escalón de calidad inmediatamente inferior, pero no el más básico, se encuentran los Qualitätswein (QbA), en la cual la legislación alemana permite la chaptalización. En el escalón más bajo de la pirámide cualitativa tendremos los Tafelwein (vino de mesa).      

La bodega (weingut) Egon Müller es miembro de la VDP (asociación privada que reúne a muchas de las mejores bodegas del país) y de Primun Familiae Vini (asociación internacional de bodegas de propiedad familiar), y produce en todas las categorías dentro de Prädikatswein (el 45% aproximadamente de la producción es Kabinett) a excepción de su vino Sharzhof, de calidad Qualitätswein, delicioso también. Sus TBA y Eiswein pueden alcanzar importantes precios, unos 4000 €, en las subastas anuales que se celebran en Tréveris (Trier en alemán).

Scharzhofberger Riesling Kabinett 2009

Vino semiseco de una añada cálida, de color pálido con reflejos brillantes, con restos visuales de carbónico en la primera copa. Aromático, flores blancas, notas de pieles cítricas ligeramente confitadas, frutas exóticas, melocotón blanco. Boca con azúcar residual integrada y melosa, fruta madura, acerado, de una acidez precisa y final expresivo dejando un recuerdo duradero y amplio. Si a las pocas horas impresiona, al día siguiente aún más. Perfecto equilibrio entre azúcar, acidez y alcohol (10,5%). Retronasal con ligeras notas de petróleo. Vino delicado de aspecto frágil pero con potencial para la longevidad. Al igual que a cada día que pasa mejora ostensiblemente, a cada año de espera más placer nos dará. Un vino fascinante con toda la tipicidad y pureza de la Riesling. Su acompañamiento puede ser la trucha ahumada, también el salmón marinado, aunque sinceramente, desearás no mezclarlo con nada.

Salmón marinado al eneldo y cítricos

En realidad, el acompañamiento funcionó: unas lonchas de salmón, marinado en casa, sobre pan de centeno, hicieron buena pareja con el Scharzhofberger Riesling Kabinett 2009. Por ello, os dejo la receta que utilicé para marinar una hermosa pieza de salmón fresco.

- 650 gramos aproximadamente de salmón fresco sin espinas.

- Ralladuras de un limón y de una naranja.

- 750 gramos, mitad de sal gorda marina / mitad de azúcar.

- ½ manojo de eneldo.

- El zumo de media naranja y de medio limón.

- Pimienta blanca.

Yo no lo hago, pero es aconsejable congelar el pescado durante 24 horas antes de marinarlo a fin de asegurarnos que no tiene anisakis.

Solicitamos en la pescadería 2 piezas de salmón fresco de similar tamaño. Mezclamos la sal, el azúcar, las ralladuras de piel de limón y de naranja, el eneldo picado y la pimienta molida. Utilizamos un recipiente de cristal donde depositamos los dos filetes de salmón uno encima del otro, en forma de sándwich (con el lado de la piel hacia el exterior) previamente untados y cubiertos por la mezcla, rociándolo todo seguidamente con los zumos (yo coloqué también un par de rodajas de naranja entre ambas piezas de pescado). Tapamos herméticamente el recipiente con film transparente, le ponemos un peso encima (una caja de tetra brick, por ejemplo)  y dejamos en el frigorífico durante dos días, dándole la vuelta y desechando el líquido sobrante cada 12 horas más o menos. Finalmente, retiraremos la mezcla y lo limpiaremos bajo agua. Sólo queda cortarlo en finas lonchas con un cuchillo adecuado, al estilo jamonero. Lonchas que podemos presentar sobre pan de centeno, o bien utilizar en la confección de otros platos como ensaladas, tallarines con salmón, paté de salmón, crêpes…

El resultado es un salmón de calidad cocinado en casa para acompañar, no lo olvidemos, un vino de un viñedo mítico elaborado por uno de los grandes productores del mundo.

Hasta pronto.

Vicente

NOTA: La extraordinaria botella de vino la compré en Wein & Umami.