La mejor forma de conocer el particular método de
elaboración de esta zona es visitando sus bodegas, en cuya penumbra y calma
interior se crían importantes vinos en viejas botas de roble. Durante nuestra
corta estancia en Jerez de la Frontera visitamos las siguientes cuatro:
Hace ya algún tiempo, tuve la suerte de asistir a una
cata-degustación de los vinos de González Byass. Dirigida magistralmente por
Antonio Flores, enólogo de la bodega, pudimos comparar distintas muestras: un
mosto (vino base), pendiente de clasificar pero con maneras de apuntar hacia
una crianza biológica; un fino de sobretablas; un oloroso de sobretablas… Y así
hasta grandes vinos de la casa como Amontillado del Duque o Palo Cortado
Apóstoles. La sorpresa final fue poder degustar Cuatro Palmas,
un vino de meditación, de una antigüedad de 54 años y una complejidad
irresistible: bálsamo, acetato, tabaco, maderas nobles, frutos secos… finura,
delicadeza... Un amontillado viejo que no olvidaba sus principios, su crianza
biológica. Una joya enológica.
Con estos recuerdos tan gratos acudimos a esta casa de Jerez,
un complejo enorme formado por varias bodegas, calles y hectáreas de viñas. Una
ciudad dentro de la ciudad. Una de sus bodegas más bonitas es La Concha (fotografía de
cabecera), en las botas que alberga en su interior se pueden ver las banderas
de los países a los que se exporta los vinos de González-Byass.
Nos ofrecieron un magnífico recorrido a través de sus viejas
botas y su historia, siendo uno de los protagonistas su simpático emblema, Tío
Pepe. Por cierto, se podría decir que el Cuatro Palmas sería su vino Tío Pepe
pero con más de 50 años. Sin duda es una casa importantísima que hay que
visitar. Fundada en 1835.
Compañía familiar fundada en 1830 y dirigida actualmente por
Doña Pilar Plá. Hasta 1992 era una bodega almacenista, es decir, vendía el vino
a otras bodegas. A partir de esa fecha comienzan a embotellar y comercializar su
propio vino.
Su enóloga, Ana Cabestrero, nos enseñó muchos detalles que
yo desconocía y que no había apreciado hasta entonces, por ejemplo, el distinto
tamaño de las botas, siendo algo más reducidas las que se montan en la hilera
superior (las botas en Jerez, de roble americano, suelen tener entre 500 y 660 litros de capacidad,
o lo que es lo mismo, de 30 a
40 arrobas, siendo habitual 600
litros).
Al conjunto de botas que componen el sistema de crianza de
un vino también le llaman solera, pero no es necesario que todas las hileras de
la misma solera estén montadas unas sobre otras como vemos en los esquemas
dibujados en los libros. En la bodega se podía observar una hilera
correspondiente a la 1ª criadera dispuesta sobre su solera y en cambio ver la
2ª criadera en otro conjunto de botas, o bien una escala de olorosos sobre una
criadera. En todo caso, nunca vi apiladas más de cuatro alturas de botas.
Nunca utilizan madera nueva, algo que ya presumía, era
fácil: no se desea ni los aromas propios de la madera nueva que ocultaría el
carácter de la flor ni un contenido alto de tanino en vino que inhibe el
desarrollo del velo. Nos mostró algunas viejas botas pendientes de ser
rehabilitadas por personal especializado. Su cuidado era constante.
Vimos una simulación del uso de la canoa, jarra y rociador,
técnicas que aún utilizan en esta bodega para el rocío de sus soleras. Otra
cosa, estas botas estaban cerradas pero no herméticamente, la flor necesita
cierta aireación. A través de la aspilla (una regla) miden el volumen de vino
contenido en una bota, la unidad utilizada es la arroba (1 arroba = 16,66 litros en
Jerez).
También nos enseñaron su sala de embotellado y etiquetado
manual. Nos saludó Doña Pilar y posteriormente pasamos a la zona de cata. En
una de las calles dentro de la bodega, rodeados de botas, nos tenían preparadas
unas sillas y mesitas con los vinos que nos presentaron: su Fino,
de 5 años, el mínimo tiempo de crianza obligado por la reglamentación son tres
años; el Amontillado 1830, grandioso vino que descansa en viejas botas
de 2000 litros
firmadas por el fundador de la bodega, pienso que alguna micropartícula de la
fecha de su fundación debe quedar en este viejísimo amontillado; Oloroso
Extra Viejo 1/7, 80 años de vejez media, sin palabras; y el mejor Px
que he probado hasta ahora, Pedro Ximénez Viejísimo, con una
vejez de 50 años, sin encabezar y sólo 10,5% de graduación: pasas, pan de
higos, dátiles y hasta miel, también café… muy complejo, nada empalagoso y con
una sedosidad fuera de serie.
Mientras tanto, Ana nos contaba más detalles. Se evita
realizar sacas con demasiada cantidad de vino con el fin de no perder el
carácter de la solera. A su vez, se realiza el corrimiento de escalas con sacas
y rocíos de pequeña cantidad para no desestabilizar el vino. Clarifican con las
claras de huevo que compran en la pastelería de toda la vida del barrio. Comprendo
que sean tan comunes los tocinillos de cielo en la región aprovechando las
yemas que no utilizan las bodegas, de hecho este postre es originario de Jerez.
La historia que nos relató del amoroso os la cuento luego.
Nos habían tenido que dejar un momento para atender unos
asuntos, hay que tener en cuenta que mientras nosotros estamos de vacaciones
ellos están trabajando. Entretanto, seguimos degustando estos vinos de extrema
calidad acompañados por el resto de visitantes: una pareja de escoceses
enamorados de Jerez y sus vinos, apuntaros su página Criaderas-Adventures in Sherry; una pareja de asturianos tan locos por el vino como nosotros; y la
cuarta pareja, madre e hijo jerezanos, vecinos de la bodega, que nos comentaban
su apego por esta casa (pudimos apreciar su cultura vinícola cuando la señora
nos contaba que siempre cocinaba con oloroso, incluso el pescado). La conversación
era distendida, ocho personas recién conocidas compartiendo los placeres del
vino en el lugar donde nacen. El vino es para compartir, contar vivencias,
ilusiones, e iniciar amistades. Por cierto, se estaba tan a gusto que si no
viene el capataz preguntando por nosotros, nos quedamos allí. ¡No será por
falta de vino! En cualquier caso, en ningún momento nos metieron prisa alguna.
Compramos algunas botellas para saborear el recuerdo, no
sólo las de alta gama, también su Oloroso 15 años, de precio ridículo en
tiendas, clasificado como Vino con Indicación de Edad. Bajo petición, el Consejo
Regulador concede dicha clasificación al vino de un sistema de criaderas y
solera en base a la comprobación de su calidad y vejez. En este caso sus ventas
anuales serán limitadas proporcionalmente a una quinceava parte de sus
existencias. Los vinos de 12 años también se pueden clasificar bajo esta
categoría de Vino con Indicación de Edad.
Mientras preparaban nuestras botellas, entre ellas alguna
recién etiquetada, mi pareja y yo no pudimos evitar mojar nuestro dedo índice en el vino que rezumaba a
través de las duelas de una vieja bota, puro arrope en boca.
Visitar esta bodega familiar ha sido una experiencia para
enmarcar.
Me queda comentaros la anécdota del vino Amoroso, un Medium
que pronto será su único nombre desapareciendo de la etiqueta la palabra
amoroso, cosas del reglamento. Nos contaron que en otros tiempos, no tan
lejanos, los maridos compraban para sus esposas vino dulce que tomaban a
pequeños sorbos mientras cocinaban. De broma decían que sus mujeres se ponían
de buen humor y más amorosas.
Seguimos nuestro itinerario, si por la mañana salimos de El
Maestro Sierra con una sonrisa de oreja a oreja, por la tarde tocaba Bodegas
Tradición.
La empresa se fundó en 1998 pero la bodega es del siglo XIX.
Como es común en la zona, el edificio se caracteriza por gruesos muros que
ayudan al aislamiento térmico y una gran altura que permite la ventilación. La
orientación está estudiada, favorece las suaves y húmedas corrientes del viento
de Poniente frente al cálido y seco viento de Levante. Las ventanas son
pequeñas, altas y cubiertas con esteras de esparto que controlan la entrada de
luz impidiendo a la vez el polvo e insectos. El pavimento está cubierto con
albero, como mínimo bajo las andanas de botas, que se riega dependiendo de la
estación con el fin de regular la temperatura y humedad.
Esta bodega está especializada en elaborar Vinos de Vejez
Calificada, los vinos más añejos, que el Consejo Regulador divide en dos
categorías especiales. Se trata de los V.O.S. (“Vinum Optimum Signatum” o, en
inglés, Very Old Sherry), vino calificado como bueno con más de 20 años de
vejez media, y de los V.O.R.S., más de 30 años (“Vinum Optimum Rare Signatum” o
Very Old Rare Sherry), vino calificado extraordinariamente bueno. Además, por
el sistema de cupos, ninguna bodega puede comercializar más de un 5% (1/20) de
sus existencias de vinos como V.O.S. ni el 3,3% (1/30) de los V.O.R.S. En todo
caso es necesario la comprobación y control del Consejo para conceder la
certificación para cada partida (saca), empleando técnicas como el carbono 14 y
análisis de cata a ciega.
En el recorrido por la bodega pudimos observar varias botas
de añada de olorosos y palo cortados correspondientes a 1970, 1975 y 1998.
Frente al sistema dinámico de criaderas y solera, utilizado en su inmensa
mayoría, existe la posibilidad de realizar una crianza de carácter estático,
como añada. El Consejo Regulador se encargará del precintado y control de estas
botas para asegurar su autenticidad.
Dentro de la bodega, tuvimos la oportunidad de admirar una
importante colección privada de pintura española, la Colección Joaquín
Rivero, que cuenta con obras desde los siglos XV al XIX. Una muestra de
pintores universales como El Greco, Goya, Velázquez, Zurbarán, Murillo, Sorolla
o Picasso.
Tras tal golpe de belleza, necesitábamos alguna copa. En la
sacristía, donde se guardan los tesoros de las bodegas, nos tenían preparados
su Amontillado
VORS (de unos 45 años), Oloroso VORS (50 años), Palo
Cortado VORS (40 años) y Pedro Ximénez VOS. Difícil, muy
difícil nombrar cuál nos gustó más, el maridaje vino-arte fue espectacular. Y
por si fuera poco, también degustamos los brandies que elabora la casa, otra de
sus especialidades: Brandy Tradición Platinum Solera Gran Reserva (más de 50 años)
y Tradición
Gold SGR. ¡Qué bueno está el Brandy de Jerez!
Nota: Bodegas Tradición, hasta hace poco la única bodega del
Marco de Jerez dedicada exclusivamente a vinos VORS y VOS, ha sacado
recientemente al mercado su Fino Tradición, un fino con una crianza de 12 años.
No lo he probado, pero espero no tardar mucho.
Bodegas Emilio Hidalgo
Bodega creada a mediados del siglo XIX, hoy en día dirigida
por la quinta generación de la familia fundadora. Recibidos por Juan Manuel
Hidalgo, disfrutamos en esta bodega jerezana de una de las grandes experiencias
del viaje, catar distintas escalas de las botas de su excelente Fino
Especial La Panesa. En el vino de dos años podíamos ver en el catavinos su flor (y
por supuesto la probé), Juan Manuel la había extraído con la venencia. También
probamos otra bota de unos tres años, otra de cinco y finalmente La Panesa a punto de ser
extraída para embotellar. Las muestras eran espléndidas, cada una en su
evolución y características, ¡esto sí que es beber en rama! Siempre utilizando
la venencia, Juan Manuel nos ofreció su nuevo Amontillado Fino El
Tresillo (nariz golosa, boca seca, tabaco rubio, caja de puros…), parte
de él se destina a rociar su Amontillado El Tresillo 1874.
Finalmente, catamos de la bota de oloroso destinado al Villapanés: ebanistería,
cedro… y riquísimo. Si anteriormente comentábamos lo fenomenal que se llevan el
jamón de bellota y un fino de crianza prolongada, Juan Manuel apuntó para el
oloroso un buen maridaje con ostras, y recordó un plato ideal para este Villapanés,
la fabada con almejas de Casa Gerardo en Gijón. Salivábamos.
Durante nuestra visita, era curioso observar las distintas
temperaturas dentro de la bodega, las botas para la elaboración de fino se
sitúan en los lugares más oscuros y frescos de las bodegas, por el contrario
existen incluso botas de vino en crianza oxidativa situadas en los patios.
Estamos contentos de haber asistido a estas
cuatro bodegas. Muchas quedaron en el tintero, pero con solo 3 días de estancia
en esta maravillosa ciudad de Jerez no tuvimos tiempo para más visitas, había
también que comer, y en esto la oferta es igualmente sensacional. Os invito a leer:
tabancos y restaurantes en Jerez.
Vicente
