OVERNOY, GANEVAT, TISSOT, MACLE… HABLEMOS DEL JURA Y SUS VINOS

He de confesarlo, estoy enamorado de los vinos del Jura: tintos frescos, frutales, especiados, de baja carga alcohólica; blancos con notas de frutos secos, magnífica acidez, complejos. Vinos definidos por su personalidad y singularidad.

En este pequeño artículo, nos adentraremos de forma general en esta interesante zona vinícola,  hablaremos de algunos de los más importantes vignerons y también de los vinos que hemos degustado últimamente. Espero que os guste.

Cinco cepas se cultivan en este viñedo de aproximadamente 2000 hectáreas, extendido a lo largo de unos 100 kilómetros de norte a sur y localizado en el este de Francia, en la región Franche-Comté, lindando con Suiza. Además de las conocidas Pinot Noir y Chardonnay (la más extendida, aquí llamada a veces Melon d´Arbois o Gamay Blanc), originarias ambas de la vecina Borgoña pero cultivadas desde hace siglos en el Jura, se trabajan otros tres varietales locales, la tinta Poulsard (denominada también Ploussard), la tinta Trousseau (relacionada con la Bastardo de Portugal y la Merenzao gallega) y la blanca Savagnin, conocida también como Naturé. Aunque se realizan ensamblajes entre distintos varietales, los monovarietales también son frecuentes.

Seis son las Appellations d´Origine Contrôlée: Arbois ocupa unas 850 hectáreas (desde 1970 el nombre Pupillin puede añadirse a la AOC para aquellos vinos obtenidos del terreno delimitado alrededor de este pueblo); Château-Chalon, AOC y también nombre del pueblo, 100% Savagnin y dedicado a la producción del Vin Jaune; L´Étoile, pequeña appellation de 56 hectáreas; Côtes du Jura, extendida a lo largo de toda la región vinícola; Crémant du Jura, espumosos elaborados según el método tradicional; y finalmente, Macvin, licor elaborado a partir de mosto y marc (aguardiente de orujo). 

En esta zona se cultiva la vid desde la época romana. Como curiosidad, mencionaremos la presencia española en esta región durante más de 100 años, desde mediados del XVI. A finales del XIX había más de 20.000 hectáreas dedicadas a la vid, sin embargo la filoxera, las dos guerras mundiales y las crisis económicas menguaron considerablemente su extensión. En la actualidad, encontramos vinos tintos, blancos, rosados, espumosos, vinos de paja (vins de paille, vinos dulces obtenidos a partir de uvas pasificadas de forma natural en estancias aireadas), vinos amarillos (vins jaunes) y vinos de licor.

Una de las más felices alianzas queso-vino es, sin duda, entre el famoso queso Comté y el Vin Jaune (vino amarillo). Este queso de larga reserva, seguramente mi preferido y llamado por muchos el rey de los quesos, se elabora exclusivamente con leche fresca de vacas locales de la raza Montbéliarde (unos 500 litros para un solo queso), se prensa en forma de rueda, de gran diámetro, y alcanza entre los 30 y 55 kilos de peso. Recibió la primera Appellation d´Origine Protégée. Su aroma afrutado y sus notas con recuerdos a avellanas y nueces conjugan perfectamente con el Vin Jaune. Este vino seco emplea únicamente la variedad Savagnin, tras su fermentación, madura en barricas de 228 litros sin ser llenadas por completo, favoreciendo la aparición de una fina capa de levaduras llamada voile (velo), similar a la flor de los vinos andaluces. Aquí, en este frío clima, la capa es más fina y no se emplea el sistema de soleras y criaderas. Este velo, además de preservar el vino, le transfiere aromas muy particulares (goût de jaune) recordando principalmente la nuez. El vino envejece seis años y tres meses evaporándose una gran porción del líquido, quedando de cada litro de mosto la cantidad de 0,62 litros que es a su vez la capacidad de la botella empleada denominada clavelin. Se trata de uno de los vinos más singulares, complejos y duraderos del mundo.

Vignerons

La palabra vigneron tiene difícil traducción exacta en España, tal vez vitivinicultor, sin embargo, opino que hay palabras que es mejor no traducir de su lengua original. Este bonito vocablo francés, en contraposición a los vocablos winemaker o enólogo,  describe perfectamente la labor del artesano tanto en el campo como en la bodega, y si bien es aplicable en la mayoría de las regiones vinícolas de Francia, lo es sin ningún tipo de titubeo en el viñedo jurasiano.

De nombrar un vigneron de referencia en esta zona, idolatrado a nivel mundial por todos los seguidores de las elaboraciones sin empleo de sulfuroso, ese es Pierre Overnoy. Influenciado por Jules Chauvet (considerado el padre del movimiento de los vinos naturales) vinificó en 1984 su primer vino sin sulfuroso. Nunca ha utilizado productos químicos (herbicidas, pesticidas, fungicidas…). Siempre a la búsqueda de vinos puros y vivos que den la expresión más auténtica de sus tierras y las características de la añada, este veterano vigneron, a lo largo de los años, ha conocido e intercambiado conocimientos con interesantes personas de idéntica filosofía vinícola, como Marcel Lapierre, Jean Foillard y otros amigos vignerons, con quienes fundó la Association Vin Naturels.  

Hoy en día, Emmanuel Houillon, formado en el oficio desde muy joven por Pierre, se ocupa del domaine Maison Pierre Overnoy de 6,5 hectáreas, asegurando la continuidad de la misma filosofía. Los Overnoy-Houillon no dejan entrar en sus botellas ninguna otra cosa más que uva.

Recomiendo la lectura del libro “La parole de Pierre”, editado por Méta Jura (yo lo compré vía internet a través de la librería Athenaeum). Desarrollado a través de 14 entrevistas con Pierre Overnoy, a quien tuvieron que convencer para la realización de la obra, nos permite conocer el trabajo y la experiencia de este hombre sencillo y ejemplar vigneron, en relación a la tierra, la viña, el vino… y otros aspectos, como indican sus palabras: “Estoy contra el culto a la persona. Cada vez que ha habido culto a una persona, no importa en qué país, eso ha conducido a catástrofes…” o “La Tierra, no son nuestros padres quienes nos la han dado, sino nuestros hijos quienes nos la han prestado”.

Los vinos de esta casa, etiquetados bajo la subdenominación Arbois-Pupillin se diferencian visualmente por el color del lacre de la botella: blanco para Chardonnay, amarillo para Savagnin, rojo para Ploussard.

Son vinos difíciles de encontrar debido a su pequeña producción. Recomiendo comprarlos allá donde los veáis. Quien prueba un vino de esta casa es como si bebiera por primera vez. Las dos últimas botellas que hemos disfrutado han sido:

- Arbois Pupillin 2009 Maison Pierre Overnoy (lacre rojo).

De capa media, visualmente entre el color rubí y el de un vino rosado. Últimas copas turbias. Aromas especiados, perfume a frutillos rojos, cerezas, fresas, uva, fresco, y largo. Un vino que invita a beber. ¡Qué bueno!

- Arbois Pupillin 2005 Maison Pierre Overnoy (lacre amarillo).

Precisa airearse en decantación. Color dorado y tonos ambarinos asemejándose al oro viejo. Cierta turbiedad. Ahumados, carácter oxidativo, manzana al horno, nuez, yodo, infusión, notas calcáreas, algo lácticas, salinidad. Potencia en boca, buena acidez y longitud. Complejo y profundo, sin artificios, puro. De gran personalidad. Vino ouillé, es decir, durante todo el periodo de crianza se ha utilizado el método del ouillage, de manera que el volumen de vino evaporado durante esos años (la parte de los ángeles) ha ido rellenándose de nuevo para evitar el contacto con el aire y protegerlo de una rápida oxidación.

Otro importante referente, localizado en Rotalier, practicante de la agricultura biodinámica, es Jean-François Ganevat. Emplea preparaciones a base de plantas naturales para proteger sus viñas (tisanas de ortigas, cola de caballo…), utiliza las levaduras indígenas presentes de forma natural en la uva, vinifica sin ayuda de sulfuroso, sin clarificación ni filtración… Recordemos que aparece como personaje en uno de los capítulos de la novela gráfica “Les Ignorants” de Étienne Davodeau, ya comentada en este blog.

Conocido como Fanfan por sus amigos, Ganevat elabora diversas cuvées bajo la appellation Côtes du Jura, y hemos tenido la suerte de disfrutar de algunas de ellas, bien cenando en uno de mis restaurantes preferidos, Ca Pepico (Meliana-Valencia), o bien comprándolos en la tienda Mesquevins (Moncada-Valencia):

• Plein Sud Trousseau 2010. Delicioso. Especias, fresas del bosque, puro zumo fermentado, un placer en la mesa.
• Cuvée Julien 2009. Pinot Noir. Color rubí, limpio. Nariz un poco reducida al principio, algo de ahumados, algo animal, explotando al poco hacia los frutos rojos, frescos, toques de regaliz, masa de pan, caramelo de fruto rojo. Ligero perlado en boca (un estabilizante natural). Recto. Digestivo.
• Les Chalasses Vieilles Vignes Chardonnay 2008. Toques de limón, naranja, piña y curry. Con estructura. Excelente. Ouillé durante 24 meses.
• Cuvée de Garde Assemblage 2006. Chardonnay y Savagnin al 50%. No ouillé, es decir, vinificado bajo velo, durante 48 meses. Muy interesante, con un gran potencial. Para guardar más tiempo, como indica el nombre.
• J´en veux !!! Vin de table. Cuvée elaborada a partir de 17 antiguos varietales del Jura. Ligeras notas a piel y cuero curtido. Frutos rojos, pieles de cerezas, fresco, fruta y vino. ¡Vaya nariz! Tan solo 9,5 grados de alcohol y vinificado sin sulfitos, naturalmente.

El Domaine Jean Macle, dirigido actualmente por su hijo Laurent Macle, es una bodega imprescindible para entender los vinos del Jura. Además de su extraordinario y mítico Vin Jaune Château Chalon, elaboran un espléndido Côtes du Jura, ensamblaje de chardonnay y savagnin, y a precio asequible, los aromas del Côtes du Jura 2007 me recordó a la manzana madura y a los frutos secos. También elabora un Macvin. Pocas etiquetas y mucha calidad.

El Domaine André et Mireille Tissot, gestionado actualmente por Stéphane Tissot, trabaja varias parcelas en un total de 40 hectáreas aproximadamente de viñedo y, a pesar de su extensión, siguen métodos biodinámicos, ¡un esfuerzo enorme!. Elaboran varias cuvées, incluso vinos de paja (vins de paille). La primera vez que probé un vino del Jura, hace algunos años, fue de esta casa, un sorprendente Savagnin con claras notas a corazón de manzana.

Jacques Puffeney, Lucien Aviet, Julien Labet, Philippe Bornard, Étienne Thiebaud, Rémi Treuvey, Raphaël Monnier, Pascal Clairet… Frente a un mundo vinícola uniforme, la lista de vignerons jurassiens es larga y esperanzadora.

Los vinos del Jura no son muy conocidos en España, en cambio recuerdo su éxito en muchos de los wine-bars de Nueva York. Poco a poco vamos conociendo algo más sobre esta micro región vinícola francesa, lugar de origen del científico Louis Pasteur, quien realizó importantes avances en trabajos relacionados con la fermentación. Pasteur, como buen amante del vino, consideraba que una comida sin vino era como un día sin sol. Una de sus citas decía:

“Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons”

“El vino es la más sana e higiénica de las bebidas”

Vicente