COMER Y BEBER EN JEREZ, TABANCOS Y RESTAURANTES

Asociado generalmente al aperitivo, las posibilidades del vino del Marco de Jerez van mucho más allá, pudiendo acompañar toda una comida: finos y manzanillas acompañan perfectamente desde almendras y aceitunas hasta mariscos, sushi, sashimi, pescado frito… jamón ibérico; amontillados son apropiados para carnes blancas, pescados azules, quesos curados, consomés, guisos, setas, alcachofas…; olorosos combinan con estofados, platos de caza y carnes rojas; pedro ximénez con quesos azules, helados (de vainilla por ejemplo) y repostería, principalmente con base de chocolate; moscateles maridan con frutas, sorbetes de naranja… Todo un mundo de posibilidades se abre a partir de la extensa gama de vinos de esta región, sin olvidarnos, en varios casos, de sus virtudes como vinos de meditación: antiguos amontillados, raros palos cortados, finos de crianza más prolongada…

La oferta gastronómica en Jerez es extensa y nuestra toma de contacto no pudo comenzar mejor:

El Gallo Azul

Restaurante situado en la calle principal de la ciudad, en un bonito edificio de estilo neomudéjar construido en 1928 por encargo de la familia Domecq. Probablemente sea el edificio más fotografiado de Jerez.

En la terraza exterior, disfrutamos de la cena en una tranquila noche a la fresca. Los platos elegidos estaban buenísimos, sobre todo el cazón en adobo y el pisto de bacalao, la lasaña de txangurro y verduritas, la tosta, todo. En cuanto a los vinos, nuestra pasión, tenía claro comenzar con ½ botella de La Ina y seguir con diversas copas.

El fino, de color pajizo pálido, se mostró fresco, limpio, punzante, con claras notas a almendra fresca y a crianza biológica. Agradable y fino, a un precio ridículo. Seguimos acompañando los platos, ahora con una copa del Amontillado Viejo Botaina, de precioso color ámbar y nariz extraordinaria, notas a frutos secos, garrapiñadas, punto goloso, seco en boca, sabroso, complejo, con largo y agradable postgusto. Con un bizcocho de café tipo éclair o con un tiramisú lo tomaríamos también a gusto. Nos encantó. La siguiente copa fue recomendada por Andrés, el amable profesional que nos atendió, se trató del Oloroso Viejo Abocado La Raza, de color ámbar rojizo, nariz compleja con recuerdos yodados, sedoso y persistente (85% palomino, 15% pedro ximénez).

Andrés nos informó que hace pocos años, Lustau, que pertenece al Grupo Caballero, adquirió ciertas marcas históricas de la casa Domecq. La Ina, Botaina, por ejemplo, ya aparecen con el nombre de Lustau. Según nos comentaron en una tienda, las botellas de La Raza continúan con la marca Domecq en la etiqueta, pero dejó de producirse esta solera, seguirá en el mercado hasta que se agoten las existencias.

Ya en los postres, junto al tocino de cielo y un helado de chocolate, degustamos una copa del Cream East India, notas de fruta madura, nuez y naranja caramelizada, y otra, del PX VORS, también de Lustau y de color como el arrope, muy rico, nada empalagoso y con notas casi amieladas. Los vinos de Lustau siempre me han gustado, si tenéis oportunidad probad sus Single Cask.

La verdad es que nos pusimos como Las Grecas, locamenti. Por cierto, existe la opción de comandar un menú maridado.

Al día siguiente continuamos nuestro proceso de adaptación rápida a las costumbres locales, también a la hora del desayuno. Aquí nada de croissants ni productos pre-congelados, es habitual tomar el café con unas tostas con aceite o untadas con salmorejo, así lo hicimos durante todo nuestro viaje por Andalucía. Y qué bien sientan, inclusive el desayuno “light” de tostadas de zurrapa de lomo que nos ofrecían en La Moderna. La zurrapa son las sobras de carne mechada cocinadas en manteca blanca, también puede ser en manteca colorá obtenida de los chicharrones, siendo su color debido al pimentón. No será light, pero sí delicioso.

Tabancos

Uno de los rasgos distintivos de la ciudad que más me ha atraído en nuestro recorrido de tapas y vinos ha sido el resurgimiento de los tabancos. Su origen es antiguo y su nombre proviene de la fusión de las palabras tabaco y estanco. Afortunadamente, estos tradicionales despachos de vinos volvieron a florecer en el siglo XX y hoy en día continúan su labor algunos pocos pero otros se han recuperado y también han aparecido nuevos. En ellos se puede consumir directamente del barril o comprar vino a granel, degustar sencillas tapas y pasar un buen rato. También han creado una ruta para estos establecimientos, Tabancora.

Tabanco El Pasaje, el más antiguo en funcionamiento actualmente en Jerez, se fundó en 1925. Tiene dos entradas opuestas, de ahí su nombre.

Carteles de toros y utensilios bodegueros decoran sus paredes verdes y, sobre todo, destacan sus botas de vino. Varias veces visitamos este tabanco, disfrutando con sus tapas (boquerones en vinagre, carne mechada, salchichón ibérico y caña de lomo servidos sobre papel de estraza) y los vinos de El Maestro Sierra: el Fino y el Oloroso de 15 años, ¡qué buenos! La cuenta la suman con tiza sobre el mostrador de madera.

En este local presentan actuaciones en directo. Enorme expectación recibió el ciclo “Flamenco se escribe con M de mujer”, vimos la actuación de Sara Salado al cante y Agustín de la Fuente a la guitarra. También nos encontramos en otra ocasión con cantantes espontáneos, en concreto dos clientes que, guitarra en mano, cantaban tanto en español como en francés. Sin duda, comprobamos que las bulerías y el vino de Jerez casan de maravilla.

Tabanco San Pablo: local con solera que continúa en manos de la misma familia desde su apertura en 1934. Famosa es la tortilla de “La Nena”, nosotros no la pudimos probar, se agotó ese día, pero sí comimos sus papas aliñás, con atún claro, huevo duro, cebolla, perejil, aceite y vinagre. Las sencillas pero refrescantes patatas y un montadito de melva y pimiento morrón y otro de serranito San Pablo nos supieron a gloria acompañando un Fino Valdespino (bodega del Grupo Estevez) y un Fino Tío Pepe (González Byass). Una copita del Moscatel puso el puntito dulce acabando de recargar nuestras pilas.

Tabanco Plateros: abierto desde hace un par de años y precursores de la guía Tabancora que propone una ruta por este tipo de locales. Trabajan con vinos de la Cooperativa Virgen de las Angustias (también en botas tras la barra), probamos su Fino Sin Pecado (1 €), un platito de queso Payoyo de Villaluenga del Rosario, en la Sierra de Grazalema (cabra y oveja en este caso) y, para seguir ruta, media de butifarra de la Sierra de Cádiz, las cantidades como durante todo el viaje son generosas. ¡Y qué ricas!

Taberna La Sureña, situada frente El Alcázar, es conocida como el tabanco de los moteros debido a los parroquianos y a la afición del propietario. De entre los vinos propios de la casa, creo que el Amontillado Mosen Manuel fue el que más me gustó, dedicado a un sacerdote amigo de la familia. Tampoco tiene desperdicio la butifarra de Chiclana con sabor a sus especias, canela y clavo, o el jamón al corte. Nos invitaron a unos chicharrones fritos que estaban para comérselos como las pipas.

Quisiera nombrar dos tabancos más: El Guitarrón de San Pedro en la calle Bizcocheros (abierto hace pocos meses, trabajan con Fino en rama de Valdespino) y la Vinoteca La Bodega Jerezana (clientela de toda la vida y amplia estantería con botellas expuestas a la venta).

Entre tabanco y tabanco no nos perdimos las ya archifamosas alcachofas guisadas del Bar Juanito. Los corazones de alcachofa estaban buenos, y más aún con una copa de Fino Inocente Valdespino (fresco y limpio), pero no se me olvida el platito de carrillada de ternera y la copa del Oloroso Antique Fernando de Castilla, impresionantes por separado y sensacionales en su maridaje.

Restaurante La Carboná

Para la última noche en Jerez teníamos una dirección indispensable, la del restaurante La Carboná. Localizado en un antiguo bodegón jerezano cuya estructura ha sido conservada, cuenta con un comedor amplio y cómodo y están especializados en cocina de la tierra y en carnes de Cantabria al carbón. El trato es exquisito. Ana Soto, la propietaria, nos comentó que llevan más de 20 años. Javier Muñoz, hijo de los propietarios, es el jefe de cocina.

¡Y qué cocina! Elegimos salmonetes pequeños fritos al momento y alcachofas salteadas con mollejas en vino Fino, estos dos platos como entrantes. Como platos principales nos decantamos por la presa ibérica macerada en soja y pedro ximénez con puré de patatas trufadas y castañas y, el otro plato, solomillo de vaca de Cantabria relleno de setas y foie con reducción de oloroso. De postres, un bizcocho de canela sin harina con helado de Px y la tosta de arroz con leche con helado de caramelo. Todo delicioso. Se me hace la boca agua recordarlo.

Y para acompañar tales delicias, degustamos varias copas de importantes bodegas de la zona.

Un trío de finos para los entrantes: Marismeño Sánchez Romate, delicado, ligero, fino, sutil; Inocente Valdespino, procedente del Pago Macharnudo, fermenta en botas de roble (creo que es el único, lo normal es en depósitos de acero inoxidable) y con más de 8 años bajo velo de flor, un fino de mucho nivel, punzante, almendrado, seco y sedoso en boca; con La Panesa Emilio Hidalgo, 15% al igual que los anteriores, recordamos nuestra visita a la bodega, es extraordinario.

Probamos Lustau Almacenista Manuel Cuevas Jurado Amontillado Sanlúcar de Barrameda (17.5%), una botella recién llegada a la bodega del restaurante de la que nos ofrecieron una copa. Este amontillado sanluqueño, proveniente de una solera de 21 botas, aúna salinidad marina, suave sabor avellanado, finura y elegancia. Lustau es la única casa del Marco que comercializa vinos de las tres ciudades que conforman la zona de crianza. En su gama almacenista, siempre menciona en la etiqueta el productor.

Para las carnes: Palo Cortado Leonor, González Byass, recomendado por Ana, frutos secos, vainilla… y Oloroso VORS de Bodegas Tradición, 20% como el anterior, caoba oscuro, muy complejo, maderas nobles, frutos secos, intenso, equilibrado… Colosal.

Y finalmente, para los postres, una gentileza de nuestros nuevos amigos de La Carboná, Matusalem Oloroso Dulce Viejo, González Byass, (20,5%), de color caoba, nariz compleja con notas de frutos secos dulces y roble viejo. En boca es un regalo para el paladar, redondo y aterciopelado, concentrado y elegante. 75% palomino y 25% pedro ximénez de los pagos Carrascal y Macharnudo.

La cena en este restaurante fue uno de los grandes momentos gastronómicos de nuestro viaje.

Vino, gastronomía, flamenco… y caballos. En esta ciudad también se da un espectáculo difícil de igualar: “Cómo bailan los caballos andaluces”, en la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre. Realmente emocionante, cargado de belleza y arte.

Durante nuestra estancia coincidimos con las fiestas de la vendimia, en las cuales había programados numerosos eventos en lugares emblemáticos de la ciudad como, por ejemplo, en el Alcázar o junto la Catedral: conferencias, exposiciones, conciertos, bulerías, orquestas sinfónicas y bandas municipales, feria gastronómica, muestras de maridaje, jornadas de puertas abiertas en numerosas bodegas, catas magistrales en el Patio de Armas del Alcázar (monumento de obligada visita)… Todo en un ambiente tranquilo y festivo, perfectamente organizado.

Muchas son las causas para visitar esta ciudad, pero el principal motivo es su gente, por su amabilidad, simpatía y acogida. En Jerez no debemos tener prisa, hay que dejar disfrutar nuestros sentidos, impregnarse del encanto, del embrujo, del sabor de esta ciudad, y de su olor a flores y vino. Ya que hemos sido invitados, intentaremos acudir a las próximas fiestas de la ciudad, abiertas a todo el mundo: la Feria del Caballo. Ganas no nos faltan, Jerez enamora.

Vicente

LAS BODEGAS DE JEREZ

La mejor forma de conocer el particular método de elaboración de esta zona es visitando sus bodegas, en cuya penumbra y calma interior se crían importantes vinos en viejas botas de roble. Durante nuestra corta estancia en Jerez de la Frontera visitamos las siguientes cuatro:

Bodegas González-Byass

Hace ya algún tiempo, tuve la suerte de asistir a una cata-degustación de los vinos de González Byass. Dirigida magistralmente por Antonio Flores, enólogo de la bodega, pudimos comparar distintas muestras: un mosto (vino base), pendiente de clasificar pero con maneras de apuntar hacia una crianza biológica; un fino de sobretablas; un oloroso de sobretablas… Y así hasta grandes vinos de la casa como Amontillado del Duque o Palo Cortado Apóstoles. La sorpresa final fue poder degustar Cuatro Palmas, un vino de meditación, de una antigüedad de 54 años y una complejidad irresistible: bálsamo, acetato, tabaco, maderas nobles, frutos secos… finura, delicadeza... Un amontillado viejo que no olvidaba sus principios, su crianza biológica. Una joya enológica.

Con estos recuerdos tan gratos acudimos a esta casa de Jerez, un complejo enorme formado por varias bodegas, calles y hectáreas de viñas. Una ciudad dentro de la ciudad. Una de sus bodegas más bonitas es La Concha (fotografía de cabecera), en las botas que alberga en su interior se pueden ver las banderas de los países a los que se exporta los vinos de González-Byass.

Nos ofrecieron un magnífico recorrido a través de sus viejas botas y su historia, siendo uno de los protagonistas su simpático emblema, Tío Pepe. Por cierto, se podría decir que el Cuatro Palmas sería su vino Tío Pepe pero con más de 50 años. Sin duda es una casa importantísima que hay que visitar. Fundada en 1835.

Bodegas El Maestro Sierra

Compañía familiar fundada en 1830 y dirigida actualmente por Doña Pilar Plá. Hasta 1992 era una bodega almacenista, es decir, vendía el vino a otras bodegas. A partir de esa fecha comienzan a embotellar y comercializar su propio vino.

Su enóloga, Ana Cabestrero, nos enseñó muchos detalles que yo desconocía y que no había apreciado hasta entonces, por ejemplo, el distinto tamaño de las botas, siendo algo más reducidas las que se montan en la hilera superior (las botas en Jerez, de roble americano, suelen tener entre 500 y 660 litros de capacidad, o lo que es lo mismo, de 30 a 40 arrobas, siendo habitual 600 litros).

Al conjunto de botas que componen el sistema de crianza de un vino también le llaman solera, pero no es necesario que todas las hileras de la misma solera estén montadas unas sobre otras como vemos en los esquemas dibujados en los libros. En la bodega se podía observar una hilera correspondiente a la 1ª criadera dispuesta sobre su solera y en cambio ver la 2ª criadera en otro conjunto de botas, o bien una escala de olorosos sobre una criadera. En todo caso, nunca vi apiladas más de cuatro alturas de botas.

Nunca utilizan madera nueva, algo que ya presumía, era fácil: no se desea ni los aromas propios de la madera nueva que ocultaría el carácter de la flor ni un contenido alto de tanino en vino que inhibe el desarrollo del velo. Nos mostró algunas viejas botas pendientes de ser rehabilitadas por personal especializado. Su cuidado era constante.

Vimos una simulación del uso de la canoa, jarra y rociador, técnicas que aún utilizan en esta bodega para el rocío de sus soleras. Otra cosa, estas botas estaban cerradas pero no herméticamente, la flor necesita cierta aireación. A través de la aspilla (una regla) miden el volumen de vino contenido en una bota, la unidad utilizada es la arroba (1 arroba = 16,66 litros en Jerez).

También nos enseñaron su sala de embotellado y etiquetado manual. Nos saludó Doña Pilar y posteriormente pasamos a la zona de cata. En una de las calles dentro de la bodega, rodeados de botas, nos tenían preparadas unas sillas y mesitas con los vinos que nos presentaron: su Fino, de 5 años, el mínimo tiempo de crianza obligado por la reglamentación son tres años; el Amontillado 1830, grandioso vino que descansa en viejas botas de 2000 litros firmadas por el fundador de la bodega, pienso que alguna micropartícula de la fecha de su fundación debe quedar en este viejísimo amontillado; Oloroso Extra Viejo 1/7, 80 años de vejez media, sin palabras; y el mejor Px que he probado hasta ahora, Pedro Ximénez Viejísimo, con una vejez de 50 años, sin encabezar y sólo 10,5% de graduación: pasas, pan de higos, dátiles y hasta miel, también café… muy complejo, nada empalagoso y con una sedosidad fuera de serie.

Mientras tanto, Ana nos contaba más detalles. Se evita realizar sacas con demasiada cantidad de vino con el fin de no perder el carácter de la solera. A su vez, se realiza el corrimiento de escalas con sacas y rocíos de pequeña cantidad para no desestabilizar el vino. Clarifican con las claras de huevo que compran en la pastelería de toda la vida del barrio. Comprendo que sean tan comunes los tocinillos de cielo en la región aprovechando las yemas que no utilizan las bodegas, de hecho este postre es originario de Jerez. La historia que nos relató del amoroso os la cuento luego.

Nos habían tenido que dejar un momento para atender unos asuntos, hay que tener en cuenta que mientras nosotros estamos de vacaciones ellos están trabajando. Entretanto, seguimos degustando estos vinos de extrema calidad acompañados por el resto de visitantes: una pareja de escoceses enamorados de Jerez y sus vinos, apuntaros su página Criaderas-Adventures in Sherry; una pareja de asturianos tan locos por el vino como nosotros; y la cuarta pareja, madre e hijo jerezanos, vecinos de la bodega, que nos comentaban su apego por esta casa (pudimos apreciar su cultura vinícola cuando la señora nos contaba que siempre cocinaba con oloroso, incluso el pescado). La conversación era distendida, ocho personas recién conocidas compartiendo los placeres del vino en el lugar donde nacen. El vino es para compartir, contar vivencias, ilusiones, e iniciar amistades. Por cierto, se estaba tan a gusto que si no viene el capataz preguntando por nosotros, nos quedamos allí. ¡No será por falta de vino! En cualquier caso, en ningún momento nos metieron prisa alguna.   

Compramos algunas botellas para saborear el recuerdo, no sólo las de alta gama, también su Oloroso 15 años, de precio ridículo en tiendas, clasificado como Vino con Indicación de Edad. Bajo petición, el Consejo Regulador concede dicha clasificación al vino de un sistema de criaderas y solera en base a la comprobación de su calidad y vejez. En este caso sus ventas anuales serán limitadas proporcionalmente a una quinceava parte de sus existencias. Los vinos de 12 años también se pueden clasificar bajo esta categoría de Vino con Indicación de Edad.

Mientras preparaban nuestras botellas, entre ellas alguna recién etiquetada, mi pareja y yo no pudimos evitar mojar nuestro dedo índice en el vino que rezumaba a través de las duelas de una vieja bota, puro arrope en boca.

Visitar esta bodega familiar ha sido una experiencia para enmarcar.

Me queda comentaros la anécdota del vino Amoroso, un Medium que pronto será su único nombre desapareciendo de la etiqueta la palabra amoroso, cosas del reglamento. Nos contaron que en otros tiempos, no tan lejanos, los maridos compraban para sus esposas vino dulce que tomaban a pequeños sorbos mientras cocinaban. De broma decían que sus mujeres se ponían de buen humor y más amorosas.

Seguimos nuestro itinerario, si por la mañana salimos de El Maestro Sierra con una sonrisa de oreja a oreja, por la tarde tocaba Bodegas Tradición.

Bodegas Tradición

La empresa se fundó en 1998 pero la bodega es del siglo XIX. Como es común en la zona, el edificio se caracteriza por gruesos muros que ayudan al aislamiento térmico y una gran altura que permite la ventilación. La orientación está estudiada, favorece las suaves y húmedas corrientes del viento de Poniente frente al cálido y seco viento de Levante. Las ventanas son pequeñas, altas y cubiertas con esteras de esparto que controlan la entrada de luz impidiendo a la vez el polvo e insectos. El pavimento está cubierto con albero, como mínimo bajo las andanas de botas, que se riega dependiendo de la estación con el fin de regular la temperatura y humedad.

Esta bodega está especializada en elaborar Vinos de Vejez Calificada, los vinos más añejos, que el Consejo Regulador divide en dos categorías especiales. Se trata de los V.O.S. (“Vinum Optimum Signatum” o, en inglés, Very Old Sherry), vino calificado como bueno con más de 20 años de vejez media, y de los V.O.R.S., más de 30 años (“Vinum Optimum Rare Signatum” o Very Old Rare Sherry), vino calificado extraordinariamente bueno. Además, por el sistema de cupos, ninguna bodega puede comercializar más de un 5% (1/20) de sus existencias de vinos como V.O.S. ni el 3,3% (1/30) de los V.O.R.S. En todo caso es necesario la comprobación y control del Consejo para conceder la certificación para cada partida (saca), empleando técnicas como el carbono 14 y análisis de cata a ciega.

En el recorrido por la bodega pudimos observar varias botas de añada de olorosos y palo cortados correspondientes a 1970, 1975 y 1998. Frente al sistema dinámico de criaderas y solera, utilizado en su inmensa mayoría, existe la posibilidad de realizar una crianza de carácter estático, como añada. El Consejo Regulador se encargará del precintado y control de estas botas para asegurar su autenticidad.

Dentro de la bodega, tuvimos la oportunidad de admirar una importante colección privada de pintura española, la Colección Joaquín Rivero, que cuenta con obras desde los siglos XV al XIX. Una muestra de pintores universales como El Greco, Goya, Velázquez, Zurbarán, Murillo, Sorolla o Picasso.

Tras tal golpe de belleza, necesitábamos alguna copa. En la sacristía, donde se guardan los tesoros de las bodegas, nos tenían preparados su Amontillado VORS (de unos 45 años), Oloroso VORS (50 años), Palo Cortado VORS (40 años) y Pedro Ximénez VOS. Difícil, muy difícil nombrar cuál nos gustó más, el maridaje vino-arte fue espectacular. Y por si fuera poco, también degustamos los brandies que elabora la casa, otra de sus especialidades: Brandy Tradición Platinum Solera Gran Reserva (más de 50 años) y Tradición Gold SGR. ¡Qué bueno está el Brandy de Jerez!

Nota: Bodegas Tradición, hasta hace poco la única bodega del Marco de Jerez dedicada exclusivamente a vinos VORS y VOS, ha sacado recientemente al mercado su Fino Tradición, un fino con una crianza de 12 años. No lo he probado, pero espero no tardar mucho.

Bodegas Emilio Hidalgo

Bodega creada a mediados del siglo XIX, hoy en día dirigida por la quinta generación de la familia fundadora. Recibidos por Juan Manuel Hidalgo, disfrutamos en esta bodega jerezana de una de las grandes experiencias del viaje, catar distintas escalas de las botas de su excelente Fino Especial La Panesa. En el vino de dos años podíamos ver en el catavinos su flor (y por supuesto la probé), Juan Manuel la había extraído con la venencia. También probamos otra bota de unos tres años, otra de cinco y finalmente La Panesa a punto de ser extraída para embotellar. Las muestras eran espléndidas, cada una en su evolución y características, ¡esto sí que es beber en rama! Siempre utilizando la venencia, Juan Manuel nos ofreció su nuevo Amontillado Fino El Tresillo (nariz golosa, boca seca, tabaco rubio, caja de puros…), parte de él se destina a rociar su Amontillado El Tresillo 1874. Finalmente, catamos de la bota de oloroso destinado al Villapanés: ebanistería, cedro… y riquísimo. Si anteriormente comentábamos lo fenomenal que se llevan el jamón de bellota y un fino de crianza prolongada, Juan Manuel apuntó para el oloroso un buen maridaje con ostras, y recordó un plato ideal para este Villapanés, la fabada con almejas de Casa Gerardo en Gijón. Salivábamos.

Durante nuestra visita, era curioso observar las distintas temperaturas dentro de la bodega, las botas para la elaboración de fino se sitúan en los lugares más oscuros y frescos de las bodegas, por el contrario existen incluso botas de vino en crianza oxidativa situadas en los patios.

Estamos contentos de haber asistido a estas cuatro bodegas. Muchas quedaron en el tintero, pero con solo 3 días de estancia en esta maravillosa ciudad de Jerez no tuvimos tiempo para más visitas, había también que comer, y en esto la oferta es igualmente sensacional. Os invito a leer: tabancos y restaurantes en Jerez.

Queda pendiente acudir a otras grandes bodegas y poder seguir aprendiendo: Lustau, Rey Fernando de Castilla, Valdespino… Grandes templos del vino. De momento, saborearemos sus vinos. 

Vicente

VIAJE AL VINO DE JEREZ

Sí, estuvimos en Jerez. Después de viajar en los últimos años por Borgoña, Burdeos, Champagne, Alsacia, Piamonte o Toscana, por fin, iniciamos un fabuloso recorrido a través de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, los vértices de este famoso triángulo geográfico que delimita el Marco de Jerez. Un peregrinaje indispensable para todo amante del vino.

Comienzo aquí una serie de capítulos dedicados a estas tierras, espero que mis palabras sean capaces de transferiros al menos un pequeño reflejo de lo experimentado en esta extraordinaria región: Jerez y sus bodegas, sus tabancos y restaurantes, la emocionante visita a Sanlúcar y El Puerto y su gente. También añadiremos nuestra experiencia en el restaurante Aponiente, la visita a la histórica Cádiz y, finalmente, antes de abandonar tierras andaluzas, nuestra estancia en Córdoba.

La zona de producción de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, que comparten el mismo Consejo Regulador (creado en 1933), abarca los viñedos sitos en las localidades de Chiclana, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija (ésta en la provincia de Sevilla), además de Jerez, Sanlúcar y El Puerto (las tres ciudades que conforman la zona de crianza).

El Marco de Jerez, enmarcado entre los ríos Guadalquivir y Guadalete y la costa atlántica, dispone de unas características microclimáticas y geográficas especiales. En un clima cálido como el de esta región, la influencia en la temperatura y en la humedad por los vientos dominantes de poniente y levante tiene una gran relevancia. Los mejores terrenos, de albariza, componen el denominado Jerez Superior. Son suelos de color blanco y ricos en carbonato cálcico, su principal característica es su alta porosidad reteniendo la humedad durante la época lluviosa y nutriendo las cepas durante los meses secos.

Palomino fino es la principal variedad, destinada a la elaboración de los Vinos Generosos: finos y manzanillas, amontillados, palos cortado y olorosos.

Con las variedades pedro ximénez y moscatel se obtienen los Vinos Dulces Naturales: a través de la pasificación de la uva expuesta al sol (soleo), su prensado, fermentación parcial detenida con adición de alcohol vínico y posterior crianza de carácter oxidativo.

Pale Cream, Medium y Cream se clasifican como Generosos de Licor. Se elaboran a partir de la mezcla (cabeceo) de Generosos con Dulces Naturales. En la zona también se elabora Brandy de Jerez y Vinagre de Jerez.

Expertos catadores determinan el distinto tipo de crianza y con ello el tipo de vino. Una vez terminada completamente la fermentación alcohólica del mosto, obteniendo un vino base seco al que se le sigue llamando localmente mosto, se realiza una primera clasificación del vino. Dependiendo de las características de este mosto, lo destinarán, en un principio, bien para futuros finos o manzanillas encabezándolos con alcohol vínico hasta un total de 15,5º y comenzando así una crianza bajo el velo de flor formado en la superficie debido a la acción de levaduras propias de la zona, es la denominada crianza biológica. O bien, lo clasificarán para su envejecimiento como oloroso, siendo en ese caso encabezados como mínimo a 17º, que impide el desarrollo del velo de flor, y en contacto con el aire, es la crianza oxidativa.

Para los primeros vinos, una segunda clasificación tiene lugar en esta fase denominada sobretablas. En cada una de estas botas determinaran de nuevo si el desarrollo de la flor y el comportamiento del vino confirma su vocación de crianza biológica o si se deben encabezar por encima de 17º y reconducir según criterios de la bodega hacia olorosos, por agotamiento precipitado de la flor, o, debido a sus características, hacia palos cortado y crianza oxidativa. No obstante, actualmente, la elaboración del Palo Cortado es buscada y controlada desde el inicio de la vinificación, estos vinos conjugan las particularidades de los olorosos en boca con los aromas típicos de los amontillados.

Los amontillados son vinos que comienzan con una crianza biológica, como en el caso de los finos y manzanillas, pero cuya flor muere a lo largo de los años, por agotamiento o tras ser de nuevo encabezados hasta unos 17º, provocando una segunda fase de crianza oxidativa.

Las botas destinadas a la crianza de vinos bajo velo de flor, se llenan 5/6 de su capacidad dejando un espacio de dos puños de aire en su interior. Esto permitirá la aparición de la flor, generada por levaduras autóctonas capaces, con ayuda del aire, de metabolizar alcohol y otros compuestos del vino (restos de azúcares, glicerina…) llegando a formar un velo cubriendo toda la superficie del vino aislándolo del contacto con el oxigeno y desarrollando en él unas características organolépticas propias, entre ellas, el incremento del contenido de acetaldehídos. El encabezado a 15º no es casual, esta graduación es permitida por las levaduras que forman la flor pero no por otras levaduras o microorganismos no deseados. En cambio por encima de 17º de graduación alcohólica es imposible la aparición o conservación del velo de flor.

El origen de la práctica de fortificar (encabezar) los vinos reside en la antigua necesidad de protegerlos durante su transporte en largos viajes, siendo en la actualidad una necesidad técnica para elaborar estos singulares vinos de importancia mundial.

El envejecimiento de los vinos de Jerez se realiza a través del sistema de criaderas y solera, un sistema dinámico según el cual las botas se disponen en hileras, unas sobre otras, siendo la que está en contacto con el suelo la denominada solera y cuyas botas contienen el vino de mayor edad. Cuando una parte de este vino se extrae (saca) de la solera para embotellar, se reemplaza con el vino de la siguiente hilera, la primera criadera, y ésta a su vez será refrescada (rocío) con la segunda criadera, y así sucesivamente (corrida de escalas) hasta llegar al vino más joven que procede de la fase sobretablas donde el vino base, el vino joven, fue encabezado. Este sistema proporciona una regularidad en el estilo. A su vez, el corrimiento de escalas también es necesario para refrescar la flor. Para calcular la vejez de estos vinos habría que hablar de vejez promedio.

Realmente un mundo interesante, edificante y complejo el de los vinos de Jerez. Vinos históricos, elogiados y consumidos por Enrique VIII de Inglaterra, por William Shakespeare, Víctor Hugo, Alejandro Dumas, Alexander Fleming… Un producto cultural cuyas primeras vides de la zona fueron traídas por los fenicios hace tres milenios comenzando una larga historia vinícola. A los fenicios siguieron otros pueblos, griegos, cartagineses, romanos, árabes... Recordemos al romano Columela, tratadista de agricultura, filósofo y poeta nacido en Gades, la actual Cádiz, quien escribió importantes obras sobre la agricultura en general y el viñedo en particular.

Los vinos de Jerez empiezan a coger fama propiciando su desarrollo vinícola tras el descubrimiento de América y la apertura de nuevos mercados. La demanda mundial aumentó en los siglos siguientes, destacando enormemente el interés británico, quienes todavía identifican estos vinos con el nombre de Sherry (vocablo que proviene de Sherish, nombre con el que los árabes denominaban esta zona).

No fue hasta hace unos 200 años que los vinos que se comercializaban entonces comienzan a parecerse a los conocidos hoy en día, debido al afianzamiento del uso de la fortificación como práctica enológica y a la introducción del envejecimiento por criaderas y solera, dando lugar a la amplia gama de vinos.

Para una información más extensa y adecuada aconsejo consultar la página oficial del Consejo Regulador del Marco de Jerez, siendo la intención de mi exposición la de un simple resumen introductorio. También recomiendo por su carácter pedagógico la lectura de los artículos publicados en Elmundovino firmados por Paco del Castillo, Jesús Barquín o Álvaro Girón, grandes expertos en la materia.

Nosotros intentábamos absorber y aprender la cultura de estos vinos a lo largo del viaje, en cada bodega que visitábamos, en cada restaurante, conversando con su gente… Un aprendizaje sin final.

Vicente

(Fotografía: vista de la Catedral de Jerez desde el Alcázar)

VIÑA TONDONIA BLANCO GRAN RESERVA

Recuerdo que al recorrer las tiendas especializadas, algunos buenos restaurantes y los mejores wine bars de Nueva York, destacaba entre los vinos españoles la presencia de los clásicos de Rioja, y entre ellos los de la bodega López de Heredia Viña Tondonia. Los aficionados y profesionales estadounidenses valoran este tipo de vinos, siendo las viejas añadas muy cotizadas y anheladas, son vinos de culto. 

Don Rafael López de Heredia y Landeta fundó a finales del XIX esta bodega localizada en la Rioja Alta, en una de las capitales mundiales del vino, Haro. Una bodega unifamiliar, actualmente dirigida por su 4ª generación, cuyo trabajo se caracteriza por la tradición y la elaboración de vinos con gran capacidad de envejecimiento, lejos de modas pasajeras. Sus tintos son grandes, pero los que más me impactan, además de los rosados, son los blancos. 

La botella de esta casa que hemos abierto recientemente ha sido el Gran Reserva Blanco de la añada 1991, compuesto por un 90% de viura y 10% de malvasía, uvas provenientes del famoso viñedo Viña Tondonia. Envejecido durante 10 años en roble americano, las barricas son construidas artesanalmente en su propio taller de tonelería. Embotellado en 2001 y lacrado con cera tras ser clarificado con claras de huevo, y en reposo durante varios años en botella antes de salir a la venta.

De color oro. Nariz perfumada, melosa, mantiene notas de fruta madura, madera noble, mantequilla… Me traslada a grandes borgoñas, pero no, estos blancos riojanos son únicos en el mundo. Evolucionando y mejorando continuamente en copa, lo serví de inicio a unos 14º. También percibí suaves notas cítricas, flores marchitas, toques de miel, vainilla y frutos secos. Un conjunto de aromas realmente muy atrayente. Seco, con buena acidez, fino, elegante y sedoso en boca.

Me viene ahora a la cabeza las palabras del nieto del fundador de la bodega, el entrañable Pedro López de Heredia (fallecido hace escasos meses), en relación al, en ocasiones, rebuscado lenguaje de cata. Comentaba que a él, aún esforzándose y concentrándose, el vino le sabía a vino, puede que más oxidado, más evolucionado, con mayor perfume de desarrollo de vino, pero a vino.

Viña Tondonia Blanco Gran Reserva se deja maridar por infinidad de recetas: pescados, arroces, carnes blancas, quesos… Nosotros lo hemos acompañado con lubina a la sal, pero no es necesaria comida alguna. Es un vinazo, de agradable complejidad, enormemente placentero y con vida por delante. Otra joya de esta excelente bodega pionera en el famoso Barrio de La Estación.

Vicente

LOS ROSÉS DE ÉRIC PFIFFERLING, L'ANGLORE

Fresas silvestres, recuerdos de infancia, sutilmente especiado, con nervio y frescura. Una delicia. Fino, elegante y natural. Es el Tavel Vintage 2011, el rosé que elabora Éric Pfifferling. Un vino con aproximadamente un 60% de grénache, 20% de cinsault y el resto carignan y uva blanca clairette. El viñedo, en complantación, está formado por cepas de más de 60 años en terrenos arcillo-calcáreos con arena. La maceración dura entre 7 y 15 días y la crianza, en cubas de acero inoxidable, unos 10 meses. Una parte sale como Tavel y el resto continua criándose en foudres durante 18 meses para realizar el Tavel Vintage. L´Anglore (lagarto en lengua occitana) es el nombre de su domaine, consta de unas 7 hectáreas.

Anteriormente de oficio apicultor, en 2002 dejó de vender su uva a la cooperativa decidiendo hacer su propio vino. Sin forzar la naturaleza, en el viñedo no utiliza herbicidas, fungicidas, pesticidas… Tampoco levaduras artificiales ni enzimas, únicamente añade 1 gramo de so2 en el momento del coupage, los vinos no son filtrados y son embotellados sin sulfuroso añadido.

Tavel es una pequeña comuna localizada al norte de Avignon, frente a Châteauneuf-du-Pape, en la ribera contraria del Ródano, y es la única AOC Rosé de la zona y los primeros rosados en Francia en tener appellation. Dicen que han sido los vinos favoritos de reyes y de papas (Avignon), y de Honoré de Balzac. A mí, los rosados que me gustan de esta zona son los de este artesano, Éric Pfifferling.

Nulle part ailleurs (en ninguna otra parte) es otro de los rosados del domaine, en este caso catalogado como Vin de France, imagino que su color no entra en los estándares de la appellation. En esta botella realiza una vinificación clásica: maceración durante 12 horas, prensado y después inox. Su coupage es garnacha, cariñena y cinsault. Los tintos que elabora también salen al mercado como Vin de France, la AOC Tavel solo engloba vinos rosados.

Sus vinos, escasos y buscados, suelen caracterizarse por una nariz con recuerdos a fruta fresca, frutos rojos, fresa estrujada, flores, rosas, miel… Seductores, llenos de sutileza y finura y, sobre todo, una boca donde destaca la frescura. Rosados fuera de serie.

Estos tres vinos, Tavel 2012, Tavel Vintage 2011 y Nulle part ailleurs 2011, los compré en L´Ànima del Vi a finales del pasado mes, recién llegados de Francia en transporte acondicionado. Los tres riquísimos, me he guardado un ejemplar más del Vintage para comprobar cómo evoluciona en los próximos meses, es un vino para abrir en cualquier época del año. Aunque, creo que no seré capaz de guardarlo hasta el próximo otoño-invierno.

Salud y felices vinos.

Vicente

DE COLOR DE ROSA: VIN ROSÉ PINOT GRIS, MUSIKANTO Y CANTA MAÑANA

Los vinos rosados suelen ser sinónimo de alegría, de fiesta, de días calurosos… En España tienen generalmente mala reputación, se tiende a considerarlos simples, cabezones y se acostumbra a servirlos muy fríos. En Francia, donde también los hay malos, su consumo es alto, siendo además el máximo productor. Por supuesto, encontramos rosados que podemos disfrutar olvidándonos del dolor de cabeza, recibiendo más sensaciones de las esperadas, y válidos para cualquier estación del año. Como siempre, la materia prima y el buen hacer del elaborador es fundamental.

No es la primera ocasión que hablo sobre los rosados que me gustan. Tres vinos nos están acompañando este caluroso verano, dos excelentes rosés y también un rosado. Los tres muy distintos entre sí, y del resto.

Vin Rosé Pinot Gris 2010, Le Clos du Tue-Boeuf

Un rosé de Jean-Marie y Thierry Puzelat (Le Clos du Tue-Boeuf), referentes en la zona del Loira con sus vinos naturales.

Pinot gris vinificado como un tinto, en maceración durante 2 semanas, que presenta en copa un color más bien amarronado en lugar de tonalidades rosadas y que nos hace desconfiar del posible placer que nos pueda transmitir. ¡Juega al despiste! Atrayente y sorprendente nariz dominada directamente por la fruta, zumo de uva con sus pieles y aromas casi de tinto borgoñés por momentos; de sabor largo, vertical, persistente, acidez equilibrada, fresco y con estructura para acompañar toda una comida. Muy placentero, estarás deseando abrir otra botella, al menos a mí me pasa.

Vino de fruta de gran pureza, aquí no encontrarás ni compotas, ni dosis elevadas de alcohol (11,5%), ni excesos de sulfuroso. No es un vino natural, es sobrenatural.

Botella degustada en el bar de Núria y Benoît, el primer bar de vinos naturales abierto en Barcelona, L´Ànima del Vi.

Canta Mañana 2012, Le Casot des Mailloles

Ghistaine Magnier et Alain Castex

De color rosado salmón. Notas dulces, tarta de frutas, perfume de rosas, licor de frutos rojos, piel, potencia aromática. Madurez equilibrada por su acidez y mineralidad. Un néctar delicioso. Un vino de sol que sabe comportarse fresco en boca. Sabroso y persistente.

Ghistaine Magnier et Alain Castex y su Domaine Casot des Mailloles, una pareja de vignerons apasionados y un paisaje bellísimo, pocas hectáreas, trabajo a mano o a caballo, rendimientos bajos y vinificación de forma artesanal en un antiguo y pequeño garaje de Banyuls-sur-Mer.

En la etiqueta indica “No sulfites”, no lleva la mención “contient des sulfites”  obligatoria para toda botella con un nivel superior a 10 mg por litro. Pocas veremos así. Impresionante.

Casot es el nombre lugareño para las pequeñas y antiguas construcciones de piedra repartidas por el viñedo como lugar de descanso y refugio de las inclemencias del tiempo.

Musikanto 2012, Viñedos Culturales – Bernabé Navarro

Muy interesante el proyecto que realiza en Villena el viñerón (sí, con ñ) Rafa Bernabé, tratando de recuperar variedades autóctonas de forma artesanal reflejando el terruño con el máximo respeto hacia el entorno.

Musikanto es como llaman los búlgaros a los músicos callejeros. Rafa Bernabé dedica este vino a sus vendimiadores quienes se divierten con música y cantos durante los recesos.

De color rosa pálido. Frutos rojos, maduros, con suficiente acidez y frescura. Piel cítrica. Mineralidad calcárea. Persistencia media. Muy agradable de beber.

100% garnacha peluda. Elaborado y criado en tinajas de 450 litros. Levaduras del propio viñedo, vinificado sin adición de sulfuroso, estabilización natural (el frío de la calle), no clarificado, no filtrado.

Un rosado fresco y rico, elaborado por primera vez en el 2011. Curiosamente 12,5 de alcohol en esta segunda añada, siendo 14,5% en la primera. Independientemente del grado alcohólico, en mi casa no coincidimos totalmente, mi pareja prefiere el 2012 y yo el del año anterior. En todo caso, para beber a litros y calmar la sed.

Hasta la próxima canción.

Vicente

Siguiente tema: Los rosados de Éric Pfifferling, Domaine de l´Anglore en Tavel.

DE ÁNFORAS Y VINOS NARANJA (Orange Wines)

Pithos en griego, dolium para los romanos (dolia en plural), qvevri en Georgia… Nombres correspondientes a las vasijas de terracota empleadas antiguamente principalmente para la crianza o conservación del vino y que por su parecido serían más indicados para denominar los actuales recipientes en lugar de llamarlos ánforas, las cuales eran de menor tamaño, con asas, cuello estrecho y destinadas en tiempos antiguos esencialmente al transporte de diversos productos alimentarios.

Denominado de una forma u otra, este recipiente de vinificación es empleado desde hace algunos años entre ciertos vitivinicultores, tomando fuerza sobre todo en Italia. En Friuli, región italiana fronteriza con Eslovenia, Josko Gravner, tras experimentar varios años, reintrodujo en 2001 el empleo de grandes “ánforas” (qvevri) traídas desde Georgia, país situado en la región del Cáucaso, zona considerada cuna del vino, donde aún se sigue utilizando de forma tradicional este tipo de recipiente, desde hace milenios.

Las técnicas de vinificación adoptadas para sus vinos blancos por algunos productores en el nordeste de Italia y otras zonas son también similares a las tradicionales georgianas. Consisten, al modo de la elaboración del tinto, en largas maceraciones y fermentaciones de las uvas blancas en contacto prolongado con sus hollejos. Este método conlleva, además de otras importantes características, una coloración de los vinos hacia tonos ámbar o anaranjados, en mayor o menor intensidad, debido a la extracción de pigmentos y materias colorantes.

Los vinos de este color elaborados bajo este tipo de vinificación a partir de uvas blancas, fueron bautizados por importantes críticos internacionales como Orange Wines.

He de subrayar que las vasijas de terracota no son de ninguna manera el elemento indispensable para la realización de vinos naranja. Los recipientes pueden ser variables, acero inoxidable, madera, cemento… Y los tiempos de maceración también difieren. Que sea un vino naranja tampoco implica que sea elaborado según los principios biodinámicos, que tenga ninguna o poca adición de SO2, que sea más natural, o que se elabore bajo el método de la cosmocultura. Todo dependerá de la decisión del vitivinicultor.

La primera vez que probé un vino naranja desconocía su proceso de vinificación, fue con nuestros amigos de Torino cenando en Il Consorzio. No se me olvida, Alvas Bianco 2008 de la bodega Panevino, un vino de Cerdeña elaborado, a partir de diversas uvas blancas locales, por Gianfranco Manca, anteriormente de profesión panadero. La sorpresa inicial por su tonalidad anaranjada en un vino seco aumentó ante sus características: flores, albaricoques, frutos secos, orejones… poderoso, espectacular.

En las últimas semanas he reunido algunas botellas de productores italianos que trabajan con estas técnicas basadas en una larga maceración pelicular de uvas blancas que se dejan fermentar en contacto con las pieles, usen ánforas o no. Y por supuesto, libres de sustancias extrañas  y utilizando las levaduras indígenas.

Ya degustadas, hablemos de ellas:

Pithos 2010 Bianco, Azienda Agricola COS, Sicilia IGT

Grecanico 100%. Fermentación en ánforas de terracota (tinajas españolas) de 400 litros de capacidad, semienterradas, crianza durante 7 meses. De color dorado anaranjado. Flor, albaricoque seco, almendra cruda, toques amielados, punto salino, final ajerezado. Buena estructura, pureza, elegancia, personalidad. Largo. Delicioso. Solo 11,5 % de grado alcohólico.

Bodega actualmente dirigida por Giambattista Cilia y Giusto Occhipinti (tío de Arianna Occhipinti), fue fundada en 1980 junto a un tercer amigo, Cirino Strano, formando con las iniciales de sus apellidos el nombre de la empresa: COS. Siguen los principios de la viticultura biodinámica.

En el 2000 introducen las tinajas de terracota, traídas desde España, elaborando el Pithos Rosso (nero d´avola y frappato di vittoria) fermentado y criado por completo en este tipo de vasija denominada pithos en la antigua Grecia.

Desde que descubrí esta bodega, sus vinos me producen sorpresa tras sorpresa, acompañada siempre por la satisfacción. Entre otros, su Nero di Lupo 2010 (nero d´avola), piel y cuero, o su Cerasuolo di Vittoria Classico (vinificado en cubas de cemento vitrificado): el 2009 me hipnotizó con una nariz plena de fresca piel de uva, uva macerada, especias, hierbas aromáticas, fresas, frambuesa ácida, cerezas… No muy largo y más bien ligero pero un vino encantador (60% nero d´avola y 40% frappato di vittoria).

Fontanasanta Nosiola 2011, Foradori, Vigneti delle Dolomiti IGT

Los tintos de Elisabetta Foradori me parecen extraordinarios, y este blanco cuya uva fue fermentada y criada en tinajas de Villarrobledo en contacto con sus hollejos durante 8 meses, se presenta elegante y de tacto sedoso. Su color no es naranja, más bien pálido. En nariz muestra toques cítricos, lima-limón, piña, piel de melocotón, ligeras notas de avellana tostada, almendra. En boca entra afilado, con una acidez que hace salivar, seco. Procedente de un viñedo de 2 hectáreas en total. Suelo de arcilla y piedra caliza. Agricultura biodinámica.

La nosiola es una antigua uva blanca de la zona del Trentino. También utiliza tinajas de Villarrobledo para la vinificación de dos de sus excelentes tintos, Morei y Sgarzon, ambos con la uva autóctona teroldego.

Dinavolo 2008,  Azienda Agricola Denavolo, Vino da Tavola

Color casi ambarino. En nariz, frutos secos, orejones, ahumados… Aparenta licoroso y dulce, sin embargo es absolutamente seco en boca. Tanicidad y acidez, como si las pieles estuvieran presentes en la copa. Salino, con cuerpo. Un vino de guarda.

Giulio Armani, el enólogo de La Stoppa, desde 2005 realiza sus propios vinos en Emilia Romagna. De los tres blancos que elabora actualmente, Dinavolo proviene de viejas viñas a una altitud de 500-600 metros. 25% malvasia di candia aromatica, 25% ortrugo, 25% marsanne y el resto trebbiano, sauvignon, santa maría y otras cepas. Maceración pelicular en cubas de inox durante 9 meses.

Ageno 2007, Azienda Agricola La Stoppa, Emilia Romagna IGT

Color cobrizo, algo turbio. En nariz, flores blancas, cera de abeja, albaricoque, melocotón, tierra, arcilla, resina… En boca, seco, intenso, corteza de cítricos, bitter, hojas de té. Fuerte acidez que te hace salivar, de largo posgusto. Un vino rico y vigoroso.

60% malvasia de candia aromatica y el resto trebbiano y ortrugo. Larga maceración sobre sus pieles durante 30 días y criado durante 12 meses en depósitos de acero inoxidable y barrica usada de roble francesa, 2 años en botella.

Al frente de la bodega La Stoppa está Elena Pantaleoni, quien ayudada por Giulio Armani revitalizó esta antigua casa. Realiza varias referencias entre tintos y blancos, pero este Ageno (nombre de un antiguo propietario de la bodega) y su Passito de malvasia Vigne del Volta son mis botellas preferidas.

Además de los citados, otros productores en Italia, Eslovenia, Austria, Croacia, Francia… trabajan sus uvas blancas en largas maceraciones con sus hollejos. Algunos utilizan ánforas, otros prefieren distintos recipientes, otros utilizan también recipientes de terracota en la vinificación de sus tintos. Así, como ejemplos: Dario Princic (no usa ánforas), Stanko Radikon (toneles de roble esloveno) y Paolo Vodopivec (qvevri enterradas), quienes elaboran orange wines en Friuli-Venecia Julia; Frank Cornelissen, en Sicilia, ha utilizado durante años recipientes de terracota; Cristiano Guttarolo, en Puglia, elabora su tinto Amphora de uva primitivo; Movia destaca en Eslovenia; Pheasant´s Tears en Georgia, vinifica y envejece todos sus vinos, tanto blancos como tintos, en qvevri totalmente enterradas; Iago´s Wine es otra bodega artesanal también en Georgia…

En Francia, Céline Beauquel del Clos Romain (Languedoc) utiliza ánforas para la creación de su tinto Phidias; también Philippe Viret en el Ródano; Jean-Claude Lapalu en el Beaujolais; en Córcega Clos Canarelli y su Corse Figari Rouge Amphora; en Savoie, Dominique Belluard, quien utiliza cubas de hormigón en forma de huevo en la vinificación de sus vinos, también experimenta con ánforas para su mondeuse; en el Jura, Stéphane Tissot elabora un Arbois Savagnin Amphore (orange)...

En España, las tinajas de barro, cuyo uso ha perdurado en alguna zona como los llamados vinos de pitarra que se elaboran en pueblos de Extremadura de forma casera, son reintroducidas como recipiente de vinificación por unos pocos vitivinicultores actualizando y recuperando técnicas tradicionales. Encontraremos también algunos ejemplos de vinos naranja.

En Villena (Alicante), Rafa Bernabé de bodegas Bernabé-Navarro realiza un muy interesante proyecto denominado Viñedos Culturales con la loable intención de recuperar variedades autóctonas (merseguera, rojal, garnacha peluda…) vinificadas sin adición de sulfuroso, con levaduras del propio viñedo, sin clarificado, sin filtrado… En la elaboración de algunos vinos utiliza tinajas de arcilla (de Villarrobledo), como en su muy recomendable rosado Musikanto (garnacha peluda) o su Tinajas de La Mata (merseguera y moscatel). Este último un vino naranja, que de su añada 2011 disfrutada la pasada semana apunté las siguientes notas:

Cera de abeja en nariz, piel de limón, fruta blanca, intensidad, nariz compleja, flor jerezana, calcáreo, salino. Paso fresco en boca, vertical. Color amarillo-naranja. Nos gustó.

En Morata de Tajuña, en la provincia de Madrid, Fabio Bartolomei elabora distintos vinos naturales sin adicionar en ningún momento ningún elemento procesado, ni sulfuroso. Entre sus referencias destacan sus vinos naranja elaborados a partir de variedades blancas locales como la malvar o la airén. Hace pocos días conseguí una botella de su Airén Sobre Madre 2010 Vinos Ambiz. Pronto la abriré, os contaré. De momento, pinchar en la foto y observar los enormes posos del fondo de la botella, vino no filtrado, no clarificado.

Hasta la próxima.

Vicente