LAS BODEGAS DE JEREZ

La mejor forma de conocer el particular método de elaboración de esta zona es visitando sus bodegas, en cuya penumbra y calma interior se crían importantes vinos en viejas botas de roble. Durante nuestra corta estancia en Jerez de la Frontera visitamos las siguientes cuatro:

Bodegas González-Byass

Hace ya algún tiempo, tuve la suerte de asistir a una cata-degustación de los vinos de González Byass. Dirigida magistralmente por Antonio Flores, enólogo de la bodega, pudimos comparar distintas muestras: un mosto (vino base), pendiente de clasificar pero con maneras de apuntar hacia una crianza biológica; un fino de sobretablas; un oloroso de sobretablas… Y así hasta grandes vinos de la casa como Amontillado del Duque o Palo Cortado Apóstoles. La sorpresa final fue poder degustar Cuatro Palmas, un vino de meditación, de una antigüedad de 54 años y una complejidad irresistible: bálsamo, acetato, tabaco, maderas nobles, frutos secos… finura, delicadeza... Un amontillado viejo que no olvidaba sus principios, su crianza biológica. Una joya enológica.

Con estos recuerdos tan gratos acudimos a esta casa de Jerez, un complejo enorme formado por varias bodegas, calles y hectáreas de viñas. Una ciudad dentro de la ciudad. Una de sus bodegas más bonitas es La Concha (fotografía de cabecera), en las botas que alberga en su interior se pueden ver las banderas de los países a los que se exporta los vinos de González-Byass.

Nos ofrecieron un magnífico recorrido a través de sus viejas botas y su historia, siendo uno de los protagonistas su simpático emblema, Tío Pepe. Por cierto, se podría decir que el Cuatro Palmas sería su vino Tío Pepe pero con más de 50 años. Sin duda es una casa importantísima que hay que visitar. Fundada en 1835.

Bodegas El Maestro Sierra

Compañía familiar fundada en 1830 y dirigida actualmente por Doña Pilar Plá. Hasta 1992 era una bodega almacenista, es decir, vendía el vino a otras bodegas. A partir de esa fecha comienzan a embotellar y comercializar su propio vino.

Su enóloga, Ana Cabestrero, nos enseñó muchos detalles que yo desconocía y que no había apreciado hasta entonces, por ejemplo, el distinto tamaño de las botas, siendo algo más reducidas las que se montan en la hilera superior (las botas en Jerez, de roble americano, suelen tener entre 500 y 660 litros de capacidad, o lo que es lo mismo, de 30 a 40 arrobas, siendo habitual 600 litros).

Al conjunto de botas que componen el sistema de crianza de un vino también le llaman solera, pero no es necesario que todas las hileras de la misma solera estén montadas unas sobre otras como vemos en los esquemas dibujados en los libros. En la bodega se podía observar una hilera correspondiente a la 1ª criadera dispuesta sobre su solera y en cambio ver la 2ª criadera en otro conjunto de botas, o bien una escala de olorosos sobre una criadera. En todo caso, nunca vi apiladas más de cuatro alturas de botas.

Nunca utilizan madera nueva, algo que ya presumía, era fácil: no se desea ni los aromas propios de la madera nueva que ocultaría el carácter de la flor ni un contenido alto de tanino en vino que inhibe el desarrollo del velo. Nos mostró algunas viejas botas pendientes de ser rehabilitadas por personal especializado. Su cuidado era constante.

Vimos una simulación del uso de la canoa, jarra y rociador, técnicas que aún utilizan en esta bodega para el rocío de sus soleras. Otra cosa, estas botas estaban cerradas pero no herméticamente, la flor necesita cierta aireación. A través de la aspilla (una regla) miden el volumen de vino contenido en una bota, la unidad utilizada es la arroba (1 arroba = 16,66 litros en Jerez).

También nos enseñaron su sala de embotellado y etiquetado manual. Nos saludó Doña Pilar y posteriormente pasamos a la zona de cata. En una de las calles dentro de la bodega, rodeados de botas, nos tenían preparadas unas sillas y mesitas con los vinos que nos presentaron: su Fino, de 5 años, el mínimo tiempo de crianza obligado por la reglamentación son tres años; el Amontillado 1830, grandioso vino que descansa en viejas botas de 2000 litros firmadas por el fundador de la bodega, pienso que alguna micropartícula de la fecha de su fundación debe quedar en este viejísimo amontillado; Oloroso Extra Viejo 1/7, 80 años de vejez media, sin palabras; y el mejor Px que he probado hasta ahora, Pedro Ximénez Viejísimo, con una vejez de 50 años, sin encabezar y sólo 10,5% de graduación: pasas, pan de higos, dátiles y hasta miel, también café… muy complejo, nada empalagoso y con una sedosidad fuera de serie.

Mientras tanto, Ana nos contaba más detalles. Se evita realizar sacas con demasiada cantidad de vino con el fin de no perder el carácter de la solera. A su vez, se realiza el corrimiento de escalas con sacas y rocíos de pequeña cantidad para no desestabilizar el vino. Clarifican con las claras de huevo que compran en la pastelería de toda la vida del barrio. Comprendo que sean tan comunes los tocinillos de cielo en la región aprovechando las yemas que no utilizan las bodegas, de hecho este postre es originario de Jerez. La historia que nos relató del amoroso os la cuento luego.

Nos habían tenido que dejar un momento para atender unos asuntos, hay que tener en cuenta que mientras nosotros estamos de vacaciones ellos están trabajando. Entretanto, seguimos degustando estos vinos de extrema calidad acompañados por el resto de visitantes: una pareja de escoceses enamorados de Jerez y sus vinos, apuntaros su página Criaderas-Adventures in Sherry; una pareja de asturianos tan locos por el vino como nosotros; y la cuarta pareja, madre e hijo jerezanos, vecinos de la bodega, que nos comentaban su apego por esta casa (pudimos apreciar su cultura vinícola cuando la señora nos contaba que siempre cocinaba con oloroso, incluso el pescado). La conversación era distendida, ocho personas recién conocidas compartiendo los placeres del vino en el lugar donde nacen. El vino es para compartir, contar vivencias, ilusiones, e iniciar amistades. Por cierto, se estaba tan a gusto que si no viene el capataz preguntando por nosotros, nos quedamos allí. ¡No será por falta de vino! En cualquier caso, en ningún momento nos metieron prisa alguna.   

Compramos algunas botellas para saborear el recuerdo, no sólo las de alta gama, también su Oloroso 15 años, de precio ridículo en tiendas, clasificado como Vino con Indicación de Edad. Bajo petición, el Consejo Regulador concede dicha clasificación al vino de un sistema de criaderas y solera en base a la comprobación de su calidad y vejez. En este caso sus ventas anuales serán limitadas proporcionalmente a una quinceava parte de sus existencias. Los vinos de 12 años también se pueden clasificar bajo esta categoría de Vino con Indicación de Edad.

Mientras preparaban nuestras botellas, entre ellas alguna recién etiquetada, mi pareja y yo no pudimos evitar mojar nuestro dedo índice en el vino que rezumaba a través de las duelas de una vieja bota, puro arrope en boca.

Visitar esta bodega familiar ha sido una experiencia para enmarcar.

Me queda comentaros la anécdota del vino Amoroso, un Medium que pronto será su único nombre desapareciendo de la etiqueta la palabra amoroso, cosas del reglamento. Nos contaron que en otros tiempos, no tan lejanos, los maridos compraban para sus esposas vino dulce que tomaban a pequeños sorbos mientras cocinaban. De broma decían que sus mujeres se ponían de buen humor y más amorosas.

Seguimos nuestro itinerario, si por la mañana salimos de El Maestro Sierra con una sonrisa de oreja a oreja, por la tarde tocaba Bodegas Tradición.

Bodegas Tradición

La empresa se fundó en 1998 pero la bodega es del siglo XIX. Como es común en la zona, el edificio se caracteriza por gruesos muros que ayudan al aislamiento térmico y una gran altura que permite la ventilación. La orientación está estudiada, favorece las suaves y húmedas corrientes del viento de Poniente frente al cálido y seco viento de Levante. Las ventanas son pequeñas, altas y cubiertas con esteras de esparto que controlan la entrada de luz impidiendo a la vez el polvo e insectos. El pavimento está cubierto con albero, como mínimo bajo las andanas de botas, que se riega dependiendo de la estación con el fin de regular la temperatura y humedad.

Esta bodega está especializada en elaborar Vinos de Vejez Calificada, los vinos más añejos, que el Consejo Regulador divide en dos categorías especiales. Se trata de los V.O.S. (“Vinum Optimum Signatum” o, en inglés, Very Old Sherry), vino calificado como bueno con más de 20 años de vejez media, y de los V.O.R.S., más de 30 años (“Vinum Optimum Rare Signatum” o Very Old Rare Sherry), vino calificado extraordinariamente bueno. Además, por el sistema de cupos, ninguna bodega puede comercializar más de un 5% (1/20) de sus existencias de vinos como V.O.S. ni el 3,3% (1/30) de los V.O.R.S. En todo caso es necesario la comprobación y control del Consejo para conceder la certificación para cada partida (saca), empleando técnicas como el carbono 14 y análisis de cata a ciega.

En el recorrido por la bodega pudimos observar varias botas de añada de olorosos y palo cortados correspondientes a 1970, 1975 y 1998. Frente al sistema dinámico de criaderas y solera, utilizado en su inmensa mayoría, existe la posibilidad de realizar una crianza de carácter estático, como añada. El Consejo Regulador se encargará del precintado y control de estas botas para asegurar su autenticidad.

Dentro de la bodega, tuvimos la oportunidad de admirar una importante colección privada de pintura española, la Colección Joaquín Rivero, que cuenta con obras desde los siglos XV al XIX. Una muestra de pintores universales como El Greco, Goya, Velázquez, Zurbarán, Murillo, Sorolla o Picasso.

Tras tal golpe de belleza, necesitábamos alguna copa. En la sacristía, donde se guardan los tesoros de las bodegas, nos tenían preparados su Amontillado VORS (de unos 45 años), Oloroso VORS (50 años), Palo Cortado VORS (40 años) y Pedro Ximénez VOS. Difícil, muy difícil nombrar cuál nos gustó más, el maridaje vino-arte fue espectacular. Y por si fuera poco, también degustamos los brandies que elabora la casa, otra de sus especialidades: Brandy Tradición Platinum Solera Gran Reserva (más de 50 años) y Tradición Gold SGR. ¡Qué bueno está el Brandy de Jerez!

Nota: Bodegas Tradición, hasta hace poco la única bodega del Marco de Jerez dedicada exclusivamente a vinos VORS y VOS, ha sacado recientemente al mercado su Fino Tradición, un fino con una crianza de 12 años. No lo he probado, pero espero no tardar mucho.

Bodegas Emilio Hidalgo

Bodega creada a mediados del siglo XIX, hoy en día dirigida por la quinta generación de la familia fundadora. Recibidos por Juan Manuel Hidalgo, disfrutamos en esta bodega jerezana de una de las grandes experiencias del viaje, catar distintas escalas de las botas de su excelente Fino Especial La Panesa. En el vino de dos años podíamos ver en el catavinos su flor (y por supuesto la probé), Juan Manuel la había extraído con la venencia. También probamos otra bota de unos tres años, otra de cinco y finalmente La Panesa a punto de ser extraída para embotellar. Las muestras eran espléndidas, cada una en su evolución y características, ¡esto sí que es beber en rama! Siempre utilizando la venencia, Juan Manuel nos ofreció su nuevo Amontillado Fino El Tresillo (nariz golosa, boca seca, tabaco rubio, caja de puros…), parte de él se destina a rociar su Amontillado El Tresillo 1874. Finalmente, catamos de la bota de oloroso destinado al Villapanés: ebanistería, cedro… y riquísimo. Si anteriormente comentábamos lo fenomenal que se llevan el jamón de bellota y un fino de crianza prolongada, Juan Manuel apuntó para el oloroso un buen maridaje con ostras, y recordó un plato ideal para este Villapanés, la fabada con almejas de Casa Gerardo en Gijón. Salivábamos.

Durante nuestra visita, era curioso observar las distintas temperaturas dentro de la bodega, las botas para la elaboración de fino se sitúan en los lugares más oscuros y frescos de las bodegas, por el contrario existen incluso botas de vino en crianza oxidativa situadas en los patios.

Estamos contentos de haber asistido a estas cuatro bodegas. Muchas quedaron en el tintero, pero con solo 3 días de estancia en esta maravillosa ciudad de Jerez no tuvimos tiempo para más visitas, había también que comer, y en esto la oferta es igualmente sensacional. Os invito a leer: tabancos y restaurantes en Jerez.

Queda pendiente acudir a otras grandes bodegas y poder seguir aprendiendo: Lustau, Rey Fernando de Castilla, Valdespino… Grandes templos del vino. De momento, saborearemos sus vinos. 

Vicente