COMER Y BEBER EN JEREZ, TABANCOS Y RESTAURANTES

Asociado generalmente al aperitivo, las posibilidades del vino del Marco de Jerez van mucho más allá, pudiendo acompañar toda una comida: finos y manzanillas acompañan perfectamente desde almendras y aceitunas hasta mariscos, sushi, sashimi, pescado frito… jamón ibérico; amontillados son apropiados para carnes blancas, pescados azules, quesos curados, consomés, guisos, setas, alcachofas…; olorosos combinan con estofados, platos de caza y carnes rojas; pedro ximénez con quesos azules, helados (de vainilla por ejemplo) y repostería, principalmente con base de chocolate; moscateles maridan con frutas, sorbetes de naranja… Todo un mundo de posibilidades se abre a partir de la extensa gama de vinos de esta región, sin olvidarnos, en varios casos, de sus virtudes como vinos de meditación: antiguos amontillados, raros palos cortados, finos de crianza más prolongada…

La oferta gastronómica en Jerez es extensa y nuestra toma de contacto no pudo comenzar mejor:

El Gallo Azul

Restaurante situado en la calle principal de la ciudad, en un bonito edificio de estilo neomudéjar construido en 1928 por encargo de la familia Domecq. Probablemente sea el edificio más fotografiado de Jerez.

En la terraza exterior, disfrutamos de la cena en una tranquila noche a la fresca. Los platos elegidos estaban buenísimos, sobre todo el cazón en adobo y el pisto de bacalao, la lasaña de txangurro y verduritas, la tosta, todo. En cuanto a los vinos, nuestra pasión, tenía claro comenzar con ½ botella de La Ina y seguir con diversas copas.

El fino, de color pajizo pálido, se mostró fresco, limpio, punzante, con claras notas a almendra fresca y a crianza biológica. Agradable y fino, a un precio ridículo. Seguimos acompañando los platos, ahora con una copa del Amontillado Viejo Botaina, de precioso color ámbar y nariz extraordinaria, notas a frutos secos, garrapiñadas, punto goloso, seco en boca, sabroso, complejo, con largo y agradable postgusto. Con un bizcocho de café tipo éclair o con un tiramisú lo tomaríamos también a gusto. Nos encantó. La siguiente copa fue recomendada por Andrés, el amable profesional que nos atendió, se trató del Oloroso Viejo Abocado La Raza, de color ámbar rojizo, nariz compleja con recuerdos yodados, sedoso y persistente (85% palomino, 15% pedro ximénez).

Andrés nos informó que hace pocos años, Lustau, que pertenece al Grupo Caballero, adquirió ciertas marcas históricas de la casa Domecq. La Ina, Botaina, por ejemplo, ya aparecen con el nombre de Lustau. Según nos comentaron en una tienda, las botellas de La Raza continúan con la marca Domecq en la etiqueta, pero dejó de producirse esta solera, seguirá en el mercado hasta que se agoten las existencias.

Ya en los postres, junto al tocino de cielo y un helado de chocolate, degustamos una copa del Cream East India, notas de fruta madura, nuez y naranja caramelizada, y otra, del PX VORS, también de Lustau y de color como el arrope, muy rico, nada empalagoso y con notas casi amieladas. Los vinos de Lustau siempre me han gustado, si tenéis oportunidad probad sus Single Cask.

La verdad es que nos pusimos como Las Grecas, locamenti. Por cierto, existe la opción de comandar un menú maridado.

Al día siguiente continuamos nuestro proceso de adaptación rápida a las costumbres locales, también a la hora del desayuno. Aquí nada de croissants ni productos pre-congelados, es habitual tomar el café con unas tostas con aceite o untadas con salmorejo, así lo hicimos durante todo nuestro viaje por Andalucía. Y qué bien sientan, inclusive el desayuno “light” de tostadas de zurrapa de lomo que nos ofrecían en La Moderna. La zurrapa son las sobras de carne mechada cocinadas en manteca blanca, también puede ser en manteca colorá obtenida de los chicharrones, siendo su color debido al pimentón. No será light, pero sí delicioso.

Tabancos

Uno de los rasgos distintivos de la ciudad que más me ha atraído en nuestro recorrido de tapas y vinos ha sido el resurgimiento de los tabancos. Su origen es antiguo y su nombre proviene de la fusión de las palabras tabaco y estanco. Afortunadamente, estos tradicionales despachos de vinos volvieron a florecer en el siglo XX y hoy en día continúan su labor algunos pocos pero otros se han recuperado y también han aparecido nuevos. En ellos se puede consumir directamente del barril o comprar vino a granel, degustar sencillas tapas y pasar un buen rato. También han creado una ruta para estos establecimientos, Tabancora.

Tabanco El Pasaje, el más antiguo en funcionamiento actualmente en Jerez, se fundó en 1925. Tiene dos entradas opuestas, de ahí su nombre.

Carteles de toros y utensilios bodegueros decoran sus paredes verdes y, sobre todo, destacan sus botas de vino. Varias veces visitamos este tabanco, disfrutando con sus tapas (boquerones en vinagre, carne mechada, salchichón ibérico y caña de lomo servidos sobre papel de estraza) y los vinos de El Maestro Sierra: el Fino y el Oloroso de 15 años, ¡qué buenos! La cuenta la suman con tiza sobre el mostrador de madera.

En este local presentan actuaciones en directo. Enorme expectación recibió el ciclo “Flamenco se escribe con M de mujer”, vimos la actuación de Sara Salado al cante y Agustín de la Fuente a la guitarra. También nos encontramos en otra ocasión con cantantes espontáneos, en concreto dos clientes que, guitarra en mano, cantaban tanto en español como en francés. Sin duda, comprobamos que las bulerías y el vino de Jerez casan de maravilla.

Tabanco San Pablo: local con solera que continúa en manos de la misma familia desde su apertura en 1934. Famosa es la tortilla de “La Nena”, nosotros no la pudimos probar, se agotó ese día, pero sí comimos sus papas aliñás, con atún claro, huevo duro, cebolla, perejil, aceite y vinagre. Las sencillas pero refrescantes patatas y un montadito de melva y pimiento morrón y otro de serranito San Pablo nos supieron a gloria acompañando un Fino Valdespino (bodega del Grupo Estevez) y un Fino Tío Pepe (González Byass). Una copita del Moscatel puso el puntito dulce acabando de recargar nuestras pilas.

Tabanco Plateros: abierto desde hace un par de años y precursores de la guía Tabancora que propone una ruta por este tipo de locales. Trabajan con vinos de la Cooperativa Virgen de las Angustias (también en botas tras la barra), probamos su Fino Sin Pecado (1 €), un platito de queso Payoyo de Villaluenga del Rosario, en la Sierra de Grazalema (cabra y oveja en este caso) y, para seguir ruta, media de butifarra de la Sierra de Cádiz, las cantidades como durante todo el viaje son generosas. ¡Y qué ricas!

Taberna La Sureña, situada frente El Alcázar, es conocida como el tabanco de los moteros debido a los parroquianos y a la afición del propietario. De entre los vinos propios de la casa, creo que el Amontillado Mosen Manuel fue el que más me gustó, dedicado a un sacerdote amigo de la familia. Tampoco tiene desperdicio la butifarra de Chiclana con sabor a sus especias, canela y clavo, o el jamón al corte. Nos invitaron a unos chicharrones fritos que estaban para comérselos como las pipas.

Quisiera nombrar dos tabancos más: El Guitarrón de San Pedro en la calle Bizcocheros (abierto hace pocos meses, trabajan con Fino en rama de Valdespino) y la Vinoteca La Bodega Jerezana (clientela de toda la vida y amplia estantería con botellas expuestas a la venta).

Entre tabanco y tabanco no nos perdimos las ya archifamosas alcachofas guisadas del Bar Juanito. Los corazones de alcachofa estaban buenos, y más aún con una copa de Fino Inocente Valdespino (fresco y limpio), pero no se me olvida el platito de carrillada de ternera y la copa del Oloroso Antique Fernando de Castilla, impresionantes por separado y sensacionales en su maridaje.

Restaurante La Carboná

Para la última noche en Jerez teníamos una dirección indispensable, la del restaurante La Carboná. Localizado en un antiguo bodegón jerezano cuya estructura ha sido conservada, cuenta con un comedor amplio y cómodo y están especializados en cocina de la tierra y en carnes de Cantabria al carbón. El trato es exquisito. Ana Soto, la propietaria, nos comentó que llevan más de 20 años. Javier Muñoz, hijo de los propietarios, es el jefe de cocina.

¡Y qué cocina! Elegimos salmonetes pequeños fritos al momento y alcachofas salteadas con mollejas en vino Fino, estos dos platos como entrantes. Como platos principales nos decantamos por la presa ibérica macerada en soja y pedro ximénez con puré de patatas trufadas y castañas y, el otro plato, solomillo de vaca de Cantabria relleno de setas y foie con reducción de oloroso. De postres, un bizcocho de canela sin harina con helado de Px y la tosta de arroz con leche con helado de caramelo. Todo delicioso. Se me hace la boca agua recordarlo.

Y para acompañar tales delicias, degustamos varias copas de importantes bodegas de la zona.

Un trío de finos para los entrantes: Marismeño Sánchez Romate, delicado, ligero, fino, sutil; Inocente Valdespino, procedente del Pago Macharnudo, fermenta en botas de roble (creo que es el único, lo normal es en depósitos de acero inoxidable) y con más de 8 años bajo velo de flor, un fino de mucho nivel, punzante, almendrado, seco y sedoso en boca; con La Panesa Emilio Hidalgo, 15% al igual que los anteriores, recordamos nuestra visita a la bodega, es extraordinario.

Probamos Lustau Almacenista Manuel Cuevas Jurado Amontillado Sanlúcar de Barrameda (17.5%), una botella recién llegada a la bodega del restaurante de la que nos ofrecieron una copa. Este amontillado sanluqueño, proveniente de una solera de 21 botas, aúna salinidad marina, suave sabor avellanado, finura y elegancia. Lustau es la única casa del Marco que comercializa vinos de las tres ciudades que conforman la zona de crianza. En su gama almacenista, siempre menciona en la etiqueta el productor.

Para las carnes: Palo Cortado Leonor, González Byass, recomendado por Ana, frutos secos, vainilla… y Oloroso VORS de Bodegas Tradición, 20% como el anterior, caoba oscuro, muy complejo, maderas nobles, frutos secos, intenso, equilibrado… Colosal.

Y finalmente, para los postres, una gentileza de nuestros nuevos amigos de La Carboná, Matusalem Oloroso Dulce Viejo, González Byass, (20,5%), de color caoba, nariz compleja con notas de frutos secos dulces y roble viejo. En boca es un regalo para el paladar, redondo y aterciopelado, concentrado y elegante. 75% palomino y 25% pedro ximénez de los pagos Carrascal y Macharnudo.

La cena en este restaurante fue uno de los grandes momentos gastronómicos de nuestro viaje.

Vino, gastronomía, flamenco… y caballos. En esta ciudad también se da un espectáculo difícil de igualar: “Cómo bailan los caballos andaluces”, en la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre. Realmente emocionante, cargado de belleza y arte.

Durante nuestra estancia coincidimos con las fiestas de la vendimia, en las cuales había programados numerosos eventos en lugares emblemáticos de la ciudad como, por ejemplo, en el Alcázar o junto la Catedral: conferencias, exposiciones, conciertos, bulerías, orquestas sinfónicas y bandas municipales, feria gastronómica, muestras de maridaje, jornadas de puertas abiertas en numerosas bodegas, catas magistrales en el Patio de Armas del Alcázar (monumento de obligada visita)… Todo en un ambiente tranquilo y festivo, perfectamente organizado.

Muchas son las causas para visitar esta ciudad, pero el principal motivo es su gente, por su amabilidad, simpatía y acogida. En Jerez no debemos tener prisa, hay que dejar disfrutar nuestros sentidos, impregnarse del encanto, del embrujo, del sabor de esta ciudad, y de su olor a flores y vino. Ya que hemos sido invitados, intentaremos acudir a las próximas fiestas de la ciudad, abiertas a todo el mundo: la Feria del Caballo. Ganas no nos faltan, Jerez enamora.

Vicente