VIAJE AL VINO DE JEREZ

Sí, estuvimos en Jerez. Después de viajar en los últimos años por Borgoña, Burdeos, Champagne, Alsacia, Piamonte o Toscana, por fin, iniciamos un fabuloso recorrido a través de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, los vértices de este famoso triángulo geográfico que delimita el Marco de Jerez. Un peregrinaje indispensable para todo amante del vino.

Comienzo aquí una serie de capítulos dedicados a estas tierras, espero que mis palabras sean capaces de transferiros al menos un pequeño reflejo de lo experimentado en esta extraordinaria región: Jerez y sus bodegas, sus tabancos y restaurantes, la emocionante visita a Sanlúcar y El Puerto y su gente. También añadiremos nuestra experiencia en el restaurante Aponiente, la visita a la histórica Cádiz y, finalmente, antes de abandonar tierras andaluzas, nuestra estancia en Córdoba.

La zona de producción de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, que comparten el mismo Consejo Regulador (creado en 1933), abarca los viñedos sitos en las localidades de Chiclana, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija (ésta en la provincia de Sevilla), además de Jerez, Sanlúcar y El Puerto (las tres ciudades que conforman la zona de crianza).

El Marco de Jerez, enmarcado entre los ríos Guadalquivir y Guadalete y la costa atlántica, dispone de unas características microclimáticas y geográficas especiales. En un clima cálido como el de esta región, la influencia en la temperatura y en la humedad por los vientos dominantes de poniente y levante tiene una gran relevancia. Los mejores terrenos, de albariza, componen el denominado Jerez Superior. Son suelos de color blanco y ricos en carbonato cálcico, su principal característica es su alta porosidad reteniendo la humedad durante la época lluviosa y nutriendo las cepas durante los meses secos.

Palomino fino es la principal variedad, destinada a la elaboración de los Vinos Generosos: finos y manzanillas, amontillados, palos cortado y olorosos.

Con las variedades pedro ximénez y moscatel se obtienen los Vinos Dulces Naturales: a través de la pasificación de la uva expuesta al sol (soleo), su prensado, fermentación parcial detenida con adición de alcohol vínico y posterior crianza de carácter oxidativo.

Pale Cream, Medium y Cream se clasifican como Generosos de Licor. Se elaboran a partir de la mezcla (cabeceo) de Generosos con Dulces Naturales. En la zona también se elabora Brandy de Jerez y Vinagre de Jerez.

Expertos catadores determinan el distinto tipo de crianza y con ello el tipo de vino. Una vez terminada completamente la fermentación alcohólica del mosto, obteniendo un vino base seco al que se le sigue llamando localmente mosto, se realiza una primera clasificación del vino. Dependiendo de las características de este mosto, lo destinarán, en un principio, bien para futuros finos o manzanillas encabezándolos con alcohol vínico hasta un total de 15,5º y comenzando así una crianza bajo el velo de flor formado en la superficie debido a la acción de levaduras propias de la zona, es la denominada crianza biológica. O bien, lo clasificarán para su envejecimiento como oloroso, siendo en ese caso encabezados como mínimo a 17º, que impide el desarrollo del velo de flor, y en contacto con el aire, es la crianza oxidativa.

Para los primeros vinos, una segunda clasificación tiene lugar en esta fase denominada sobretablas. En cada una de estas botas determinaran de nuevo si el desarrollo de la flor y el comportamiento del vino confirma su vocación de crianza biológica o si se deben encabezar por encima de 17º y reconducir según criterios de la bodega hacia olorosos, por agotamiento precipitado de la flor, o, debido a sus características, hacia palos cortado y crianza oxidativa. No obstante, actualmente, la elaboración del Palo Cortado es buscada y controlada desde el inicio de la vinificación, estos vinos conjugan las particularidades de los olorosos en boca con los aromas típicos de los amontillados.

Los amontillados son vinos que comienzan con una crianza biológica, como en el caso de los finos y manzanillas, pero cuya flor muere a lo largo de los años, por agotamiento o tras ser de nuevo encabezados hasta unos 17º, provocando una segunda fase de crianza oxidativa.

Las botas destinadas a la crianza de vinos bajo velo de flor, se llenan 5/6 de su capacidad dejando un espacio de dos puños de aire en su interior. Esto permitirá la aparición de la flor, generada por levaduras autóctonas capaces, con ayuda del aire, de metabolizar alcohol y otros compuestos del vino (restos de azúcares, glicerina…) llegando a formar un velo cubriendo toda la superficie del vino aislándolo del contacto con el oxigeno y desarrollando en él unas características organolépticas propias, entre ellas, el incremento del contenido de acetaldehídos. El encabezado a 15º no es casual, esta graduación es permitida por las levaduras que forman la flor pero no por otras levaduras o microorganismos no deseados. En cambio por encima de 17º de graduación alcohólica es imposible la aparición o conservación del velo de flor.

El origen de la práctica de fortificar (encabezar) los vinos reside en la antigua necesidad de protegerlos durante su transporte en largos viajes, siendo en la actualidad una necesidad técnica para elaborar estos singulares vinos de importancia mundial.

El envejecimiento de los vinos de Jerez se realiza a través del sistema de criaderas y solera, un sistema dinámico según el cual las botas se disponen en hileras, unas sobre otras, siendo la que está en contacto con el suelo la denominada solera y cuyas botas contienen el vino de mayor edad. Cuando una parte de este vino se extrae (saca) de la solera para embotellar, se reemplaza con el vino de la siguiente hilera, la primera criadera, y ésta a su vez será refrescada (rocío) con la segunda criadera, y así sucesivamente (corrida de escalas) hasta llegar al vino más joven que procede de la fase sobretablas donde el vino base, el vino joven, fue encabezado. Este sistema proporciona una regularidad en el estilo. A su vez, el corrimiento de escalas también es necesario para refrescar la flor. Para calcular la vejez de estos vinos habría que hablar de vejez promedio.

Realmente un mundo interesante, edificante y complejo el de los vinos de Jerez. Vinos históricos, elogiados y consumidos por Enrique VIII de Inglaterra, por William Shakespeare, Víctor Hugo, Alejandro Dumas, Alexander Fleming… Un producto cultural cuyas primeras vides de la zona fueron traídas por los fenicios hace tres milenios comenzando una larga historia vinícola. A los fenicios siguieron otros pueblos, griegos, cartagineses, romanos, árabes... Recordemos al romano Columela, tratadista de agricultura, filósofo y poeta nacido en Gades, la actual Cádiz, quien escribió importantes obras sobre la agricultura en general y el viñedo en particular.

Los vinos de Jerez empiezan a coger fama propiciando su desarrollo vinícola tras el descubrimiento de América y la apertura de nuevos mercados. La demanda mundial aumentó en los siglos siguientes, destacando enormemente el interés británico, quienes todavía identifican estos vinos con el nombre de Sherry (vocablo que proviene de Sherish, nombre con el que los árabes denominaban esta zona).

No fue hasta hace unos 200 años que los vinos que se comercializaban entonces comienzan a parecerse a los conocidos hoy en día, debido al afianzamiento del uso de la fortificación como práctica enológica y a la introducción del envejecimiento por criaderas y solera, dando lugar a la amplia gama de vinos.

Para una información más extensa y adecuada aconsejo consultar la página oficial del Consejo Regulador del Marco de Jerez, siendo la intención de mi exposición la de un simple resumen introductorio. También recomiendo por su carácter pedagógico la lectura de los artículos publicados en Elmundovino firmados por Paco del Castillo, Jesús Barquín o Álvaro Girón, grandes expertos en la materia.

Nosotros intentábamos absorber y aprender la cultura de estos vinos a lo largo del viaje, en cada bodega que visitábamos, en cada restaurante, conversando con su gente… Un aprendizaje sin final.

Vicente

(Fotografía: vista de la Catedral de Jerez desde el Alcázar)