París, capital del vino natural: bistrots, restaurants, bars à vin, cavistes... (1ª parte)

El vino natural en París no es una novedad, al contrario, desde la aparición en los 80 de los primeros bares de vinos naturales hasta hoy en día el número de locales ha ido incrementándose. Ese aumento se ha incluso intensificado en los últimos 7 u 8 años con la apertura de numerosos restaurantes, bistrots, bars à vins, cavistes (tiendas de vinos) y épiceries fines especializados en vin nature. París es con diferencia la ciudad donde más proliferan este tipo de locales en comparación a cualquier otra ciudad del mundo.

Durante nuestra estancia, a finales del pasado verano y principios de otoño, visitamos varios de ellos. He aquí el recorrido:

Ma Cave Fleury (2ème arrondissement)

Abierto desde 2009, tenía marcada esta dirección de la rue Saint-Denis para mi próxima visita a París. También tenía decidido qué tomar, el champagne Boléro 2004, de Fleury, claro. Por suerte, a Morgane Fleury, la propietaria, le quedaba alguna de estas botellas. Es una añada que me gusta mucho en Champagne. Se trataba de empezar con buen pie nuestra andadura por los bars à vin de la ciudad y realizar un brindis en la distancia con una pareja de amigos con buen gusto que me recomendaron el lugar. Una tabla mixta de quesos y embutidos le acompañó. La botella, no cara, aún añadiendo los 10 euros de descorche, mostró desde el principio sus seductores aromas, 100% pinot noir, 3000 unidades.

Aparte de los champagnes de la casa, ofrecen una selección muy interesante de otros productores de distintas zonas. La familia Fleury, instalada en la Côte des Bar, a 45 kilómetros al sur de Troyes, trabajan en agricultura biodinámica desde el 89.

Versant Vins (3ème)

(Versant Vins cesó su actividad. Desde finales de 2017 este espacio está ocupado por Les Enfants du Marché, también especializado en vinos naturales y muy recomendable)

El Marché aux Enfants Rouges, rue Bretagne, es el mercado más antiguo de París (1615), llamado así por los hábitos rojos que vestían los niños del orfanato existente antiguamente. Dentro de él se encuentra un agradable rincón donde comprar vino y también poder comer, en nuestro caso cenar. Rillettes, terrines, salades, fromages, burrata, saumon fumé, clafoutis... platillos sencillos. "Ici, pas de fait maison industriel mais du frais maison", indica en su pizarra.

De beber, elegimos un par de vinos y una jarra de agua. Lo del agua, en carafe, lo pedimos siempre, además de no estar mal es gratis. Hacemos igual cuando viajamos por el resto de Francia.

Le Capitalisme Rouge est une Voie un Vin de Garage de Brendan Tracey. Un juego de palabras. Tinto de côt y gamay, de Loir-et-Cher, ligero, que en esta botella en concreto se apreciaba una volátil mayor de lo deseable. No mejoró demasiado. Mala suerte, no pasa nada.

Quisimos desquitarnos con C'est pas la mer à boire 2013 del Domaine du Possible, sin sulfitos añadidos, como el anterior. Un vino de Loïc Roure, Côtes du Roussillon, grénache mayormente y un poco de carignan y syrah. Domina la fruta. ¡Bien! El nombre de la botella también me gusta, equivalente a ce n'est pas grave, o a no es para tanto.

Le Rubis (2ème)

Reservamos para comer en este restaurante, se llena fácilmente de clientes habituales. Llamado L'Hédoniste hasta el pasado año, está situado en la tranquila calle Léopold Bellan. Tienen algunas opciones por copas y una lista corta pero equilibrada en botellas: Hervé Souhaut, Meyer, Nicolas Carmarans... El menú de tres platos al mediodía es de 22 €, las habituales opciones entrée+plat o plat+desert cuesta 18, un precio fantástico en París. La camarera sommelière que nos atendió hablaba español perfectamente, vivió 6 años en Barcelona.

Nuestra elección fue crema de calabacín con comino y rillettes de maquereau à ligne (caballa pescada con caña), de primeros, y boeuf de Galice de segundo, para acabar con unos melocotones de viña pochados. Platos sencillos, sabrosos. Para beber nos apeteció un vino ligero, Trousseau des Corves 2013 del domaine de Evelyne y Pascal Clairet, el domaine de la Tournelle, localizado en Arbois. Fresco, de buena acidez, frutitos rojos, un poco vegetal, de buen sabor, con algunas notas especiadas. De todas formas, puede que aún me guste más su botella L'Uva. 

Lo de comer tan pegados con otras mesas me sigue resultando curioso, creo que en España yendo en grupo no se come tan juntos. En cualquier forma, comimos muy bien.

Le Galopin + La Cave à Michel (10ème)

No es difícil coincidir en esta ciudad con algún evento donde los propios vignerons presentan sus creaciones. Vimos este cartel casualmente en la puerta del restaurante Le 6 Paul Bert, uno de los restaurantes en el que más disfruté, ya os contaré.

"Il était une soif... La révolution" fue organizado por La Cave à Michel y el restaurante Le Galopin, localizados respectivamente en los números 34 y 36 de la rue Sainte-Marthe. El primero, llamado anteriormente La Contre-Etiquette, es un bar de tapas, tienda y bar de vinos regentado por Fabrice Mansouri y los hermanos Maxime y Romain Tischenko. Estos últimos son los propietarios de Le Galopin, situado justo al lado. Como curiosidad, Romain fue el primer ganador del concurso Top Chef en su versión francesa en el año 2010, siendo su objetivo por aquellas fechas abrir su propio restaurante junto a Maxime. No comimos en esta oportunidad en ninguno de los dos locales, pero lo haremos en un próximo viaje.

De entre los vinos de los 13 vignerons del Loira presentes probamos los siguientes, además nos gustaron:

Domaine de l'Oubliée, de Xavier Courant, quien trabaja principalmente en Bourgueil; Domaine Bobinet, Saumur, no vi a Sébastien Bobinet pero sí estaba Emeline Calvez quien nos presentó dos cabernets franc, Amatéus Bobi y Ruben, y una chenin que estaba a punto de salir al mercado, Les Gruches; Nicolas Reau, instalado en Anjou, quien realiza algunos vinos en ánfora, probamos la añada 2014 de Victoire, L'enfant terrible y La descend aux amphores; Clément Baraut, Savennières, a quien por fin conocí, sus chenin me gustan mucho, probé también un tinto suyo que iba mejorando rápidamente en copa; La Grange aux Belles, tal vez la mesa con los que más ganas tenía de charlar, son tres socios instalados en la zona de Aubance, cerca de Angers, y realizan varias cuvées, entre ellas los blancos Fragile, chenin, y I've got the bouge, sauvignon con un tiempo en maceración con sus pieles y que a pesar de ello curiosamente el color no era anaranjado en esta añada, y los tintos Princé, cabernet franc, y La Niña, gamay; finalmente Clos Cristal, el domaine de Saumur conocido por sus muros y dirigido actualmente por Eric Dubois, quien nos ofreció Clos Cristal Hospices de Saumur, vinificado en cuba, y Boutifolle, donde interviene la madera y en mi opinión necesita tiempo en decantador.

Distribuidos en pequeñas mesas, en el restaurante y en su puerta, es el tipo de catas que más me gustan, donde el vigneron y los aficionados charlan un rato degustando los vinos ofrecidos.

Vivant Cave (10ème)

Bar à vin contiguo a Vivant, el restaurante que visité hace unos 4 años cuando lo abrió Pierre Jancou, el creador de Racines, La Cremèrie y ahora Heimat. Ambos Vivant fueron vendidos hace unos 2 años al actual propietario de Racines y La Cremèrie, David Lanher. De la cocina de Vivant Table se encarga el chef japonés Masaaki Yamamoto, ya hablaremos más adelante de esta tendencia nipona, y en Vivant Cave encontramos Svante Forstorp, la corriente escandinava también se nota en París.

En esta ocasión entramos en el bar de vinos, estrecho, con una enorme barra y taburetes. No se realizan reservas y abre en horario tarde noche a partir de las 18 h. Su dirección, 43 rue des petites écuries.

El chef sueco nos preparó dos platos, uno cuyo ingrediente principal era berenjena ahumada, acompañada de tomates y puerro con limón rallado sobre cereal de centeno, y un segundo a base de atún rojo marinado en una salsa de cuyos ingredientes tomé nota: soja, aceite, ajo, cítricos, miel, apio y caldo. Dos platos tremendamente refrescantes.

Para beber, en nuestro caso, unas copas del Mâcon Villages de Philippe Valette en magnum, tenso. También probamos el suave y alegre pétillant Nid de Guêpes de Grégory Leclerc, 80% sauvignon, resto chenin. El domaine se denomina Chahut et Prodiges, localizado en Chargé, cerquita de Amboise, en el valle del Loira.

En el gigantesco armario de vinos que ocupa la pared frente a la barra podemos ver botellas de Rinaldi, Pacalet, Pierre Beauger, Courtois, Aleixandre Bain, Lucy & Margaux...

Musée National Picasso (4ème arrondissement)

No, no es otro bar de vinos, pero no creáis que solo bebemos y comemos, nos gustan también otras expresiones artísticas, y más en una ciudad con una oferta cultural como ésta. Este museo siempre ha sido uno de mis preferidos en París. Tras 5 años de obras reabrió en octubre de 2014. En la última planta acoge la colección particular del artista, las obras de sus amigos: Cézanne, Gauguin, Balthus, Braque, Derain, Renoir, Matisse, Miró... Un impresionante conjunto.

Théâtre de la Porte Saint-Martin (10ème arrondissement)

Localizado cerca de la Place de la République, inaugurado en 1781. El motivo principal de nombrar este teatro es el estreno durante nuestra estancia de la comedia musical "Irma La Douce", aprovechamos la noche de la première. La obra es conocida sobre todo por la comedia romántica de 1963 dirigida por Billy Wilder e interpretada por Shirley Maclaine y Jack Lemon, película basada en un musical francés de 1956. En principio, sigue en cartelera hasta el próximo 2 de enero. Por si queréis tomar nota.

Seguiremos hablando de este viaje a París en los próximos artículos y de nuestra experiencia en sus restaurantes, bares y tiendas: Septime, Racines, Le Garde Robe, Le 6 Paul Bert, La Buvette, Café de la Nouvelle Mairie, Le Baratin...

Vicente