Chinato, Americano, Vermouth... Las elaboraciones de Mauro Vergano

El vermouth, una bebida de aperitivo que parecía olvidada vuelve a estar de moda. No solo en el bar del barrio, también en los locales más modernos de ciudades como Londres o Nueva York. Desde hace tiempo su nombre es sinónimo de aperitivo pero no llegaba a ser el protagonista o incluso era sustituido por otra bebida, la omnipresente cerveza.

La RAE utiliza los vocablos vermú o vermut, yo estoy más acostumbrado al término francés. De cualquier forma, se trata de un vino, blanco o tinto, al que se añade alcohol, es decir, un vino fortificado, también se le suma azúcar y macera un tiempo con multitud de hierbas, raíces y especias, una infusión que nos recuerda en parte las costumbres ya utilizadas en la antigüedad en relación con el vino.

Dejando a un lado las grandes marcas y productos industriales, no recomendables, existen ejemplos interesantes en el mercado, varios de ellos en España, algunos en Francia y otros en Italia, los países donde arraigó esta costumbre en mayor grado.

Aparte del vermouth casero que realiza un amigo mío, no comercializado, los elaborados por Mauro Vergano están entre mis preferidos, posiblemente porque emplea como vinos base vinos de algunos de mis productores preferidos en Italia, en su mayoría vinos naturales, siempre fruta sana y vinos de calidad.

Mauro Vergano, químico de profesión, estudió también enología. Afincado en Asti, Piamonte, lo que en un principio, desde finales de los 70, significaba su hobby, su pasión por el vino, los aromas y las fragancias, le llevó a comercializar tres años después de su jubilación, en el 2003, las primeras botellas de Chinato, hasta entonces elaboradas para consumo de su familia o amigos. Hoy en día podemos conseguir Chinato, Vermouth, Americano y sus botellas de Luli, un Chinato blanco.

Chinato

A finales del siglo XIX el farmacéutico Giuseppe Cappellano elaboró por primera vez un tónico digestivo a partir de vino y quinina. Posteriormente se denominó a esta bebida Barolo Chinato, siendo éste el vino empleado.

Vergano utiliza como vino base un vino de Giuseppe Cortese, una nebbiolo de Barbaresco, del prestigioso viñedo de Rabajà. China calisaia, alcohol, azúcar de caña blanco, hierbas aromáticas y numerosas especias intervienen en su elaboración, como por ejemplo, clavo, canela, cardamomo, laurel, ginseng... Presentado en botella de 50 cl. Graduación alcohólica 16,5 %.

No existe el término Barbaresco Chinato, como comentaba anteriormente Barolo es tradicionalmente el vino empleado, por lo que la elaboración de Mauro Vergano es nombrada Chinato. Con chocolate negro forma una pareja increíble, parece que estén hechos el uno para el otro. Es muy especiado, aroma de clavo, de inicio dulce, de retrogusto amargo, medicinal, parece un jarabe de gusto complejo. Tónico, estimulante, persistente.

Americano

Americano es un típico aperitivo piamontés. De hecho, lo probé por vez primera en Torino, en el restaurante Consorzio, mi dirección preferida de la ciudad. Mauro reelabora e interpreta antiguas recetas en sus elaboraciones. En su etiqueta indica vino aromatizzato, como a su productor le gusta definirlo.

Para esta bebida elige una uva tinta también local, grignolino, de la bodega Cascina Tavjin. Es el vino de su sobrina política, Nadia Verrua. Vinos que me gustan por sí solos.

De bonito color rubí. Entre otras se aprecian notas cítricas, piel de naranja y corteza de limón, es refrescante, equilibrado en alcohol y dulzor, sus notas amargas (imagino que debidas al ajenjo y genciana) me resultan atrayentes. Noto también regaliz. Fragante y agradable de beber, a mí me abre el apetito. Lo ideal, para mi gusto, es servirlo con un chorrito de soda, sobre un cubito de hielo y una buena rodaja de naranja.

Vermouth

El vermouth, tal y como lo conocemos hoy, nació en Torino a finales del siglo XVIII, se dice que fue inventado por Antonio Benedetto Carpano. Su nombre deriva de wermut, palabra alemana que significa ajenjo, uno de sus principales ingredientes. Desde su aparición es una bebida famosa, su producción industrial se desarrolló enormemente. Se consume como aperitivo o como ingrediente de cócteles, como el Negroni o el Dry Martini.

El vermouth de Vergano, de color amarillo claro, utiliza en su elaboración moscato de Bera y cortese de Stefano Bellotti de Cascina Degli Ulivi. Es un vermouth blanco por lo tanto. No es tan especiado como el Chinato. Creo que le sobra algo de dulzor para mi gusto, pero sigue siendo rico, con notas muy frescas, de hierbas aromáticas y mentoladas, tomillo, orégano... De acompañamiento, ya sabéis, aceitunas verdes, almendras, boquerones... un vermouth.

Luli

Otra de sus botellas, se trata de un Chinato blanco, algo nada usual. Lo produjo por vez primera en 2003. Como vino base, un moscato, el Moscato d'Asti de la bodega Vittorio Bera & Figli. Al igual que su otro Chinato, pienso que lo adecuado es tomarlo al final de la comida, como un digestivo. Y por supuesto frío, como los anteriores.

He de informaros que estas cuatro botellas, por el momento, que yo sepa, no llegan hasta España, las compré a través de una tienda por internet. Son vinos curiosos, dulces y amargos al mismo tiempo, especiados y con notas balsámicas. En Londres, desde luego, han triunfado.

Sí que podemos encontrar por aquí más fácilmente otros vermouth muy interesantes. Aunque soy más amigo de acompañar el aperitivo con vinos de Jerez o con espumosos, tengo confeccionada de momento una pequeña lista que intentaré cumplir: Punt e Mes y Antica Formula, de Carpano; el vermouth de la bodega alicantina Primitivo Quiles; Quina de Valdespino... Ah, y si tenéis la oportunidad de encontrar el Barolo Chinato de Capellano, descendiente de su inventor, yo me dejaría llevar por la curiosidad.

Vicente