Botellas viejas de Jerez: Manzanilla Pastora, Fino Caribe, Amontillado Fino Jandilla, Tres Cortados... Cata dirigida por Álvaro Girón

El vino de Jerez moderno no llega a los 250 años de existencia. Se desconoce de qué tipo podría ser el vino del siglo XVII. No se trata de un invento inglés, sino de los habitantes del lugar, algunos llegados de Cantabria, de Burgos... También de Francia, Juan Haurie, precedente directo de Domecq, la histórica casa bodeguera, era francés, como muchos otros de finales del XVIII.

Como norma no escrita, los vinos de exportación estaban alcoholizados a 17º. El conocido sherry era una mezcla de palo cortado, algo de amontillado, arrope... Es el estilo que se exportaba al mercado británico. Los demás jereces eran consumidos por los propios españoles, un mercado que se perdió. En una época no tan lejana, y durante décadas, el jerez supuso la principal industria, no protegida, exportadora de España. Una fuente de divisas.

La viticultura tradicional de Jerez eran vinos que tiraban hacia amontillado, pero sin saberse el motivo. A principios del XIX incluso se definía la flor como algo perjudicial. Fue a lo largo del tiempo que se produciría una transición de la viticultura empírica a la predictiva.

Este es un pequeño esbozo del preámbulo que expuso Álvaro Girón, experto en la historia de estos vinos únicos, antes del comienzo de la cata-degustación de más de una decena de botellas viejas de Jerez, en su mayoría de los años 70, pero también del 50 y 40. La cata, casi exclusivamente de finos y manzanillas, se tituló acertadamente "Botellas viejas de Jerez para repensar Jerez", y se celebró y organizó la semana pasada en Vila Viniteca, en Barcelona.

A veces, cuando se escucha a alguien con tan profundos conocimientos en algún tema concreto, es posible que parte de nuestros conceptos asimilados hasta entonces cambien y enfoquemos un nuevo punto de vista abriendo nuevos campos y también nuevas preguntas y dudas. Eso es lo que me pasó en la exposición de Álvaro Girón en su última cata de viejos jereces a la que asistí, hace de ello un año, y me ha vuelto a suceder en esta ocasión. Resulta tremendamente adictivo y pedagógico escucharle hablar sobre los vinos de Jerez.

Paso a contar, a modo de resumen, algunas de las notas apuntadas a partir de sus palabras durante la degustación. Entre los asistentes se encontraba el enólogo sanluqueño Ramiro Ibáñez, otro gran experto en los vinos de la región, entrelazándose por momentos la exposición histórica y algunos apuntes técnicos, algo de lo que andaban sobrados ambos. Una cata para aprender, de esas que te convencen una vez más de esta afición tan bonita por el mundo del vino y su capacidad de dar placer.

1.- Pedro Rodríguez, Manzanilla Pasada Pastora

Pedro Rodríguez era el propietario de Bodegas Barbadillo a finales del siglo XIX. El vino en copa se muestra influido por el largo tiempo que lleva en botella, desde los años 50. Parece que habrá que dejarlo de momento y esperar. Álvaro opina que algunos vinos estarán mejor al día siguiente. Los toques de cacao que se perciben en esta manzanilla semejan características de amontillado. Se muestra algo tosca. Pasamos a la siguiente botella.

   

2.- Rainera Pérez Marín, Manzanilla Pasada La Guita

El vino se presenta turbio, pero no importa en absoluto. Se trata de una botella de los años 70. Aquí no hay ni rastro de aromas a amontillado. Es una Manzanilla Pasada y se muestra aún joven en comparación a otras botellas viejas, el año pasado probamos una de los años 50, aquella se mostró inconmensurable, extraordinaria, ésta también. La Guita demuestra una vez más el éxito de la crianza biológica y la pureza caliza del suelo, impresiona. Viña Miraflores Baja. El terreno de La Guita está constituido por lustrillos y polvillejos

Lustrillos son tierras rojizas en superficie, por debajo se conservan blancas. La variante de este terreno llamada polvillejos es muy apreciada por la calidad que aporta en el viñedo. En esta botella de La Guita que hemos degustado da la sensación de chupar la tiza directamente, tal es su carácter mineral.

Ante preguntas de los asistentes sobre con qué se podría acompañar este vino, Girón sugiere un atún o un puchero. Esta última idea me ha gustado mucho, creo que a más de uno se le estaba abriendo el apetito. En Sanlúcar la manzanilla es un vino para comer, no de aperitivo. Y estos vinos son sumamente versátiles en la mesa.

3.- García Monge, Manzanilla Amontillada Pipiola

Una manzanilla que se muestra mucho menos biológica que la anterior, se notan aromas vegetales. Botella de los 70. Las bodegas Sánchez Ayala, también de Sanlúcar, compraron la solera de esta manzanilla a la viuda de Manuel García Monge.

El amontillado se suele presuponer a partir de un fino por sus características, sin embargo encontramos aquí esta Manzanilla Amontillada. Oímos que Coliseo es otro ejemplo de manzanilla amontillada, en Jerez en este caso. Se dice esto porque sus soleras son refrescadas con vino sanluqueño.

Nos hablan de algunas de las viñas que utilizaba la bodega García Monge. En Sanlúcar se observan dos bloques claramente diferenciados, se debe distinguir entre pagos atlánticos y pagos de río. Los primeros proporcionan mayor acidez y frescura. Los de río alcanzan cotas más altas y presentan albarizas muy puras.

4.- Hidalgo-La Gitana, Manzanilla Pasada La Gitana

Botella de los años 40. Miraflores y Los Cuadrados. En este último pago la concentración caliza es tremenda, en algunos artículos de prensa de 1900 que nos proyectan en pantalla indican incluso hasta una proporción del 94% en la parte alta. Al probar el vino se despeja cualquier duda, si la hubiese, de si importa o no el terruño. Hay finura. Si comparamos con La Guita aquí la caliza es más pétrea, menos deslizante. En palabras textuales de Álvaro, otro vino vivo, éste muerde.

Entre las primeras 4 botellas sobresalen la segunda y la cuarta, las dos grandes marcas. En Miraflores destacan grandes marcas históricas como Barbiana, La Gitana, La Guita y también habría que nombrar Pastrana.

5.- Domecq, Fino La Ina

Un fino, una de las marcas más antiguas de Domecq, de los años 20. La botella es del año 73 ó 74. Al parecer, en aquel entonces, Domecq fermentaba 40.000 botas. Una capacidad de gestión admirable. La Ina es un producto a partir de 54 distintos cascos bodegueros. Estoy completamente de acuerdo con el respeto que solicita Álvaro ante el logro de conseguir un producto como éste.

6.- Osborne, Fino Quinta

Llamado Fino Quinta por ser la quinta escala del sistema de criaderas. Años 70. Finura, hidrocarburos, sésamo... son los comentarios en la sala. Bodega de El Puerto. A principios del XX aparecía nombrado como Amontillado Fino Quinta.

Es claramente un fino, se ha movido poco, comenta Álvaro, recto, limpio, precioso... También nos habla de su gusto por todos estos vinos de edad, un disfrute para él y su grupo de amigos. No es que no les guste el vino chico, pero eso sí, sin que se les sometan a las habituales palizas a la hora de filtrarlos.

7.- Sancho Hermanos, Fino Caribe

Años 50. De mayor carácter amontillado de entre lo probado hasta ahora, de carácter más oxidativo en comparación con los dos anteriores, más biológicos.

Bodega de El Puerto, su propietario fue alcalde de esta ciudad entre 1924 y 1930. La compró Domecq, el casco bodeguero es el que ocupa actualmente las prestigiosas bodegas Gutiérrez Colosía.

Un vino de viña. Viña Caribe, en pago Añina. Ramiro nos comenta que se trata de un pago muy apreciado por los elaboradores sanluqueños aun estando en Jerez, la albariza es purísima. En Sanlúcar suelen ser más caros los pagos que en Jerez debido al minifundismo, una auténtica micronesia. Añina es de los más caros de Jerez.

Mientras preparo este resumen del día de la cata, tropiezo de forma casual con un interesante artículo del diario ABC con lugar y fecha "Jerez, Enero 1920" y la siguiente mención sobre la bodega Sancho Hermanos, el escrito se titula "Impresiones de un viaje en El Puerto de Santamaría":

"Población hermosísima, honra de la provincia de Cádiz, donde los vinos son tan buenos y acreedores a la fama de que gozan en los mercados de España y el extranjero.

Visitamos las bodegas de la razón social A. y A. Sancho (Sancho Hermanos), cosecheros, exportadores y almacenistas de vinos de Jerez. Esta casa de las más antiguas y acreditadas de la región jerezana, posee extensos viñedos y hermosas propiedades en lo más afamado de dicha región. Sus propietarios actuales y directores, D. Alfonso y D. Antonio Sancho, son nietos del fundador de la casa en 1812. La exportación de sus selectos vinos alcanza muchos miles de vasijas al año, siendo sus principales mercados Francia, Inglaterra, los Estados Unidos de América, en cuyos países tiene la casa establecida importantes bodegas, montadas con todos los adelantos modernos.

Los Sres. Sancho han ampliado últimamente el negocio a la Península, habiendo lanzado al mercado un excelente vino de Jerez natural amontillado Fino Caribe, que está llamado a ocupar lugar preferente en el mercado".

Haciendo hincapié en los vinos de pago o de viña, Álvaro Girón nos presenta un artículo fechado en 1878, donde se cita al jerezano Sr. González, quien introduce en el mercado consumidor los vinos de Jerez con el nombre de la viña productora y el año de la vendimia a la manera de los châteaux franceses.

Los vinos de pago o de viña fueron propulsados por González Byass en aquella época. Un camino que decayó posteriormente y en cuya recuperación se debería apostar.

8.- Bobadilla, Fino Amontillado Victoria

Bodega fundada en 1882. Botella de los 70. Se sabe que hasta esas fechas provenía de Macharnudo. En esta botella no se tiene certeza, si fuera de los 50 no habría duda. Se trata de la bodega del exitoso Brandy 103, hoy en manos de Osborne.

No está permitida actualmente la categoría Fino Amontillado por el Consejo Regulador. Victoria es una marca de mucho prestigio desaparecida en los 80. Un fino clásico, muy jerezano, completamente distinto a Fino Quinta. La verdad es que todos los vinos están saliendo buenos, o muy buenos, como éste.

9.- Valdespino, Fino Inocente

Con este vino nos abre Girón la probabilidad de que existieran en su día finos sin fortificar. Nos enseña un artículo de prensa de 1887 donde se nombra que Inocente está criado sin adición alguna de aguardiente. ¿Cómo conseguir entonces la graduación alcohólica? ¿Asoleo?

Vemos que en una etiqueta de los años 30 Inocente es definido como vino natural. Habíamos visto jereces naturales (sin ningún tipo de mezcla), pero no la identificación como vino natural. Ahí queda.

Se insiste en el vino de pago. Macharnudo era internacionalmente considerado a mediados del XIX como el mejor pago de la zona a la altura de Clos de Vougeot en Borgoña o Johannisberg en el viñedo alemán. El 1er Cru de Xérès. Un pago caro, extenso y subdividido entre varios propietarios, en la zona más alta del Marco de Jerez.

El concepto de vino de pago empezó a declinar durante el siglo XX, sobre todo al llegar a los 70. En 1968 la mitad del pago de Macharnudo no era cultivado con palomino. Girón continúa informando que había unas 60 variedades en Jerez y de ellas una veintena al menos en Macharnudo (mantúo de pilas, mantúo castellano, perruno...).

Hoy en día, Inocente continua fermentándose en botas, al igual que otra marca de la casa, Tío Diego. Ambas Macharnudo. Terruño.

Fino Inocente sigue siendo uno de mis finos preferidos y, aunque nunca hablo de precios en este blog, pienso que no existe vino de igual placer a su coste. Por cierto, un vino actual que probablemente también podría envejecer satisfactoriamente, como esta botella de los años 70 que degustamos.

10.- Domecq, Amontillado Fino Jandilla

En esta importante bodega eran cosecheros, almacenistas y extractores (exportadores), al igual que González Byass. Tenían un gran control de la producción, también podían comprar.

Domecq, nombre francés, figura profundamente ligado a la historia de Jerez y sus vinos. Durante décadas y hasta los 60 del pasado siglo elaboraron también un espumoso utilizando el método champenoise, Champagne Domecq, un detalle más que descubrí en su momento gracias a Álvaro Girón.

Las similitudes entre Champagne y Jerez se dan sobre todo por el tipo de suelo, craie (tiza) y albariza; la acción de las levaduras, fermentación en botella y criaderas y soleras, autolisis en botella y crianza biológica; la acidez en Champagne y la sapidez y salinidad en el jerez. Está claro que son regiones de distinto clima, pero podemos encontrar puntos en común. Se trata de un tema del que se habla desde hace algunos años, a mí me atrae especialmente.

Sigo con el resumen de la cata. El Amontillado Fino Jandilla años 70, Macharnudo, se mostró calcáreo, sápido, radical, bestial. Un vino que impresiona y enamora. Una botella deseada, incluso vacía. Una de las estrellas de la sesión, triunfó.

11.- Valdespino, Tres Cortados

Final de esta espectacular cata con un punto dulce, tal vez pasificado. En la etiqueta indicaba Medium Dry, se piensa de todas formas en un Palo Cortado tocado de dulce. Eso sí, Macharnudo. Años 80. Sorprendente vino. Gustó.

Una vez más ha destacado La Guita y Macharnudo. Jandilla cosechó grandes vítores, no me extraña, mi último sorbo lo dediqué a este vino. Los dos finos de El Puerto, Fino Quinta y Fino Caribe, me gustaron también mucho. El nivel general de los vinos fue muy alto, al igual que la emoción entre los asistentes.

Se observa que el tiempo no ha hecho que converjan finos y manzanillas. El estilo se mantiene, Sanlúcar, Jerez, El Puerto. Por contra, ese tiempo ha favorecido la concentración de carácter mineral.

Ha sido una magnífica muestra de lo bien que podían envejecer los jereces, hablamos de 40 años o más. Vinos más criados en aquella época, con menores rendimientos, sin espalderas, sin fermentación en inox... Posiblemente ahora sería distinto, a excepción de unos pocos, muy pocos. Tal como indica Álvaro, no podemos decir que un fino o una manzanilla de 40 años es igual al que podemos comprar hoy en día, pero tampoco un Rioja del 64 sería similar a un vino de añada actual. Y yo pregunto, ¿acaso no nos apetece beber un Rioja viejo?

Un día feliz que nos deja una sesión inolvidable de vinos únicos. Todos disfrutamos muchísimo ante la numerosa exposición de datos. La sala dedicó un largo y merecido aplauso para Álvaro Girón. Espero que algún día plasme en forma de libro sus extensos conocimientos sobre el tema, de momento podemos seguir aprendiendo leyendo el siguiente apasionante artículo de reciente publicación: Una historia probable de los jereces secos: del azar a la necesidad, por Álvaro Girón Sierra.

En cuanto a mí, ganas me entran de trasladarme definitivamente al sur.

Vicente

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