Nuestra experiencia en el restaurante Aponiente localizado
en El Puerto de Santa María, como mínimo, merece ser definida como
divertidísima. Si a ello unimos los sorprendentes platos, el placer de los
vinos degustados y el trato eficiente y agradable del servicio, la experiencia
bien puede llevar el título expuesto, un viaje sensorial, un recorrido
estimulante para los sentidos originado por la conjunción de la comida y vinos
servidos.
Su cocinero, Ángel León, es conocido como el chef del mar.
Juan Ruíz Henestrosa es el director de sala y responsable del servicio de vino.
“Antojos de un marinero en tierra” es el nombre de su gran
menú de esta temporada. El título me recuerda el libro de poemas de Rafael Alberti, hombre de esta tierra. 21 platitos componen este menú largo,
tienen otro más corto de 15.
Juegan con la utilización de pescados humildes para hacer
alta cocina. También juegan con trampantojos y guiños continuos a la cultura de
la zona. Ofrecen una nueva forma de comer pescados. No todo es lo que parece,
la realidad viene disfrazada.
Comienzo mi relato haciendo especial hincapié en mi
afición, el vino. Mesa para dos:
Una comida sin buenos vinos, para mí, desmerece bastante, sin
embargo mis expectativas en este restaurante se vieron superadas ampliamente. Confiamos
plenamente en los extensos conocimientos vinícolas del sumiller, únicamente le
indiqué algún detalle respecto a mis gustos, a ver si lo adivináis.
Para el aperitivo nos ofrecieron el Fino
El Maestro Sierra, estupendo, nos recordó la visita a esta bodega.
Acompañó los “Embutidos
de pescados”, inspirados en los ibéricos. Las especias consiguen el
engaño, parece chorizo y butifarra. “Camarones
fritos con algas”, camarón con wasabi y plancton servidos en cucurucho
de papel y “Queso marino”, saquitos en forma de burrata rellenos de erizo y
plancton, fueron los otros dos aperitivos o snacks. Todo para
comer con los dedos. Continúan jugando al despiste, “Panceta de entre dos mares”, en realidad una fina capa de
pulpo con manteca colorá, curioso.
La 2ª copa ofrecida fue otra combinación acertada, La
Bota de Manzanilla nº32 del Equipo Navazos con la “Sardina ahumada en lata”, un lomito de sardina ahumada en
huesos de aceituna y presentada sobre una fina base de berenjena asada. No
es necesario utilizar tenedor. ¡Qué bueno! El platito que más nos gusta hasta
ahora. La “32” ,
proviene de una selección de botas de la bodega Sánchez Ayala.
Si opinaba que el anterior maridaje estaba acertado, el
siguiente fue un espectáculo, “Higaditos
cocinados como en esta tierra”, higaditos de rape sobre caldo de pollo
y Fino
del Puerto Almacenista José Luis González Obregón de Lustau, en nariz
claras notas de frutos secos, en concreto, pipas de girasol. Llevábamos ya
varios días y varias copas por estas tierras y sin embargo estos vinos no
dejaban de sorprender. ¡Cómo me gustan!
Un trampantojo muy conseguido, “Pimientos del piquillo rellenos de
brandada de descartes”, se trataba de una puntillita de calamar
coloreada y rellena de brandada, no de bacalao, sino de pescados de descarte,
aquellos que los barcos de pescadores devuelven al mar por su poco valor comercial.
Vinieron acompañados de la Manzanilla Sacristía AB Primera
Saca 2013, selección realizada por Antonio Barbadillo Mateos, de manzanillas
de la Bodega Sánchez
Ayala. Aromas manzanilleros, almendra salada, notas yodadas, intensa, sabrosa,
me encanta.
Vamos repasando copas, evolucionan a mejor, todavía, y
degustamos las “Caballas en adobo”,
seguimos disfrutando, también del pan, muy sabrosos el de algas y la focaccia de camarones. Antes de
terminar la primera parte del menú nos presentan los “Chocos con papas”, en forma de ravioli, y un buen conocido, creo
que mi fino preferido: La Bota de Fino Macharnudo Alto nº 27. Un vino que huele a luz. ¡Nos sentimos en la gloria!
“Ostra parece…
Plancton que es”, dim-sum de plancton disfrazado de ostra, aire de cítricos
por encima, presentado sobre una concha. Se acompaña con un refrescante chupito
de Vodka que limpia a la vez que combina. El plancton, el alimento de las
ostras, nos tinta los labios y los dientes, nos da risa, imagino que al contrario de a
quien deba lavar las servilletas. Sorprendente y divertido.
“Cosas refrescantes
con pescados que nos emocionan (remolacha-lima)”, un ceviche de corvina
dentro de media lima y un falso surimi de tomaso marinado en jugo de remolacha
que le aporta color, un pescado con un matiz dulce. De compañía, Ximénez-Spínola Exceptional Harvest, cuya nariz nos recordaba sutilmente
al cabello de ángel. Suavidad en boca. Su uva, pedro ximénez, se recolecta algo más tarde que la vendimia habitual para su posterior crianza.
“Sopa Yódica”,
frescor en esta sopa de almeja y mejillón, yodo de los moluscos. Su pareja, Goya
XL Manzanilla en Rama Reposada de Delgado Zuleta. Una edición presentada
al mercado el año pasado, con un envejecimiento superior a diez años. ¡Cómo me
alegra haberla probado! Un plato y una botella con sabor a mar. Continuamos, “¿Dulce como la mar?”, temaki de pescado
marinado, utilizan plancton en lugar de alga nori. Un guiño japonés.
El siguiente plato y su maridaje es uno de los puntos
álgidos del menú. “Todo lo que se come
de un muergo”, nuevo juego, dos en uno, por un lado comemos el muergo,
el hermano pobre de la navaja, y a posteriori se utiliza la concha como
cuchara en un guiso de muergo y tuétano junto a unos pequeños gnocchis de
patata. Su maridaje, doble, La Bota de Vino Blanco “Flor
Power” nº 44 para la primera parte y para el guiso un amontillado, Quo
Vadis?, profundo y complejo, un maridaje
fruto de la cultura de esta tierra. Quien sea aficionado al vino
comprenderá mi alegría en ese momento.
La Bota “Flor Power” se trata de un vino sin fortificar, de
la añada 2010, criado bajo velo de flor durante 32 meses, 8 de ellos en bota, presenta
una graduación natural de 11,5%. Su uva, palomino fino, proviene del pago
sanluqueño Miraflores. Maravillosa flor.
Quo Vadis?, comercializado por Delgado Zuleta, una de mis
casas preferidas, en su etiqueta indica Amontillado Muy Viejo, tiene más de 40
años. Exquisito en el maridaje planteado, bien puede ser un vino de meditación
por sí solo.
“La sarda hecha
steak – tartar”, un pescado entre el bonito y la caballa, otro plato
que nos gustó. Repasamos las copas anteriores, siguen ganando con el tiempo.
Nos seguimos dejando llevar por el ritmo del
amable equipo de Aponiente, la tripulación del barco. La Bota de Manzanilla nº22 (saca de mayo de 2010) combinó con
el
“Arroz clásico de Aponiente”,
arroz cremoso con un punto al dente. Lleva también plancton. La manzanilla mejora el plato todavía más. Es lo que tiene
tener un gran especialista en el equipo de un restaurante. Por cierto, para quien piense que todas las
manzanillas y finos se deben consumir pronto, ésta en particular se mostró elegante,
salina y con excelente acidez. Quién la pillara dentro de
más años. Es la continuación de las ediciones “
“Pepitoria de
pescados sin glamour”, jurel en pepitoria en lugar de pollo, un caldo de
gallina se vierte en mesa sobre el pescado cubierto con láminas de almendras, de nuevo tierra y mar. Para acompañar, una copa de La Bota de Amontillado Bota “No” nº23, la última botella que les quedaba en el restaurante de este grandioso y tremendo vino. ¡Deseando que esto no
acabe nunca! Una suerte probar botellas como ésta, o la 22 o 27, que siguen
ganando a medida que avanza el tiempo desde la saca. El trabajo de selección que
realiza el Equipo Navazos beneficia a toda la zona rescatando su merecido valor
vinícola.
Felicito de nuevo a Juan Ruiz, me indica que nos sirve las
copas que a él le gustaría si estuviera en la mesa. ¡Cómo no iba uno a confiar
en él! Al resto del equipo ya les hemos expresado que nos sentíamos felices.
Nos agradecen nuestra predisposición a disfrutar con los platos y vinos
servidos.
El local no es grande, notamos que en alguna mesa o, mejor
dicho, todas, nos miran sorprendidos por el número de copas servidas en la nuestra.
Somos los únicos que hemos solicitado el maridaje del menú largo. Me pregunto
cómo es posible que nadie más lo haya pedido. El nivel de la comida
es alto y los vinos escogidos por el sommelier resaltan todavía más los platos
servidos multiplicando las sensaciones recibidas, no por dos, sino por tres.
Whisky escocés de malta para la “Cabeza de lomo del estrecho al whisky”, ventresca de atún rojo
que se asemeja estéticamente al cerdo, guisada como carne. Los ahumados y turba de la copita de
whisky de
Llegan los postres, el primero de los tres no conlleva copa
de acompañamiento, se trata de un refrescante helado de “Manzana, hinojo, apio, albahaca”,
limpia el paladar sin que abandonemos las sensaciones salinas
cultivadas hasta ahora. Los dos últimos postres, “Tarta cítrica” y “Ligero
bizcocho marroquí” son acompañados por una copa de Lustau Oloroso Abocado 1997
y otra de Tintilla de Rota J.Martinez.
El primer vino, el oloroso de añada, está fermentado
parcialmente con el fin de preservar su azúcar natural y envejecido durante 13
años, complejo y a la vez fácil de beber. El segundo, de bodegas El Gato,
goloso, realizado a partir de la pasificación por asoleo de la uva (como
Extraordinario maridaje durante toda la comida con vinos de
la tierra. Dejamos que nos impregnaran de salitre con sus pescados, y con
algunas pinceladas de carne. Me sentí en el paraíso. Y respecto a mi comentario
previo al sumiller sobre mis gustos, le comenté que me encantaban los vinos
del Equipo Navazos. ¿A quién no?
Vicente
A fecha de hoy, el restaurante tiene una estrella Michelin,
y no creo que tarden en otorgarles, al menos, una segunda. Comprendo que ello
puede beneficiar comercialmente, y me alegro, pero personalmente me da igual si
tiene estrellas, las que sea, o soles, o aparezca en las clasificaciones de revistas: estamos convencidos de que vale la pena
la visita a este restaurante, por experiencia.
Ángel León actualmente también participa como jurado en la
1ª edición en España de un programa de televisión titulado Top Chef, basado en
el famoso programa norteamericano del mismo nombre con más de diez exitosas
temporadas.
Gran Menú 2013…
Antojos de un marinero en tierra
Primer Lance
Embutidos de pescados (inspirados en
los ibéricos)
Camarones fritos con algas
Queso marino
Panceta de entre ambos mares
Sardinas ahumadas en lata
Higaditos cocinados como en esta
tierra
Pimientos de piquillo rellenos de
brandada de descartes
Caballas en adobo
Chocos con papas
Segundo Lance
Ostra que parece… plancton que es
Cosas refrescantes con pescados que
nos emocionan (remolacha - lima)
Sopa Yódica
¿Dulce como la mar?
Todo lo que se come de un muergo
La sarda hecha steak - tartar
Arroz clásico de Aponiente
Pepitoria de pescados sin glamour
Cabeza de lomo del estrecho al
whisky
Tercer Lance
Manzana, hinojo, apio, albahaca
Tarta cítrica
Ligero bizcocho marroquí
Los vinos por copas
degustados
Fino El Maestro Sierra
La Bota de Manzanilla nº 32 (saca de
octubre de 2011) E. Navazos
Lustau Fino del Puerto Almacenista
José Luis González Obregón
Sacristía AB Manzanilla 1ª Saca 2013,
Antonio Barbadillo Mateos
La Bota de Fino Macharnudo Alto nº
27 (saca de marzo de 2011)
Beluga Noble Russian Vodka
Ximénez-Spínola Exceptional Harvest
Goya XL Manzanilla en Rama Reposada,
Delgado Zuleta
La Bota de Vino Blanco “Flor Power”
nº 44
Amontillado Quo Vadis? Delgado
Zuleta
La Bota de Manzanilla nº 22 (saca de
mayo 2010)
La Bota de Amontillado Bota “No” nº
23
Talisker Single Malt Scoth Whisky 10
years
Lustau Oloroso Abocado 1997
Tintilla de Rota J.Martinez, Bodegas
El Gato
(Fecha de la visita: septiembre
2013)
Qué pasada!!!
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