Claude Courtois, Olivier Cousin, Ménard, Riffault, Puzelat… L´Ànima del Vi, bar de vinos naturales

Quien visita este blog se dará cuenta de mi simpatía hacia una ciudad en particular, Paris. Tengo múltiples razones, una de ellas la extensa oferta de bars à vins, bistrots y restaurantes y, por supuesto, el enorme interés hacia los vinos naturales (*) desde hace ya más de una década. Hoy en día, abrir en la capital francesa un bar à vins o bistrot y no ofrecer tales vinos lleva irremediablemente al fracaso.

Por suerte, en la ciudad donde resido actualmente, un francés (no podía ser de otra forma) ha abierto recientemente un bar de vinos naturales. Se trata de Benoît Valée, quien tras regentar desde hace 6 años una tienda de vinos sin aditivos en el barrio de Gracia en Barcelona, se ha trasladado al casco antiguo abriendo el primer bar-caviste de la ciudad, L´Ànima del Vi, a imagen de los locales de este tipo que abundan por la geografía del país vecino. Y no únicamente en Francia, en otras ciudades como en Nueva York, Londres o Tokio, el boom de los vinos naturales hace bastantes años que explotó, y no como una moda sino un modo.

Un modo de vida que eligieron Benoît y su pareja Núria, a quienes les auguro y deseo un gran éxito. Pioneros en Barcelona, primero con la tienda y ahora con el bar, esperemos que muchos más apuesten por idéntica filosofía, aquí y en otras ciudades españolas.

Muchas de las botellas de los elaboradores con los que trabajan las he podido descubrir y disfrutar gracias a nuestros amigos franceses de L´Épicerie Au Bon Manger de Reims y a nuestras estancias en Paris. Ahora aquí, en L´ànima del vi, consigo recordar felices momentos en Francia y también descubrir nuevos elaboradores.

Los siguientes son algunos de los amigos-vignerons de Benoît localizados en el Valle del Loira, una de las zonas que más me interesan. Se trata de vinos importados sin pasar por ningún distribuidor, del vigneron directamente a la tienda, algo bastante normal en Francia.

Claude Courtois

Si existe un vigneron en la Vallée de la Loire considerado mítico para los amantes del vino libre de aditivos, desde hace más de quince años, ese es Claude Courtois. Trabaja y vive en un pequeño rincón de Sologne tal y como muestra la contraetiqueta de sus botellas (foto de cabecera). Su domaine, Les Cailloux du Paradis (localizado en la pequeña Soings-en-Sologne, en la región de Sologne, al sur de Orléans), se definiría mejor como una granja plena de vida: viñas, bodega, vivienda, animales, insectos, hierba, plantas, árboles frutales, flores, pájaros… Está inscrito en la asociación Nature et Progrés.

La primera vez que bebí una botella de Claude Courtois me la recomendaron en el bistrot Vivant en Paris, se trataba de la Cuvée des Étourneaux 2007 (estorninos), un vino 100% Gamay con notas de pimienta, ahumado, buena acidez y un punto iodado, libre como los pájaros, vivo como su origen, de una personalidad époustouflante. Pero aún me gustan más los siguientes:

Racines 2008: Comprado en otras ocasiones en la tienda de Benoît, decidimos estrenar su bar de vinos naturales con uno de los mejores ejemplos. Al ser un vino sin appellation (Vin de Table o ahora Vin de France) no figura la añada en la etiqueta, pero gracias al número indicado como lote la conocemos (en este caso Lt 08-3). 

Cabernet Franc, Côt (Malbec), Cabernet Sauvignon y varias más, Gamay, Gascon… Fino especiado, humus, final de frutos rojos, delicioso, mejora increíblemente con el tiempo, placer in crescendo, lástima que terminamos pronto la botella. Percibí más claramente su lado de Cabernet Franc. Mejor oxigenar en decantador, mínimo una hora, si es posible. Solo 12,5 de alcohol. ¿Tendrá más botellas Benoît? En Francia son muy buscadas y escasean.

Quartz 2009: Sauvignon Blanc que considero imprescindible probar, lo disfrutamos en casa junto a una tabla de quesos de la zona. A mis amigos les encantó. Rica complejidad.

Claude Courtois, desde hace algún tiempo, se ha reservado un par de hectáreas para crear sus vinos y ha ido dejando paso a sus hijos Julien y al más joven Étienne. El futuro está asegurado.

Julien Courtois

De tal palo tal astilla. Teniendo un maestro como su padre no es de extrañar la filosofía de mínima intervención que aplica Julien en su viñedo, al igual que en bodega. Libre de SO2 añadido, ni en la uva ni en todo el proceso de vinificación, un mínimo puede añadirse al embotellar pero no es la norma. De este domaine, llamado Le Clos de la Bruyère, he bebido de momento únicamente una botella.

Ancestral 2009: 60% Côt, 30% Gamay de pie franco y 10% Gascon (antigua cepa hoy casi desaparecida). Primeros segundos con un poco de gas carbónico en boca que va desapareciendo. Esta botella presenta el contraste o simbiosis de la fruta madurada y la acidez de la mineralidad, cereza madura estrujada y un lado claramente salvaje y animal, térreo y oscuro. Ancestral. De grano fino y ligeramente especiado. Enigmático al principio, dejad que respire en decantador. Empezado en el bar de Benoît junto a unas rillettes de canard, terminado en casa a las 24 horas mostrándose espléndido.

Julien trabaja con otros varietales, las blancas Menu Pineau y Romorantin (la variedad de su botella Autochton, creo que también está disponible chez Benoît), y la tinta Gamay Chaudenay, entre otras.

La artista Heidi Kuka, su esposa neozelandesa y de ascendencia maorí, diseña las bellas etiquetas de las distintas botellas, sin ningún texto en ellas, el nombre de la botella y otras informaciones figuran en la contraetiqueta. Mezcla de arte y vino.

Olivier Cousin

Situado en Martigné-Briand, al sur de Angers. Certificación demeter. Las labores del campo son realizadas con la ayuda de tracción animal, sus caballos, una destreza no al alcance de todos. Su Le Cousin Rouge Le Grolle Vieilles Vignes (2010) en magnum, degustado en el ya decano Le Verre Volé de Paris, me cautivó, fruta hecha vino. Pensaba que no encontraría botellas de este vigneron en España, pero sí.

Le Cousin Rouge Le Grolle 2011: 100% Grolleau. Cousin en francés significa también mosquito, un mosquito zancudo como el de la etiqueta. La añada está indicada en el corcho. Violetas, dulces frutos rojos, suaves taninos, fresca acidez, flores marchitas. Digestible. Superbe! En la etiqueta cita: “Mieux vaut le vin d´ici que l´eau de là”.

Pur Breton 2011: ¿Es un zumo?, ¿es una infusión?, algo animalito al principio, tras airearse notamos la fruta concentrada, retronasal herbáceo y de nuevo fruta ahora macerada, ligero y vértical, es un néctar. Breton es el sinónimo local de Cabernet Franc.

La Cousine 2005: 100% Chenin. Interesante espumoso de método ancestral. No busques complejidad, no es la intención. (Acide sorbique = 0 mg/l, soufre libre = 0%, soufre total = traces naturelles).

En sus etiquetas figura la ética del domaine: “Produire sans nuire ni aux hommes, ni à la terre. L´observación et la compréhension de la nature m´ont permis d´élaborer mon vin qu´avec du raisin! (sans levures, ni sucres, ni sulfites, ni sorbates ajoutés)”.

Vinos naturales, vivos y sin maquillaje; sin embargo, Olivier fue amenazado hace un par de años con una importante multa por la AOC Anjou al utilizar el nombre Anjou Olivier Cousin (A-O-C) en las cajas de sus vinos. Un sentido del humor que no gustó a la autoridad administrativa de la appellation. El vigneron recibió multitud de apoyos a través de la blogosfera francesa e internacional.

Joël Ménard

Christine y Joël Ménard cuentan con trece hectáreas conducidas bajo los principios biodinámicos. Localizados en Rablay-sur-Layon, en Anjou.

Tal vez su Ceci n'est pas un rosé sea su vino más conocido, un Cabernet Franc no considerado de color adecuadamente rosado según los estándares de la appellation, de ahí el irónico juego de palabras emulando el famoso “Ceci n´est pas une pipe” del pintor surrealista René Magritte. Frutos rojos estrujados, fresca acidez, un rosé pas comme les autres.

Le P´tit Blanc (Chenin), de nariz fresca, flor blanca; Le Bon Petit Diable (Cabernet Franc); Les Copains d´Abord (100% Groslot, uva autóctona también llamada Grolleau), su 2011 recordaba la mora y la ciruela, los frutos negros; Les Copines Aussi (Gamay) o el dulce nada empalagoso Fleur d´Erables (Chenin) son otras de las creaciones de este domaine denominado des Sablonnettes. Vinos frescos, joviales, vinos de soif, para abrir entre copains y copines, entre amigos y amigas.

Sébastien Riffault

Skevendra (fragmento), Auksinis (dorado), Akmèniné (hecho de piedra)… nombres lituanos como la procedencia de su pareja. Mis experiencias con los vinos de este elaborador no comenzaron bien, la primera botella comprada en el desaparecido Lavinia de Barcelona no se mostró en una correcta evolución (nadie tiene la culpa, son cosas de la naturaleza, aquí no hay maquillajes), la piña sobremadurada provocó que me olvidara de sus Sauvignon Blanc de Sancerre hasta que, durante una estancia en Paris, se me ocurrió probar en La Quincave con su Auksinis 2009: una delicia floral, piel cítrica y miel. Otra alegría me llevé poco después con su fresco y sorprendente Pinot Noir Raudonas 2009 (tinto en lituano).

Recientemente disfrutamos de su Akmèniné 2009 (Sauvignon Blanc), de L´Ànima del Vi a casa, aromas de frutos tropicales, piña en su punto, también cítricos, hierbas, penetrante mineralidad... Sébastien Riffault sigue también los principios biodinámicos estrictamente.

Thierry Puzelat

No se me olvida su Sayonara pas pour tout l´monde AOC Touraine, que puede ser Sauvignon Blanc (2006) o Chenin (2008), dependiendo de la añada, en todo caso riquísima fruta concentrada, puro y largo, no lejos de un moelleux. Un vino confidencial, como su nombre indica, que llegó a mi casa gracias de nuevo a Aline y Eric, nuestros amigos de L´Épicerie de Reims, ¡una suerte! Esta cuvée creo que no la encontraremos por aquí, pero sí tendremos ejemplos de su trabajo como négociant bajo el dúo Puzelat-Bonhomme (KO In Côt we Trust) o de la asociación con su hermano Jean-Marie formando el Clos du Tue-Boeuf con uvas de su propiedad (Rouillon, Pinot Noir y Gamay, o Frileuse, Sauvignon Blanc, Chardonnay y Fié Gris, ambos AOC Cheverney).

Émile Hérédia

En otra muestra de arte y vino, Émile Hérédia utiliza para las distintas añadas y etiquetas de Le Verre des Poètes distintos poemas, relacionados con el vino, de los grandes clásicos franceses: Beaumarchais, Molière… Por ejemplo, un extracto del poema de Charles Baudelaire titulado L´âme du vin (El alma del vino). ¿Os suena?

Le Verre des Poètes 2010: 100% Pinot d´Aunis, una variedad en otros tiempos mucho más extendida en la zona. Viejas viñas prefiloxéricas de más de 100 años. Un vino ligero, aromático, frutal (cassis) y con notas delicadamente especiadas. Digestivo, un vino natural ideal para barbacoas o para cassoulets.

Excelente su Chenin Coteaux du Vendômois, especialmente en la añada 2007. También hemos probado su espumoso de Gamay sans soufre, Boisson Rouge. Para beber a cualquier hora del día, un vino glou glou.

El nombre de la bodega es Domaine de Montrieux. 

Además de esta selección de la Loire, Benoît trabaja con otros vignerons de vinos naturales en otras zonas francesas, también algunos italianos y bastantes españoles. Así, entre otros muchos, Viret (Rhône), Bruno Schueller (Alsace), Lapierre y Foillard (Beaujolais), Bruno Duchêne (Collioure), La Sorga (Gaillard), Jean-François Coutelou (Languedoc), Francis Boulard (Champagne), Fanny Sabre (Bourgogne)… Y entre los españoles: Joan Ramon Escoda (Conca de Barberà), Laureano Serres (Terra Alta), las bodegas granadinas Barranco Oscuro, Cauzón y Naranjuez, Marenas de Córdoba, Viña Enebro (Bullas), Vinya SanFeliu (Costers del Segre), los vinos de Schatz (Málaga) y varios más. De todos ellos hablaremos en otras ocasiones.

L´Ànima del Vi, vinos frescos, vivos, sencillos o complejos, por copas (una selección de diez) o en botella, mucha fruta, aromas nada artificiales, también rillettes, patés, foie-gras, quesos, embutidos y pronto algunos platos calientes (sólo llevan un mes), y además cerca de casa. ¡Qué más puedo pedir! Bueno sí, estar en Paris. ¡Quién sabe!

Vicente

(*) El adjetivo natural añadido al vino ha suscitado desde un principio grandes críticas, tanto por su significado, como por la conservación de los vinos o la no existencia de una certificación de vinos naturales. Intentando conocer mejor las características de estos vinos, leo en la página vins naturels una descripción que me permito traducir:

“El vino natural es el resultado de una elección filosófica que tiene como objetivo reencontrar la expresión natural del terroir. Resultante a partir de uvas trabajadas en Agricultura Biologique, sin herbicidas, pesticidas, fertilizantes u otros productos de síntesis. Las vendimias son manuales y a la hora de la vinificación el vigneron se esfuerza en cuidar el carácter vivo del vino. Las intervenciones técnicas pudiendo alterar la vida bacteriana del vino están desterradas, así como toda ayuda de producto químico, a excepción, si es necesario, de sulfitos en muy baja cantidad. Las dosis máximas de SO2 total toleradas son de 30 mg/l para los tintos, 40 mg/l para los blancos“

 

En la misma página comparan entre los niveles máximos permitidos de SO2 total para los vinos ecológicos (tienen una nueva normativa a partir de la añada 2012) y para los vinos biodinámicos (demeter): 100 mg/l en tintos y 150 en blancos para los primeros, 70 y 90 mg/l respectivamente para los segundos. Para el resto, 150 y 200. ¡Yo también me sorprendo!

También indican algunos de los productos y procedimientos admitidos, en caso de vinos naturales nombran únicamente el anhídrido sulfuroso. Para los vinos ecológicos nombraremos algunas sustancias y procedimientos que citan: ácido cítrico, ácido láctico, bacterias lácticas, bentonita, cola de pescado, gelatina, goma arábica, levaduras secas activas, chips de madera de roble, mosto concentrado rectificado, preparaciones enzimáticas, sacarosa, taninos enológicos, SO2…

Algunos vignerons van todavía más lejos en sus ideas y han creado recientemente la asociación Vins S.A.I.N.S., que significa Vins Sans Aucun Intrant Ni Sulfite (ajouté), en toda la actividad vinícola (recordemos que los sulfitos o anhídrido sulfuroso se encuentran de forma natural en el vino en bajos niveles ocasionados por la fermentación). El nombre de la asociación explica claramente su carácter. Entre sus primeros integrantes tenemos: Gilles et Cathérine Vergé, Jean-Pierre Robinot, Gilles Azzoni, Luc Lybaert del domaine Lous Grezes, Olivier Cousin, Béatrice et Michel Augé del domaine Maisons Brûlées, Gian Marco Antonuzzi de la bodega Le Coste, Franck Cornelissen, Joan Ramon Escoda, Laureano Serres, etc.