Descorchar un Selosse, un Larmendier-Bernier o un Rebholz por ejemplo, o realizar una degustación de vinos biodinámicos junto a mi amigo Xavi siempre es una experiencia enriquecedora.
Xavi es la persona de más extensa formación y experiencia que conozco: sumiller, grandes conocimientos de enología, años de trabajo en Francia, ha trabajado como sommelier en algunos de los mejores restaurantes del mundo, trabajos en bodega y campo en Champagne (Vouette et Sorbée), en Priorat (Clos Figueras), en Tokaj (Samuel Tinon)… También ha dirigido numerosos cursos: de iniciación, de formación, monográficos sobre Borgoña, Champagne, Ródano…
Siempre en movimiento y con nuevos proyectos, Xavi es un enamorado del vino y de su profesión. Un placer y una suerte para mí compartir vinos, seguir aprendiendo de él y observar como transmite su emoción al degustar y hablar de un buen vino.
Vicente
Las respuestas de Xavi:
1.- ¿Por qué bebes vino?:
Por pasión. Es increíble lo que nos puede dar un trozo de tierra.
2.- Tu variedad de uva tinta preferida:
Sin lugar a dudas la Pinot Noir (en Borgoña, hay que remarcarlo). Por la gran complejidad que da a sus vinos pero también por su exigencia en la viña y en la elaboración del vino, por su difícil adaptación a todo tipo suelos y por su sensibilidad a enfermedades de carácter vitícola. Una de las variedades más complejas en los 3 campos del vino: degustación, elaboración y viticultura.
3.- La variedad blanca que más te gusta:
4.- ¿Viejo o nuevo mundo?
Viejo mundo siempre!
En el viejo mundo la esencia del vino está en la tierra.
En el nuevo mundo la esencia del vino está en el gusto estándar de la gente.
5.- Si tuvieras que elegir una zona vinícola:
6.- Una visita inolvidable a una bodega:
Fue la guinda al pastel! De vez en cuando recuerdo ese momento con mucha emoción.
7.- Un momento vinícola para el recuerdo:
Muchos, pero para escoger uno importante un día de vendimia en Tokaj.
En un día vendimiaba, prensaba y ponía el vino en barrica. Lo hacia todo yo y en bodega estaba a menudo sólo. Me sentí muy partícipe en aquella añada 2011. Prácticamente fuimos 2 personas trabajando en aquella vendimia.
8.- Un plato que te guste especialmente, o mejor tres, ¿y sus maridajes?:
Simplicidad- Un pan con tomate con un buen jamón serrano y una copa de oloroso seco. Sencillez pero uno de los grandes placeres!
Clásico- Una liebre a la royal con un gran Borgonya de más de 20 años. Debería ser obligado comer de rodillas y observando el terroir en vivo. Si la perfección existe esta es una de maridaje!
Regional- Un poulet de bresse con murgulas (pollo con DO francesa) con un vin jaune de Pierre Overnoy del 1988. Es algo increíble y lleva la persistencia del vin jaune a tiempos impensables. Grandioso!
9.- Un restaurante donde has comido y destaque por su tratamiento hacia el vino:
Todo: tradición, innovación, humildad, trabajo, respeto, variedad.
Trabajar con Josep Roca fue una gran experiencia para mí y mi maestro en mis comienzos. Les tengo un gran aprecio a todos, el mejor sitio donde nunca he trabajado.
10.- Un blog de vinos:
Sommelier Alumni, en el cual he colaborado.
Temporalmente lo hemos cerrado.
11.- Un libro de vinos (guía, novela, catálogo,…):
Dos muy buenos:
-El libro de la cata de Emile Peynaud (indispensable leer esta obra maestra. Yo creo que es el libro que más y mejor analiza el arte de la cata del vino)
-La Cata en 100 lecciones de Pierre Casamayor.
Pierre Casamayor es mi maestro en lo que concierne a Cata de Vinos.
Me encanta su estilo, precisión y conocimiento. Pocos catan tan bien como él y yo sigo su estilo en el arte de la cata.
12.- Las botellas de tu vida hasta el momento (12 máx.):
Champagne Salon 1988
(Es más un gran vino blanco que un champagne, eso sí con destellos de finas burbujas, probado en Lavinia Paris en la belle époque).
Champagne Diebolt-Vallois 1936
(Para mí la grandeza del champagne radica en el desafío al paso del tiempo).
Champagne Krug Vintage 1990
(De Krug esperas mucho, pero cuando pruebas una gran añada no deja de sorprenderte por todo lo que te da).
Montrachet Grand Cru Romanée Conti 1990
(La mejor parcela del mundo, el mejor productor del mundo, en una gran añada… Os lo podéis imaginar? Para mi era un sueño cumplido. INOLVIDABLE).
Musigny Grand Cru Jadot 1990
(Los grandes vinos se miden por su finura, este es un gran ejemplo).
Chambertin Grand Cru Rousseau 1990
(Todo lo que puedas pedir a un gran vino lo tiene este. Abanico aromático, generosidad, complejidad, estructura, equilibrio, finura, gran frescura, persistencia infinita, hasta bonito color tenia la pinot! Todo en uno. Uno de los grandes que he probado, fue un momento de gran emoción).
Château d’Yquem 1er Cru Supérieur 1935
(Otra dimensión dentro del mundo del vino, posiblemente sea el mejor vino que he probado hasta el día de hoy. Nunca imaginé que un vino podía llegar a tal complejidad).
Vosne-Romanée Leroy 1988
(Leroy es grande con todo lo que hace gracias a la biodinámica. Este vino me llegó al corazón. Parecía un bebé y mejorará a pesar de su edad. Para enmarcar).
Guraud-Larose 1890
(No está entre los 10 mejores que he probado pero probar un vino del S.XIX es muy raro hoy en día).
Bürklin-Wolf TBA
(No recuerdo el año pero son tan sublimes los vinos dulces de Bürklin-Wolf, de un gran nivel como pocos hay).
13.- Tus botellas del año 2011, las que más te sorprendieron, más placer te proporcionaron y que nos aconsejas efusivamente (máx. 12):
Champagne Substance Selosse
(Diferente dentro de los grandes con burbujas, esto lo hace aún más grande).
Palo Cortado Marques de Rodil
(Grande y por sólo 20€, no llego a comprender como no se aprecian estos grandes vinos).
Clos Fourtet 2002
(Burdeos no deja de ser una de las mejores regiones vinícolas del mundo y una muestra de ello nos la deja esta mítica bodega con un vino de gran clase en una añada convencional).
Pegasus Bay Riesling
(Probado hace pocas semanas, un muy buen vino del nuevo mundo. Australia combina buenos terroirs, con saber hacer y buena comercialización).
Tokay Szamorodni Szaras (seco) 2004
(Durante mi vendimia en Tokay en octubre del 2011 probé este vino. El Tokay es un gran vino dulce en horas bajas. Pero también debemos destacar la grandeza a la que pueden llegar los szaras (vinos secos bajo velo flor), remarcable).
Barolo Bussia Conterno 1988
(Un grande de grandes. Finura, raza y autenticidad, probado con buenos amigos).
Rioja Tondonia 1991
(El mito estuvo a la altura. Sorprendente, diferente y muy bueno).
Priorat Mas Alta La Basseta 2007
(Los Priorats son buenos vinos pero este tiene linaje y puede desafiar el paso del tiempo, me encantó más que grandes nombres).
Rebholz kastanienbusch 2002
(Esperábamos mucho de este vino y estuvo a la altura: finura, equilibrio, persistencia, todo un gran riesling. De los que me gustan!).
Champagne Infloresecence, Cédric Bouchard
(Este Pinot Noir es muy bueno y puede llegar a ser uno de los grandes, el precio aún es razonable).
14.- Una joya en casa que estés deseando abrir:
Tengo varias, por ejemplo Barolo Sperss 2001 Gaja. El productor y la parcela son de altos vuelos!
15.- Y para acabar, indica un vino que deseas probar:
Planta Priorat (Septiembre 2010)
Paisaje Champagne (Septiembre 2009)
Tokaj (Octubre 2010)
Un placer compartir vinos... y un placer leerte Xavi.
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