HABLANDO DE VINOS CON . . . . . GUILLEM

Con Guillem no sé aún cuál es el límite de tiempo en nuestras conversaciones monotemáticas sobre el vino, hasta ahora han llegado a 4 ó 5 horas cuando nos hemos visto, pero creo que, al igual que con otros amigos, ese tiempo no tiene límite.

La primera vez que le compré vino a Guillem me dí cuenta enseguida que además amaba aquello que vendía. Sin duda su pasión llega más allá que su jornada de trabajo. Sumiller que cuida su formación constantemente, viajes a zonas vitivinícolas, trabajos en bodegas (sur de Francia, Priorat…), catas, degustaciones, consumidor y comprador de vino… Su pasión es contagiosa, también su emoción a la hora de disfrutar un buen vino. Me encanta su vocabulario describiendo las cualidades o las sensaciones que le producen un vino, directo y franco. A pesar de sus amplios conocimientos siempre está dispuesto a descubrir nuevos placeres en una copa.

Un lujo para mí compartir vinos, catas y conversaciones con mi amigo Guillem de quien siempre aprendo y aprenderé cosas sobre el vino.

Vicente

Las respuestas de Guillem Martinez:

1.- ¿Por qué bebes vino?:

Después de dar vueltas por la vida, de conocer gente, recorrer países lejanos, y cercanos, empiezas a apreciar la pureza, el equilibrio y sobre todo, la esencia de las cosas. El “perqué de tot plegat” que decía el literato. Pero de pronto te encuentras con algo tan simple como un jugo de frutas. Que es sencillo pero que siempre te dice algo. Te dice que detrás hay gente que lo cultiva, que hay un terreno, a veces duro y agreste, otras como un jardín japonés. Te dice que se puede ser mejor, que se puede hacer mejor. Que si lo expreso yo y y tú lo notas es porque lo estamos haciendo bien. Es más que eso. Es una experiencia, es un viaje, es un ejercicio de sensibilidad y de percepción. Es mucho más de lo que parece.

2.- Tu variedad de uva tinta preferida:

Mi uva favorita es toda aquella que exprese más que su parte física. Pinot Noir y Nebbiolo son los más grandes exponentes, pero la cariñena del Priorat dará mucho de que hablar. El tiempo lo dirá.

3.- La variedad blanca que más te gusta:

Aunque los neófitos se rindan por la uva tinta no hay ninguna que exprese tan nítidamente la mineralidad como las reinas blancas. En este rango están las rieslings y las chenin blanc, tanto secas como dulces. También están las grandes moscateles de Málaga y las palominos de Jerez. Por cual decantarme? No sé.

Pero chardonnay solo hay una. Supera a todos los climas, a los países, incluso a los elaboradores, todos se rinden a sus pies. Solo hay que probar los borgoñas y los champagnes.

4.- ¿Viejo o nuevo mundo?

No es justo juzgar a un mundo que lleva dos siglos haciendo vinos cuando existe una tierra con más de trescientas variedades de vides de calidad y un milenio de experiencia. Es una causa difícil de superar. Y más cuando sus elaboradores viven por y para ello. Europa es la cuna y la madre de todo lo conocido. Hay que respetarla y valorarla como tal. Espero que en un futuro descubramos vinos que nos deslumbren como los del viejo mundo, por el momento, no hay rivalidad posible.

5.- Si tuvieras que elegir una zona vinícola:

Para quedarme a vivir, le Langhe. No sólo por el nivel culinario de la región, sino por la experiencia. Una vez paramos en un bar de carretera en Barolo y estaban todos los feligreses tomando vino, y de calidad. No es necesario saber de vinos para respirar en estas tierras la cultura del vino por doquier, ya nos gustaría a nosotros tener la mitad de camino que ellos tienen recorrido. Es un oasis en medio del desierto.

6.- Una visita inolvidable a una bodega:

Sin duda Cavallotto, en Castiglione Falletto, zona de Barolos. Con delicadeza, casi con pudor, nuestro maese nos enseñó los preciosos viñedos, las cavas y nos deleitó con una cata de ocho vinos a las 11 de la matina. La anécdota: Tenía a un grupo de americanos esperando, y por respeto no nos dijo nada hasta que nosotros nos dimos cuenta y le preguntamos por esa gente que miraba por las ventanas. Él se excusó por no poder disponer de más tiempo para nosotros. Llevábamos más de 3 horas y siguió sin echarnos. Chapeau!

7.- Un momento vinícola para el recuerdo:

Sol, mucho sol. Horas, unas 12. Desde las 8. El tros. Deu meu quin tros. Viñas centenarias y licorella por doquier. Las mejores vinyas de Mas Doix en una pared, porque no tiene otro nombre. Me sentí haciendo historia, realmente. Sabía que eso no se iba a volver a recoger. Josep María, el viticultor, estaba acostumbrado, pero yo no. No era el esfuerzo, era la emoción que me llenaba. Y cuando llegas a la bodega y hueles toda la fruta dentro de una copa, no te crees que sea la misma que has recogido. Y todavía me preguntan por qué creo en el vino.

8.- Un plato que te guste especialmente, o mejor tres, ¿y sus maridajes?:

Soy un fanático de las Ostras y las Coquilles Saint Jacques. El Pazo de Señorans Selección de Añada 2002 da miedo.

Canalones rellenos de pies de cerdo y “camagrocs” al perfume de hinojo. Con un Gauby Vielles Vignes Blanc 2002.

Pato trufado. Un La Tâche, por favor.

9.- Un restaurante donde has comido y destaque por su tratamiento hacia el vino:

Monvínic es el mejor de Barcelona y uno de los mejores del mundo. No quiero destacar ningún otro porque creo que estaría menospreciando el altísimo nivel que tiene. Aparte de las mil tardes en las que me han tratado como a uno más de la familia me gustaría destacar la vez que fui con mis suegros, franceses, que alucinaron con Ramiro, un sommelier venido de México, que nos abría todas las botellas para que pudiéramos decidir si eran o no de nuestro agrado. Para mí fue una experiencia religiosa pero para mis suegros fue mucho más. Gracias Ramiro.

10.- Un blog de vinos:

He leído varios y odio ser pelota pero nunca, y digo nunca he disfrutado tanto de la frescura y sencillez de Vicente. Se expresa como un gran borgoña. Y te transporta a los lugares donde él ha estado. Sin lugar a dudas Cinco Tapones. Lo único que le falta es, como un buen vino, tiempo, para poder engrosar todo su potencial.

11.- Un libro de vinos (guía, novela, catálogo,…):

Actualmente me estoy leyendo “Romanée-Conti 1935” de Takeshi Kaikô, narra la cata de dos japoneses en 1972  de un La Tâche 1966 y una Romanée-Conti de 1935. Pero el que más me ha marcado ha sido “El vino del cielo a la Tierra” de Nicolas Joly, porque  antes de conocer la forma del vino tenemos que conocer su alma.

12.- Las botellas de tu vida hasta el momento (12 máx.):

Substance de Selosse

Todavía lo recuerdo. Fue entre grandes amigos vinícolas. Después iba de camino a casa y seguía paladeando. Me levanté por la mañana y seguía recordándolo. Y ahora, si me esfuerzo, sigo recordándolo, nunca me había pasado.

Rose de Lavalle

Rosado de libro, estructurado, complejo, carbónico integrado y con una de las mejores acideces que mis papilas han disfrutado.

Les Tillets 2006 Meursault de Roulot

Untuoso, graso, carnoso… Tras una vertical con su genérico acabamos con esta joya.

Jacquesson

En todas sus facetas: 733, 734, 735, Grand Cru Avize 2000, Terres Rouges, sus Dégorgement tardif 1995, 1989... etc. Bebidas todas en la misma bodega y posterior comida maridaje en el restaurante “Les Grains d’Argent”.

Viña el Pisón 2005

Un clásico a la altura de los mejores vinos del mundo. Nada ni nadie le puede discutir su nivel. Sólo espero poder disfrutar de alguna añada vieja para poder defenderlo como se merece.

1er Cru Lavaux St.Jacques 2005 de Pacalet

Fue el primer vino en el que me quedé literalmente enganchado a la copa. Después de 20 minutos me di cuenta que todavía no lo había probado, en boca, claro. Después de él he perseguido el sueño de “el Borgoña”.

Espectacle 2006

Puedo decir y digo que es un vino calidad-precio barato. Si queréis saber más ver el capítulo de “En clau de vi” con el gran René Barbier o comprar una botella, claro está.

Prunotto 2001 Barbaresco de Bric Turot

A mi amigo Antonio de Monvínic y a mí nos prohibieron seguir hablando del vino. Después de estar 30 minutos describiéndolo. Quién era el pesado?

Château d’Yquem

No fue en una comida sino en el concurso de cata por parejas de Vila Viniteca pero tenía que nombrarlo porque lo adiviné a ciegas por su excelencia. Lo reconocí por su perfección. El merito de que lo acertara es más del vino que de mi nivel como sommelier.

Château Figeac 2002

Un regalito de mi suegro. Bordeaux es grande por algo, porque saben cómo trabajarlo, porque llevan muchos años y porque saben beber.

Cannubi Boschis 1999 Barolo de Luciano Sandrone

El gran Luciano y su familia nos acogieron en su casa y nos hicieron una comida-maridaje, acabando con esta maravilla a ciegas. Es un Barolo de corte moderno con barricas más pequeñas para darle mayor cuerpo pero que envejece tan bien como su dueño.

El puesto número doce es para el resto de maravillas:
Marcel Deiss, Trevallon, Mogador, Prévost, Guigal, Vega Sicilia, Emilio Hidalgo, Niepoort…

13.- Tus botellas del año 2011, las que más te sorprendieron, más placer te proporcionaron y que nos aconsejas efusivamente (máx. 12):

Billaud Simon Chablis Fourchaume 2009

Como un gran Chablis se merece, mineral, limpio, estructurado…un gentleman.

Ladredo 2008 D.O. Ribeira Sacra de Raúl Pérez y Niepoort

Una sorpresa a ciegas que me dejó sin habla. Fresco, vivo y con personalidad. Para mi humilde opinión, el futuro de los tintos españoles.

La Mission Haut-Brion 1999

Un bordeaux de pies a cabeza.  Añada correcta de una gran maison. Una buena manera de iniciarse en el mundo de la excelencia.

Clos St Urbain 2004 Pinot Gris de Zind Humbrecht

Es un gran ejemplo de complejidad y equilibrio, rozando la perfección. Lo maridaría con una buena conversación y una mantita.

Cristal Magnum 2004

Madre mía. Sin presentación, sin buenas copas, sin complejos. Él solito se presentó en la sala y la llenó con un aroma a jamón dulce, sí señores, carne cocida. Ningún champagne que yo haya tenido el placer de degustar tiene un olor tan claro y tan penetrante como éste. Potencia en nariz y perfección en boca como nadie. De Louis Roederer.

David Léclapart L’Alchimiste 2007

Uno de los mejores rosados espumosos que he probado, vivo, avinado, complejo y sobretodo largo… eterno.

Georges Laval. Cuvée Les Hautes Chèvres 2005

Al principio demostraba frescura, estructura y sobretodo hermosura. Después de finalizar la cata seguía igual, firme, erguido, digno, al contrario que sus compañeros que fueron cayendo y evolucionando uno tras otro mientras él se mantenía como un señor. En mis notas solo puse una palabra... impresionante.

Confuron Nuits-St-Georges les Chaboeufs 2008

Gran borgoña, largo y con carácter, demasiado joven para abrirlo. Pero Carpe Diem. Mejor probado que leído.

Château Pouget 1996 Gran Cru Margaux

Se mantenía fresco, limpio y estructurado. En nariz un burdeos de pies a cabeza. Otro regalito del suegro. Ay qué haría yo sin ti!

Sugarille 1995 Brunello de Montalcino de Gaja

Complejo en nariz, profundo, algo tímido en boca. Lo atribuyo a las copas. Pero me dejó un gran recuerdo. Espero volver a saborearlo.

Beaune Perrières 1986 de Leroy

Se expresó como sólo saben hacer los borgoñas, con elegancia, embriagando el ambiente, con complejidad. La compañía era la adecuada para que el vino estuviera al nivel que se merecía, con grandes fans de la zona, de la bodega y sobretodo de la uva y su terroir. Uno entre los grandes.

Turó d’en Mota 1999

Degüelle “in situ” con el gran Antoni Mata como maestro de ceremonias. En las entrañas de Recaredo, después de haber disfrutado de un paseo por sus viñas biodinámicas, nos deleitó con esta joya de larga crianza.

14.- Una joya en casa que estés deseando abrir:

Duhart Milon de 1998, Les Clos de Dauvissat 2009, demasiado joven, o un Echezeaux 2008 de Forey, regalo de un grandísimo amigo. En este esplendido mundo me faltan más ocasiones que vinos.

15.- Y para acabar, indica un vino que deseas probar:

Romanée Conti del Domaine de la Romanée Conti. Es la Mónica Bellucci de los vinos. Después de probarlo podré opinar si merecía o no la pena, pero de momento sigo soñando.

Cavalloto

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