El
vermouth, una bebida de aperitivo que parecía olvidada vuelve a estar de moda.
No solo en el bar del barrio, también en los locales más modernos de ciudades
como Londres o Nueva York. Desde hace tiempo su nombre es sinónimo de aperitivo
pero no llegaba a ser el protagonista o incluso era sustituido por otra bebida,
la omnipresente cerveza.
La
RAE utiliza los vocablos vermú o vermut, yo estoy más acostumbrado al término
francés. De cualquier forma, se trata de un vino, blanco o tinto, al que se
añade alcohol, es decir, un vino fortificado, también se le suma azúcar y
macera un tiempo con multitud de hierbas, raíces y especias, una infusión que
nos recuerda en parte las costumbres ya utilizadas en la antigüedad en relación
con el vino.
Dejando
a un lado las grandes marcas y productos industriales, no recomendables, existen
ejemplos interesantes en el mercado, varios de ellos en España, algunos en
Francia y otros en Italia, los países donde arraigó esta costumbre en mayor
grado.
Aparte
del vermouth casero que realiza un amigo mío, no comercializado, los elaborados
por Mauro Vergano están entre mis preferidos, posiblemente porque emplea como
vinos base vinos de algunos de mis productores preferidos en Italia, en su
mayoría vinos naturales, siempre fruta sana y vinos de calidad.
Mauro
Vergano, químico de profesión, estudió también enología. Afincado en Asti, Piamonte,
lo que en un principio, desde finales de los 70, significaba su hobby, su
pasión por el vino, los aromas y las fragancias, le llevó a comercializar tres
años después de su jubilación, en el 2003, las primeras botellas de Chinato,
hasta entonces elaboradas para consumo de su familia o amigos. Hoy en día
podemos conseguir Chinato, Vermouth, Americano y sus botellas de Luli, un
Chinato blanco.
Chinato
A
finales del siglo XIX el farmacéutico Giuseppe Cappellano elaboró por primera
vez un tónico digestivo a partir de vino y quinina. Posteriormente se denominó
a esta bebida Barolo Chinato, siendo éste el vino empleado.
Vergano
utiliza como vino base un vino de Giuseppe Cortese, una nebbiolo de Barbaresco,
del prestigioso viñedo de Rabajà. China calisaia, alcohol, azúcar de caña
blanco, hierbas aromáticas y numerosas especias intervienen en su elaboración,
como por ejemplo, clavo, canela, cardamomo, laurel, ginseng... Presentado en
botella de 50 cl. Graduación alcohólica 16,5 %.
No
existe el término Barbaresco Chinato, como comentaba anteriormente Barolo es tradicionalmente
el vino empleado, por lo que la elaboración de Mauro Vergano es nombrada
Chinato. Con chocolate negro forma una pareja increíble, parece que estén
hechos el uno para el otro. Es muy especiado, aroma de clavo, de inicio dulce,
de retrogusto amargo, medicinal, parece un jarabe de gusto complejo. Tónico,
estimulante, persistente.
Americano
Americano
es un típico aperitivo piamontés. De hecho, lo probé por vez primera en Torino,
en el restaurante Consorzio, mi dirección preferida de la ciudad. Mauro
reelabora e interpreta antiguas recetas en sus elaboraciones. En su etiqueta
indica vino aromatizzato, como a su productor le gusta definirlo.
Para
esta bebida elige una uva tinta también local, grignolino, de la bodega Cascina
Tavjin. Es el vino de su sobrina política, Nadia Verrua. Vinos que me gustan
por sí solos.
De
bonito color rubí. Entre otras se aprecian notas cítricas, piel de naranja y
corteza de limón, es refrescante, equilibrado en alcohol y dulzor, sus notas
amargas (imagino que debidas al ajenjo y genciana) me resultan atrayentes. Noto
también regaliz. Fragante y agradable de beber, a mí me abre el apetito. Lo
ideal, para mi gusto, es servirlo con un chorrito de soda, sobre un cubito de
hielo y una buena rodaja de naranja.
Vermouth
El
vermouth, tal y como lo conocemos hoy, nació en Torino a finales del siglo
XVIII, se dice que fue inventado por Antonio Benedetto Carpano. Su nombre
deriva de wermut, palabra alemana que significa ajenjo, uno de sus principales
ingredientes. Desde su aparición es una bebida famosa, su producción industrial
se desarrolló enormemente. Se consume como aperitivo o como ingrediente de
cócteles, como el Negroni o el Dry Martini.
El
vermouth de Vergano, de color amarillo claro, utiliza en su elaboración moscato
de Bera y cortese de Stefano Bellotti de Cascina Degli Ulivi. Es un vermouth
blanco por lo tanto. No es tan especiado como el Chinato. Creo que le sobra
algo de dulzor para mi gusto, pero sigue siendo rico, con notas muy frescas, de
hierbas aromáticas y mentoladas, tomillo, orégano... De acompañamiento, ya
sabéis, aceitunas verdes, almendras, boquerones... un vermouth.
Luli
Otra
de sus botellas, se trata de un Chinato blanco, algo nada usual. Lo produjo por
vez primera en 2003. Como vino base, un moscato, el Moscato d'Asti de la bodega
Vittorio Bera & Figli. Al igual que su otro Chinato, pienso que lo adecuado
es tomarlo al final de la comida, como un digestivo. Y por supuesto frío, como
los anteriores.
He
de informaros que estas cuatro botellas, por el momento, que yo sepa, no llegan
hasta España, las compré a través de una tienda por internet. Son vinos
curiosos, dulces y amargos al mismo tiempo, especiados y con notas balsámicas. En
Londres, desde luego, han triunfado.
Sí
que podemos encontrar por aquí más fácilmente otros vermouth muy interesantes. Aunque
soy más amigo de acompañar el aperitivo con vinos de Jerez o con espumosos, tengo
confeccionada de momento una pequeña lista que intentaré cumplir: Punt e Mes y
Antica Formula, de Carpano; el vermouth de la bodega alicantina Primitivo
Quiles; Quina de Valdespino... Ah, y si tenéis la oportunidad de encontrar el
Barolo Chinato de Capellano, descendiente de su inventor, yo me dejaría llevar
por la curiosidad.
