Éric Bordelet, pomologue y poirologue, de anterior profesión
sommelier, elabora sidras artesanales a partir de más de treinta tipos de
manzanas y una veintena de peras distintas, rescatando antiguas variedades. Algunos
de los árboles alcanzan los 300 años de antigüedad. Sus suelos son graníticos y
pizarrosos. En sus cultivos realiza prácticas biodinámicas.
Fue en 1992 cuando retomó el negocio familiar situado en
Charchigné, en el departamento de Mayenne, en Pays de la Loire, al oeste de
Francia. Bajo clima normando y subsuelo bretón, indica Éric Bordelet en su
página web. Amigos como Didier Dagueneau le apoyaron en su proyecto. La
superficie del domaine consta actualmente de 19 hectáreas de
producción.
El fruto es recogido a mano de septiembre a diciembre
dependiendo de su madurez. La fruta se deja deshidratar durante varias
semanas en un lugar aireado para aumentar su concentración y sabor. El proceso continúa
con el ensamblaje de las distintas variedades, triturado, prensado suave, varios
trasiegos y lenta fermentación natural. Emplea el método ancestral y levaduras
autóctonas. No realiza adición de azúcar ni de carbónico. La crianza se
prolonga varios meses en botella. Trata la sidra como de un vino se tratase. La
graduación de alcohol alcanza entre 3 y 6%. Las cantidades de azúcar residual son
variables. No se sirven escanciadas como es el caso de la sidra natural
asturiana.
Utiliza la antigua ortografía francesa para sus botellas:
sydre o sidre en lugar de cidre.
Sidre Brut, muy fresca, parece que muerdas el fruto silvestre. Para
acompañar quesos por ejemplo y, por supuesto, las galettes saladas de Bretaña y
Normandía. Utiliza una treintena de variedades de manzanos de 40 a 100 años. De tonos
dorados, abundante burbuja que deja forma a una corona de persistencia media. Aromática,
huele a manzana madura, manzana silvestre, es fresca, viva.
Sidre Tendre, ligeramente dulce en comparación con el brut, pero no
excesivamente. Mismo proceso que la anterior dejando una pequeña cantidad de
azúcar residual. Imaginárosla con una tarta de manzana, una tarta tatin.
Sydre Argelette 2012, la cuvée especial de Bordelet. Buena acidez. Aquí
me atreví a acompañarla con un guiso de pollo con manzanas y champiñones, un
éxito. También refrescaría una raclette, comprobado. 6% de graduación. Numerosas
variedades de manzana utilizadas, (40% dulces, 40% amargas y 20% ácidas): fréquin
rouge, locard vert, damelot, sang de boeuf, tête de brebis, kermerien, bourdas,
doux moen, peau de vache, etc… Después de triturarlas se dejan macerar en sus
pieles para obtener mayor extracción de sabor. Los manzanos, en este caso, son
los más antiguos de la propiedad. No se tratan de manzanas de mesa. Presenta dulzor,
amargor y acidez equilibrados en boca. Huele a manzana horneada, también en compota. Riquísima, fresca, equilibrada, sin excesos de carbónico.
Poiré Granit 2012: ensamblaje de una veintena de variedades de pequeñas
peras. 4% de graduación alcohólica, finas burbujas, con aromas a peras
completamente, recuerdos a jugo fermentado, muy afrutada. Nada empalagoso.
Retrogusto amargo de hueso o piel de pera. El tanino y la acidez equilibran el
dulzor. Muy agradable. Mucho. Granit describe la piedra entre las que alarga
sus raíces el peral, algunos de los árboles alcanzan los 300 años de edad. Marida
con ciertos pasteles, pero también con otros platos como calabazas asadas,
quesos o para disfrutar en cualquier momento.
También elabora una botella denominada Poiré Authentique, algo
más dulce, que aún no he probado, una sidra llamada Nouvelle Vague, en formato
de cinco litros, y un calvados, digestivo obtenido por destilación.
Como indica en sus etiquetas, sidras elaboradas por un gars
de métier, un tipo de oficio. Aunque mis burbujas preferidas siempre serán las
que provienen de la uva, pienso que vale la pena probar alguna vez las cuvées
de este sidrólogo.
Vicente
Compré las sidras de Éric Bordelet en Cuvée 3000 en
Barcelona.
